Mit ettek az emberek a háború alatt?

Most nem az a kérdés, hogy mit szeretünk, hanem hogy mit ehetünk? mondta nagymama. Mit együnk?, a válasz ami kibújik a földből. Az asszonyoknak leírhatatlan küzdelmek és nehéz tapasztalatok árán azt a szinte lehetetlennek jelölt tudományt is a maga egészében meg kell tanulniok, amit a köznyelv „takarékosság”-nak mond. Aki a mai piaci árak felől tisztában van, talán azt mondhatja, hogy ma takarékoskodni nem lehet. Holott ennek módja ma éppúgy fennáll, mint béke idején, csak keresni kell ezeket a módokat. Mégpedig helyes úton kell keresnünk, nehogy a sok sikertelen kísérlet által elfárasztva, elkedvetlenedve, akarat nélküli bábjai legyünk a hidramódra elhatalmaskodó uzsorának, mely már-már a táplálkozás kellékeire,  mindenre, ami a megélhetéshez föltétlen szükséges, a maga teljességében kiterjed. Akinek bőven van pénze, az még megbirkózik ezekkel a lehetetlen viszonyokkal, oly módon, hogy két vagy ennél is többszörös áron szerzi meg, amire szüksége van. De ezeknek száma elenyészően csekély azokkal szemben, akiknek meghatározott és a szükségesnél jóval csekélyebb összegből kell legalább azt előteremteniök, ami nélkül a legszerényebb igényű ember sem létezhetik. És ez a feladat elsősorban az asszonyokra, illetve a háziasszonyokra nehezedik. Nem csoda hát, hogy ilyen ínséges időkben háborús szakácskönyvet is kiadtak. A Háborus-ételek című füzet szerzője, Nagy Ferencné arra buzdítja a háziasszonyokat, hogy igyekezzenek függetleníteni magukat a bolti élelmiszerektől: „…süssünk vagy süttessünk otthon kenyeret, zsemlefélét, kétszersültet, laskát. Készítsünk tarhonyát, sajtot stb. És konzerváljunk télire minden lehető főzelék és gyümölcsfélét. (…)  A második világháborúban kiadott receptkönyvek hasonlóan buzdítják a háziasszonyokat a takarékoskodásra. Nem volt még nagyon távoli az előző háborúban szerzett tapasztalat, és ekkorra már elterjedtek az élelmiszerpótlékok (vaj helyett margarin, tejpor, leveskocka), de a nehézségek így is jelentősek voltak. Ismét bevezették a jegyrendszert, és az idő előrehaladtával egyre több élelmiszer lett hiánycikk. Jegyre adták a lisztet, a tejet, a húst (eleinte heti két-három napon lehetett húst kapni, utána már csak a feketepiacon), a tojást, sőt a burgonyát is. Az ostrom alatt álló Budapesten pedig már a feketepiac sem működött: a fővárosban élők egész napja azzal telt, hogy életüket kockáztatva járták a várost, élelem után kutatva. Az éhség pedig nagy úr: egy idő után az állatkert lakói és az elhullott lovak is élelemnek számítottak.(A háború vége után pedig számtalan történet szól az élelmes vidéki kofákról, akik rókabundáért, aranygyűrűért, családi ezüst étkészletért cserébe adtak el fél libát.) Tőgy, lép, spenótkrokett De mielőtt ez bekövetkezett volna, lássuk, miféle trükköket vetettek be a család élelmezésére az asszonyok! A fehér liszt helyett előtérbe került a kukoricaliszt, a belőle főzött puliszka, illetve a korpával, rozzsal, esetleg reszelt burgonyával készült kenyérfélék. A burgonyát és a főtt sárgarépát egyébként tojás helyettesítésére is használták, s mivel karácsony a háborúban is karácsony, tojás helyett széttört főtt krumplit kevertek a bejglitésztához. A régi magyar ételek közül megjelent a köles- vagy kukoricakása, A húsfélék helyett megjelentek a belsőségek (tüdő, pacal, lép), és a korábban alacsonyabb rendűnek tartott húsok: lóhús, tőgy, nyelv, ököruszály, fejhús. A hús pótlására használták a különféle zöldségfasírtokat (lencse- vagy spenótkrokett, sárgarépa-pecsenye, burgonyaszelet). Ha volt otthon, egy kis szalonnazsírral meglocsolták.

A fáradságos munkával megszerzett vagy megsütött kenyérfélék, péksütemények is újjászülettek a háborús konyhában. Ha megszáradtak, lehetett belőlük fokhagymás bundás kenyér (már ha éppen volt tojás, és nem csak az annak pótlására szolgáló tojáspor), hitlerszalonnával (azaz vegyes gyümölcsízzel) a gyerekeknek pirítós, esetleg kenyérkockák a rántott levesbe, vagy beáztatva főzelék sűrítőanyaga. Végső esetben pedig panírmorzsa a rántott zöldségszeletekhez.„Hamis” ételekAmikor nincs megfelelő alapanyag, találékonynak kell lenni, hogy az emlékezetünkben élő ízeket némileg reprodukáljuk. A hamis gulyás még ma is sokszor szerepel a menzakínálatban, a hamis húslevest viszont tökből állították elő: a gyenge tököt meghámozták, majd belsejével és a magjaival együtt feltették főni. Ugyanúgy fűszerezték, zöldségezték, mint a valódi húslevest. Amikor a tök megpuhult, kivették, és egy kanál zsiradékkal tovább forralták a levest. Cérnametélttel tálalva állítólag a megtévesztésig hasonlít a valódi húslevesre.Rántott egér?!A húsleves mellől a velő sem hiányozhatott, ennek is volt egy hamis verziója, szárított, zabból: a péppé főzött zabot, ha kihűlt, két tojással és egy apróra vágott gombával összekeverték, majd forró zsiradékban kisütötték. A rakott krumpliba kolbász helyett sárgarépa-karikák kerültek, pörköltet pedig karfiolból vagy más zöldségféléből készítettek. A gesztenyepüré babból készült: a főtt, áttört babot rumaromával, tojással, cukorral kell elkeverni és lassan megsütni. Cukrozott zellerből pedig hamis ananászt lehetett előállítani. (A cukor sokszor krumplicukrot jelentett.) Természetesen a kávé is hiánycikk volt, cikóriával pótolták, a teát pedig csalánteával. A rántott egér viszont, szerencsére, nem szó szerint értendő, hanem a forró olajban pirosra sütött maradék tésztát (vagy maradék tejbegrízt) jelenti.  Eltűntek a békeidők azon ételleírásai, amik így kezdődtek: végy 8 tojás sárgáját, tégy hozzá egy liter tejszínt… A háborús ennivalók hozzávalói: egy, legfeljebb két tojás, egy kis tejföl…Ha végiglapozzuk a könyvet, láthatjuk, hogy akár mai válogatás is lehetne. Benne vegetáriánus, glutén- és laktózmentes ételek, sok zöldséggel, gyógynövénnyel, kevés hús felhasználásával. A háború előtti receptek sokkal gazdagabb és bővebb alapanyagokkal készültek. A századelőn a polgári családok étkezésében nemcsak ünnepnapokon lehetett az asztalokon megtalálni a tengeri halakat, rákot, szardellát, szalonkát, fürjet, déligyümölcsöket, külhoni borokat, egyéb szeszes italokat. A kisebb-nagyobb városok

ellátása kitűnő volt, köszönhetően a közlekedésnek, a vasútnak. A monarchia számára Magyarország termelte a gabonát, cserébe például Olaszországból érkezett citrom, olívaolaj, tengergyümölcsei,

narancs. De kaphatóak voltak angol, francia, orosz termékek is. Amikor kitört a Nagy háború a hiánygazdaság rákényszerítette az embereket arra, hogy új fogásokat állítsanak össze, és egyenek ismét

olyan ételeket, amik a régi paraszti világban voltak ismertek. Egyre kevesebb lett a felhasznált zsiradék, tej, tojás, vaj, húsfélék, emiatt új főzési, sütési módokat kellett kitalálniuk a háziasszonyoknak. Több

a tésztaféle, sok a burgonya, egyre kevesebb a tésztákban a tojás, majd el is marad. A mindennapos háztartásban megjelenik helyettesítő anyagként a margarin, a növényi olaj. A búzaliszt kiváltására kényszerűségből a rozs, a köles, az árpa, a kukorica a konyhákban egyre nagyobb teret kap. A tojás helyettesítésére tojáspor, műtojás kerül forgalomba, szörnyű eredményekkel és ízzel. Elterjednek mind a hadikonyhán, mind a házi konyhán a leveskockák, amik készülhettek hússal és szárított zöldségekkel is.

A mai végtelen nehéz viszonyok közepette a család boldogulása, megélhetése és fejlődése csaknem egészen az asszonyok kezébe van letéve. Mert hiszen – míg a férfiak elérhetetlenül távoli harctereken vagy kórházi ágyak szenvedései közben róják le a legszentebb kötelességet: a hazaszeretet adóját, addig szerte az országban mindenfelé szorgos asszonyi kezekbe van letéve a nemzetgazdaságnak csaknem minden tényezője. A nők nemcsak családnevelők, hanem többnyire családfenntartók is lettek és ez új hatáskörükben egyenesen csodálatra ragadják mindazokat, akik eddig minden komolyabb munkára alkalmatlannak hitték a gyöngéd, külső durvaságokkal és küzdelmekkel szemben kétszeresen érzékeny női lelket. Most látjuk, mennyi akarat, mennyi önfeláldozás és mennyi kitartással párosult rátermettség van a magyar nőben. És éppen mert ezt látjuk, bizalommal nézünk a jövő elébe, hiszen ahol ezek

a nők fogják a családot ezentúl is uralni, ott csakis életképes, nagy feladatokra hivatott nemzedék nevelődhetik. A mai háziasszonyoknak leírhatatlan küzdelmek és nehéz tapasztalatok árán azt a szinte lehetetlennek jelölt tudományt is a maga egészében meg kell tanulniok, amit a köznyelv „takarékosság”-nak mond. Aki a mai piaci árak felől tisztában van, talán azt mondhatja, hogy ma takarékoskodni nem lehet. Holott ennek módja ma éppúgy fennáll, mint béke idején, csak keresni kell ezeket a módokat. Mégpedig helyes úton kell keresnünk, nehogy a sok sikertelen kísérlet által elfárasztva, elkedvetlenedve, akarat nélküli bábjai legyünk a hidramódra elhatalmaskodó uzsorának, mely már-már a táplálkozás kellékeire, mindenre, ami a megélhetéshez föltétlen szükséges, a maga teljességében kiterjed. Akinek

bőven van pénze, az még megbirkózik ezekkel a lehetetlen viszonyokkal, oly módon, hogy két vagy ennél is többszörös áron szerzi meg, amire szüksége van. De ezeknek száma elenyészően csekély

azokkal szemben, akiknek meghatározott és a szükségesnél jóval csekélyebb összegből kell legalább azt előteremteniök, ami nélkül a legszerényebb igényű ember sem létezhetik. És ez a feladat elsősorban az asszonyokra, illetve a háziasszonyokra nehezedik. [...] Sárosi Bella: Takarékosság könyve (Előszó)

8

Tekintettel arra, hogy a könyvben foglalt étlapok javarészt teljesen

a háborús állapothoz alkalmazkodnak, alább csoportokra osztva

ismertetem mindazokat az ételeket, illetve készítésmódjukat, amiket ott mint megfelelőt megjelöltem. Azt hiszem, ezzel is érdemes

munkát végeztem, mert ma még a kipróbált, tapasztalt háziasszonyoknak is sok fejtörést okoz a rendelkezésükre álló anyagokból

jó és ízletes ételeket készíteni.

Ők is sok olyan ételt fognak ennek révén megismerni, amit eddig

nem készítettek vagy legalábbis nem alkalmaztak a rendes étkezés keretében. Az ételek javarésze zsír nélkül készült, de van sok

olyan is, amihez okvetlen szükséges a zsír, vaj vagy tejföl. Természetesen, akinek e ritka kincsekből elegendő készletük van, azok a

zsírtalanul leírt ételt is zsírral készíthetik. Hiszen aki jártas a főzőkanál forgatásában, annak gyermekjáték az ilyen kicsiny változást

eszközölnie.

Sárosi Bella: Takarékosság könyve (Olcsó konyha)

9

Előételek

Gombafelfújt

½ kg friss gombát megtisztítva, feldarabolva 8 dkg olvasztott vajban megpárolunk, ezalatt 5 tojásszéket (tojás sárgáját, szerk.), kis

sót, 2 deci tejfölt, 5 deka vajat habosra keverünk és a fenti gombát

1/8 kg kockára aprított szalonnával, 4 deci finom zsemlyemorzsával és 5 tojás habjával összevegyítjük, vajjal kikent formában, vagy

gőzben vagy szabadon megsütjük. Gombamártással szervírozhatjuk, vagy tálaláskor forró vajas tejföllel leöntjük.

Gombafelfújt másként

10 deka gombát petrezselymes zsíron megpácolunk. Ehhez teszünk egy tejben áztatott szitán áttört zsemlyét, két tojássárgát és

ennek felvert habját. Piciny formákban, gőzben főzzük.

Parizer gombával

Bármily friss gombát vajban vagy zöldpetrezselymes zsírban

megpárolunk, kis liszttel behintve a gombához arányítva kellő tojásrántotta keverékkel elegyítjük, kis tejfellel keverjük. Közben a

parizert felszeleteljük ujjnyi vastagra, bőrével együtt forró zsírba

tesszük és addig hagyjuk bent, míg kosár alakúvá gömbölyödik.

Ekkor a mélyedést töltsük meg a fenti gombakeverékkel. Olaszosan készítve, paradicsommal szervírozzuk, a tál fenekébe sűrű

paradicsommártást téve és szélére a töltött parizert. De legjobb

burgonyapürével.

Vese velővel

A sertés, borjú, vagy ürüvesét finoman leszeljük, hagymás, paprikás zsíron sütjük, miután besóztuk. A velőt akkor tesszük hozzá

megaprítva, ha a vese már félig átsült. Tojásrántottával körözve

betálaljuk és retekkel, vagy annak híján ecetes uborkával díszítjük

a tál szélét.

Tüdős palacsinta

Vékony palacsintát sütünk, melyhez tej helyett szódavizet veszünk, de máskülönben egészen a szokott módon kezeljük. Aztán tüdőt sós vízben, zöldséggel puhára megfőzünk, húsdarálón

megdaráljuk, kevés zsírban finomra vágott hagymával és borssal,

sóval megpároljuk. Ezzel megtöltjük a palacsintát, mely így kitűnő előételnek szolgál.

12

Levesek

Rántott reszelt leves

Híg rántott levessel feleresztünk pirított reszelt tésztát, melyet tojással keményre gyúrunk és kis aprított vöröshagymával együtt

zsíron megropogtatunk. Zöld petrezselymet is vágjunk a rántásba.

Kaszáslé

Füstölt húst puhára főzünk, kevés liszt és tejföllel behabarjuk, kis

tormát reszelünk bele és tojássárgájával lekeverve kitálaljuk. Miután a benne főtt húst apróra metszve hozzá tettük. Kis citrommal

savanyítva beadjuk.

Korhelyleves

Vöröshagymás rántást hordóbeli káposztalével eresztünk fel.

Hígítsuk vízzel, süssünk bele zsíron paprikát és hordóbeli káposztát apróra vágva és belefőzve, tálaljuk ki tejfölös tojássárgája fölé.

Apróra vágott füstölt kolbászt tegyünk a tányérokba. 1 liter vízhez

½ liter káposztalé, 2 ½ deci káposzta, 1 szál kolbász, 2 tojássárga,

2 deci tejfel és 2 evőkanál olvasztott zsír, 1 evőkanál liszt veendő.

Tejesleves

Egy tálba pár csöpp vízzel lisztet állítunk össze és vízzel kevert

tejet forralunk, melybe a gyurmából apróra szaggatott csipedetet

főzünk. Vagy vízzel kemény reszelt tésztát gyúrva, azt finomra

megreszeljük és azt főzzük bele, miután a levest megsóztuk.

Arány: ¾ liter tej, ¼ liter víz, 2 deci lisztből gyurma

Sóskaleves

Apróra vágott kifacsart sóskát zsírban párolunk, s liszttel behintve, vízzel és tejföllel föleresztjük. Tálaláskor tojássárgával elhabart

tejföl fölé öntjük és pirított zsemlyeszelet metéltet adunk hozzá.

Arány: 4 evőkanál kifacsart sóskavagdalék, 3 deka zsiradék,

1 evőkanál liszt, 1 ¼ liter víz, 4 deci tejfel.

14

Árpakásaleves

Ulmi árpakását kevés zsíron és petrezselyem zöldjén megpárolunk húslével vagy vízzel. Kellő mennyiségű vízzel tojássárgával

kevert tejföl fölé tálaljuk és pár csöpp citromlevet facsarunk bele.

Arány: 1 deci árpakása, 1 liter víz vagy leves, 1 evőkanál olvasztott zsír, 1 tojássárga és 1 deci tejfel. Finomabb, ha szitán áttörjük,

mielőtt a tojással behabarnók.

Fűleves

Április, májusban legjobb. A cicfark, libaviráglevél, sóska, spenót,

saláta és vad csalán zsenge hajtásait kis ibolyalevél és 1-2 virágjával együtt apróra vágjuk. 6 személyre 2 deci legyen a vagdalék.

Vajban vagy zsírban megpároljuk, húslével vagy vízzel föleresztjük és tejföllel, tojássárgával behabarva, betálaljuk. Ha behabartuk

a tojással, nem szabad többé a tűzhöz tenni, mert a tojás összetúrósul melegen.

Sóskaleves másként

Friss sóskát megmosunk, szárától megtisztítunk, zsíron kissé

megpárolunk. Amint puhulni kezd, szitán áttörjük, lábasban levessel vagy meleg sós vízzel felöntjük, kissé befőzni hagyjuk, aztán hideg tejföllel elhabart liszttel elkeverjük, ezzel is főzzük, de

nem soká, mert különben könnyen kifő belőle a tejföl, amely pedig

itt zsírt pótol. Aztán pirított kenyérkockákon tálaljuk. Ha befőtt

sóskát veszünk hozzá, az eljárás ugyanilyen, csak nem kell előzőleg megpárolni, szitán áttörni, mert ez már a befőzés folyamán

megtörtént.

Velőleves

Marha- vagy borjúvelőt hártyájától megtisztítunk, sós vízben megfőzünk, szitán lecsepegtetjük. Azalatt zsírral vagy vajjal és kevés

liszttel ritka rántást kavarunk, zsemlyeszínűre megpirítjuk, aztán

tiszta meleg vízzel vagy leveskockás lével felöntjük. A velőt apróra

szétszaggatjuk – kanállal – aztán közvetlen tálalás előtt a levesbe

adjuk, hogy átmelegedjen. Pirított kenyérkockákkal tálaljuk.

15

Rizsleves zöldborsóval

A rizst megmossuk, kissé hideg vízben puffasztjuk. Így hamarább

fő meg és kisebb annak az eshetősége, hogy szétfő, aminek nem

szabad megesnie. Azalatt zöldborsót kifejtünk, hat személyre két

deci elegendő. Ezt is megmossuk, a rizst sós vízben, kevés vajjal

főni föltesszük. Mikor már főtt, a borsót is hozzáadjuk. Az egészet

óvatosan, nem nagy tűznél puhára főzzük. Utoljára kevés apróra

vágott zöld petrezselymet adunk még bele.

Zöldségleves

Sárgarépát, petrezselymet, zellert, karalábét metéltnek felvágunk,

kevés zsírral puhára pároljuk, közben mindig vizet öntünk hozzá,

hogy oda ne égjen. Aztán liszttel meghintjük, sós vízzel felöntjük, az egészet még kissé főni hagyjuk. Utoljára savanyú tejföllel

ízesítjük. Aki szereti, apró tojásos galuskát szaggat belé, de lehet

egyszerűen pirított kenyérkockával is tálalni.

Zöldborsó leves

A zöldborsót hajából kifejtjük, megmossuk és kevés vajjal puhára

pároljuk, mindig kevés vizet öntve hozzá. Aztán liszttel meghintjük, de vigyázzunk, hogy meg ne csomósodjon. Végül apróra vágott zöld petrezselymet adunk még belé. Lehet kevés rizst is bele

főzni, ha van a háznál.

Marhahúsleves

Puha hátszínt vagy fartőt kissé megverünk, zöldséggel, hagymával főni feltesszük. A habját ne szedjük le, hanem engedjük benne

elfőni, mert így erősebb lesz a leves és ha vigyázva, nem nagy tűznél főzzük, nem lesz zavaros tőle. Aztán kevés sárgarépát megreszelünk, zsíron szép sárgára megpirítunk, de megégnie nem szabad, mert akkor úgy úszkál a levesen, akár a tubák. Aztán levessel

felöntjük, kissé főni hagyjuk, a többi leveshez öntjük. Gyúrt tésztát

vagy árpakását, rizst főzünk belé, miután gondosan megszűrtük.

Így gyönyörű színű levesünk lesz.

16

Karfiolleves

Apró karfiolt egészben sós vízben puhára megfőzünk, de szétfőnie nem szabad. Aztán kiszedjük és apró darabkákra szétszedjük.

Azalatt világos rántást készítünk, azzal a lével felöntjük, amiben a

karfiol megfőtt, végül savanyú tejföllel elkeverjük. Lehet a rántást

elhagyni és a zsírt több tejföllel pótolni. Nagyon jó ízt ad a levesnek, ha a karfiol zöld leveleit is vele együtt, letisztítva megfőzzük,

aztán leszűrjük róluk a levet és tisztán berántjuk.

Pirított daraleves

A darát óvatosan zsírral vagy zsír nélkül szép világosbarnára

megpirítjuk, aztán vízzel felöntjük, ezzel jól felfőzzük. De nagyon

ügyeljünk, nehogy megcsomósodjon. Aztán kevés zöld petrezselymet apróra vágunk és belé főzzük. Lehet ezt a levest rántással is

készíteni. Ez esetben előbb világosbarna rántást kavarunk, apróra

vágott hagymával együtt, aztán vízzel felöntjük, megsózzuk, végül kevés darát főzünk be. De nagyon keveset adjunk belőle, mert

különben hamar megsűrűsödik.

Becsinált leves

Csirkeaprólékot vagy borjúhúst egyforma darabokra felvágunk, sóban

kissé állatunk. Azalatt karalábét, sárgarépát, petrezselymet és zellert

metéltre felvágva, kevés zsíron párolunk, közben mindig vizet öntve

hozzá. Ekkor kevés liszttel meghintjük, ezzel is még kissé pároljuk.

Addig pirítjuk a zöldséget, míg a zsír a sárgarépától kissé rózsás

lesz. Aztán vízzel felöntjük, megsózzuk és kevés savanyú tejföllel,

apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük. apró tojásos galuskát vagy rizst főzünk belé.

Halászlé

A hal kevésbé értékes részéből, jobban mondva a hulladékából

szokás ma a halászlét készíteni. Hagymát zsíron paprikával megpirítunk, aztán a halat beléadjuk, vízzel felöntjük, megsózzuk, de

csak keveset főzzük, mert a halnak szétfőnie nem szabad, pedig ez

könnyen megesik. 17

Árpakásaleves másként

Ezt húslevessel vagy anélkül is készíthetjük. A húslevest úgy főzzük, mint azt ebben a rovatban már leírtam, aztán leszűrjük, az

árpakását megmosva belefőzzük, kevés zöld petrezselyemmel

vagy metélőhagymával ízesítjük. Húsleves nélkül így készül: Az

árpakását sós vízben, kevés vajjal puhára főzzük, aztán savanyú

tejfölt, apróra vágott zöld petrezselymet adunk bele.

Tüdőtáska leves

Ezt marhahúslevessel készítjük, amit megszűrünk, aztán vékony

tésztát gyúrunk tojással, vagy ha ez túl drága, meleg vízzel, finomra kinyújtjuk. Azalatt borjútüdőt sós vízben puhára megfőzünk,

finomra megvágunk, kevés hagymát reszelünk, közben megsózzuk, borsózzuk és – ha van – egy egész tojással elkeverjük. Ezzel

a töltelékkel úgy töltjük meg a tésztát, mint a rendes derelyét szokás. Aztán a lobogva forró levesbe főzzük, de nehogy túlfőzzük,

mert akkor szétmegy a derelye, illetve tüdőtáska.

Gombaleves

Ezt apró gombatörmelékből is készíthetjük, amit sós vízben megfőzünk, aztán tisztára leszűrünk, meleg vízben megöblítünk, azalatt ritka világossárga rántást kavarunk, a gombát beleadjuk,

aztán savanyú tejföllel ízesítjük. Esetleg egy tojás sárgáját is belé

keverhetjük, de ekkor a tejfölt nem adjuk belé, hanem csak a tálban

kavarjuk el a tojássárgájával és a levest hirtelen ráöntjük, hogy a

tojás össze ne menjen. Vagy lehet a gombát egyszerűen megfőzni,

tisztára megöblíteni, aztán savanyú tejfölt liszttel elhabarni, vízzel

felönteni, megsózni és a gombát belé adni. Így zsír nélkül készül.

Csontleves

Pompás levest lefőzhetünk minden hús nélkül. Jókora velőscsontot

veszünk, zöldséget a rendes módon sós vízben, hagymával félig puhára megfőzünk. Aztán beléadjuk a mollba (ruhába, szerk.) bekötött

18

velőscsontot, ezt is vele főzzük, sárgarépát zsíron megpirítunk,

mint azt a marhahúslevesnél leírtuk, aztán vele együtt még kissé

forraljuk. Ha megfőtt, éppúgy hidegvízzel beöntve, kissé állatjuk,

mint a marhahúslevest szokás, aztán leszűrjük, tésztával vagy más

levesbe valóval tálaljuk. A velőt külön, pirított kenyéren adjuk be,

ezzel előételt pótolhatunk.

Sárgarépaleves

Gyenge sárgarépát megtisztítunk, metéltre felvágunk, kevés zsíron puhára párolunk, mindig vizet öntve hozzá. Aztán liszttel

meghintjük, hirtelen ezzel is még kissé pároljuk, végül sós vízzel

felöntjük. Kevés cukrot is adhatunk belé. Pirított kenyérkockákkal

tálaljuk.

Karalábéleves

Fiatal karalábét megtisztítunk, metéltre felvágjuk. Aztán zsírral

vagy zsír nélkül egyaránt készíthetjük. Zsíron megpároljuk, de

odaégnie nem szabad, mert ettől megbarnul, holott szép fehérnek kell maradnia. Aztán liszttel meghintjük, levessel vagy vízzel felöntjük. Zsír nélkül sós vízben puhára főzzük, aztán liszttel

elhabart savanyú tejföllel és apróra vágott zöld petrezselyemmel

ízesítjük.

Pirított leves

Ezt is zsírral és zsír nélkül készíthetjük. A lisztet zsír nélkül, óvatosan szép világosbarnára pirítjuk, aztán vízzel felöntjük, de nehogy összecsomósodni engedjük. Aztán megsózzuk, kevés apróra vágott zöld petrezselyemmel ízesítjük. Zsírral vékony rántást

kavarunk, sós vízzel felöntjük, aztán kevés darát vagy tarhonyát

főzünk belé. Vagy a tarhonyát zsírral és apróra vágott hagymával

szép sárgára pirítjuk, sós vízzel felöntjük, megfőzzük.

Zöldbableves

A gyenge zöldbabot szálkájától megtisztítjuk, szép hosszú metéltre felvágjuk, aztán sós vízben puhára főzzük. Savanyú tejfölt

19

liszttel elhabarunk, vízzel felöntjük és felfőni engedjük, de nehogy

megcsomósodjon. Aztán belé adjuk a zöldbabot és vele együtt

még egyszer-kétszer felfőzzük. Aki jobban szereti vékony, fehér

rántást is kavarhat, ebbe teszi a megfőtt zöldbabot, aztán tejföllel

ízesíti.

Paradicsomleves

Ezt befőtt vagy friss paradicsomból egyaránt készíthetjük. A befőtt paradicsomhoz gyenge rántást kavarunk, aztán a paradicsomlevet beléöntjük, kevés hagymát is főzünk vele együtt. Cukrot, sót

adunk hozzá ízlés szerint. Végül rizzsel vagy pirított kenyérkockákkal tálaljuk. A friss paradicsomot belé adjuk a fehér rántásba,

vele együtt még kissé pároljuk, aztán vízzel felöntjük, megsózzuk,

cukrozzuk, szitán áttörjük. Aztán épp úgy tálaljuk, mint a befőttnél leírtam. Vagy pedig a befőtt paradicsomot húslevessel vagy leveskockával felöntjük, liszttel elhabart savanyú tejföllel ízesítjük,

megsózzuk, cukrozzuk, kenyérkockán tálaljuk.

Savanyú tojásleves

Ezt is zsír nélkül és rántással készíthetjük. Ha zsír nélkül készül,

a tojásokat – minden személyre egyet számítva – gyenge ecetes

vízbe kell ütni, mikor az lobogva forr. Mikor már kemények, kiszedjük, lecsepegtetjük őket. Aztán savanyú tejfölt liszttel, sóval

és citromlével elhabarunk, felfőzünk, a tojásokat benne megmelegítjük. Zsírral gyenge, világos rántást készítünk, ezt felöntjük

sós vízzel, kevés ecetet vagy citromlevet adunk belé, aztán – mikor

erősen forr – egyenként beleverjük a tojásokat, ugyancsak minden

személyre egyet számítva. Addig főzzük őket, amíg a sárgájuk is

megkeményedik.

Gulyásleves

Hadi gulyáslevest zsír nélkül is készíthetünk, különösen, ha egy darab vesét is kaptunk a húshoz, aminek fag -

gyúja tudvalevőleg nagyon jóízű, finom zsírt ereszt magából. A húst megmossuk, egyforma darabokra felvágjuk, aztán

20

sóban kissé állni hagyjuk. Azalatt zsírral hagymát párolunk, mikor puha – de nem sárga – a paprikát adjuk hozzá, mert csak akkor lesz szép színe. Aztán a húst benne pároljuk, amíg egészen

a zsírjáig kisült belőle minden lé. Ekkor felöntjük vízzel, ezt is

főzzük egy ideig, mire a kockára vágott burgonyát tesszük belé.

Mikor ez is puha, a gulyásleves készen van. Zsír nélkül a húst,

hagymát, paprikát egyszerre tűzre tesszük, paradicsomlével színezzük, addig pároljuk, amíg a levét elfőtte. Ekkor felöntjük vízzel

és a kockára vágott burgonyával épp úgy főzzük, mint a rendes

gulyást szokás.

Burgonyaleves

A burgonyát megtisztítjuk kockára felvágjuk, sós vízben puhára

főzzük, de szétfőnie nem szabad. Aztán gyenge, világos rántást

kavarunk, vízzel feleresztjük, apróra vágott zöld petrezselyemmel

ízesítjük, megsózzuk. Aztán belé tesszük a burgonyát, még egyszer felfőzzük és tálaljuk. Vagy zsír nélkül savanyú tejfölből és

lisztből levest habarunk, a burgonyát benne puhára főzzük, kevés

paprikával színt adunk neki.

Száraz borsóleves

A száraz borsót megszedjük, megmossuk, kevés szódabikarbónával puhára főzzük. Aztán gyenge, világos rántással feleresztjük,

hagymával ízesítjük, amíg nyersen apróra megvágva vele főzünk.

Vagy a megfőtt és szitán áttört borsólevest kevés liszttel elhabarjuk, ekkor nem kell belé zsír.

Parajleves

A megszedett, szárától megtisztított parajt megpároljuk, szitán áttörjük, kevés rántással sűrítjük. Aztán annyira feleresztjük, amint

azt ízlésünk megköveteli. Pirított kenyérkockákkal tálaljuk.

Zellerleves

A zellert megfőzzük sós vízben, meghámozzuk, aztán szitán áttörjük. Aztán gyenge, világos rántást kavarunk, savanyú tejföllel

21

elkeverjük, az áttört zellert belé adjuk, pirított kenyérkockákkal

tálaljuk. Vagy zsír nélkül savanyú tejfölből és lisztből habarékot

készítünk, az áttört zellert vele felfőzzük, épp úgy tálaljuk, mint

az előbbit.

Pirított hagymaleves

Gyenge, világos rántásban jó sok hagymát megpárolunk, kevés

paprikát is adunk belé. Aztán levessel felöntjük, szitán átszűrjük,

savanyú tejföllel ízesítjük.

Rizsleves májjal

A megmosott rizst sós vízben puhára főzzük, de szétfőnie nem

szabad. Aztán külön megfőtt vagy nyersen megreszelt májat keverünk belé és ezzel még kissé főzzük. Ha darabosabban szeretjük, a májat külön kell megfőzni, aztán megvagdalva hozzá keverni. Savanyú tejfölt is adhatunk bele vagy vékony, világos rántást.

Rántottleves hagymás tésztával

Ritka, barna rántásban kevés apróra vágott hagymát megpirítunk,

aztán sós vízzel felöntjük. Azalatt vékony tésztát összecsavarjuk,

egyforma, széles metéltre felvágjuk. Ezt összecsavarva a levesbe

belefőzzük. Nagyon jóízű böjtös leves.

Almaleves

Borízű almát meghámozunk, nyomban forró cukros vízbe dobjuk,

nehogy megfeketedjen, ebben puhára pároljuk. Aztán savanyú

tejfölt kevés liszttel elhabarunk, az almát beleadjuk, megsózzuk.

Vagy gyenge, világos rántást kavarunk, a megfőtt almát beleadjuk, néhány kanál savanyú tejföllel és kevés cukorral együtt.

Bableves

A megszedett száraz babot egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk,

így könnyebben fő meg. Aztán kevés szódabikarbónával puhára

főzzük, kevés hagymával együtt. Gyenge rántást kavarunk, ezzel

22

a babot berántjuk, paprikával színezzük, felöntjük, csipetet főzünk bele. Aki nagyon erősen szereti, füstölt húst vagy kolbászt

is adhat hozzá.

Maggileves gombóccal

A leveskockát forró vízben inkább feloldjuk, mint főzzük, aztán

darából, tojásból és kevés zsírból gombócot készítünk, a levesben

puhára főzzük. De ne legyen ritka a tészta, mert különben széthull.

Kukoricaliszt leves galuskával

2 deka zsírt 4 deka kukoricaliszttel megpirítunk, 2 liter csontlevessel feltöltjük, keverés közben felfőzzük, tálaláskor egy-két Maggi-kockát tehetünk bele.

Galuska: 10 deka kukoricadarát 2 deci forró sós vízbe befőzünk,

ha kihűlt, egy egész tojást, egy kávéskanál zsírt hozzákeverünk, a

leszűrt levesbe galuskákat szaggatunk, fél óráig főzzük.

Suhantott leves

5 deka füstölt szalonnát apró kockára vágunk, szép rózsaszínre

pirítjuk, egy fej apróra vágott hagymát, kevés paprikát, sót hozzáteszünk, 2 liter vízzel felöntjük, 1 óráig főzzük.

Hozzá tarhonya: 20 deka kukoricaliszt 4 deci forró sós vízbe folytonos keverés mellett sűrűre befőzünk addig, míg tésztává válik;

nyújtódeszkára kitéve, 10 deka kevert lisztet közé keverünk még

melegen, s ha kihűlt összevágjuk, majd rostáin keresztül tarhonyát készítünk belőle s a forró levesbe befőzzük, egy negyed óráig

mérsékelt hőnél főni hagyjuk.

Zöldségleves májgombóccal

1 zöldséget, 1 sárgarépát, 1 petrezselymet 1 zellert 1 hagymát karikára vágunk, 5 deka cukrot egy fazékba karamellnek pirítunk s a zöldséget beletéve, együtt puhára pároljuk, azután 2 liter vízzel feltöltjük, fél óráig főzni hagyjuk,

ha megfőtt áttörjük s a tűzre téve gombócokat főzünk belőle.

23

Májgombóc: 3 deci forró sós vízbe 15 deka kukoricalisztet főzünk be,

15 deka májat áttörünk s a kihűlt masszához keverjük, azután kevés

sót, borsot, majoránnát teszünk bele és vizes kézzel gombócokat formálunk, ezeket azután forró levesben egy negyed óráig főzzük.

Burgonyaleves csipetkével

10 deka füstölt szalonnát megpirítunk, 1 fej hagymát apróra vágunk, ½ kiló kockára vágott burgonyával, 10 deka kukoricaliszttel, paprikával és sóval összekeverjük, 2 liter vízzel feltöltve, fél

óráig főzzük. Azután áttörjük s következő tésztából csipetkét készítünk, s azt befőzzük.

Csipetke: 10 deka kukoricalisztből és 10 deka kevert búzalisztből

egy tojással kemény tésztát gyúrunk, kissé megsózzuk és kinyújtva a levesbe belecsipegetjük.

Erőleves

10 deka marhamájat, 1 sárgarépát, 1 petrezselymet, 1 hagymát karikára vágunk, kevés sóval, borssal összekeverjük, 2 liter vízzel feltöltve,

egy óráig főzzük. Tálalás előtt 2 darab Maggi-kockát teszünk bele.

Kukorica galuska hozzá: 3 deka zsírt egy egész tojással, kevés

sóval összehabarunk és 10 deka kukoricalisztet hozzákeverünk,

majd egy deci forró vizet ráöntünk s állni hagyjuk. Ha kihűlt 4

deka búzalisztet hozzákeverünk, kanállal galuskákat szaggatunk

s forró vízbe befőzzük, majd leszűrve, levesbe adjuk.

Böjti leves

1 sárgarépát, 1 karfiolt és 1 kelkáposztát apróra felvágunk, 5 deka

cukrot szép sárgára pirítunk s a felvágott zöldséget beletéve, puhára pároljuk, 2 liter vízzel felöntjük, sót, borsot és 10 deka kukoricalisztet teszünk bele, 1 óráig főzzük, ha megfőtt, szitán áttörjük

s tálalás előtt a következő tésztát tesszük bele:

20 deka kukoricalisztet 4 deci forró sós vízbe sűrűre befőzünk; ha kihűlt, egy dió nagyságú vajat, 1 egész tojást teszünk

hozzá, táblán kinyújtva, kis pogácsákat szaggatunk belőle és zsírral kikent, kilisztezett pléhen sütjük.

24

Római rizsleves

Gyökereket, konyhafüveket, krumplit összesen 10–15 dkg-ot pároljunk puhára 1 kávéskanál olajjal, szórjunk rá 1 kávéskanál lisztet is. 2 dkg főtt rizst keverünk a zöldséghez, 1 csésze vízzel feleresztjük és kevés reszelt sajttal tálaljuk.

Spárgaleves

Tisztítsunk meg 10 dkg spárgát és vágjuk apróra; a letisztított héjat

gyökerekkel együtt főzzük, míg íze kifő. Ennek leszűrt levében

megfőzzük a spárgát, 1 kávéskanál rántással sűrítjük. Adhatunk

hozzá 6 személyig 1 tojás sárgáját vagy 2 dkg grízt, rizst, gerslit

főzünk bele, vagy pirított kenyérkockára tálaljuk.

Rebarbaraleves

6 dkg rozskenyeret éjszakára beáztatunk egy csésze vízbe, 3 dkg

rebarbarával megfőzzük, átpasszírozzuk, ízlés szerint édesítjük.

Tej is jó bele.

Almaleves másként

10 dkg almát mossunk meg, a magházát szedjük ki és vágjuk fel.

Csak akkor hámozzuk meg, ha az alma hibás. Kevés vízzel, cukorral főzzük puhára és tejes habarással sűrítsük. Citromlevet vagy

haját (héját, szerk.) is tehetünk bele. Passzírozhatjuk is, akkor pirított kenyérkockával tálalhatjuk.

Körteleves

Ugyanúgy készül, mint az almaleves.

Gyümölcslevesek

Épp úgy készülnek, mint az almaleves. Aszalt gyümölcsből kb.

2 dkg-ot vegyünk; hideg vízben megmosva, áztassuk csészényi

vízben fél napig s ugyanabban a vízben főzzük meg. Ha savanyúak, cukorral édesítjük, ha édesek, citromlevet adhatunk hozzájuk.

25

Fűszerül fahéj, citrom és narancshéj szolgálnak. 3 dekányi lekvárral is készíthetjük, 1 csészényi vízzel eldörzsölve. Készíthetjük befőttből is, vízzel megfelelően hígítva. Hidegen is fogyaszthatjuk.

Kenyérleves

6 dkg felvágott kenyeret csészényi vízben beáztatunk este, és másnap ugyanabban a vízben jól megfőzzük, ha darabos, eldörzsöljük, 1 dkg cukorral édesítjük és tejjel tálaljuk.

Levesbetétek

Lisztes vagy daragaluska

Két tojássárgát letörünk dió nagyságú zsírral vagy vajjal. Lisztet

(vagy darát) kis tejet és a 2 felvert tojásfehérét úgy elegyítjük, hogy

puhás keverékké váljék. A forró levesbe nagy galuskákat szaggatunk leveses kanállal és lassú főzés mellett fedő alatt ¼ óráig főzzük.

Tüdőstáska

Vékonyan elsodort levestésztára rakjunk sűrűn, mint a lekváros

derelyére, apró halmaz zsíron és hagymán pirított, finomra vágott

főtt disznó- vagy borjútüdőt és kezeljük úgy, mint a derelyetésztát. Forró levesben kissé tovább főzzük, mint az egyszerű tésztásokat. Vagy vékonyra nyújtott rétestésztára hintsük a leírás szerint

elkészített tüdőt, sodorjuk össze, főzőkanálnyéllel nyomjuk be ott,

ahol késsel darabokra akarjuk vágni és a szélét kissé összenyomkodva, hogy a töltelék ki ne főjön, forraljuk fel a leszűrt levesben.

Tüdő helyett bármily sült vagy főtt hagymazsíron pirított és pár

kanál tejfellel elegyített húsvagdalékot hinthetünk a tésztára és

fenti módon kezeljük. A rétestésztát ne rakjuk be végig töltelékkel,

hanem hagyjuk üresen a végét.

26

Főzelékek

Parajfőzelék

A gondosan kiszedett, szárától megtisztított és sok vízben megmosott parajt zsírban, kevés vizet öntve hozzá, puhára pároljuk.

Aztán szitán áttörjük, ritka, fehér rántással elkeverjük, sűrűre

hagyjuk. Megsózzuk, kevés hagymát is vele főzünk, amit a parajjal együtt áttörünk. Ha még ritka találna lenni, óvatosan kevés

liszttel sűrítjük.

Podlupka főzelék

A karalábé, karfiol vagy ennivaló répa levelét szépen megszedjük,

megmossuk és egyforma metéltre felvágjuk. Sós vízben puhára

főzzük, de szétfőnie nem szabad. Gyenge, fehér rántást kavarunk,

levessel vagy sós vízzel felhígítjuk, kevés ecetet adunk bele. A

podlupkát belétesszük, savanyú tejföllel ízesítjük. Olcsó és jó főzelék.

Töltött paprika

Szép, egyforma paprikát megmosunk, magját, belét kiszedjük, aztán bő vízben kiáztatjuk, hogy minden erejét kivegyük. Azalatt

sertés- vagy borjúhúst gépen ledarálunk, sóval, borssal és kevés

árpadarával elvegyítünk. Ha nincs tojás – ami nagyon könnyűvé

teszi a tölteléket – akkor kevesebb árpadara vagy törmelék rizs

kell belé, mert különben nagyon kemény lesz. Ezzel a paprikát

megtöltjük, cérnával átkötve, sós vízben megfőzzük. Aztán paradicsomos mártást készítünk rántással és sóval, cukorral, a paprikát

benne egyszer-kétszer felfőzzük, megforgatjuk, aztán betálaljuk.

Saláta vagy bab spárga módra

A salátát vagy hosszú, nagy zöldbabot sós vízben megfőzünk, aztán egyenletesen tálra elrendezzük, bőven savanyú tejföllel leöntjük, megsózzuk, kenyér- vagy zsemlyemorzsával meghintjük,

zsírral vagy vajjal megöntjük. Ha kevés a zsiradékunk, sok tejfölt

kell hozzá venni. Aztán sütőben a rendes módon megsütjük.

28

Savanyú burgonya

Egyforma, inkább kisebb burgonyát hajában megfőzünk, de szétesnie nem szabad. Gyenge, barna rántást kavarunk, megsózzuk,

ecettel, cukorral ízesítjük, simára szétfőzzük. Egy-két babérlevelet

is adhatunk belé. A meghámozott és karikára felvágott burgonyát

belé adjuk, de ekkor már nem szabad sokat keverni, hogy a burgonya szét ne morzsolódjék. aki nem szereti a barna rántást, fehéret

készít, savanyú tejfölt ád belé, aztán a karikára vágott, megfőtt

burgonyát. Paradicsomos mártásban is így készül, csakhogy ott a

tejföl helyett paradicsomot adnak belé.

Rakott burgonya

Ezt különféle módon készítik, mert a háború alatt önálló, nagyon

kiadós és amellett tápláló ételnek tisztelik. A kisebb fajta burgonyát megfőzik, de szétfőnie nem szabad és hajában kihűtik. Aztán

meghámozzák, karikára felvágják. Lábasba rakják, egy réteg burgonya, egy réteg szintén keményre főtt és karikára vágott tojás, savanyú tejföl, só és zsír vagy vaj, aztán ismét burgonya. Így folytatják, amíg a lábas meg nem telik. Vagy pedig egy réteg burgonya,

egy réteg füstölt kolbász és savanyú káposzta, savanyú tejföl és

zsír. Így is nagyon jóízű és talán még táplálóbb, mintha csakis tojással készítjük. A kolbász helyett füstölt húst is vehetünk hozzá.

Borsófőzelék árpadarával

A száraz borsót kiszemezzük, megmossuk és kevés szódabikarbónával puhára megfőzzük. Aztán szitán áttörjük, gyenge, világos

rántással – melyben kevés hagymát is pirítottunk – elkeverjük.

Azalatt külön edényben árpadarát sós vízben sűrűre megfőzünk,

mikor a borsó már kész, belekeverjük. Füstölt hússal vagy kolbászszal kitűnő.

Töltött paradicsom

Fejlett, de nem túlérett paradicsomnak levágjuk a tetejét, óvatosan kiszedjük a belsejét, aztán egymás mellé sütőpléhre rakjuk.

Azalatt kevés sertés- vagy borjúhúst rizzsel, zsírral, sóval és bors29

sal megpárolunk, a paradicsomot vele megtöltjük, aztán kevés vizet és zsírt öntve alája, megpároljuk. A paradicsom levágott tetejét

természetesen rá kell borítanunk, amint megtöltöttük őket.

Tökfőzelék kaprosan

A meggyalult tököt megsózzuk, kissé állni hagyjuk, aztán keserű

levét kinyomkodva, gyenge ecetes vízben megfőzzük. De nagyon

vigyázzunk rá, nehogy elfőjön, ami könnyen megesik. Aztán savanyú tejfölt liszttel elhabarunk, apróra vágott kaprot adunk hozzá és a tökkel együtt egyszer felfőzzük. Ha zsírunk van, gyenge,

fehér rántást is készíthetünk hozzá, de habarva is egészen jóízű.

Fehér v. kerékrépa

Hordóbeli répát, ha kis hússal megfőtt, kissé sűrűs, világos rántással berántunk. Amíg fehér a rántás, addig tegyük bele a hagymát

és paprikát és ha sárgás, föleresztjük a répával. Tejföllel tálaljuk.

Friss kerékrépát ledarálunk, besózunk és kifacsarva, kevés vízzel

felforraljuk. Ha a rántással felforraltuk, kis ecettel savanyítsuk és

tejföllel tálaljuk. Éppen úgy rántjuk be, mint az előzőt.

1 kg répához csak ½ liter vizet vegyünk, mert a répának sok víztartalma van és levet ereszt. Jobb a nem savanyított répába, ha felforrott, kis ecetet tenni, hogy széjjel ne főljön, mire a rántásba kerül.

Burgonyafőzelék

Vöröshagymás, paprikás, sárga híg rántást feleresztünk vízzel,

mint a rántott levest és ebben főzzük meg a kockára aprított, héjazott burgonyát. Ha megfőtt, egy babérlevelet, kis ecetet, sőt tejfelt

forralunk benne és tálaláskor a babérlevelet kivesszük.

Karalábé-, zöldborsó- és sárgarépa-főzelék

Finom üvegkaralábét ledarálunk tökdarálón (fejtett borsót, csíkokra vágott répát), petrezselymes zsíron megpároljuk. Liszttel

meghintve, húslével, ennek híján húskonzervvel ízesített forró

vízzel föleresztjük, hogy sűrű legyen. Kis cukrot, sót téve bele, a

cukrot tetszés szerint meg is piríthatjuk.

30

Brokelifőzelék (Brokkoli)

A brokeli belső leveleit úgy készítjük, mint a kelkáposztát. De soknak ízlése szerint cukrosan, tejföllel ellátva és héjazott sült gesztenyével tálaljuk: vagy héjazott és forrázás által lehártyázott gesztenyét puhítunk meg benne, ha berántottuk a főzeléket, a tejfelt

azonban csak közvetlen a tálalás előtt tegyük hozzá.

Salátafőzelék

Fejes salátát megtisztítunk, szívét 4 felé szeljük és sós vízben párszor felfőzzük. Kifacsarjuk és megaprítva vöröshagymás, paprikás, piros rántásban megszikkasztjuk és vagy húslével, vagy

vízzel feleresztjük. Tálaláskor egy kis pecsenyelével ízesítjük és

tejben ázott kisütött zsemlyével körözzük.

Főzelékek húspótlékkal

Köleskása vagy kukoricakása kolbásszal

1 fej hagymát 5 deka zsírban kevés paprikával pirítunk, fél kiló

kolbászt felaprítva hozzáteszünk. Háromnegyed kiló köleskását

és 1 liter vizet ráöntünk a pirított kolbászra, kellőleg sózzuk és

puhára pároljuk.

Kelkáposzta tehéntőgyével

1 kiló tehéntőgyét sós vízben puhára főzünk, kihűlés után apró

szeletekre vágjuk. 5 fej apróra vágott kelkáposztát sós vízben puhára főzünk. Egy tűzálló edénybe egy sor kelkáposztát, egy sor

tőgyét, váltakozva helyezünk el, tetejére morzsát szórunk, 3 deci

tejfellel leöntjük, sütőben fél óráig sütjük.

31

Ököruszály pörkölt káposztával

1 kiló ujjnyi szeletekre vágott ököruszályt zöldséggel, kevés ecettel, fekete borssal és babérlevéllel, sóval puhára főzünk, 6 deka

szalonnát megpirítunk, 1 fej apróra vágott hagymát adunk hozzá.

2 kiló jól kimosott savanyú káposztát hozzátéve, együtt pároljuk.

Az uszályt tálra helyezzük s a káposztával befödve tálaljuk.

Töltött káposzta

10 deka füstölt szalonnát, 1 kiló főtt és kihűlt tüdővel ledarálunk.

20 deka kukoricadarát 5 deci sós vízben puhára főzünk kevés sóval és egy csipet fekete borssal, az egészet összekeverjük, káposztalevelekbe tekerjük, lábasba tesszük, a főtt káposztát a tetejébe

öntjük, kevés tejföllel és paprikával fél óráig főzzük.

Bab árpakásával

Fél kiló babot puhára főzünk, amikor félig megfőtt, kevés sót teszünk bele, 3 deka szalonnát hagymával pirítunk, negyed kiló

nagy szemű árpakását jól kimosva beleteszünk s az egészet összekeverve, együtt pároljuk.

Ugyanígy készíthetjük ezt bab helyett burgonyával.

Töltött burgonya

12 darab főtt burgonya belét kivájjuk, háromnegyed kiló darált

báránytüdőt, kis hagymával, zöldpetrezselyemmel és 10 deka

rizzsel pirítunk, egy tojást ráütünk és hidegre tesszük. Ha kihűlt,

a kivájt burgonyát ezzel megtöltjük.

Egy fej aprított hagymát 5 deka zsírban pirítunk kevés paprikával,

a töltött burgonyát ebbe helyezzük és 4 deciliter tejölt, 10 deka kukoricaliszttel összekeverünk és a töltött burgonyára öntjük, addig

pároljuk, míg megpuhul.

32

Vegetárius főzelékek

Kelfőzelék

Kevés vízben és 1 kanál vajban, egy gerezd fokhagymával, kevés

köménymaggal 20–30 dkg felvágott kelkáposztát háromnegyed

részben puhára főzzük, ekkor 15 dkg kockára vágott krumplit

adunk hozzá, az egészet puhára főzzük. Tálaláskor egy kanál tejfellel meglocsoljuk.

Spárga

I. 25 dkg spárgát megtisztítunk s puhára főzünk. Ha puha,

tálba kiszedjük és 1 evőkanál vajban pirított kávéskanálnyi kenyérmorzsával megszórjuk. Levét leveshez használjuk.

II. Készíthetünk hozzá abból a vízből, miben a spárga kifőtt,

citrommártást és morzsa helyett ezzel leöntve tálaljuk.

Uborkafőzelék

Hagymát 1 kanál vajban párolunk, ebbe beleteszünk 25 dkg meghámozott, kimagozott s kockára vágott uborkát, s kevés vízzel puhára főzzük. Aludttejjel vagy savóval és tejfellel készítjük el.

Paradicsomos káposzta

Kávéskanálnyi vajon hagymát pirítunk, hozzáadunk 30 dkg felvágott káposztát és paradicsomos vízzel feleresztjük, ha puha, habarással sűrítjük. Cukor, só ízlés szerint.

Vegetárius székelygulyás

1–2 késhegynyi édes paprikával vajban apróra vágott hagymát párolunk, majd 20 dkg savanyú káposztát adunk hozzá és jó puhára pároljuk.

Ismét külön hagymát vörös paprikával és 5 dkg apró, kemény csiperke

(sampinyon) gombával, kevés víznek hozzáadásával puhára párolunk.

Tálaláskor alulra a káposztát és rá egymás mellé a gombát rakjuk.

33

Hajdúkáposzta

20 dkg kifacsart savanyú káposztát olajon puhára párolunk. Külön puhára főzünk 10 dkg köleskását. Egy lábasba káposztát kásával rétegezünk és tejfellel leöntve fél óráig a sütőbe tesszük. Ha

kása helyett rizst veszünk, úgy szegény káposzta a neve.

Hajában főtt krumpli

A hajában főtt krumpli meghámozva, karikára vágva, sóska-, kapor-, petrezselyem-, zeller-, paradicsommártással, vajjal vagy olajjal nagyon jó étel.

Öhön

Kávéskanál vajon 5 dkg lebbencset pirítunk, ehhez hozzáteszünk

apróra vágott hagymát, ha megpirult, ¼ kg kockára vágott krumplit és annyi vizet adunk hozzá, hogy az egészet ellepje. Puhára főzzük, úgy, hogy a víz egészen elfőjön.

Dzsatki

Egy fazékban ½ kg kockára vágott krumplit és a tetejére szórva

2–3 kanál lisztet annyi vízzel teszünk fel, hogy ellepje. Kavarás

nélkül puhára főzzük, a vizet leszűrjük, finomra széttörjük és vajban pirított hagymát teszünk rá. Csinálhatjuk úgy is, hogy a hagymás-vajas kanállal lábasba rakjuk, a hagymát a tetejébe szórjuk, s

együtt a sütőben kicsit megpirítjuk. Ha búzaliszt helyett kukoricalisztet teszünk rá, akkor ganca a neve.

Babfőzelék rizzsel (Ricset)

Ha a bab már félig megfőtt 1 evőkanál rizst vagy gerslit keverünk

bele és puhára főzzük, ha nagyon sűrű, kevés vízzel felhígítjuk.

Pirított hagymával tálaljuk.

Sólet

Személyenként 8 dkg éjjelen át beáztatott babot cserépfazékban

kanálnyi olajjal, ízlés szerint hagymával vagy édesítővel, esetleg

más ízesítővel, elegendő vízzel tegyük a sütőbe. Hagyjuk ott egész

nap főni, időnként vizet töltve rá.

34

Könnyű ételek

Puliszka kukoricalisztből

Egy fél liter kukoricalisztet egy liter forró sós vízbe folytonos keverés mellett keményre befőzünk, azután félrehúzzuk a fazekat és

mérsékelt tűznél még egy fél óráig átpárologni hagyjuk. Ebből lehet bármilyen húshoz körítést adni, csak zsíros (olvasztott), vagy

forró vizes kanállal kell a galuskákat szaggatni. Többféle előételnek is ez a készítmény szolgál alapjául.

Puliszka kukoricadarából

Egy fél liter vízbe kevés sót teszünk és ha forr, egy negyed liter

kukoricadarát keményre befőzünk, félrehúzzuk s mérsékelt melegnél átgőzölni hagyjuk.

Puliszka burgonyával

Egy fél liter vízbe kevés sót teszünk, felforraljuk, egy negyed liter

kukoricalisztet mérsékelt hőnél fél óráig főzni hagyunk. 3—4 darab főtt és tisztított burgonyát áttörünk és a puliszkához keverjük,

olvasztott zsírba, vagy forró vízbe mártott kanállal galuskát szaggatunk, zsírral meglocsoljuk, vagy töpörtyűvel megszórjuk.

Puliszka parmezánnal

Egy edénybe 5 deka olvasztott zsírt teszünk és ebbe a puliszka

massza felét beletesszük, parmezánnal megszórjuk, olvasztott

zsírral meglocsoljuk, a puliszka massza másik felét ráhelyezzük,

tetejét megzsírozzuk s meleg sütőben 10 percig sütjük, parmezánnal megszórva tálaljuk.

Gőzben főtt puliszka

Fél liter tejfelt 3 tojássárgájával fél liter kukoricaliszttel összehabarunk és 3 tojás habját könnyen közé keverjük, jól kikent formában

háromnegyed óráig gőzben főzzük, azután kiborítva felvágjuk,

vajjal leöntjük és sajttal meghintjük.

36

Mamaliga (Erdélyi étel)

Folyékony puliszka masszát zsírral kikent tűzálló tálba teszünk,

erre egy sor juhtúrót kenünk, erre ismét puliszkamasszát, ezt aztán megzsírozva átsütjük s tálalás előtt reszelt parmezán sajttal

meghintjük és olvasztott zsírral meglocsoljuk.

Bálmos (Erdélyi étel)

Fél liter tejfelbe lassanként 15 deka kukoricalisztet főzünk be s addig kavarjuk, míg megkeményedik s a kanáltól elválik, hozzáadjuk a sót s ezzel még egy kicsit tovább főzzük, melegen tálaljuk.

Tüdőpuding

Fél kiló marha- vagy disznótüdő, 1 sárgarépa, 1 petrezselyem, só,

bors, ecet, citromhéja. 3 tojás 8 deka zsír, 1 vöröshagyma, zöldpetrezselyem, 3 darab zsemlye, 3 evőkanál tej. Megfőzzük a tüdőt

zöldséggel, sóval, borssal, ecettel és a citromhéjjel. Ha megpuhult,

finomra daráljuk és utána mindjárt a héjától megtisztított, tejben

áztatott zsemlyét hozzáadjuk. A zsírt tojássárgájával elkavarjuk s

a finomra vágott hagymát és zöldpetrezselymet, valamint a kemény habnak vert tojásfehérjét hozzákeverjük az áttört tüdőhöz

és zsemlyéhez, beleöntjük az egész keveréket egy zsírral kikent

formába és háromnegyed óráig gőzben főzzük. Hozzá burgonya-,

uborka-, vagy meleg mustármártást adhatunk.

Hamisvelő szárított zabból

5 deka szárított zabot fél liter sós vízbe péppé főzünk, tűzről levéve hűlni hagyjuk, ha kihűlt, 2 egész tojást, egy összevagdalt

gombát kevés borsot keverünk hozzá, ezután 4 deka forró zsírban

keverés közt az egész masszát átsütjük.

37

Vegetárius kotlettek és szeletek

Kenyérkotlett

30 dkg kenyeret áztassunk vízbe vagy tejbe, nyomjuk szét, keverjünk hozzá egy tojást, párolt reszelt hagymát, petrezselyem

zöldjét, esetleg majoránnát, párolt gombát, s annyi lisztet, hogy

jól formálható legyen. Készítsünk belőle kézzel apró pogácsákat

és mindkét oldalán süssük meg vajban. (3 személyre elég.) Készíthetjük úgy is, hogy az egészet jól kivajazott lábasba tesszük és sütőben pirosra sütjük. Ha tányérra kiborítjuk, úgy vágjuk fel, mint

a tortát.

Kenyérkolbászkák

25 dkg kenyérmorzsát, 1 evőkanál olajban párolt reszelt hagymát,

1 tojást, kevés majoránnát vagy petrezselymet keverjünk jól össze,

formáljunk belőle kolbászkákat, hempergessük meg tojásban és

vajban süssük pirosra. Jó hidegen is.

Rizskotlett

10 dkg rizst főzzünk meg fedő alatt kevés vízben úgy, hogy már

ne szívjon több vizet magába. Keverjük össze csészényi vízzel, egy

tojással, tehetünk hozzá egy evőkanálnyi reszelt sajtot, kanálnyi

vajat is (a víz helyett részben vagy egészben tejet is vehetünk), s

tetszés szerint ízesíthetjük. Kanalanként tegyük forró vajba és süssük pirosra. (3 személyre elég.)

Túrós szelet

30 dkg összetört főtt krumplihoz keverjünk egy tojás és 4 dkg tehéntúrót. Formáljunk kotletteket belőle és süssük meg, esetleg panírozva, forró zsírban, olajban.

Kirántott zöldségszeletek

Tetszés szerint karfiolt, sárgarépát, zellert, karalábét vízben puhára főzünk, szép szeletekre vágunk, panírozunk és vajban kisüt39

jük. Ha szép nagy gombánk van, legjobb a csiperke, ezt nyersen

panírozzuk s így sütjük ki. A szárából és a törmelékből mártást

főzhetünk hozzá.

Vegetárius fasírozott szelet

Sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát, gombát, stb. puhára

párolunk, szitán áttörjük, kenyérmorzsával, kevés tojással, liszttel

jól elkeverjük és lapos pogácsákat formálunk belőle, ezeket panírozva vagy anélkül forró olajban vagy vajban kisütjük. Kisüthetjük egy darabban is kevés vajjal és azután szeleteljük fel.

Lencsekotlett

25 dkg lencsét kevés hagymával puhára főzünk úgy, hogy a leve

egészen elfőjön. Törjük át szitán, keverjük el egy tojással, prézlivel, esetleg 5 dkg főtt rizzsel, fűszerezzük ízlés szerint köménymaggal, 5 dkg párolt gombával, citromhéjjal, zöldpetrezselyemmel, formáljunk belőle szeleteket, panírozva vagy anélkül süssük

ki vajban. Kisüthetjük egészben is kevés vajban sütőben, tepsibe

téve és csak azután szeleteljük fel. Ugyanígy készül a babkotlett és

a borsókotlett is. (3 személyre.)

40

Mártások

Hagymamártás

Piros, sűrű rántásba fölszeletelt vöröshagymát teszünk, ha megpirult, kis cukrot, ha ez is megpirult, húslével vagy vízzel feleresztjük és kis citromhéj, babérlevél, 1-2 szem bors és só, ecettel

felfőzve, szitán áttörve, csészébe öntjük.

Arány: 3 deka zsír, 2 evőkanál liszt, 1 vöröshagyma (4 rózsahagyma), fél liter folyadék. Ízlés szerint fűszer.

Paradicsommártás befőtt paradicsomból

Befőtt paradicsommal piros rántást eresztünk fel és húslével felhígítjuk. Egy kis darab vöröshagymát főzzünk fel benne és kis pirított cukorral ízesítjük. Tejföllel is készíthetjük, azzal is igen jó

ízű. Egyszerűen húslé helyett tejföllel keverjük el.

Sóska- és kapormártás

Nyáron friss, télen konzervált sóskát apróra vágunk és forró zsírba tesszük, liszttel meghintjük és tejföllel föleresztjük. Húslével

vagy forró vízzel fölhígítva, kellő sóval beadjuk. Így készül a kapros mártás is, ámbár ezt kis világos rántásba is tehetjük és tejföllel

föleresztjük, húslével hígítva.

Ecetes tormamártás

Egy merőkanál forró húslevest öntünk egy középszál lereszelt,

erejét vett tormára, s egy kávéskanál mézzel, kis sóval és ecettel

vegyítve, hidegen adjuk a hús mellé.

Csitkemártás (csipkebogyó)

A befőtt csitkesűrűt fehér vagy vörös borral felhigítjuk, pár szem

fenyőmagot forralva benne, melyeket csakhamar kiveszünk és beadjuk.

Zellermártás

Egy szép megtisztított, apróra vágott zellert puhára főzünk és

1 evőkanál világos barna mártással berántjuk.

42

Fűmártás

Zöld petrezselymet és szelíd kakukkfüvet forró vízzel leöntünk,

megszikkasztva levét kinyomjuk és kis hagymával, citromlével,

kis sóval és borssal vajban megpirítva, liszttel eldörzsölve, levessel föleresztjük és húsok mellé adjuk ízesítőül.

Petrezselyemmártás

1 evőkanál lisztből és 1 kanál vajból rántást készítünk és 4 deci hideg vízzel vagy zöldséglével eresztjük fel, sózzuk és 2 dkg vágott

zöldpetrezselymet adunk hozzá.

Barnamártás

1 evőkanál lisztet 1 kanál vajjal barnítunk és 4 deci kissé barnára

párolt gyökérlével eresztjük fel, a gyökeret át is passzírozhatjuk és

azt is adjuk hozzá. Szükség szerint sózzuk, tejfelezzük, savanyítjuk. (Ehhez a gyökérléhez egyenlő arányban vegyünk sárgarépát,

zellert és petrezselyemgyökeret, néhány óra hosszat áztassuk és

ugyanabban a lében főzzük puhára. ½ kg zöldséghez 1 l víz kell.)

Citrommártás

1 evőkanál vajat vagy olajat 2 tojássárgájával, kávéskanál liszttel,

kis hideg vízzel jól elkeverünk, meleg tűzhelyre tesszük, kis cukrot, citromlét, sót adunk hozzá, folytonos keverés közt forró vízzel

lassan feltöltjük, míg mártás sűrűségű lesz.

Paradicsommártás

½ liter vízzel hígított paradicsompürét 1 evőkanál rántással vagy

1 kanál lisztből és 1 kanál tejfelből készült habarással sűrítünk.

Tormamártás

6 dl vízbe 3 –4 dkg tormát reszelünk, felfőzzük és 1–2 evőkanál

rántással sűrítjük. Só, cukor, citromlé ízlés szerint.

43

Nyers tormamártás

3–4 dkg tormát reszelünk, s rá egy csészényi gyökérlevet töltünk,

cukorral, kevés citromlével keverjük. Ha a torma erős, pár percre,

tálalás előtt, a sütőbe tesszük.

Tejfeles vajmártás

10 dkg vajat barnára sütünk, 1 dl tejfelt hozzáöntünk, s még egyszer felforraljuk.

Krémmártás

½ liter tejet forraljunk fel egy kis darabka vaníliával vagy vaníliacukorral, 2 tojássárgáját 3 ½ dkg cukorral, 1 ½ dkg liszttel és a

forró tej egy részével keverjünk össze, gyorsan öntsük a tejbe és ha

forrni kezd, öntsük egy tálba, és addig kavarjuk, míg kihűl.

Kapormártás

½ liter vízzel, 1–2 kanál rántással mártást készítünk, és apróra vágott kaprot teszünk bele. Só, cukor, citromlé ízlés szerint.

Hagymamártás

Hagymát, evőkanál lisztet vajon pirítunk, vízzel vagy gyökérlével

feleresztjük. Ízlés szerint sózzuk, édesítjük és citromlével, paradicsomlével savanyítjuk.

Majonéz olaj nélkül

2–3 citrom levéhez adjunk ½ csésze vizet, 1 kávéskanál mustármaglisztet, 3 fölvert tojássárgáját, ½ kávéskanál cukrot, sót. Kavarjuk jól, és lassan adjunk hozzá 1 deci tejfelt.

Gyümölcsmártások

Akármilyen gyümölcsből készíthetjük. A gyümölcsöt főzzük meg

puhára, ízlés szerint édesítsük és fűszerezzük, lisztes habarással sűrítsük. Tejfel is jó rá, ha édes, citromlével savanyítjuk. Télen befőttből, befőttléből, lekvárból is csinálhatjuk úgy, hogy vízzel elkeverjük a lekvárt és így főzzük. Aszalt gyümölcsöt előre be kell áztatni.

44

Körözetek

(Köretek)

Burgonyagánica (Sterz)

Héjazott, kettévágott sárga vagy rózsaburgonya sós vízben megfőzetik, de ügyelni kell, hogy szét ne főljön. Levét leszűrjük, hagymás zsírral, kis sóval, főzőkanállal letörjük, míg sima lesz és kis

zsírral kent lábasban pirosra pirítva, kiborítjuk.

Burgonyagombócka

Főtt, héjazott burgonyát szitán áttörjük, kis tojással, sóval összeállítva, apró gombócokat formálunk belőle és tojásba, morzsába

göngyölve, zsírban kisütjük.

Köményes burgonya

Apró, héjazott burgonyát megsózunk, vajat, köményt teszünk

vele együtt a sütőlemezre és a sütőben megsütjük, többszöri felrázás mellett.

Paradicsomos rizs

Friss paradicsomból készült mártásban megfőzzük a rizst és megsózva, cukrozva kitálaljuk.

Sárgarépa és zöldborsó

I. Apró kis karottákat leforrázzuk sós vízzel és zöld petrezselymes zsírban födő alatt puhára pároljuk. Végül kis cukrot pirítunk rá.

A tisztított sárgarépából apró gömböket is vájhatunk ki és mint a

sült burgonyát úgy kezelhetjük, vagy metéltre vágva és kis petrezselymes zsírban párolva, belisztezve, cukrozva és kis húslével

feleresztve is készíthetjük.

II. Cukorborsót körözetnek úgy készítjük, hogy a kihüvelyezett szemeket sós vízben párszor felfőzve, szitán megszikkasztva,

zöld petrezselymes vajba vagy zsírba szedjük és megcukrozva,

frissiben forrón beadjuk, vagy tetszés szerint zsíron pirult zsemlyemorzsával meghintve, beadjuk.

46

Bimbós kel

A törzsön függő apró bimbókat sós vízzel leforrázzuk. Kis vajas

rántást fehér húslével felhígítjuk és a bimbókat ebben párszor felfőzzük. Sűrűn tálra halmozzuk és vajon pirult zsemlyemorzsával

tetézzük.

Bakonyi körözet (Krumplimálé)

Reszelt, nyers burgonyát kevés liszttel és vágott töpörtyűvel ös -

szekeverünk és jól kizsírozott kis tepsiben hirtelen megsütjük.

A keveréket nagyon vékonyan kenjük a tepsi fenekére, körülbelül egy ujjnyi vastagságban. Apró kockákra aprítva beadjuk az

alul-felül ropogós lepényt.

Arány: ½ kg reszelék, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál töpörtyű, 2 deka

zsír, kellő só. A bakonyi köznép tésztásnak használja és nagy tepsikben süti, mint a lepényt.

47

Húsok

Lóhús

Használat előtt pár órára áztassuk friss vízbe, melyet többször változtatunk. Akkor azután jól kiverjük és besózzuk.

Levesnek

A jól kiáztatott húst kockákra aprítva főzzük meg egy marék száraz borsóval, egy deci árpakásával és egynéhány nyers és kockára

aprított burgonyával, tegyünk a levéhez paprikát és sót és Papian-féle (kuktafazék elődje, szerk.) elzárható vasfazékban főzzük míg

húsa megpuhul.

Pörköltnek

Az eleje húsát vagy a vesepecsenyéjét gulyásnak, pörköltnek készíthetjük.

Pácolt hús

Egy darab hátszélt vagy combját jól besózunk, szalonnával megtűzdeljük, bedörzsöljük fokhagymával és borssal és kirakva vöröshagymaszeletekkel letakart lábosban pár napon át jégen vagy

télen kamrában állni hagyjuk. Majd zöldségkarikákon és zsíron

pároljuk és tálaláskor levét rászűrve burgonyagáncával körözzük.

A fiatal csikó húsából filetket (filéket) lehet készíteni, úgy minként

a marhafilét. Csak jobban be kell a húsát sózni. Végül füstölt hús

is készíthető belőle. Ha jól besózzuk és sonkapáccal egy hétig öntözzük, majd füstre téve, mint füstölt sertéshúst megfőzzük és tormával ecet-olajjal szervírozzuk.

Veréb

Kövér verebet megtollazunk s szalonnaszeletekbe göngyölve

megsütjük. Zsírból kisült zsemlye, vagy kenyérszeleten betálaljuk

a mellhúsát. Nagyon ízletes, ha a verebet kivájt zsemlyefelekben

10 percig zsírban sütjük. Vagy miként a fürjeket szalonna és szőlőlevéllel átkötve, és burokjával együtt tálaljuk.

49

Galamb

A fiatal galambot megfojtjuk. Melegében megtollazzuk és mellét

felfújva, belei kivetése után megtöltjük. Fél óráig sütjük szalonnaszeleten, zsíron és kis vízzel való gyakori felöntés mellett. A galamb húsa sok sót kíván, édes.

Disznóból

és belsőségekből készült ételek

Nyelvhurka

Egy kg ledarált sertéshúshoz teszünk fél kiló kockára aprított szalonnát, fél kiló puhára főtt, hosszúkásra aprított bőrkét fél kiló

sós vízben főtt nyelvet, melyet szintén finomra, hosszúra szelünk,

megborsozzuk, sózzuk, teszünk hozzá elegendő zsíros levet és

vagy sertésgyomorba, vagy a bárzsingba töltjük és vagy egy óráig

főzzük, a zsíros lében. Majd megpréseljük.

Préselthurka (Svartli)

A megfőtt bőrkét és nyelvet, szívet, vékony, hosszúkás pacalra aprítjuk. Igen kevés vérrel, pár merőkanál zsíros lével és nagyon sok

sóval, paprikával összevegyítjük és a gyomrába varrva 2–3 órán át

főzzük. Éjjelen át préseljük, 3 napra füstre tesszük.

Paprikás kolbász

Elaprózott sertéshús és marhahús közé sót, paprikát és kellő vizet

teszünk, a vékonybeleket megtöltjük vele és vagy frissiben elhasználjuk, vagy füstre téve (3–4 napra) konzerváljuk.

Sertés apróhús

Ez az erdélyi étel úgy készül, hogy a sertéscombból nagyon apró darabokat szelünk, besózzuk és paprikás-hagymás zsírba téve megpirítjuk és megpároljuk. Fölösleges zsírjától mentesen tejföllel felfőzzük és

pár csöpp ecettel savanyítva betálaljuk, szegedi tarhonyával körözve.

50

Borjú

Borjúfej kirántva

A gondosan megtisztított és megmosott borjúfejet sós vízben puhára főzzük, aztán a húst leszedjük a csontokról, lisztben, tojásban

és reszelt kenyérben meghengergetjük, zsírban vagy margarinban

kisütjük. Zöld petrezselymet is melléje rántunk, főzelékkel tálaljuk.

Borjúhús rizzsel

A pörköltnek vásárolt olcsóbb borjúhúst sós vízben, zöldséggel

puhára főzzük, aztán gyenge rántást kavarunk külön edényben.

Azalatt a már félig puha borjúhúshoz annyi rizst adunk, szintén

megszedve és megmosva, amennyi személynek az ételt készítjük.

A hús levében ezt is puhára főzzük, a rántással elkeverjük, reszelt

sajttal tálaljuk. Néhány szem zöldborsót is vele főzünk.

Pirított borjúmáj

A borjúmájat vékony hártyájától meghámozzuk, zsíron bőven

hagymát párolunk, a májat benne megsütjük. De megsózni csak

akkor szabad, mikor már tálaljuk, mert különben megkeményedik. Ha nagyon drága a borjúmáj, marhamájat épp úgy elkészíthetünk, de ezt jobb apróra felvágni, mert keményebb és lassabban

puhul. Vagy egészen sütjük meg hagymával a májat, úgy mint a

libamájat szokás, ehhez több zsír szükséges.

Tüdő mártással

A tüdőt jól kiáztatva, sós vízben puhára főzzük. Aztán világos,

gyenge rántást kavarunk, ezt levessel vagy sós vízzel feleresztjük, aztán savanyú tejfölt adunk bele bőven, valamint kevés ecetet

vagy citromsavat. Ebbe a mártásba tesszük az egyforma kockákra

felvágott tüdőt. Aki szereti, még babérlevelet is tehet hozzá. Burgonyás gombóccal tálaljuk.

51

Egyéb húsok

Házinyúl paprikásan

A házinyúl húsa nagyon finom, teljesen pótolja a most annyira

megdrágult borjúhúst. Sóban állatjuk kevés ideig, aztán zsírban

hagymát pirítunk, paprikát adunk hozzá, a házinyúlhúst belé teszszük, kissé felöntve, vele együtt pároljuk. Aztán – ha levét elfőtte – savanyú tejfölt kevés liszttel elhabarva, ráöntünk, ezzel még

egyszer felfőzzük. Burgonyával vagy tojásos galuskával tálaljuk.

Marhahús pikáns mártással

A levesnek megfőtt marhahúst kevés zsíron, liszttel, hagymával

megpirítjuk, aztán levessel vagy meleg vízzel felöntjük, hogy ne

túl sűrű mártás fedje a húst. Ecettel vagy citromsavval és kevés

cukorral ízesítjük, megsózzuk. A mártásnak barnának kell lennie.

Ami a marhahúsból megmarad azt mártás nélkül eltesszük, ecettel, hagymával leöntve, kissé állatjuk, vacsorára tálaljuk. aki szereti, kevés olajat is keverhet az ecetbe.

Vagdalt hús hadi módra

A marha- vagy borjúhúst, esetleg növendékhúst megvágunk,

vagy húsvágógépen áthajtunk. Aztán megsózzuk, megborsozzuk,

kevés reszelt hagymával ízesítjük. Tojás helyett nyers reszelt burgonyát adhatunk hozzá, zsemlyemorzsa helyett megáztatott és

erősen kinyomott kenyeret. Aztán reszelt kenyérmorzsában meghengergetjük, zsírban megsütjük.

Velő tojással

A hártyájától megtisztított velőt sós vízben kissé megpárolunk,

aztán zsírban megpirítjuk, de csak annyira, hogy lágy maradjon.

Megsózzuk, megborsozzuk, kevés hagymával ízesítjük. Aztán

annyi tojást ütünk belé, ahány személy részére az ételt készítjük.

Kissé összeállni hagyjuk, aztán tálaljuk.

52

Ürühús vad módra

Az ürühúst megtisztítjuk a faggyútól, megforrázzuk, hogy kellemetlen szagát elvegyük. Aztán ecetből, borsból, hagymából és

sóból, egy-két babérlevélből rendes vadpácot készítünk és a húst

benne néhány napig pácoljuk. Ekkor kevés zsírral pároljuk, közbe páclevet és savanyú tejfölt öntve hozzá. Aztán savanyú tejfölt

liszttel elhabarunk, a húsra öntve, ezzel együtt felfőzzük és gombóccal vagy burgonyával tálaljuk.

Vadász szelet

A finomra megvagdalt vagy megdarált húst – lehet borjú-, sertésvagy marhahús – megsózzuk, borsozzuk, hagymával ízesítjük, aztán tojás helyett nyert, reszelt burgonyával sűrítjük, zsemlyemorzsa helyett megáztatott és jól kinyomott régi kenyeret vehetünk

hozzá. Ebből sűrű tésztát kavarunk, egy nagy szeletet formálunk

belőle, zsemlyemorzsa helyett reszelt kenyeret véve hozzá. Aztán

zsírban kisütjük, pikáns barna mártással tálaljuk. Nagyon kiadós

húsétel.

Savanyú vese

A borjú- vagy sertésvesét sós vízben megfőzzük, aztán egyenletesen karikákra felvágjuk. Aztán zsírral vagy vajjal gyenge, világos rántást kavarunk, vízzel felöntjük, ecettel, sóval, esetleg egy

babérlevéllel ízesítjük. Aztán bőven savanyú tejfölt adunk belé,

felfőzzük és tálaljuk.

Gombás borjúszelet

A megmosott, megvert és megsózott borjúszeleteket kissé állatjuk,

aztán zsírban puhára pároljuk. Bővebb, karikákra vágott gombát

adunk belé, mely – ha száraz állapotban használjuk – előbb forró

vízben feláztatandó, mert különben kellemetlen barna színt ad a

húsnak. Aki szereti, még kevés paradicsomlevet is önthet hozzá,

miközben a hús párolódik, akkor rózsaszínű lesz a leve. De a sok

paradicsom rontja az ízét.

53

Velőkolbászkák

A velőt hártyájától megtisztítjuk, kis kolbászkákat alakítunk belőle, ezeket lisztben, tojásban és kenyérmorzsában – a zsemlyemorzsa természetesen finomabb, ha van – meghengergetjük, zsírban

vagy margarinban kirántjuk. Zöld petrezselymet is rántunk melléje, aztán párolt rizzsel körítjük.

Kocsonyázott borjúláb

A borjúlábat zöldséggel, hagymával puhára főzzük. De több lé

maradjon rajta, mert ezt fölébe öntjük kocsonyának. A borjúlábnak az a tulajdonsága, hogy a lé, amiben főtt, nagyon szép, tiszta

és kemény kocsonyát ad. Mikor puha a húst kiszedjük, a leves

kis hideg vízzel beöntve, megülepedni hagyjuk, aztán leves szitán leszűrjük. A borjúlábak húsát óvatosan leszedjük a csontokról,

szépen tálra elrendezzük, aztán a levet fölébe öntve, megaludni

hagyjuk. Tormával és ecettel tálaljuk.

Marha orja puliszkával

Másfél kiló marhaorját sós vízbe 2 óra hosszat főzzük, ha félig kihűlt kockára vágjuk. 5 deka zsírban egy fej apróra vágott hagymát

és zöld petrezselymet pirítunk és a húst hozzátéve kevés sóval

és paprikával pároljuk. 25 deka kukoricadarát fél liter sós vízben

folytonos keverés közt sűrűre befőzünk, 10 deka liptói túrót és két

kanál zsírt hozzáadunk s a húshoz galuskát szaggatunk belőle.

Labdapecsenye

1 kiló marhatüdőt kevés zöldséggel sós vízbe főzünk, kihűlés után

a húst feldarabolva ledaráljuk, 10 deka kukoricalisztet kevés feketebors, paprika és egy egész tojás hozzáadásával 2 deci sós vízbe

főzzük, közben egy hagymát kevés zsírban pirítunk, s ezt is hozzáadjuk, ezt a masszát összegyúrjuk a darált tüdővel s ebből labdákat formálunk, majd a kikent pléhre helyezve megsütjük. Sós

burgonyával tálaljuk.

54

Paprikás vagdalt hús

1 kiló pacalt puhára főzünk és 20 deka nyers marhamájjal ledaráljuk. 15 deka rizsdarát kevés zsírral és 3 deci vízzel sűrűre főzünk,

ezt összekeverjük a darált pacallal és májjal, hozzáadunk kevés

feketeborsot, sót, paprikát és majoránnát; 2 db aprított hagymát

zsírban megpirítunk, tepsire téve, belehelyezzük a masszát, leöntjük tejfellel és megsütjük.

Köleskásás hús

1 kg 20 deka tehén-tőgyét puhára főzzük, s ha félig kihűlt, szeletekre vágjuk. 5 deka zsírban 2 fej hagymát kevés paprikával pirítunk s a felvágott hússzeleteket beletéve, ½ óráig pároljuk. ¾ kg

köleskását 1 liter sós vízben puhára főzünk, a hússal összekeverjük, s néhány percig együtt pároljuk.

Tüdő lepény

1 kiló marhatüdőt apróra vágott petrezselyemmel, zellerrel, sós

vízben puhára főzünk s zöldséggel együtt ledaráljuk. 20 deka

kukoricalisztet 4 deci sós vízben sűrűre főzünk, 5 deka zsírt, 10

deka burgonyalisztet 2 deci tejjel péppé főzve, a tüdő- és kukoricaliszt-masszával és egy egész tojás hozzáadásával összekeverjük,

majd kikent és morzsával behintett pléhen megsütjük, szeletelve

tálaljuk.

Majoránnás hús

1 hagymát 3 deka zsírban sárgára pirítunk, beleteszünk egy reszelt sárgarépát és 3 deka felaprított szalonnát és egy negyed kiló

kockára vágott disznóhúst. Mindezt puhára pároljuk. Ezalatt készítünk háromnegyed kiló árpalisztből metéltet – ezt főzzük be, s

ha a hús puha, hozzáadjuk a metéltet, szétdörzsölt majoránnát és

másfél deci tejfelt.

55

Saláták

Vöröskáposzta saláta

Vöröskáposztát nagyon finoman megszelünk, sós vízzel leforrázzuk, szitán megszikkasztjuk és ecettel, olajjal, sóval és kis cukorral

ízesítve jól összekavarjuk.

Vörös- vagy fehérkáposzta saláta melegen

Finoman szelt káposztát kissé besózunk és egy lábasba zsírt téve

abban aprított vöröshagymát és cukrot pirítunk, a káposztát belevetjük és fedő alatt pároljuk. Kis ecetes víz adagolásával puhítjuk

és megvédjük a lesüléstől.

Burgonyasaláta

Sárga, főtt, héjazott, karikákra szelt burgonyát sóval, olajjal, ecettel összeelegyítve, tálra helyezzük és tetszés szerint kis hagymaszelettel meghintjük felületét. Vagy vadsalátával (madársaláta)

díszítjük. Kis áttört főtt tojássárgát lekeverünk egy nyerssel és kis

mustárral hígítva, cukros ecettel, kis sóval, ráöntjük a burgonyára

olaj nélkül.

Babsaláta

Nagy szemű babot puhára főzünk, meghéjazzuk és mint a burgonyasalátát úgy készítjük.

Zellersaláta

Úgy készül, mint a burgonyasaláta, hagyma, bors elhagyandó.

Lehet nyersen és főve is készíteni. Nagyon vékonyra szeljük és

használat előtt jó besózzuk.

Vörösrépa. Céklarépa

A jól megmosott vörösrépát gyökereivel együtt puhára főzzük.

Meghéjazzuk, vékony karikára metsszük és cserépfazékba vagy

uborkásüvegbe rakjuk rétegenkint. Tisztított apró torma karikákat és vékony ruhába kötött köménymagot teszünk hozzá.

57

Felöntjük gyenge ecettel és megsózzuk kellőképp. Vékony ruhával betakarva az üveget, készletben tartjuk és saláta gyanánt használjuk hús mellé. Kevés cukrot is teszünk a levébe.

Zöldbab-saláta

Ecetes sós vízben megfőtt hosszúkásra szelt zöldbabot olajjal, kis

ecettel, kellő sóval megízesítünk és hidegen tálra tesszük.

Fejes és endívia saláta

A megtisztított és szétvágott salátát tegyük tálba, és öntsük le limonádéval és olajjal vagy tejfellel. Ha majonézzel készítjük, csak

tálalás előtt tegyük rá a salátára.

Tavaszi saláta

Kora tavasszal, mikor még fejes saláta nincs, galambbegyet, gyermekláncfű, salátaboglárka zsenge levelét, zsázsát, saláta útifüvet,

tyúkhúrt, libatoppot szedjünk, és azt a fejes saláta módjára készítsük el.

Savanyúkáposzta-saláta

Hordós káposztát veszünk, ha nagyon savanyú, vízben mossuk

kissé ki, és facsarjuk ki a levét. Öntsünk rá 1–2 kanál olajat.

58

Hogyan sütünk kenyeret?

Kukoricalisztből

75 deka kukoricalisztből, 5 deka élesztőből, langyos vízből kovászt

készítünk. Ha megkelt, 125 deka kukoricalisztből, 5 deka sóból és

kellő mennyiségű langyos vízzel keményített tésztát dagasztunk.

Kelni hagyjuk. Ha megkelt, lassan egy óráig sütjük.

Kevert lisztből

Langyos vízből, kevés lisztből és 3 deka élesztőből kovászt készítünk. Egy óráig állni hagyjuk. Egy kiló, kevert lisztből, fél kiló kukoricalisztből, 15 deka reszelt nyers burgonyából, 3 deka sóból és

a megkelt kovászból langyos vízzel kemény tésztát dagasztunk.

Megkelés után egy óráig sütjük.

60

Főtt tészták, kásák

Tészta készítése

Kemény tésztát gyúrunk, fél liter liszthez egy tojást, fél kávéskanálnyi sót és annyi vizet, hogy összeállíthassuk. Ekkor jobb kezünk

hüvelykujj tenyér részével teljes erőnkkel igyekezzünk a gyurmát

addig gyömöszölni balkezünk segítségével, míg szép sima tésztát nyerünk. Most két részre osztjuk a gyurmát, szép gömbölyűre

szakasztjuk és kis nyugvás után sodrófával két korona vastagságra kisodorjuk, közbe-közbe, ha ragadni találna egy-egy kis liszttel

megsimítva a tésztalap felületét. A lapokat kisség száradni hagyjuk és utána rátekerjük a sodrófára és középen széjjelvágjuk hos -

szában és az így a fáról leereszkedő tésztarészeket a kívánt nagyságúra és formájúra vágjuk. Lobogó sós vízben főzzük. Ha a tészta

a víz felületére kerül, vagy metéltszedő bádogszűrőre szűrjük és

föléje hideg vizet öntve, ezt jól lerázva, forró zsírba tesszük, vagy

szűrőkanállal kimerve a felszínre került tésztát, jól lerázzuk vizéről és egy időközben odaállított lábosban zsírt hevítve belehányjuk a tésztát és használatig gőz fölé állítjuk.

Laska túróval

Metéltnek szánt tésztát sütőpléhn sütőben, vagy félig fűtött kemencében száradni hagyjuk, kis bevágásokat eszközölve rajta és

vagy frissiben vagy alkalomadtán csipkedett módra készítünk belőle túróstésztát.

Darás pacal

Késhát vastagságra nyújtott kemény, tojásos tésztát nagyobbfajta

pacalra aprítunk. Sós vízből kifőzve, forró, párolt darába szedjük.

Bő zsíron pirítsunk darát, fél liter lisztből készült pacalhoz 1 ½ decilitert. Ha szép piros, eresszük fel fél deciliter édes tejjel. Mielőtt

a tésztát beadjuk, tegyük lábasostól a nyitott sütőbe, hogy egy kis

pirítást nyerjen. 1 ½ deci darát 8 deka zsíron pirítsunk meg és ehhez szedjük a tésztát.

62

Szőlőstészta

Fél liter lisztből készült kemény tésztából kissé vékonyabb fajta

metéltet készítünk. Sós vízből kifőzve, áthevült zsírba szedjük,

megcukrozzuk és 2-3 félkéznyi öregszőlővel elegyítve, zsírral kikent, zsemlyemorzsával kihintett formában átsütjük. Fél óra alatt

szép piritust (szép színt, szerk.) nyer. Tálra borítjuk. Mielőtt a sütőbe tesszük a tésztát, tegyünk a tetejére fél tojás nagyságú vajat.

Mindig friss vaj értendő.

Káposztáspacal

Apróra vágott káposztát besózunk és egy óra múlva kifacsarjuk.

Zsíron megpároljuk, időközben vékony tésztából kisebbfajta pacalokat (csíkokat, szerk.) vágunk, sós vízből kifőzzük és a párolt és

szépen megpirult káposztához szedve, frissen beadjuk.

Arány: 1 kg-os káposztafejhez 12 deka zsír és 7 deci lisztből készült egy-két tojással gyúrt tészta. Ízlés szerint cukrot piríthatunk

a káposztához és kis törött borssal ízesítjük.

Lekváros derelye (barátfül)

Metélt tésztából két lapot vékonyan kinyújtunk. Az egyikre sűrűn

rakunk apró halmaz szilvalekvárt, 2 centiméternyire egymástól.

Az üresen hagyott helyeket tojásfehérrel megkenjük és a másik

tésztalapot rálapítva derelyemetszővel kimetsszük a lekvárdomborodásokat, forró sós vízből kifőzzük és zsíros, pirult zsemlyemorzsához szedjük. Mielőtt kitálalnánk, a sütőben kissé áthevítjük és egyúttal szárítjuk. A derelyéket kissé tovább főzzük, mint a

közönséges metéltet.

Tojásos tészta

Vékonyra kisodort tésztát széles metéltre vágunk. Sós vízből

kifőzve, forró bő zsírba szedjük. ½ liter lisztből gyúrt tésztához

3 tojást habarunk össze kis tejjel és sóval és azt a forró tésztára

öntjük. Villával összekeverjük, míg a tojás ráragadt és betálaljuk.

63

Dödölle

Híg levesre főtt kukorica vagy köleskásával eresztjük fel a fél liter

lisztet, amit megsózunk, megpirítunk, amihez a forró vízet merőkanalanként adjuk hozzá. Egy tömeggé kell összeállítani. Zsíros

pléhkanállal apró csuszákra szakasztva, egyenkint tálba rakjuk és

forró lúdzsírral megöntözve, lábasban áthevítve beadjuk (tálaljuk,

szerk.). Kukorica és köles helyett babfőzettel is felereszthetjük. A

dunántúli német paraszt paundlt-sterz-je. Vasgyomorétel.

Hajdina- vagy tengerilisztből készült gánca

Mindkettőből úgy készíthetjük, mint a búzalisztből, de szokás fazékban is készíteni. Forró sós vízbe teszünk az aránynak megfelelő lisztet, 1 és fél liter vízre 1 liter lisztet számítva. A kanalat a

liszt között hagyjuk, mi köré gomolyaggá tömörül forrás közben,

ami ¼ óra hosszáig tart. Most a vizet, ha marad benne, leszűrjük

és forró lúdzsírt öntve a liszt közé, pléhkanállal széjjel törjük. Ezt

lángtűz fölött kell készíteni, hogy forrását egyfolytában fönntarthassuk, ez az úgynevezett hevlsterz.

Túrós csusza

Tojással vagy forró vízzel kemény tésztát gyúrunk, valamivel vastagabbra kinyújtjuk, mint a levestésztát szokás, és kissé megszikkadni hagyjuk. Aztán negyedekre felvágjuk, egyforma galuskákra kiszaggatjuk, amiket sós vízben kifőzünk. Lobogva forró vízbe

kell befőzni, nehogy szétázzanak. Aztán hideg vízzel lehűtjük,

amitől szintén megkeményedik a tészta, után forró zsírba vetjük,

liptói túróval és savanyú tejföllel elkeverjük. Ha van, nagyon jó a

tetejébe még töpörtyűt is tenni tálalás közben.

Burgonyás metélt

Lisztes burgonyát megfőzünk, de vízzel nem szabad tele főznie

eközben. Finomra megtörjük, hogy csomók ne maradjanak benne,

aztán gyúródeszkát liszttel rendes keménységű tésztának meg64

gyúrjuk. Tojás vagy víz nem kell hozzá. Nem nyújtjuk ki, hanem

vékony kolbászkáknak kisodorjuk, ezekből vastag metéltet alakítunk, amit sós vízben kifőzünk. Zsírban pirított darával vagy

zsemlyemorzsával leöntjük, forrón tálaljuk.

Darás tészta (Darás pacal másként)

Kemény tésztát gyúrunk tojással vagy meleg vízzel, metéltnek kinyújtjuk, aztán egyformán felvágjuk, sós vízben kifőzzük. Azalatt

zsírban darát megpirítunk, sós vízzel beöntjük, hogy felpuffadjon. Ezzel a metéltet forrón leöntjük, meleg tálon beadjuk (tálaljuk,

szerk.).

Mákos metélt

Ugyanígy készül a tésztája, mint az elébb leírt darás metélté. Csak

aztán bőven cukrozott, megdarált mákkal keverjük dara helyett.

Ha nagyon szűkiben vagyunk a zsírnak, itt elhagyhatjuk, mert a

mákban amúgy is nagy a zsírtartalom, anélkül is élvezhető és tápláló eledel lesz belőle. Épp így a dióban is sok a zsírtartalom, ha

megdaráljuk.

Burgonyalepény

Lisztes burgonyát megfőzünk, simára megtörünk, aztán olyan

tésztát készítünk belőle, mint azt a burgonyametéltnél már leírtuk.

Azután kis pogácsákat szaggatunk ki belőle, vékonyra kinyújtjuk,

pléhen vagy magán a tűzhely lapján hirtelen megsütjük. Ez esetben természetesen gondosan meg kell tisztogatni a tűzhelyet. Azután zsírral vagy vajjal leöntve, nagyon forrón tálaljuk.

Tót galuska

Burgonyát nyersen meghámozunk, hirtelen megreszeljük, nyomban sós hideg vízzel vegyítjük, mert különben hamar megfeketedik. Azután annyi szitált lisztet adunk belé, hogy kemény pép

legyen belőle. Ebből kanállal galuskákat dobálunk lobogva forró

vízbe, kissé tovább főzzük, mint a gyúrott tésztát szokás. A bur65

gonyának át kell főnie benne. Azután forró zsírba kiszedjük, liptói túróval elkeverjük. Önálló ételnek épp oly jó, mint hús mellé,

körítésnek, mely esetben a liptói túrót el is hagyhatjuk. Aki jobban

szereti közönséges tehéntúrót vagy szilvalekvárt adhat hozzá.

Túrós gombóc

Száraz tehéntúrót megreszelünk, liszttel, tojással, sóval és apróra

vágott kaporral elkeverünk. Ne legyen se lágy, se kemény a tésztája, mert az előbbi esetben széthull főzés közben, ha pedig sűrű,

kemény marad. Sós vízben jó tűznél kifőzzük, lyukas kanállal a

tálra kiszedjük, aztán forró vajjal, vagy zsírral bőven beöntjük.

Aki szereti, ebben a zsírban zsemlyemorzsát is megpirít.

Káposztás vagy karalábés kocka

A metéltnél kissé vékonyabbra hagyott gyúrt tésztát kerékkel kivágjuk, sós vízben kifőzzük, hideg vízzel lehűtjük, hogy megkeményedjen. Aztán reszelőn megreszelt káposztát megsózva állni

hagyunk, keserű levét kinyomjuk, zsírban kevés cukorral megbarnítjuk. A kifőtt kockát belé adjuk, benne megmelegítjük, aztán forrón tálaljuk. Ha nincs káposztánk, mostanában karalábét szokás

épp úgy megreszelni, mint a káposztát.

Kukoricapuffancs

Fél liter forró sós vízben 25 deka kukoricalisztet keményre befőzünk, fél liter tejet, egy kanál cukrot, 2 deka megkelesztett élesztőt s a kihűlt kukoricamasszát összekeverjük és azután még annyi

kevert lisztet teszünk bele, hogy sűrű palacsintatésztává váljék.

Meleg helyen kelesztjük és forró zsírban, kanalas-fánksütőben kisütjük, melegen lekvárral és cukrozva tálaljuk.

Málé

1 kanál vajat habosra elkeverünk, hozzáadunk 4 tojássárgáját, 12 deka

cukrot, kevés sót, két és fél deci tejet, ezeket összehabarjuk, bele a tojás

kemény habját és 12 deka kukoricalisztet, vagyis annyit, hogy az omlett-tészta lágyságú maradjon. Kizsírozott és lisztezett formába kisütjük.

66

Élesztős torta

6 deka vajat 1 tojássárgájával, 2 evőkanál vaníliás cukorral habosra keverünk, fél deci tejben kelt élesztőt 25 deka kukoricalisztet 4

és fél deci tejet, egy tojás keményre vert habját hozzáadjuk. Fagyos

zsírral jól kikent tortaformába tesszük, megkelesztjük, lassú tűznél egy óráig sütjük. Melegen cukrozva tálaljuk.

Tejben főtt galuska

A puliszka-masszából forró tejbe apró galuskákat főzünk be, zsírral kikent tálba tesszük, a megmaradt meleg tejet ráöntjük és sütőben átsütjük. Cukrozva tálaljuk.

Szilvaízes gombóc

A puliszkaliszt masszát kisodorjuk, darabokra vágjuk, szilvaízzel

töltjük, gombócokat formálunk, sós vízben kifőzzük. Zsírban pirított kenyérmorzsát teszünk a tetejére és olvasztott zsírral leöntve

tálaljuk.

Kukorica duzma

6 deka olvasztott vajhoz egy fél liter tejet öntünk, s ha felforrt,

folytonos keverés között 12 deka kukoricalisztet főzünk bele, hűlni hagyjuk. 4 tojássárgáját 6 deka cukorral habosra keverünk s a

kihűlt masszával, valamint a 4 tojás kemény habjával összekeverjük. Ezt a masszát kétfelé osztjuk, felét a kikent és kilisztezett

formába tesszük, s erre egy vékony ostyalapot helyezünk, a többi

részéhez 6 deka reszelt csokoládét keverünk és ezzel az edényt

megtöltjük. Egy óráig gőzben főzzük.

Kukorica pogácsa (görhe)

Fél kiló kukoricalisztet vízzel leforrázunk (tejjel is lehet, vagy felerészben vízzel higított tejjel), 15 deka zsírt vagy darált töpörtyűt

kevés só hozzáadásával összekeverünk. Ezt az anyagot marokkal átdolgozzuk (nem dagasztjuk) és kézzel pogácsává formáljuk

(nem szaggatjuk pogácsaszaggatóval), forró sütőben sütjük.

67

Kukoricagombóc

Fél kiló lisztet kevés vízzel leforrázunk, úgy hogy kissé száraz maradjon, kissé megsózzuk és kevés zsírral összegyúrjuk (sok zsír

nem jó, mert a tészta szétesik), ha nem volna elég nedves, kevés

vizet önthetünk hozzá, de csak annyit, hogy jól összegömbölyítve keményen együtt maradjon. Ezt forró vízben főzzük ki és ízlés

szerint tejet vagy hagymás levest öntsünk rá s tálalhatjuk.

Rétes

Rétestészta készítés

Száraz liszt a fő kelléke. Egy liter liszthez kevés sót, fél tojás nagyságú zsírt, télen langyos, nyáron hideg vízzel puhás tésztát állítunk

össze és kézzel jól kidolgozzuk, hogy hólyagot vessen. Ahány rétes, annyi gömbökre szakasztjuk, szépen simára és lisztes deszkán

melegített lábassal lefödve pihenni hagyjuk egynegyed vagy fél

óráig. Ezután kinyújthatjuk a lisztezett abroszon. Széleit lefejtjük,

kissé száradni hagyjuk és megtöltjük. Különféle töltelékkel meghintve, olvasztott zsírral vagy vajjal locsolva összesodorjuk és kikent sütőlemezen tartós tűz mellett ropogósra sütjük.

Töltelékek

Diós rétes

¼ kg őrölt dió, annyi törtcukor, 2 tojássárgája, 2 deci jó tejföl és

citrom íz, kis olvasztott vaj a kellékei.

Káposztás rétes

Cukron, bő zsíron pirult, apróra vágott, besózott és kifacsart friss

fejeskáposztát áthűtötten ráhintjük a vékonyan elnyújtott tésztára.

Ízlés szerint borsot tehetünk a káposzta közé. Sütés közben tejföllel kenegessük a rétest.

68

Burgonyás rétes

Főtt, hidegen reszelt burgonyát hintünk az elnyújtott tésztára. Föléje tojássárgával lehabart sós tejfölt és olvasztott vajat öntve.

Mákos rétes

Egy negyed kg cukorból főtt szörphöz (cukorszirup, szerk.) ugyan

annyi őrlött mákot tegyünk, citromot és fahéjat s pár kanál olvasztott vajat és tejfölt.

Kásák

Grahamkása

10 dkg grahamlisztet (megdarált egész búzát) jól megfőzünk vízben, vajjal, sajttal vagy lekvárral tálaljuk.

Főtt búza

10 dkg búzát főzés előtt való este beáztatunk és másnap kevés cukorral addig főzzük, míg a szemek megpattannak. Lekvárral, csokoládéval, vagy cukros dióval tálaljuk.

Főtt kukorica

Úgy készül, mint a búza, ezt cukros mákkal tálaljuk.

Pohánka vagy hajdinakása

10 dkg-ot vízben főzünk és olvasztott vajjal vagy reszelt sajttal tálaljuk.

Köleskása

10 dkg-ot belőle tejben főzünk, vagy hagymával vajon pirítunk,

ízlés szerint sózzuk, vízzel föleresztjük, puhára főzzük, és zöldpetrezselymet adunk rá. A tiszta vízben főtt kását melegen, hideg

tejjel fogyaszthatjuk. 69

Pergelt gríz

10 dkg grízt kávéskanál vajban világosbarnára pergelünk, vízzel

vagy gyümölcslével felöntjük, kásává főzzük. Jó szósszal, kompóttal vagy garnírungnak. Ugyanígy kukoricalisztet is készíthetünk, ez a pergelt puliszka.

Gyuvecs

Lábasban hagymát pirítunk 1–2 kanál vajon, aztán teszünk bele

10 dkg rizst, 5 dkg kockára vágott krumplit és a tetejére felvágott

zöldpaprikát és paradicsomot. annyi vizet öntünk rá, hogy az egészet ellepje. Sütőbe tesszük, hol kavarás nélkül megfő.

Tojásos haluska (galuska)

15 dkg lisztből vízzel haluskatésztát kavarunk, forró vízbe szaggatjuk, ha megfőtt leszűrjük. Lábasban vajat melegítünk, a haluskát ebbe beletesszük és 1–2 tojást ütünk rá. Tojás helyett tehetünk

rá reszelt sajtot vagy túrót.

Felfújtak

Rizs-, gríz- és szágó- (szágópálma liszt, szerk.) felfújt

15 dkg-ot bármelyikből tejben vagy vízben puhára főzünk és hűlni hagyjuk. Egy tálban 1–2 tojássárgáját 1–2 evőkanál cukorral

habosra keverünk, ebbe beletesszük a kihűlt kását, egy fél citrom

héját és levét és a tojások keményre vert habját. Jól elkeverjük

és kivajazott formában megsütjük. Kompóttal, krémmártással,

szörppel tálaljuk.

Tűzálló tálba tejben főtt rizst, grízt vagy szágót terítünk, rá valaminő lekvárt és erre lekvárral elkevert tojáshabot. A sütőbe tes -

szük annyi időre, míg a hab megsül.

70

Kölesfelfújt

Kivajazott formába teszünk ½ l tejet vagy vizet, 12 dkg mosott

kölest, 4 dkg cukrot, egy fél citrom haját és 4 dkg vajat. A sütőbe

tesszük, hol kavarás nélkül megsül.

Kenyérpuding

Kivajazott formába szeletekre vágott, cukros tejbe vagy vízbe

mártott kenyeret és nyers, szeletekre vágott almát vagy más gyümölcsöt, cukrot, mazsolát rakunk rétegenként, úgy hogy az utolsó

réteg is kenyér legyen, erre kanálnyi vajat teszünk, kis tejjel leöntjük és sütőben megsütjük.

Sült tészták

Lisztes morzsa (Smarn)

Fél liter tejes vízhez keverünk két tojássárgát, egy kanálka cukrot,

kis sót öt deciliter lisztet és jól lekeverjük. Végül adjuk hozzá a két

tojás havát (fehérjét, szerk.). Egy vajjal, vagy zsírral vastagon kikent

mázos tepsibe öntjük és a sütőben szép pirosra sütjük. Ha átsült

késsel apróra vágjuk benn a tepsiben és kis vajdarabkákat téve a

felületére befödve kissé még betesszük a sütőbe. Tálaláskor ízlés

szerint vaníliás cukorral sűrűn meghintjük. Jó hozzá csészében

melléket sodó (tejszín vagy borkrém).

Káposztás palacsinta

Palacsintafolyadék közé párolt káposztát keverünk és így sütjük

ki. Egymás fölé illesztve, vajjal leöntjük és sütőben átpirítva beadjuk.

71

Torták

Tengeriliszt-torta (Kukoricaliszt-torta)

6 tojás súlyának megfelelő citromos cukor, egy citrom leve, fél citrom héja 4 tojás nehézségű kukoricaliszt, 1 tojás, cukor lekeverve,

a fehérje habnak verve, vanília íz. Citromfénnyel bevonandó.

Auguszta-torta

34 deka őrlött mogyoró, 34 deka cukorpor, 4 egész tojással egy

óráig keverendő. Két tortalemezen megsütve, tejhabbal megtöltjük sülés után és csokoládéöntettel bevonjuk. A szélét pörkölt cukros mogyoróval díszítjük.

Máktorta

Hat deka vajat egy egész tojással és másfél deciliter tört cukorral jól lekeverünk. Adunk hozzá egy kiskanál szódabikarbónát,

másfél deciliter őrlött mákot, annyi tejet és annyi lisztet. Kikent

kis tepsin sütjük. Négyszögekre vágjuk és tetejére kis sűrű gyümölcsízt halmozunk. Lehet egy kis tortaalakban is megsütni és

kettévágva valami dzsemmel összeilleszteni.

Sárgarépatorta

Tizenöt deka vaníliás porcukor két tojássárgával elkeverendő. 20

deka nyersen reszelt sárgarépát hozzáadva keverjük egynegyed

óráig. Azután 15 deka őrlött dió és 2 tojáshavát 1 evőkanál liszttel

hozzávegyítve, jól kikent formában háromnegyed óráig lassú tűz

mellett sütjük. A következő fénnyel bevonandó: 20 deka porcukor

egy kevés rummal és 2 evőkanál forró vízzel jól elkeverendő.

Daratorta

10 deka darát kevés cukros vízzel megáztatunk. Azalatt 3 tojás

sárgáját 16 deka cukorral, kevés citromsavval habosra elkeverünk,

aztán a 3 tojás kemény habját adjuk hozzá és jól kikent formában

megsütjük. Kiborítva valami gyümölcslével tálaljuk.

73

Homoktorta

16 deka vajat 3 tojás sárgájával félóráig kavarunk, aztán 16 deka

burgonyalisztet kanalanként hozzá adunk, utána egy kanál rumot

és a 3 tojás kemény habját, végül pedig egy kávéskanálnyi sütőport. Kevés vaníliával vagy citromhéjjal illatosítjuk, aztán kikent

formában megsütjük és jéggel bevonjuk. Ezt 3 evőkanál vízből és

12 deka porcukorból addig kavarjuk, míg az egész megsűrűsödik.

Vagy pedig a hideg vízből csak egy kanállal veszünk, a másiknak

egy kanál rumot veszünk, ekkor elmarad a vanília.

Hindenburg-torta

4 tojás sárgáját 25 deka porcukorral habosra elkeverünk, aztán 2

evőkanál maraszkino (maraschino) likőrt, 7 deka baracklekvárt,

három és fél tojásfehérjének kemény habját hozzáadjuk, aztán

kanalanként 25 deka rozslisztet, végül két késhegynyi sütőport.

Az egészet kikent formába töltjük, megsütjük, a fél tojásfehérjéből

kavart citromjéggel bevonjuk. Ehelyett cukrozott barackkal is díszíthetjük.

Zabtorta

Negyed kiló zablisztet vízzel megfőzünk, 4 deka vajat egy egész

tojással és 5 deka cukorral elkeverünk, a zablisztet hozzáadjuk,

aztán kevés vaníliát és sütőport. Az egészet kikent formába töltjük, megsütjük és lekvárral megkenjük.

Gyümölcstorta

6 deka vajat 2 tojás sárgájával habosra elkeverünk, 2 evőkanál vaníliás cukrot adunk hozzá, 10 deka lisztet és késhegynyi sütőport.

Ezt a tésztát tortaformába nyomkodjuk, világos sárgára megsütjük. Ha kihűlt, mindenféle befőtt gyümölccsel kirakjuk, vagy lekvárral megkenjük, még kissé megsütjük. Lehet cukorból és tojásfehérjéből kavart jéggel is bevonni, így megsütni.

74

Cigánytorta

15 deka margarint egy egész tojással és 15 deka porcukorral habosra elkeverünk. Aztán 12 deka finomra megőrölt fügekávét, 12

deka kenyérlisztet, sok törött fahajat (fahéjat, szerk.), szegfűszeget,

vaníliát deszkán eldolgozzuk, ebből a tésztából tortát alakítunk,

melyet lekvárral megkenünk és ráccsal díszítünk. Lehet a lekvárt

sütés után is rákenni.

Háborús diótorta

Két apró tojást 18 deka cukorral és 5 deka kiolvasztott marhafag -

gyúval elkeverünk, amíg habos lesz. Aztán egy csipet sót, egy citrom lereszelt héját, porrá tört fahajat (fahéjat, szerk.), szegfűszeget

adunk belé, egy evőkanál rummal és 6 deka megreszelt dióval

együtt. Végül kevés sütőport keverünk még hozzá és negyed kiló

lisztet, annyi langyos vízzel, hogy ne túl kemény tészta legyen belőle. Ezt kikent formában megsütjük, ha kihűlt, lekvárral megkenjük, tört dióval meghintjük.

75

Sütemények

Hadilinzer

Linzi tészta mandula nélkül vaj helyett zsírral. 3 és fél deciliter

finomliszt, tizenkét és fél deka zsír, tíz és fél deka cukor, citrom

íz, fahéj és kis szegfűszeg, valamint egy tojássárga hozzáadásával összeállítandó. Kisebb tepsibe téve, forró vízbe mártott késsel

simára egyenlítve a tésztát, azt valamely gyümölcsízzel megkenjük és egy darab félretett tésztából rácsot készítve rá, tojásfehérjével megkenjük – pirosra sütjük.

Kétszersült (Zwieback)

Finom kalácstésztát készítünk, s apró ujjnyi hosszú cipókban kelesztjük és megsütjük. Összetétele: 50 deka liszt, 10 deka vaj, 9

deka cukor, citrom íz, 4 deka élesztő, kis só és annyi tej, amennyi a

dagasztáshoz szükséges. Másnap kérges fenekét levágjuk az apró

cipóknak, a kemény felületét felvert cukros tojással megkenjünk,

héjazott apróra vágott mandulával meghintjük és újra a sütőbe

tesszük száradni.

Gráci kétszersült

16 deka liszt, ugyanannyi porcukor, 1 egész és egy tojás sárgája

összeállítandó. Egy hosszúkás cipóba formálva, kikent sütőlemezre tesszük, a tetejét felvert tojással megkenjük és héjazott, aprózott,

cukorral kevert mandulával meghintjük és megsütjük. Ha áthűlt,

késhát vastag szeletekre vágjuk és újra átszárítjuk a sütőben.

Ostya fagylalthoz

28 deka cukor 2 egész tojással lekeverendő. 7 deci tej és 7 deci

liszt apránkénti adagolása mellett felhígítandó. Kis törött vanília vagy vágott citromhéjjal ízesítjük. Ostyasütőn megsütjük.

Az előzőleg tűzhelyen áthevített ostyasütőt viasszal vagy szalonnabőrkével megkenjük, papírral kissé lesimítjuk és a közepe tájára teszünk egy fél evőkanállal a keverékből. Rögtön

rábocsátjuk, de vigyázva, lassan az ikervaslemez felsőlapját összenyomjuk és a tűz fölé állítjuk, vagyis a tűzhely nyitott cilinderére.

77

Kis vártatva átfordítjuk a sütőt a másik felére, ha így is sül kissé,

visszafordítjuk a sütőt és széjjelnyitjuk. Ha szép sárga, késsel lefejtjük és ostyasütő rudacskára vagy főzőkanálnyélre tekerjük melegében, mert mindjárt megkeményedik és akkor törik. Ha kettő

segédkezik a sütésnél, jobb. Egy, aki süti és széjjelnyitja, másik,

aki az ostyát lefejti a sütőről, föltekeri és újra rátesz a keverékből.

Gyakorlat ennél is a mester.

Tölténysütemény (Mignon patron)

Fagylalthoz való ostyát szívós helyre állítunk, hogy megpuhuljon. Akkor kisujjnyi hosszú, 2 ujjnyi széles lemezekre metéljük és

a következő töltelékkel megtöltve kis töltényalakra sodorjuk, kis

tojásfehérjével összeragasztjuk és a két végét csokoládéöntetbe

mártjuk. Töltelék: sűrített csokoládé közép apróra (közepesen kicsire, szerk.) vágott, héjazott mandulát teszünk és tejjel sűrű péppé

főzzük. Arány: 12 darab három centiméter hosszú kis tölténykéhez két szelet puhított csokoládé, 5 deka mandula, 2 deka cukor,

pár csöpp víz veendő.

Burgonyás pite

Lisztes burgonyát megfőzünk, de szétfőnie vagy vizessé lennie

nem szabad. Aztán kihűtjük, finomra megreszeljük, liszttel, cukros vízzel, – amit langyosan elkészítünk – és élesztővel kemény,

de nem száraz tésztává kavarunk. Megkelni hagyjuk, aztán kisodorjuk, sütőpléhre egyengetjük, tetejét valami finomabb lekvárral

megkenjük, aztán a tulajdon tésztából rostélyt csinálunk rá, úgy

mint máskor a vajas huncutkatésztára szoktuk. Tojással megkenve szép sárgára megsütjük. Rendkívül kiadós, jó és olcsó tészta.

Almalepény

Egy kiló almát meghámozunk, finomra megvágunk. Aztán egy

tojást, 10 deka lisztet, 10 deka cukrot, sütőport összevegyítünk, jól

elhabarjuk, az almát is hozzáadjuk. Egy sütőpléhet nagyon kevés

zsírral megkenünk, liszttel meghintjük és a tésztát benne megsütjük.

78

Sült metélt

Tojással vagy meleg vízzel kemény metéltet gyúrunk, sós vízben

kifőzzük, szitán lecsepegtetjük. Aztán nagyon kevés zsírt 2 tojás sárgájával elkeverünk, párolt, kihűlt és apróra vágott gombát

adunk belé, néhány kanál savanyú tejfölt és a két tojás kemény

habját. A metélttel elkeverjük, kikent formában szép sárgára megsütjük.

Gesztenyerudacskák

Fél kiló gesztenyét megfőzünk, szitán áttörünk és aztán 10 deka

habosra elkevert vajjal, 10 deka porcukorral, 10 deka burgonyaliszttel, egy egész tojással és egy tojás sárgájával, kevés lereszelt

citromhéjjal, két késhegynyi sütőporral elkeverünk, amíg meglehetősen szilárd tészta lesz belőle, amiből rudacskákat alakíthatunk. Mintegy 10 cm hosszúra vágjuk őket, laposra nyomjuk,

aztán megsütjük és citromjéggel bevonjuk, melyet a megmaradt

tojásfehérjéből, cukorból és citromléből készítünk. Aztán a rudacskákat még sütőben megszárítjuk, de ne nagy melegben.

Piskótatekercs

3 tojás sárgáját 3 evőkanál porcukorral habosra elkeverünk, 3 evőkanál búzalisztet egyenként hozzákeverünk, aztán a 3 tojás kemény habját hozzáadjuk, végül pedig 1 kávéskanálnyi sütőport.

Az egészet kikent, kisebb formába töltjük, világosra megsütjük,

gyorsan valami lekvárral megkenjük és összecsavarjuk.

Darakrém

Fél liter vízben 10 deka cukrot kevés vaníliával felfőzünk, aztán

három deka darát keverünk belé, ezzel még néhány percig tovább

főzzük. Mikor a dara megfőtt, az egészet lapos tálba kiöntjük, a

habverővel fél óráig verjük, aztán kihűtjük. Bármilyen gyümölcslevet adunk hozzá.

79

Burgonya-talkerli

6 nagy burgonyát megfőzünk, meghámozunk, és kihűtünk, megreszelünk. Aztán 3 evőkanál liszttel elkeverjük, egy egész tojást, 4

deka vajat, egy csipet sót, 3 deka cukrot adunk még hozzá. Végül

egy késhegynyi sütőpor jön bele, ezt mind tésztának eldolgozzuk,

mintegy fél centiméternyire kisodorjuk és a talkerliket kiszúrjuk,

forró zsírban kisütjük. Tetszés szerint lekvárral tálaljuk.

Cakes

10 dkg olvasztott vajat vagy olajat 10 dkg cukorral, egy fél kg liszttel, késhegynyi sütőporral, 2 dl vízzel összegyúrunk, kinyújtjuk,

formákat szúrunk ki belőle, és nem forró sütőben szárazra sütjük.

Almáspite

5 kockacukorral, 2 deci langyos tejjel és 2 dkg élesztővel kovászt

készítünk. 3 deci langyos tejbe 5 dkg vajat és 5 kockacukrot olvasztunk. A kovászt fél kg liszttel, 1 tojássárgájával és a tejjel jól elkeverjük és jól verjük fakanállal, míg hólyagzik, aztán kelni hagyjuk.

Tepsit vajjal kikenünk, a megkelt tésztát vékonyra kinyújtjuk, a

tészta felét beletesszük a tepsibe, megtöltjük összevágott almával

vagy lekvárral, kis mazsolával és fahéjas cukorral, a tészta másik

felét erre ráborítjuk, még egy kicsit kelni hagyjuk, és a tojásfehérjével megkenjük, gyorsan pirosra sütjük, felvágjuk, cukorral megszórjuk.

Kocsonya almahajakból

A legtöbb esetben eldobott almahajakból kitűnő kocsonyát főzhetünk. Miután bő vízben megmostuk, kevés langyos vízzel főni feltesszük őket, addig főzzük, amíg egészen szétfőnek. Aztán szintén áttörve, a levét is jól lecsepegtetjük, kevés cukorral édesítjük

és megaltatjuk. Ha kevés lett volna az almahaj, kevés vízhólyagot

(zselatint, szerk.) keverünk hozzá, hogy a kocsonya keményebb legyen.

80

Csokoládés csillagok

Negyed kiló porcukrot egy szelet reszelt csokoládéval vagy

ugyanannyi kakaóval elkeverünk, egy tojás kemény habját hozzágyúrjuk. De eközben kezünkkel nem szabad érintenünk, csakis

a késsel kell az egészet, a gyúródeszkán eldolgoznunk. Aztán cukorral bőven meghintett deszkán óvatosan kinyújtjuk, csillagokat

szúrunk belőle és ezeket kikent, liszttel meghintett vagy viasszal

fényesített pléhen lassú tűznél megsütjük. Nagyon szapora és

szép sütemény.

Habcsók

Negyed kiló porcukrot kevés vaníliával és egy kanál ecettel elkeverünk. Egy tojás nagyon kemény habját hozzáadjuk, addig kavarjuk az egészet, amíg egészen megsűrűsödik. Ekkor szálkásra

vágott mandulát vagy vékonyra felvágott mogyorót adunk hozzá

és kikent vagy viaszkozott pléhre apró csókokat rakunk belőle,

azokat lassú tűznél megsütjük. Csak szép sárgáknak kell lenniök,

megbarnulniok nem szabad.

Teasütemény

10 deka vajat, 10 deka megfőtt és megreszelt burgonyával, 10 deka

liszttel, egy tojással, egy tojás sárgájával és késhegynyi sütőporral

tésztává meggyúrunk – aztán még sót is adunk hozzá, kis rudacskákat alakítunk belőle, köménymaggal meghintjük, miután mindegyiket tojásfehérjével megkentük, kevés sót is szórhatunk közé.

Más alakra is kiszúrhatjuk ezt a tésztát, sőt sonkás szarvacskákat

is csinálhatunk belőle.

Szaloncukor készítés

Megszitált porcukrot körülbelül 20 dekát és 4 deka krumplicukrot

egy deci vízzel addig főzünk, amíg erősen gyöngyözik. Próbának

egy fakanál nyelét hideg vízbe mártjuk, aztán a szörpbe, ismét

a vízbe és a kanálra tapadt cukornak lágy golyónak kell lennie.

81

Aztán porcelántálban, fakanállal addig dörzsöljük, amíg a táltól el

nem válik. Ekkor citrom- vagy narancs ízt teszünk belé, megnedvesített üveg vagy márványlapon kinyújtjuk, nedves nyújtófával.

Ha kissé megkeményedett, késsel vagy apró formával kiszurkáljuk. Néhány napig szárítjuk, aztán színes papírba göngyöljük.

Festeni alkörmössel (karmazsinbogyó, festőbogyó, festőszőlő, szerk.)

vagy az úgynevezett Breton-festékkel szokás a cukrot.

Az elébb említett mennyiségre egy deci nagyon erős feketekávét

veszünk, ha kávécukrot akarunk készíteni. Egy kávéskanál rummal fél narancs cukron ledörzsölt héjával, 3 deka megmelegített

csokoládéval változatos ízűvé tehetjük a tulajdon anyagot.

82

Szörpök, teák

Tengeri (kukorica) szörp

16 deka megmosott tengerit 1 liter vízben puhára főzünk. Szitán

átszűrjük és a levét 2 tojás sárgájával lekevert ízlés szerinti törött

sárgacukor keverék fölé öntjük folyton keverve, hogy meg ne túrósodjék. Köhögés ellen igen ajánlatos, este lefekvés előtt.

Almaszörp

4 szép héjas, savanykás almát elgerezdelve fél liter vízben elfőzzük kis citromhéj és fahéjjal. Áttörjük szitán és kellően cukrozva

hidegen, melegen élvezhető. A két ízesítő kellék el is maradhat.

Rizsszörp (Gyermekeknek ajánlatos)

6 deka rizst addig pirítunk tűzön folytonos kavarás mellett, míg

egyenlő sárgás színt nyer. Ha kihűlt, megtörendő. Fél liter vízben

fél óráig főzzük. Szitán átszűrjük és kellően hígítva forralt vízzel,

tejjel vagy citromlével, tetszés szerint megcukrozva hidegen, melegen élvezhető. Gyermekek részére fél liter rizsszörphöz fél liter

forralt tejet veszünk.

Olcsó limonádé (Hindhede)

Fél kg cukrot 1 liter vízben főzzünk sziruppá, főzzünk benne 1–2

narancs letisztított héját, 1 ½ dkg citromsavat. Tegyük üvegbe és

ha szükséges, 5–10-szeres mennyiségű vízben hígítsuk. (1 pohár

vízbe 2–4 evőkanállal vegyünk.)

Szőlőszörp

Mustot ősszel sűrűre befőzünk, s e szörpöt jól ledugaszolva, üvegekben tartjuk. 3–5-szörös mennyiségű vízzel keverve, kellemes

italt kapunk. A régi zsidóknak, görögöknek, rómaiaknak szokásos

itala volt.

84

Tea

A szokásos kínai teát, ha nem készítjük erősre, néha-néha fogyaszthatjuk. 6 csésze teára ne tegyünk több teát 1 kávéskanálnál.

Citrommal vagy tejjel és ne rummal igyuk! Rendszeres ivásra nem

ajánlható. Ehelyett ajánljuk az alábbi ártalmatlan aromás teákat.

Almatea

Ha hámozva esszük az almát, a héját gondosan szárítsuk meg, és

szellős helyen vászonzacskóban tartsuk. Egy csésze vízben egy

evőkanálnyit 5 percig főzünk fedő alatt. Ha sokáig fő, jobb. Szűrjük le a levét, cukor, citromlé ízlés szerint.

Szamócatea

Szárítsuk gondosan ép szemű érett erdei epret a napon, s ha jól

megszáradt, tegyük üvegedénybe. 1–2 kávéskanálnyiból főzzünk

teát belőle, s igyuk mézzel, tejszínnel vagy tejjel keverve.

Csipketea

Érett csipkebogyót kimagvalva szárítsunk meg gondosan és 1

gyerekkanálnyit téve 1 csésze vízre, forraljuk fel. Hagyjuk állni

pár percig. Édesítsük ízlés szerint.

85

Befőzés

A befőtthöz használt gyümölcsöt válogassuk meg jól, hogy csak

teljesen hibátlan kerüljön üvegbe. Túlérett ne legyen. Aki teheti,

amint a fáról leszedi, azonnal használja föl. Ügyeljünk arra, hogy

az üvegek a lehető legtisztábbak legyenek. E célra jó őket tojáshéjjal kimosni vagy csalánnal, amitől kristálytiszta lesz. Legcélszerűbb a gyümölcsöt megmosni, azután tiszta ruhán szárítani.

A gőzölést úgy eszközöljük, hogy az üvegeket papírba burkolva,

egymás mellé rakjuk magas lábosba vagy gőzölő edénybe, felöntjük vízzel, hogy az üvegek nyakig vízben álljanak és vizes ruhával

befödve 10–20 percig forraljuk. Legjobban eláll, ha cukorszörppel

öntjük föl a gyümölcsöt. Fél liter vízre 27 deka cukrot számítva,

amit 15 percig forralva, kihűtve öntünk a gyümölcsre. Hólyagpapírral, fölébe vászonruhával és hozzávaló spárgával lehetőleg

szorosan lekötjük, hogy levegő ne érhesse és abban az edényben,

melyben forraltuk, lehűtve megtöröljük és száraz helyre állítjuk.

Újabban szalicilt szórva a tetejére lekötése előtt. A gyümölcs színét legjobban megtartja a citrommal való kezelés, vagy citromsavból teszünk 1 liter vízbe egy kávéskanálnyit és abba dobjuk a gyümölcsöt hámozás után és ha mind megvan, üvegbe rakjuk. Rögtön

ráöntjük a cukros lét, hogy levegő ne érje, amitől megbarnul.

Befőttek

Fekete cseresznye

Lekacsozva kerül az üvegbe, lehetőleg kemény, de érett állapotban. A fehér cseresznye is így készül.

Meggy

Ollóval levágjuk a spanyolmeggy szárát, egy keveset rajta hagyva.

Édesebben készítjük a szörpöt a cseresznyéhez használtnál.

Búzakörte

Citromos lébe hámozzuk bele az apró körtéket s kevés cukortartalmú szörpöt öntünk fölébe. A többi ismeretes.

87

Ringló

Zöld ringlót féléretten köröskörül tűvel megböködünk, kis szárat hagyunk rajta és jó édesen készítjük. A többiek módjára 10–15

percig gőzöljük.

Birsalma

Forró vízből kifőtt, héjazott, gerezdelt birsalmát vagy körtét üvegbe rakunk. Édesen készítjük, 20 percig gőzöljük.

Som

Az érett sommal megtöltjük az üvegeket és nagyon édes szörpöt

öntünk föléje. 10 percre gőzbe tesszük.

Lasponya, berkenye

Mindkettő állásban, legjobb szalmán lerakva érik meg teljesen. De

miután egyenkint érnek, így ha egy-egy üvegbe való puhul köztük, töröljük meg ruhával és rakjuk üvegbe. Töltsünk rá langyos

cukorszörpöt és tegyük bekötés után 10 percre gőzbe.

88

Almacompote (almakompót)

I. Héjazott savanykás almagerezdeket sűrű cukorlében citromlével vagy fehérborral vigyázva párolunk egy kis citromhéjjal

együtt. Vigyázva tálba rakva, levét rászűrjük és hidegen pecsenye

mellé adjuk.

II. 5–6 nagy borízű almának – ha lehéjaztuk – vájjuk ki a magházát éles zsebkéssel, hogy egybe maradjanak. Sűrű cukroslében,

melybe kevés citromlevét facsartunk, óvatosan pároltassuk. Külön főzzünk 5–6 almából héjazott gerezdeket kis vízben, melybe

10 deka cukrot teszünk. A megpuhult gerezdekkel a tál karimáját

körözzük, az egészben maradtakat rakjuk a középre. A két lét öszszetesszük és ha besűrűsödött, rászűrjük, miután minden kivájt

almába egy befőtt meggyet vagy cukorba főtt epret tettünk.

Lekvárok

Forralás által minden gyümölcs veszít színéből. Azért vegyünk

több cukrot hozzájuk, főzzük ezt előbb egész keménnyé és azután

tegyük bele az áttört gyümölcsöt. Egy kg, lehetőleg a cukorsüveg

hegyes feléből való cukrot, mártsunk vízbe, töltsünk még egy keveset alája, vagyis 1 kg cukorhoz fél liter víz veendő.

Tanácsos a lekvárt nem egyfolytában főzni meg, hanem több napon keresztül. Mindig ebédfőzés közben 10–10 percig. Kihűlt állapotban sűrűsödése jobban megfigyelhető.

89

Csipkerózsa (Hecselli)

Ahol már áttörve kapjuk, egyenlő súlyú cukrot véve, azt szálig

főzzük és a félóráig lekevert csikeáttörttel addig főzzük, míg sűrűs

lesz. Falun, ahol nem kapjuk készen, úgy készítjük, hogy szárát,

fejét levágjuk, kimagozzuk, kevés vízzel megpuhítjuk tűzön és áttörtjük. Továbbra fönti módon főzzük.

Szilvalekvár

A közönséges szilvalekvár nagyon érett szilvából úgy készül, hogy

a megmosott, kimagozott szilvát nagy cseréplábosban mindaddig

főzzük, folytonos kavarás mellett, míg a kanál megáll benne. Ha

kihűlt cserépfazékba töltjük és kifőtt vajat öntve a tetejére, használatig eltesszük száraz helyre.

Somlekvár

Az érett somot előbb rostán, aztán szitán áttörjük és a gyümölccsel

egyenlő súlyú cukorból főtt sziruppal 10 percig főzzük.

Paradicsomlekvár

Egy és fél kg érett paradicsomnak magházát kivesszük, egyenlő

mennyiségű cukorból főtt sziruppal sűrűre főzendő.

Szőlőlekvár

Egy kg fekete, érett szőlőszemhez 20 deka törött cukor veendő.

Magvát kinyomjuk, áttörjük és az egészben maradt héjával cukorral 15 percig főzzük habverő üstben. Melegében üvegekbe töltjük.

90

Étlapok

Ebben a rovatban minden évszaknak megfelelő, dúsabb és egyszerűbb étlapokat közlök, hogy megkönnyítsem a háziasszonyoknak a mindennapi ebéd és vacsora összeállítását, ami ma szintén

nem megvetendő feladat. Természetesen ki-ki ízlése szerint változtathat rajtuk, de egyes útbaigazításokat mégis talál mindenki

bennük, mert hiszen hányszor megfeledkezünk azokról az élelmiszerekről, amik ebben vagy amabban a hónapban rendelkezésre

állnak. Ezeknek az étlapoknak főleg az a céljuk, hogy idénynek

megfelelően csoportosítsák a húsokat, főzelékeket, stb. Kétféle

alakban azért közlöm őket, hogy a szerényebb háztartások épp

úgy hasznukat vehessék, mint a nagyobb szabásúak. Az itt felsorolt ételek javarésze háborús, tehát még ismeretlen a készítésmódjuk, ezeket fentebb tüzetesen ismertettem. Ugyanis tekintettel

a sok hiányzó vagy lehetetlenül drága anyagra, különböző pótlékokkal készíthetők.

Dúsabb tavaszi étlap

Hétfő Ebéd: Sóskaleves, borjúhús rizzsel, túrós csusza

Vacsora: Vese velővel, retek vajjal

Kedd Ebéd: Velőleves, borjúfej kirántva, parajfőzelék

Vacsora: Halsaláta, sütemény

Szerda Ebéd: Rizsleves, zöldborsóval, pirított borjúmáj, burgonya

metélt

Vacsora: Töltött tojás, sajt

Csütörtök Ebéd: Zöldségleves, párolt marhasült, sóskafőzelék

Vacsora: Sült és főzelék ebédről, sütemény

Péntek Ebéd: Zöldborsó leves, rántott hal, darás rétes

Vacsora: Kocsonyázott hal, tea, sajt

Szombat Ebéd: Marhahúsleves, marhahús körítve, podlupkafőzelék

Vacsora: Főzelék ebédtől, tükörtojással, tea, sütemény

Vasárnap Ebéd: Karfiolleves, sertéskaraj, cseresznyekompóttal,

túrós kalács

Vacsora: Csirkeaprólék rizzsel, sütemény, tea

92

Egyszerű tavaszi étlap

Hétfő Ebéd: Pirított daraleves, mákos metélt

Vacsora: Polenta, sajttal

Kedd Ebéd: Becsinált leves, tejbe kása

Vacsora: Vajas kenyér, sajt, tea

Szerda Ebéd: Zöldségleves, tüdő mártással

Vacsora: sült burgonya túróval, sütemény

Csütörtök Ebéd: Sóskaleves, házinyúl paprikásan, parajfőzelék

Vacsora: Főzelék ebédtől, tükörtojással

Péntek Ebéd: Halászlé, túrós metélt

Vacsora: Pirított dara, sütemény, tea

Szombat Ebéd: Árpakásaleves, rakott burgonya

Vacsora: Halsaláta, sajt

Vasárnap Ebéd: Tüdőtáska leves, marhahús pikáns mártással, cseresznyés tészta

Vacsora: Hideg marhahús, tea, sütemény

Dúsabb nyári étlap

Hétfő Ebéd: Gombaleves, borjúmáj rántva, sajtos metélt

Vacsora: Hal vajban, sajt

Kedd Ebéd: Csontleves, sárgarépa főzelék vagdalt hússal

Vacsora: Tejberizs cseresznyével, sütemény

Szerda Ebéd: Borsóleves, velő tojással, túrós gombóc

Vacsora: Halpaprikás galuskával, sajt

Csütörtök Ebéd: Sárgarépaleves, csibeaprólék rizzsel, almás pite

Vacsora: Gombás sült salátával, sajt

Péntek Ebéd: Karalábéleves, borjúpörkölt burgonyával, császármorzsa

Vacsora: Savanyútüdő gombóccal, sajt

Szombat Ebéd: Pirított leves, ürühús vad módra, spárgafőzelék

Vacsora: Tojás tejfölösen, sajt, vaj

Vasárnap Ebéd: Gombaleves, borjúszelet zöldborsófőzelék

Vacsora: Főzelék ebédtől tükörtojással

93

Egyszerű nyári étlap

Hétfő Ebéd: Zöldborsóleves, túrós gombóc

Vacsora: Savanyú tüdő, sajt

Kedd Ebéd: Velőleves, zöldbab spárga módra

Vacsora: Tejfölös túró, gyümölcs

Szerda Ebéd: Paradicsomleves, káposztás kocka

Vacsora: Velő tojással, sajt

Csütörtök Ebéd: Marhahúsleves, marhahús körítve, kelkáposzta

Vacsora: Főzelék ebédtől, sajt

Péntek Ebéd: Sóskaleves, sajtos metélt

Vacsora: Almapüré, vajas kenyér

Szombat Ebéd: Gulyásleves, karalábéfőzelék

Vacsora: Főzelék ebédtől, tükörtojással, sütemény

Vasárnap Ebéd: Rizsleves, vagdalt borjúszeletek, sült alma

Vacsora: Saláta kemény tojással, sajt

Dúsabb őszi étlap

Hétfő Ebéd: Burgonyaleves, marhapörkölt, lekváros derelye

Vacsora: Vese savanyú lében, sajt

Kedd Ebéd: Száraz borsóleves, borjúmáj hagymával, tökfőzelék

Vacsora: Főzelék és máj ebédtől

Szerda Ebéd: Árpakásaleves, vadász szelet, burgonyalepény

Vacsora: Tengeri hal, sajt

Csütörtök Ebéd: Parajleves, töltött paprika, káposztás kocka

Vacsora: Töltött paprika ebédtől, sajt

Péntek Ebéd: Zellerleves, hal paprikásan, galuskával

Vacsora: Saláta spárgamódra, sütemény

Szombat Ebéd: Paradicsomleves, ürühús vad módra, savanyú

burgonya

Vacsora: Főzelék ebédtől füstölt kolbásszal

Vasárnap Ebéd: Csirkeragu leves, sült csirke, diós tészta

Vacsora: Májpástétom, tea, sütemény

94

Egyszerű őszi étlap

Hétfő Ebéd: Paradicsomleves, káposztás kocka

Vacsora: Kocsonyázott hal, sajt

Kedd Ebéd: Májleves, töltött paprika

Vacsora: Főzelék ebédről, sajt

Szerda Ebéd: Burgonyaleves, darás metélt

Vacsora: Savanyú vese gombóccal, tea

Csütörtök Ebéd: Marhahúsleves, marhahús körítve, kelkáposzta

Vacsora: Főzelék ebédről, kolbászkák

Péntek Ebéd: Pirított hagymaleves, paprikás hal galuskával

Vacsora: Halászlé, sült burgonya, vajjal

Szombat Ebéd: Gombaleves, vagdalt marhaszeletek, paradicsomos burgonya

Vacsora: Főzelék ebédről, maradék sülttel, sajt

Vasárnap Ebéd: Zellerleves, borjúszelet, piskótatekercs

Vacsora: Hideg felvágott, tea, sütemény

Dúsabb téli étlap

Hétfő Ebéd: Bableves, velőkolbászkák rizzsel, lekváros metélt

Vacsora: Füstölt kolbász tormával, sajt

Kedd Ebéd: Marhahúsleves tarhonyával, marhahús körítve, borsófőzelék

Vacsora: Főzelék ebédről, füstölt karajjal

Szerda Ebéd: Velősleves, pirított borjúmáj, túrós tészta

Vacsora: Kocsonya, tea, sütemény

Csütörtök Ebéd: Rizsleves májjal, töltött káposzta gombóccal

Vacsora: Főzelék ebédről, köményes burgonyával

Péntek Ebéd: Rántott leves hagymás tésztával, hal vajjal, diós metélt

Vacsora: Töltött tojás, sütemény, tea

Szombat Ebéd: Befőtt sóskaleves, marhasült lencsefőzelék

Vacsora: Főzelék és sült ebédtől, sajt

Vasárnap Ebéd. Zöldségleves, sertéssült almakompóttal, káposztás rétes

Vacsora: Libaaprólék rizzsel, sajt

95

Egyszerű téli étlap

Hétfő Ebéd: Almaleves, mákos metélt

Vacsora: Rakott burgonya, sajt

Kedd Ebéd: Borsóleves, rakott burgonya

Vacsora: Borjúfej tormával, sütemény, tea

Szerda Ebéd: Marhahúsleves, marhahús körítve, tót galuska

Vacsora: Sült burgonya vajjal, tea

Csütörtök Ebéd: Hagymaleves, borsófőzelék kolbászkákkal

Vacsora: Főzelék és kolbászkák ebédtől, sajt

Péntek Ebéd: Halászlé, túrós csusza

Vacsora Kocsonyázott borjúláb, sajt

Szombat Ebéd: Bableves, töltött paprika

Vacsora: Töltött paprika ebédtől, sütemény

Vasárnap Ebéd: Maggi-leves gombóccal, töltött borjúmell, palacsinta

Vacsora: Hideg borjúsült sajt, tea

96

Vegetárius étlapok

Tavasz

Hétfő 1. Rántott leves kenyérrel. 2. Gombaleves, savanyú krumplifőzelék lencsekotlettel, túrós metélt,. 3. Héjában főtt krumpli

aludttejjel.

Kedd 1. Zableves kenyérrel. 2. Krumplileves, parajfőzelék bundás

kenyérrel, almakompót. 3. Tarhonya.

Szerda 1. Almatea lekváros kenyérrel. 2. Bableves, krumplis szelet

galambbegysalátával, kölesfelfújt. 3. Dzsatki.

Csütörtök 1. Aludttej kenyérrel. 2. Sóskaleves borsókotlett gombamártással, krumplikásával, pirított puliszka. 3. Rakott burgonya.

Péntek 1. Kenyérleves. 2. Paradicsomleves, kelfőzelék kenyérkolbászkával, zabkása kompóttal. 3. Tojásos gomba tavaszi salátával.

Szombat 1. Tejes puliszka. 2. Meggyleves, sólet, rizsfelfújt. 3. Paprikás krumpli.

Vasárnap 1. Kakaó vajas kenyérrel. 2. Erőleves, spárga rizzsel vagy

krumplikásával, palacsinta. 3. Kirántott grízszelet kompóttal.

Nyár

Hétfő 1.Aludttej. 2. Zöldborsófőzelék, kirántott krumpliszelettel,

diósmetélt. 3. Párolt krumpli, salátával.

Kedd 1. Gyümölcs, kenyér. 2. Spárgaleves, tésztás kása, gyümölcs.

3. Kőrözött liptói.

Szerda Gyümölcs, kenyér. 2. Zöldbabfőzelék, kirántott kukoricakása kompóttal vagy salátával. 3. Héjában főtt krumpli vajjal.

Csütörtök 1. Hideg gyümölcsleves. 2. Karalábéfőzelék, gomba pirított burgonyával. 3. Tejfeles túró.

Péntek 1. Kompót. 2. Vajas kenyér, paradicsomsaláta, nyers karalábé, zöldpaprika, fejes saláta, stb. gyümölcs. 3. Paradicsomos rizs.

Szombat 1. Gyümölcs, kenyér. 2. Tökfőzelék krumplis szelettel,

mézeskalács, gyümölcs. 3. Rántotta vizes uborkával.

Vasárnap 1. Hideg tejbegríz krémmártással. 2. Zöldborsóleves,

karfiol vajas morzsával, krumplikásával, almás pite. 3. Zöldbab

spárga módra.

97

Ősz

Hétfő 1. Gyümölcs, kenyér. 2. Karfiolleves, uborkafőzelék tükörtojással, gyümölcs. 3. Krumpli és paradicsomsaláta.

Kedd 1. Író, kenyér. 2. Vöröskáposzta-főzelék kirántott gombásszelettel, pirított puliszka. 3. Gyümölcs kenyérrel.

Szerda 1. Gyümölcs, kenyér. 2. Paradicsomleves, krumplikása

barna mártással, szilvás gombóc. 3. Főzeléksaláta.

Csütörtök 1. Hideg zabkása friss gyümölccsel. 2. Zöldbabfőzelék

kenyérkotlettel, tarhonya, főtt kukorica. 3. Párolt krumpli paradicsommártással.

Péntek 1. Aludttej, kenyér. 2. Töltött paprika, krumplis palacsinta.

3. Gyuvecs.

Szombat 1. Malátakávé. 2. Gombaleves, karfiol tejfeles mártással,

hideg szágófelfújt friss gyümölccsel. 3. Zöldborsós rizs.

Vasárnap 1. Gyümölcs, kenyér. 2. Gyümölcsleves, kölni szelet

krumplikásával és tejfeles mártással, túrós szelet cukorral. 3. Vegetárius őzgerinc rizskörítéssel.

Tél

Hétfő 1. Almatea vajas kenyérrel. 2. Bableves, makaróni-szelet

zellermártással, alma. 3. Főtt búza.

Kedd 1. Kenyérleves. 2. Krumplileves, borsófőzelék savanyú káposztával, pohánka. 3. Öhön.

Szerda 1. Zabkása lekvárral. 2. Paradicsomleves, tojásos haluska

tejfeles mártással, alma, dió. 3. Hajdú vagy szegény káposzta.

Csütörtök 1. Rántott leves. 2. Gombaleves, vegyes gyökérszeletek

krumplikásával, tojáslepény lekvárral. 3. Pirítós kenyér almateával.

Péntek 1. Lekváros kenyér. 2. Karfiolleves rizzsel, paradicsomos

krumplifőzelék, búzakása. 3. Vegetárius székelygulyás.

Szombat 1. Szamócatea vajas kenyérrel. 2. Római rizsleves, ricset,

grízfelfújt, gyümölcs. 3. Gombafőzelék krumplikásával.

Vasárnap 1. Lágy tojás vajas kenyérrel. 2. Almaleves, töltött káposzta, málé. 3. Almatea lekváros kenyérrel, alma, dió.

98

Konyhai jótanácsok, fortélyok

Hogyan kell tojás nélkül jó tésztát gyúrni?

Általában azt hiszik, hogy tojás nélkül jó tésztát begyúrni nem lehet, holott takarékos háziasszonyok és olyanok, akik tojásszegény

vidéken laknak, már háború előtt is a következő eljárást követték:

A lisztet megszitáljuk, kissé megsózzuk, aztán annyi meleg vizet

öntünk a közepébe, amennyi tojást hozzá venni szándékoztunk.

Az egészet késsel jól elkeverjük, mikor már keményedni kezd,

kézzel kigyúrjuk, kinyújtjuk. De keményebbre kell gyúrni a tojásos tésztánál. Aki színt is akar ennek a máskülönben kitűnő tésztának adni, kevés befőtt paradicsomot önt a meleg vízhez. Kitűnő

tésztát kapunk, ha kevés tejet adunk belé.

Pörkölt minden zsír nélkül

A mai zsírszűk világban olykor szinte lehetetlen húsételt készítenie annak, aki nem tudja a módját. (Borjú)Pörköltet például

minden zsír nélkül épp oly jól elkészíthetünk, mint zsírral. A húst

felvágjuk, megmossuk, megsózva fél óráig vagy tovább állatjuk,

aztán lábasba karikára felvágott hagymát és paprikát teszünk. A

húst hozzáadjuk, bőven leöntjük savanyú tejföllel és pároljuk. Addig kell párolódnia, amíg minden levét elfőtte, aztán liszttel elhabart savanyú tejfölből mártás csinálunk, ezzel még néhányszor

felfőzzük és karikára vágott burgonyával tálaljuk.

Fagyott burgonya és alma javítása

A fagyott burgonyát néhány napig 20–25 fokos helyiségben hagyjuk, a kályha közelében vagy a tűzhely alatt faládában, favederben, stb. Ezáltal jelentékenyen csökken a bennük fejlődött cukortartalom és a burgonya ismét tartóssá válik. Az almát egy időre

hideg vízbe tesszük, ez kihúzza a fagyást, de azután gyorsan kell

elfogyasztani, mert nem áll el.

100

Fagyott és romlott tojás javítása

A hosszas csomagolás által kissé kellemetlen szagúvá lett tojás ismét

ehetővé válik, ha feltörve néhány óráig vagy éjszakán át a levegőn

állni hagyjuk. Fagyott tojást pedig úgy javítunk, hogy néhány órára

hideg kútvízbe tesszük, melyben kevés sót is felolvasztottunk.

Konzervált tojás kezelése

Mészben vagy vízüvegben elrakott tojás könnyen elhasad főzés

közben, illetve ha forró vízbe tesszük. Ha tehát keményre akarjuk

őket megfőzni, óvatosan egy finom tűvel beleszúrunk néhányszor

mindegyiknek a héjába. Ezáltal kinyílnak a konzerváló szertől eldugult pórusok és a tojás héja kitágulhat főzés közben anélkül,

hogy okvetlen meg kellene repednie.

A tej odaégése ellen

Ennek legelső szabálya, hogy a tejet mindig csak tökéletesen tiszta

edényben forraljuk, legjobb külön e célra egy edényt tartani és állandóan tiszta vízben állani vagy legalábbis forralás előtt mindig

tiszta vízzel kiöblíteni.

Nyáron jól eláll a tej, ha nyomban felforraljuk, amint a házhoz

hozták, aztán megkavarjuk egy föltétlen tiszta kanállal és után

még öt-tíz percig tovább főzzük. Utána hideg vízbe állítjuk és a vizet többször cserélve, benne kihűtjük. Ezt az eljárást másnap megismételjük. Ilyen módon nem képződik kellemetlen pille a tejen,

amellett nagyon jóízű és friss marad.

Hogy az étel ki ne fusson

Az étel értéke csökken, a lakás tele lesz kellemetlen szaggal, ha

kifutni engedjük. Pedig ennek olyan egyszerű módon elejét vehetjük. A fazék szélét kell csak vajjal vagy zsírral vékonyan megkenni, ez nem engedi tartalmát kifutni. És amellett a háziasszony

nyugodtan láthat a dolga után, nem is kell a fazékját őrizni.

101

Régi burgonya főzése

A frissen meghámozott burgonyát meglehetős sós vízbe dobjuk,

mikor az lobogva forr. Két-három percnyi főzés után a vizet leszűrjük róla és friss sós vizet öntünk rá, gyorsan puhára főzzük benne,

aztán nyitott edényben elpárologtatjuk, utána ismét letakarjuk és

alaposan összerázzuk. Így elkészítve a régi burgonya is jóízű lesz.

Épp így fennmaradt burgonyát is frissé tehetünk. Forró sós vízben még néhány percig főzzük, ami a mai burgonya szűk világban

szintén megszívlelendő.

Avas vaj javítása

Az avas vajat legelőször több vízben jól kigyúrjuk, aztán friss édes

tejet öntünk rá és ezzel is jól elkeverjük, végül mérsékelten megsózzuk. Néhány óráig tejben is állathatjuk – ha annyi tej áll rendelkezésünkre – aztán a vajat kigyúrjuk, ami ízét tetemesen megjavítja.

Húst eltartani

Ha jég nélkül kell meleg időben húst eltartanunk, legjobb azt ecetbe tenni vagy ecetbe mártott ruhába csavarni. A felöntött ecetet

naponként frissel kell pótolni. Faszénbe temetett hús is soká eláll.

Használat előtt egyszerűen lerázzuk róla a faszenet és jól megmossuk. De utána nyomban el kell készíteni, mert tovább már nem áll

el. A faszén vize régi ellenszere a hús kellemetlen szagának, ha

már romlásnak indult.

102

Makk-kávé

A friss, érett makkot felében keresztül vágjuk, aztán forró vízzel

leöntjük. A hibás makk nyomban a felszínre jön, ezeket leöntjük.

A makkot huszonnégy óráig a vízben hagyjuk, aztán leszűrjük róluk, más forró vízzel leforrázzuk őket és újból huszonnégy óráig

benne hagyjuk. Az így meg-megforrázott makkot azután szitán

lecsepegtetjük, sütőben megpörköljük, miután könnyen lehámozhatjuk. Ekkor a belső magvát épp úgy pörköljük, mint a babkávét

szokás, de csak világosbarnára hagyjuk, mert különben elveszti a

jó ízét.

Tökmag mandula helyett

A tök magját bő, többször váltott vízben minden szálkájától megtisztítjuk, aztán papírra kiteregetve megszárítjuk. Mintegy nyolc

nap múlva kihámozzuk a mandulához hasonló és likacsos zacskóba eltesszük. Úgy megreszelhetjük, mint a mandulát és tésztákhoz

felhasználhatjuk.

Mustárkészítés

Friss, nem keserű mustárlisztet vegyünk hozzá, különben keserű

lesz. A friss mustot agyagedényben fahéjjal és szegfűszeggel felényire befőzünk, hogy megsűrűsödjék. Aztán leszűrjük, egy rész

fekete és két rész sárga mustárlisztből annyit keverünk hozzá,

hogy ritka pép legyen belőle. Idővel úgyis annyira meg szokott

sűrűsödni, hogy kevés cukorral felforralt borral kell hígítani. Légmentesen elzárt üvegedényben tartjuk.

Ecetkészítés

A jól elkészített ecetágyat évekig használhatjuk, mindig újból bort

öntve hozzá, amelyik néhány nap alatt, meleg helyen tartva, jó

ecetté válik. Amennyit az ecetből leöntünk, annyit rögtön pótoljunk meg borral. Lencséből vagy babból szokás általában az ecetágyat készíteni, amit összetörünk, üvegbe rakunk és annyi bor103

ecetet öntünk rá, hogy egészen befedje. Kevés mézet is szokás belé

tenni. Mintegy két hónapig kell meleg helyen hagyni, azután kész

a jó ecet. Ha szép színűre akarjuk, kevés összetört málnát is adunk

hozzá. De ezt nem szabad erősen bolygatni, mert megfeketedik.

Sonkapácolás

A sonkákat néhány napig sós lében állatjuk, aztán jól bedörzsöljük

apróra megtört fenyőmaggal és korianderrel, kevés salétrommal.

Aztán langyos sós vizet öntünk rá annyit, hogy a sonkákat egészen befödje. Ebben a pácban három hétig állatjuk a sonkákat, naponként megforgatva őket. Ekkor füstre akasztjuk.

Avas zsír javítása

A megavasodott zsírt erősen megmelegítjük, forraljuk, aztán egy

kanál hideg ecetet számítva minden liter zsírra, ezzel tovább forraljuk, amíg az ecet egészen ki nem főtt belőle. Vagy pedig a forró

zsírba felszeletelt vereshagymát és szeletekre felvágott burgonyát

dobunk, ezzel hagyjuk kihűlni. Ez elveszi a rossz szagát. De utána

más edényben kell elrakni, mint amelyikben eddig volt, szellős

helyre.

Tököt télre eltenni

Legyalult tököt jól besózunk. Két óra múlva kifacsarjuk, kisajtoljuk és lehetőleg szikkasztva, bő szájú üvegbe tömjük, az üveg

fenekére egy csomó friss kaprot téve. Minden három ujjnyi vastagságú tökrétegre egy fél marék goromba sót hintsünk, ruhával

bekötve az üveg száját; száraz, hűvös helyen tartandó.

Uborkasaláta eltevése

Legyalult, besózott uborkát megszikkasztunk, kisajtoljuk és sóval

letömjük üvegbe. Felületére olajat öntünk.

104

Szárított zöldségféle

Sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, karalábot, kelt, finoman leszelünk karikára. Levegőn szárítjuk ruhán. Zacskóban száraz helyre akasszuk. Így lehet zöldbabot is eltartani. Hasonlólag

gombát is.

Citrom eltevése

A citrom fölállított cirokseprűn legtovább eláll. Vagy sóba lerakva. Legtovább konzerválható uborkásüvegekbe rakva és fölébe

vizet tölteni, de csak félig az üveget.

Tojás eltartása

Falusi asszony a kétasszony-nap közi tojást szokta télre eltenni,

régi hagyomány szerint. Vagyis az augusztus 15-étől – Nagyboldogasszony ünnepétől fogva – szeptember 8-ig, Mária névnapjáig beszerzetteket. Ezeket papírba göngyöljük egyenkint és hideg

kamrába állítjuk. De aki pénzért veszi, nem választhatja ki az időtartamot, hanem őszkor, amikor még nem oly drága, beszerzi a

télre valót. Legjobban eláll sóban. Egy láda fenekét 2 ujjnyi magas sóréteggel borítjuk; ekkor belerakunk egy sor tojást szorosan

egymás mellé. Ezek fölé ismét sót és ismét friss tojást, stb. Száraz

helyre állítsuk a ládát, nehogy a só megnedvesedjék.

Glicerint is ajánlanak a tojás eltevéséhez; éppúgy a mészbe rakott

tojás sem romlik meg, de lágytojásul nem használható.

A bor penészedése

Jól égetett faszén az orvossága. A tisztított szenet borsó nagyságú

darabokra kell széttördelni, a port lerázzuk róla és megszitálva

1–1 hektoliter borhoz fél vagy egész kilogramm (aszerint men -

nyire romlott a bor) ilyen apró széndarabot kell hozzátenni és 5–6

nap múlva vele összekevergetni. A szén 6–8 hétig marad a borban.

Fölös és tisztátlan bor ettől az eljárástól megtisztul. Finomabb bor

elveszti bouquetját (bukéját) általa.

105

Főzőláda

Kívánatos volna minden konyhában az ún. főzőládát vagy főzőkosarat használni, mit mindenki maga is megcsinálhat, de egyes

gyárak igen praktikus formákban készen is árusítják. Ez nem

egyéb, mint láda vagy kosár, amit melegtartó anyaggal (szalmával,

szénával, fagyapottal, hamuval) bélelünk ki, ugyanilyen anyagból

készült párnával jó szorosan lefedünk: így a forró beléhelyezett,

félig megfőtt étel meleg marad és magában megfő, leégéstől, túlfőzéstól tartani nem kell és további felügyeletre nincs szükség.

Ezekkel a főzőládákkal el lehet érni azt, hogy reggel, mielőtt munkába, hivatalba mennénk, elkészíthetjük ebédünket, s délben, ha

hazajövünk, a kész meleg ételt vesszük ki belőle. A főzőláda készítéséhez legcélszerűbb, ha a megfelelő ládába a benne használatos edényt beleállítjuk, azt szalmával, szénával, fagyapottal jó

szorosan körültömködjük, fedőül pedig rá jól illő szalmapárnát

készítünk. Esetleg bővebbre hagyjuk, zsákvászonnal kibéleljük,

ilyenkor nem szükséges, hogy mindig ugyanazt az edényt használjuk. A tölteléket természetesen időnként újítani kell.

A főzőládával való főzésnél a fedőnek szorosan zárni kell, az

edény mindig tele legyen, és mivel itt a víz nem főhet el, szükségképpen kevesebb vizet kell hozzá venni, mint különben. A főzőláda alkalmazásánál sok tüzelőt, időt és fáradságot takarítunk meg.

106

Veszprém híreiből válogatva

108

Ebben az összeállításban olvashatunk humoros és nagyon

prózai újságcikkeket, amik jellemzik a helyi viszonyokat. Szó

esik a lisztárakról, a kenyérhiányról, a jegyrendszer „szépségeiről”, a cukorfogyasztás korlátozásáról.

A hátország, ebben az esetben Veszprém városa is függött attól, hogy az országosan elosztott mennyiségből mit és men -

nyit kaphattak a közszükséglet biztosítására. Feljegyezték,

hogy érkezett ebből, vagy abból a termékből bizonyos men -

nyiség, de az elosztásról a hatóságok gondoskodtak.

A húsfogyasztást már a háború elején korlátozta a kormányzás, eszerint voltak hús- és zsírtalan napok. Ez szabályozta

azt is, hogy mikor lehetett levágni az állatokat, mely napokon lehetett forgalomba hozni a húsneműket. Többször változtatták, hogy mikor nem árusíthattak húsféléket. Olyan

ételeket sem forgalmazhattak, árusíthattak és szolgálhattak

ki vendéglátóegységekben, amelyekben bármiféle húst használtak fel, ez vonatkozott a konzervekre is. Kivételt képeztek a halak. Kitért a rendelet arra is, hogy a vendéglőkben és

általában nyilvános étkező helyeken ugyanazon étkezésnél

egyazon személy számára legfeljebb egyféle húsételt szabad

felszolgálni. Húsnak tekintették ez esetben a halat is.

Ugyanez a rendelet a zsírfogyasztásra is kitért. Megvalósították a zsírtalan napokat. Hétfőnként mindenféle étkezőhelyen

tilos volt olyan ételeket előállítani, amelyekhez szükséges lett

volna bármiféle zsír vagy olaj, tehát sertészsír, vaj, növényi

zsír, növényi olaj vagy „emberi élvezetre alkalmas bármely

más zsiradék vagy olaj felhasználása”.

A magánháztartásokra e rendelet nem terjedt ki. Ők a hús- és

zsírmentes napokon is ehettek olyan ételeket, amiket előző

napon megvásárolt húsfélékből készítettek.

109

Ez a szabályozás nem vonatkozott a katonai élelmezésére. Ha

a rendeletet megszegték, akár két hónapig terjedő elzárással

és hatszáz korona pénzbüntetéssel sújtották azokat, akik vétettek az előírások ellen.

Lejegyeztünk egy cikket, amelyben látható egy táblázat. A

könyvben idézett receptekben ajánlották a tüdő, szív, nyelv,

máj és velő alkalmazását, ez lévén a legolcsóbb húsféle. Valószínűleg az első osztályú – akár sertés, marha, borjú és egyéb

húsokhoz – eleve nem jutottak hozzá a hátországban élők.

A folyamatos rekvirálások és azoknak rendeleteit is tartalmazzák a helyi újságok. Mindent be kellett szolgáltatni,

amit csak termeltek, nemcsak emberi étkezésre szánt terményeket, de az állatok takarmányozásához szükséges szénát,

szemes takarmányt is számontartották és bekérték. A háztartásokban csak az előírás szerinti mennyiség maradhatott.

Így próbálták fedezni az ország ellátását. A háború végére a

lakosság is éhezett. Ez a helyzet nem változott a háború végeztével sem, marad az éhezés, a jegyrendszer. A tartalékok

teljesen kimerültek. Megkülönböztették a lakosságot a munkavégzés jellegétől és a társadalmi helyzettől függően, hogy

milyen ételjegyet kaphattak. A nehéz fizikai munkát végzők

kapták a legtöbbet, a munkanélküliek kapták a legkevesebbet. Ekkor már nem hústalan napokról, hanem hústalan hétről beszélhetünk.

Szerk.

110

Ne együnk marhahúst

A szerkesztő bocsánatot kér, hogy a háziasszonyok dolgába avatkozik, lévén az ő feladatuk a menü összeállítása. De a bűnbak nem

is annyira az író, mint inkább a belügyminiszter, aki külön figyelmezteti a közönséget, hogy fogyasszon inkább sertéshúst, halat,

baromfit s más effélét, amit a hadsereg után szállítani nem lehet.

Így jótékonyan hatnak ezen élelmiszerek árainak alakulására.

Másrészről engedetlenségünknek komoly következményei lesznek, mert ha a szükség úgy kívánja a hadvezetőség kénytelen lesz

a teheneket a katonaság táplálására felhasználni. Ám akkor nehézséget okoz a családoknak szükséges tej beszerzése, s igen sok

helyen akarva, nem akarva elmarad nemcsak a jó reggeli és sok

helyütt a nélkülözhetetlen uzsonna kávé, hanem a kicsikék érzik

meg elsősorban. Megérezné fegyelmezetlenségünket a mezőgazdaság is, mert nem kímélhetnék az igavonó barmokat, sem s ha

nem szánthatnak vethetnek, mit eszünk, a jövő nyáron? Hazafias

cselekedetet tehát s önmagunk érdeke is kívánja, hogy végrehajtsuk a miniszter által kiadott jelszót: ne együnk marhahúst.

Veszprémi Hírlap, 1914. augusztus 30. 5. p.

A liszt

Egy világháborúnak kellett eljönnie, hogy megtudjuk, mi a liszt.

Eleddig legfeljebb csak az asszonyok tudták, hogy ez jó liszt, amaz

rossz liszt (ilyen nem is igen volt! De ők maguk sem tudták azt, hogyan készül a liszt és mi a jó lisztnek az őrlési feltétele és hogyan

készül a rossz liszt és mi a rossz lisztnek az őrlési tudománya. A

szittya faj uralta Kánaánban a férfiak csak akkor tudták meg, hogy

mi a liszt, amikor az állami bölcs előrelátás megszabta, hogy kinek

mennyi liszt jár és egyik vagy másik fajtából hány dekagramm

esik egy-egy személyre. Ekkor derült ki, hogy van kenyérliszt, van

főzőliszt és van nullás liszt. (Ez utóbbi nem is volt!) Egy évvel ezelőtt száz nadrágos ember közül kilencvenkilenc nem tudta, hogy

a gabonát bizonyos percentre őrölik ki. Háború előtt a 82 kilós

búzát (értsd: 1 hektoliter nyom 82 kilót) kiőrlették 72%-ra és még

111

a molnárnak is maradt haszna; a 75 kilós búzát pedig kiőrlették

69-70%-ra és itt a molnárnak kevesebb volt a haszna. A paraszt

ember nem őrletett percentre, az lejáratta a gabonát egységes őrlésre: majd kiszitálja az „anyjuk” belőle a korpát! És milyen jó volt

a paraszti kenyér! Most a nem rég múltban azonban 87%-ra őrlették a 75 kilós gabonát is! Jól van, szükség volt rá. De az a haszna

megvolt, hogy a nadrágos ember is megtanulta, hogy mi a liszt

és a lusta nő is megtanulta, hogy nagyon jól kell dagasztani, mert

különben tíz darabban kerül ki a kenyér a sütőből. És most egy

tényt: Veszprémet a zirci malom látja el liszttel. – És egy kérdést:

Miért szorul Veszprém Zircre? Van-e liszt Veszprémben? És ha

van: miért nincs?!

Veszprémi Hírlap, 1915. augusztus 8. 4. p.

Kenyérgyár

A nagy fahiány miatt a pékek sokat panaszkodnak. Attól félnek,

hogy a sütést be kell szüntetniök. A város annyi fával nem rendelkezik, hogy valamennyi péket elláthassa. Nehogy pedig kenyérhiány is legyen, a város tárgyalást folytatott Albrecht Hugóval kenyérsütő-gyár ügyében. Az a terv, hogy nevezett péküzletét saját

kezelésbe veszi s városi kenyeret süttet. Ez esetben a város kenyérliszt helyett kenyeret adna. Ez a terv egyúttal takarékosságot

is céloz, mert a kenyeret vidékre is elviszik s olyanok is vásárolják,

akik hetenkint a kenyérlisztet is átveszik. Az ellenőrzést az utalványrendszerrel gyakorolnák.

Veszprémi Hírlap, 1915. december 5. p.

Alkalmi javaslatok

A hasznos madarak alkonya. Bizony, bizony ennek is a háború az

oka. Még pedig így:

A tej rémesen megdrágult, sőt nincs is minden konyhán. Ergo: a

macskák nem kapnak tejet. Ennélfogva a Plosszeren és egyéb ligetekben a bokrokon ugrándozó cinkék után macskakörökben nagy

a kereslet.

112

Fel kell tehát kiáltanunk: Tejet a macskáknak! Vagy pedig követ a

nyakukra és a Sédbe velük! Az egereknek úgy se sok keresni valójuk van az éléstárakban. ***

Disznóság, hogy milyen drága a disznó. Egy nehezen szuszogó,

alig döcögő, röfögő olyan drága, hogy a legnagyobb vétek Őt

ezentúl is disznó névvel illetni.

Becézni illik az ilyen kincset és így kell hívni: Eszemadta, Gyémántom, Lelkem, Mindenségem.

Meg kell kérni a M. T. Akadémiát, hogy ezt a szót: „disznó”, törülje a magyar nyelvből és tegye helyébe ezt: „eszemadta”.

Mi pedig proletárok (majdnem tisztviselőket írtam) daloljuk Csokonai Vitéz Mihály után hogy:

Álmaimban gyakran látogatsz meg

Életemnek legszebb álma, Te!

Onnan van, mert rajzolásit elmém,

Minden este Véled végzi be.

Veszprém Hírlap, 1915. december 12. 6. p.

Kenyérjegy

Napilapok jelentik, hogy a belügyminiszter behozza kenyérjegy-rendszert. Ausztriában már régebben rendszeresítették. Ez

intézkedés következtében a lisztutalványozást ott is szervezik,

ahol eddig nem volt. A kenyérjegy-rendszer arra való lesz, hogy

sem pék, sem vendéglő, sem kávéház s más üzlet nem szolgáltathat ki kenyeret, csak kenyérjegy ellenében. A kenyérjegyet a hatóság állítja ki.

Veszprémi Hírlap, 1915. december 25. p.

Maximális sertéshús árak a zirci járásban

A vármegye alispánja a zirci járás főszolgabírájának a sertéshúsért

és a sertés-termékekért követelhető legmagasabb árak megállapítása tárgyában folyó évi július hó 21-én kiadott körrendeletnek

a zirci járásban vonatkozó részének megváltoztatása tárgyában

előterjesztett javaslata folytán a sertéshúsért és sertéstermékekért

113

a zirci járás területén követelhető legmagasabb árakat folyó évi

szeptember 1-től kezdődőleg, további rendelkezésig a következőkben állapította meg:

A termelő és

viszont elárusító

közötti forgalomban

korona