A borívás művészete

MILYEN LEHET A BOR? 

avas                 harmonikus          pirkadt
bársonyos            hosszú              poros
bróding (kenyérhéj)  húzós               rókaízű
diszharmonikus       karamellízű         rövid
dugóízű              karcos              savas
egérízű              kemény              seprőízű
elegáns              kesernyés           száraz
édeskés              kész                szentjánoskenyér-ízű
éles                 könnyű              szúrós
faízű                kövér               talajízű
fanyar               lágy                testes
fáradt               levegőízű           tiszta
fátyolos             nagy                törött
földízű              nehéz               tükrös
főttízű              nyers               tüzes
friss                nyújtott            üres

galléros             nyúzott             vékony

gazdag               óízű                zöldízű

gerinces             olajos              zsíros

gömbölyű             opálos

BORBAN AZ IGAZSÁG  

Húsvétkor többet iszunk a szokásosnál. Jó lenne, ha mindenki kulturáltan  fogyasztana az alkoholos nedűkből, nehogy "fejlövés" legyen a nagy vidámság vége! Az alábbi tanácsokat érdemes megfogadni, hogy az ünnep minden percében jól érezhessük magunkat! Először: ágyazzunk meg a bornak! Azaz ivás előtt feltétlenül együnk valamit, és ne éhgyomorra poharazzunk! Továbbá készítsünk az asztalra olyan harapnivalót, amely szénhidrátot és zsiradékot tartalmaz! Az utóbbi késlelteti az alkohol felszívódását! (A fogyókúrázók se iddogáljanak harapnivaló nélkül! A bor plusz kalóriát jelent, tehát aki evés nélkül iszik, az is felfüggeszti a fogyókúráját.) Másodszor: ne egyszerre döntsük magunkba a pohár tartalmát, hanem kortyonként élvezzük a finom zamatú italokat!  Háromszor: válasszuk ki az ételhez illő italt, s ne igyunk összevissza! Negyedszer: a legjobb bor is csak akkor ízlik igazán, ha megfelelő körülmények között, szépen terített asztalnál, gusztusos pohárból kortyolgatjuk ráérősen. És soha ne "hajítsuk be" rohanva az italt! Ötödször: a legfinomabb bor sem esik jól, ha nem illik a feltálalt ételhez. Hatodszor: csak a megfelelő hőfokon kínált ital okoz igazi gasztronómiai élvezetet, ezért a fehérbort mindig hűtőből kínáljuk! A vörösbor pedig legyen szobahőmérsékletű, akkor adja ki az igazi zamatát. A pezsgő viszont legyen jéghideg! Hetedszer: ahhoz, hogy épségben megússzuk a húsvéti ivászatot, ne feledjük az alábbi mondatot "sörre a bort idd eccörre, sört a borra hagyd máskorra!". Tehát bor után soha ne igyunk sört, mert a szénsav és vele az alkohol rendkívül gyorsan felszívódik, ezért percek alatt berúghatunk! Végül a legfontosabb: a gyerekek egy csepp alkoholt sem ihatnak!

MÉRTÉKKEL ORVOSSÁG 

A bor nemcsak jó, de egészséges is - feltéve, hogy élvezete nem lépi túl a napi

egy-két pohárnyi mértéket. A szőlőlében lévő fenolquericin és catecin megakadályozza a vérlemezkék összeragadását, a bor resvaratoltartalma csökkenti a vér koleszterinszintjét, valamint enyhíti a gyulladásokat. Elsősorban a

vörösbor pusztítja hatékonyan a baktériumokat, így véd bizonyos fertőzésektől

és a fogszuvasodástól. Napi negyed liter bor fogyasztása a vesekő kialakulásának és

halálos kimenetelű szív- és érrendszeri megbetegedéseknek a valószínűségét

csökkenti. Napi egy pohár bor elgogyasztása felére kisebbíti az elhízás esélyét. Ugyanez sörből 40 százalékkal növeli. 



A BORKÓSTOLÁS
SZABÁLYAI  



1. A jó vörösbort
legalább egy órán keresztül nyitott palackban szellőztetni

kell.



2. Kelyhes, szája felé
szűkülő borospoharat használjunk. A vörösbort nagyobb, a

fehérbort kisebb
pohárból fogyasszuk. A bort a pohárba csak harmadáig töltsük.



3. A borospoharat mindig
a száránál tartsuk, hogy ne piszkolódjon be a pohár

kelyhe, és hogy
ujjunkkal ne melegítsük a bort.



4. Töltéskor a bort ne
haboztassuk föl.



5. A kitöltött bort
tartsuk a fény felé. A folyadéknak tisztának és

egyenletesnek kell
lennie.



6. Vizsgáljuk meg az
illatát. Próbáljuk meg az illat egyes elemeit

meghatározni. Ítéljük
meg, hogy harmonikus csokorba illeszkednek-e azok.



7. Hintáztassuk meg
kissé a poharat. A glicerintartalom olajos nyomot hagy a

pohár falán, s ez a bor
természetes alkohol és szárazanyag-tartalmára utal.



8. Kortyoljunk egy
kicsit. A kortyot mozgassuk a szánkban, vezessük a nyelvünk

körül. Minden ízt a nyelv
más-más részén érzünk!



9. Nyeljük le a bort. Az
ízét még érezzük egy darabig. Minél tovább, annál jobb

minőségű a megkóstolt
bor.



10. Két bor között
együnk egy falat almát, kenyeret vagy sajtot.





KÓSTOLÓ A
BORTUDOMÁNYBÓL  (Magyar Hírlap
1998-05-28)



Az északi part keleti
felén terül el a Balatonfüred-Csopaki borvidék, amelyet

kiváló talaj- és
éghajlati adottságai, ideális szőlőtermelő területté tettek. A

szőlő minőségére a
Balaton hőmérséklet-kiegyenlítő hatása jótékony befolyást

gyakorol. Mennyiségében
ugyan az ország teljes bortermelésének csak mintegy két

és fél százalékát adja,
ám minőségében Tokaj után a legkiemelkedőbb

Magyarországon. A
borvidék központja Balatonfüred, amely kiérdemelte a

szőlészet és borászat
nemzetközi elismerését: 1986 óta a Szőlő és Bor

Nemzetközi Városa.



A jellemző borok ízei:



Olaszrizling: száraz
bor, színe zöldessárga, utóíze a keserűmandulára

emlékeztet.



Chardonnay: színe az
olaszrizlinghez hasonlatos, erősebb savtartalmú.



Muskotály: színe
aranysárga, illata a parfümhöz hasonlatos, kevésbé savas,

enyhén édeskés.



Zweigelt: félédes,
mélyvörös színű bor.



A bor az ételek
élvezetének is fontos alkotórésze.



Marha- és birkahúshoz:
merlot vagy kékfrankos



Sertéshúshoz: olaszrizling,
chardonnay vagy kékfrankos



Vadakhoz: csak vörösbor;
kékfrankos vagy merlot



Sajtokhoz: zweigelt vagy
merlot



Tésztákhoz,
süteményekhez: muskotály, szürkebarát vagy zweigelt.





BORIVÓK
TÍZPARANCSOLATA  (Blikk 1998-09-16)



1. Bort sose igyál
éhgyomorra!

2. Borivás előtt ne
egyél édes ételeket!

3. Ügyelj a borfajták
hőmérsékletére!

4. Bort mindig
megfontoltan, lassan igyál!

5. Apró kortyokban
élvezd a bor zamatát!

6. A nemes borokat csak
tisztán idd!

7. Tarts mértéket a
borivásban!

8. Jobban ízlik a bor,
ha közben eszel is.

9. Szeresd, de légy
erősebb a bornál!

10. Borivás közben
gondolj arra, mennyi verejtékes, nehéz munka van egy

pohárnyi magyar borban.





KÓSTOLÁS  (Blikk 1998-04-25)



1. A poharat a száránál
fogjuk meg, hogy kezünkkel ne melegítsük fel a benne

levő bort, és ne
maszatoljuk össze a poharat.



2. Először a bor színét
nézzük meg a fény felé fordítva a poharat, majd az

illatát vizsgáljuk meg,
a pohár körkörös mozgatásával, melynek során a borból

kiáramló illatokat a
pohárba szagolva érzékeljük. Végül egy korty bort a

szánkba véve
körbejártatjuk, hogy a bor minden összetevőjét megízlelhessük.





BORKÉSZÍTÉSI
ALAPFOGALMAK  (Népszabadság 1998-06-16)



ALJBOR: 13
tömegszázaléknál kevesebb természetes eredetű cukrot tartalmazó

mustból vagy a cefre
utópréseléséből, valamint a borseprő vagy a derítési alj

színeléséből és
préseléséből származó melléktermék.



BORSEPRŐ: a must és a
bor anyagaiból kierjedéssel képződő, derítőanyagot nem

tartalmazó üledék.



DERÍTÉSI ALJ: a derített
must és a hordó üledéke.



FRISS SZŐLŐ: a szőlőtőke
közvetlen fogyasztásra, borászati vagy egyéb

feldolgozásra alkalmas
termése.



HÁZIASÍTÁS: két- vagy
többféle szőlőnek, mustnak, bornak összekeverése

természetes bor,
likőrbor, szénsavas bor vagy egyéb bor előállítása céljából.



SEPRŐTÉSZTA: a borseprő
vagy derítési alj préselése után visszamaradó szilárd

anyag.



SŰRÍTETT MUST: a must
víztartalmának meghatározott mértékű elpárologtatásával

előállított termék.



SZESZEZETT MUST: magas
fokú borpárlat hozzáadásával az erjedésben vagy a

továbberjedésben
megakadályozott must, legfeljebb 22,5 térfogatszázalék

alkoholtartalommal.



SZŐLŐCEFRE: zúzott
szőlő, amely a szőlő erjedésmentes, erjedő vagy kierjedt

levét részben, vagy
egészben, illetve a szőlőfürt szilárd részeit tartalmazza.



SZŐLŐTÖRKÖLY: a friss
szőlő vagy a cefre kisajtolása után visszamaradó, héjat,

magvat, esetleg kocsányt
tartalmazó anyag.





A BOR DICSÉRETE  (Nők Lapja Évszakok 2000/3 Ősz)



Magyar ember bort iszik
- tartja a mondás. Igen ám, de nem mindegy, milyet és

hogyan. Mert ha élvezni
- és nemcsak vedelni - akarjuk a bort, akkor a

borivásnak meg kell adni
a módját. Összeállításunkban most a világ legjobb

borait soroljuk fel,
sok-sok érdekességgel. Mielőtt azonban hozzálátnának az

olvasáshoz, fogadják el
a tanácsot: csak az a bor jó, amelyik ízlik nekünk.

Soha ne hagyják, hogy a
túlzott sznobizmus befolyásolja döntésüket!



Vissza-visszatérő
kérdés, amit felteszünk magunknak: vajon megéri-e az a bor az

árát, amit éppen
vettünk? A válasz lehet igen is és nem is. Nemmel felelünk, ha

nem a megfelelőt
választottuk, illetve akkor is, ha többre tartjuk a pénzünket,

mint az egészségünket és
a barátainkat. Igen a válasz, ha tudjuk élvezni a

pillanatot, és eközben
nem az elköltött pénzen rágódunk. És még inkább igennel

felelünk, ha jól
választottunk, és a bor egészséges, tartalmas, kedves és

alkalomhoz illő. Bár a
fenti gondolat csak százesztendős, a borkészítés immár

nyolcezer éves múltra
tekint vissza. Az ember nagyon hamar feltalálta a bort,

amely mai civilizációnk
hajnalán életének fontos eseményeit volt hivatott

kísérni: vallásos
szertartásokat, ünnepi összejöveteleket. Ugyanakkor a bor

gyógyító, nyugtató,
fertőtlenítő szerepet is betöltött.



És meghódította a
világot...



A bor valószínűleg
Perzsiából származik i. e. 6000-ből. Később az egyiptomiak,

föníciaiak és a
mezopotámiaiak is nagyra értékelték. A görögök és a rómaiak a

testes, magas
alkoholtartalmú borokat szerették, amelyeket általában sokféle

fűszerrel ízesítettek,
és mindig vízzel keverve ittak. A Biblia nem kevesebb,

mint 521-szer említi
ennek az italnak a nevét. Hódításaik során a rómaiak

terjesztették el a
szőlőművelést. Bár a gallok nagy kedvelői voltak az

árpasörnek és a
mézsörnek, mégis igen hamar megkedvelték a bor ízét, és kitűnő

szőlősgazdák váltak
belőlük. Mi magyarok is hálásak lehetünk a rómaiaknak

azért, hogy
megkedveltették velünk ezt a nedűt. A kereszténység megjelenése és

elterjedése fontos
szerepet játszott a borkultúra fejlődésében. A keresztény

szertartások
elmaradhatatlan kelléke volt a misebor, így lényegében egyetlen

keresztény település sem
maradhatott a későbbiek során bor nélkül. Több,

napjainkban jelentős
bortermelő vidék az európai nagyhatalmak területéhsége

nyomán jött létre, így a
gyarmatosítás során a borkultúra eljutott

Ausztráliába,
Dél-Amerikába, Új-Zélandra is. Kaliforniában francia

misszionáriusok
telepítettek először szőlőt, Dél-Afrika borászatát az emigrálni

kényszerülő francia
protestánsok alapították.



A XX. század utolsó
évtizedei robbanásszerű fejlődést hoztak a bortermelésben

és a borfogyasztásban.
Míg a II. világháborút követő néhány évtizedben

Franciaország,
Olaszország, Spanyolország, Portugália, Magyarország,

Görögország rendelkezett
jelentős minőségi bortermelő kapacitással, addig az

elmúlt 20-30 esztendő
bebizonyította, hogy a világ más földrészei is képesek

kitűnő minőségű borok
előállítására.



NAPÓLEON KEDVENCE



Bár a világ ma
fellelhető legöregebb palackos borai Tokaj-Hegyaljáról

származnak, a
legértékesebbek mégis Burgundiában és Bordeaux-ban találhatók.

Bizonyára sokan
hallottak Napóleon kedvenc boráról, a burgundiai Chanbertinről,

vagy Romanée-Contiról, a
világ egyik legjobb vörösborának termőhelyéről. Egy

palack a Romanée-Conti
területről 700-800 dollár, ez hozzávetőlegesen 200.000

forint. A Cote d'Oron -
az Aranyparton - található Louis Latour pincészete is,

akinek chambertinje a
legjobbak közé tartozik. Fiatalabb évjáratai körülbelül

100-120 dollárba (30.000
Ft) kerülnek. Az itt készülő borokra jellemző a

kellemes savtartalom,
bársonyosan simogató tannin (csersav), az íz hosszú

lecsengése. A chablis-i
szőlők Auxerre városa mellett találhatók. Kizárólag

Chardonnay szőlőfajtát
telepítenek. amelyből az agyagos-meszes talajon testes.

élénk, igen finom
zamatú, a száraz fehérbor.



A legjobb minőségű
borfajta a Chablis Grand Cru. Ezek zöldessárga színű,

száraz, tüzes borok,
amelyek hosszú, néha tízéves érlelést igényelnek. Egy jó

Chablis ára 2-3 éves
korára 30-50 dollár között mozog, az érleltebb Grand Cru

akár a 100 dollárt is
elérheti.



A LEGDRÁGÁBB ÉS A
LEGKÜLÖNLEGESEBB



Napjainkban mintegy
100.000 hektár szőlőjével és évi átlag ötszázmillió palack

termésével a bordeaux-i
terület a világ legnagyobb, minőségi bort adó

borvidéke. Talán a
legismertebb terület a medoci, amelynek borait a megfelelő

testesség jellemzi.
anélkül, hogy túl nehezek lennének, és többéves

tölgyfahordós érlelés
után vaníliára emlékeztető aromaanyagokat kapnak. Ezeket

a borokat 4-5 éves koruk
előtt hiba volna kinyitni - amúgy 8-10 éves korukra

érik el az optimális
fogyasztási minőséget.



1973 óta öt elsőrangú
minősítésű szőlőterület van a medoci vidéken, s míg egy

1997-es
Lafite-Rothschild, Latour. Haut-Brion 139 dollárért kapható (40 ezer

forint), addig ugyanezek
néhány évvel korábbi évjáratai már 200-250 dollár

között mozognak.
Kivételes évjáratokat azonban kizárólag árveréseken

találhatunk. Például egy
láda - 12 palack - 1995-ös Mouton-Rothschild 1802

dollárért kelt el, egy
tucat 1959-es Lafite-Rothschild pedig 8523 dollárért.



A bordeaux-i borvidék
édes fehérborairól is híres Sauternes révén. A

sauternes-i borok
rendkívül drágák. Az Yquem borokat 200 dollár alatt szinte

lehetetlen megtalálni, s
az első osztályú, illetve a másodosztályú Cháteau

borai is 100 dollár
körül mozognak. Az árveréseken persze az Yquem a sztár. Egy

láda 1975-ös Yquemért
idén májusban 6038 dollárt ajánlott a szerencsés licitáló

New Yorkban.



Bordeaux gyöngyszeme
Pomerol. Itt található a mindössze 12 hektáros Pétrus

Cháteau. A Pétrus borok
öt évre előre gazdára találnak előfizetéses

rendszerben. Egy láda
Pétrus bor 2500-3000 dollár, amit ma kell kifizetni, de

csak öt év múlva
juthatunk hozzá a borhoz. A Pétrus borokat kereskedelmi

forgalomban nem,
kizárólag árverésen lehet megvenni. Egy láda 1990-es Pétrus

borért nem kevesebb,
mint 17.825 dollárt adtak az idén New Yorkban. Tehát

palackja 430 ezer
forintba került egy alig tízéves bornak.



Egy másik borvidék,
Beaujolais különlegességei az úgynevezett primőr borok,

amelyek a szüretet
követően, november harmadik csütörtökétől kezdve adhatók

csak el. Olyan szigorú
szabály ez, amelynek megszegését törvény tiltja. Ez idő

előtt a borokat még
szállítani sem szabad. A franciák világszerte várt

szenzációt teremtettek a
Beaujolais-ból: a világ neves éttermei, szállodái 24

órán belül hozzájutnak
az újborhoz, a Beaujolais Nouveau-hoz. A primőr

Beaujolais-t december
31-e után már nem elegáns dolog fogyasztani, ezért az ára

is harmadára esik.



A TÜZES OLASZOK



A világpiacon a francia
borok mellett komoly ára van az olasz boroknak.

Olaszországban az a
mondás járja, hogy bármilyen jó is egy bor, bármilyen

kivételes is az
évjárata, a bor arra való, hogy megigyuk. Ezért - ellentétben a

franciákkal - a háború
előtti évjáratok meglehetősen ritkák, és a húsz-

harmincéves borokat is
erőteljesen keresnünk kell.



Olaszország
legjelentősebb borászatai a Gaja, Sassicaia, Ornellaia és a Solaia.

Gaja Piemonte mesteri
borászata, ezen a területen a Nebiolo fajta, egy

arisztokratikus,
ezeréves szőlő adja az alapanyag jelentős részét. Az ismert

Barolo és Barbaresco
borok is ebből készülnek. Az olaszok ezeket a borokat

sültekhez, grillezett
húsokhoz ajánlják. Ezek a borok tüzesek, nagyon testesek,

harmonikusak, gazdag és
finom bukéval rendelkeznek, magas savtartalommal

bírnak. Ezért szükségük
van hosszú érlelésre. Barolo néven kizárólag 3 évig

tölgyfa hordóban érlelt
bort lehet forgalomba hozni. A Gaja Barolók 3-4 éves

korukban 100 dollár
(30.000 Ft) körüli áron kaphatók. Toscanában az Ornellaia

borászatnak magyar
vonatkozása is van, mert Gál Tibor, az 1998-as év magyar

borásza, aki jelenleg a
Gundel pincészetek főborásza, az Ornellaia főborásza

volt 1997-ig. Az 1990-es
évjáratú Otnellaia borát a világ nyolcadik legjobb

borának választották. Az
1995-ös Masettóját pedig a legjobb olasz bornak

kiáltották ki. Egy
palack 1997-es Ornellaia száz dollár körüli összegért

kapható. A másik
toscanai csillag az Inchisa márki tulajdonában lévő Sassicaia,

amelyből egy 1997-es 130
dollár körüli áron kapható. A harmadik toscanai

személyiség Piero
Antinori, akinek egyébként Szekszárdon is jelentős birtokai

vannak. Ő kiváló
minőségű Chianti és Brunello borokat állít elő. Nevéhez

fűződik még a
Tignanello, amely magas minőségű prémium bor - igen magas áron.

Az olasz bortörvények
miatt azonban asztali bor megjelöléssel kerül forgalomba.



A PORTÓI TITKA



Portugáliában 1703-tól
kezdődtek a jelentős szőlőtelepítések. 150 év kellett

ahhoz, hogy kialakuljon
a portóira jellemző stílus. A portói titka, hogy a must

erjedése alatt, a
megfelelő időben borpárlattal megerősítik a bort. Ezzel a bor

alkoholtartalmát 16-17
százalékosra emelik, amely elpusztítja az erjesztő

gombákat, és így az
alkoholos erjedés megáll. Ebben az esetben a borban lévő

természetes cukor nem
erjed alkohollá (a 80-as évek közepéig Tokajban

hasonlóképpen érlelték
az aszúkat).



A Ruby Port házasítás,
átlagosan hároméves borokból készül, amelyeket ez idő

alatt fahordókban
érleltek. A viszonylag rövid érlelési idő alatt ezek a borok

megőrzik élénk,
gyümölcsös, fiatalos jellegüket. A Trawny Port öt és ötven év

között érlelt borok
házasításából készült, és a hosszú érlelés miatt elveszti a

vörösborra jellemző
élénk színét, és inkább egy aranysárgás árnyalatot kap.

Amennyiben a címkén a
portói korára utaló jegyzést találunk - tíz és negyven év

közötti időpontot szoktak
feltüntetni -, úgy ez a palackban lévő borok átlagos

életkorát jelenti. A
portói szerelmesei úgy tartják, a húszéves bor a

legkitűnőbb; a
harminc-negyvenéves akadémikusoknak való, hogy beszéljenek róla.

Természetesen, minél
öregebb egy portói, annál drágább. Az évjáratos portói

borok 40-50 dollár
körüli áron kaphatók.



MADEIRA, AZ ÖREGEK TEJE



A XV. században
kezdődött a bortermelés ezen a kis szigeten. Ma egy madeirai

szüret fantasztikus
fesztivál. Korábban a szőlőt kecskebőrbe gyűjtötték, vagy

kis hordókba, amelyeket nyitott állapotban kitettek a napra. Ebben az esetben a
mustban lévő cukor karamellizálódott. Ma 50 fokra melegítik a mustot (forró
fürdő). Két alapvető típusról beszélhetünk. Az egyik az évjáratos madeira bor,
amelyeket palackban, a másik a Madeira Solera, amelyeket hordóban érlelnek, és

minden évben szigorúan
az új mustból pótolják ki a körülbelül 4%-os

elpárolgást. Madeira
szigetén még mindig megtalálható a Madeira De Napoleon,

amelyet 1792-ben
készítettek. A brit konzul ajándékozott belőle néhány hordóval

Napóleonnak 1815-ben,
amikor a császár Szent Ilona szigetére tartott. Napóleon

nem ivott a borból, és
halála után visszaküldték a konzulnak. Ő eladta a bort

egy Charles Blany
nevezetű úrnak, aki 1840-ben bepalackozta. A szerencsések és

a tehetősek a mai napig
kóstolhatnak ebből a páratlan italból.



Szakértők szerint a
madeira húsz- és harmincéves kora között a legfinomabb. A

portóival ellentétben,
amelynek nyugalomra és békére van szüksége, a madeira

bornak jót tesz egy kis
kiruccanás. Erre a XVII. században jöttek rá, amikor is

egy szállítmány eljutott
Amerikába. Megfigyelték, hogy a hajó dülöngélése, a

hűvös és a forró égövi
éghajlat, és a hőmérséklet változása előnyös

folyamatokat indít el a
borban. Ezért a későbbiekben ezeket a borokat hosszabb-

rövidebb ideig hajókon
utaztatták. Később egy Indiát is megjárt szállítmány

nagyon kelendőnek
bizonyult az ínyencek, elsősorban az angol arisztokrácia

körében. Az angolok a
XVIII-XIX. században szerelmeseivé váltak ennek a bornak,

a hölgyek is madeira
borral illatosították zsebkendőiket. A madeira bor

egyébként rendkívüli
élénkítő hatással bír, ezért a XVIII. század végén az

"öregek teje"
becenévvel illeték. Az egyik legdrágább palack, egy 1792-es

Madeira Serdal 1150
dollárért (305.000 Ft) kelt el.



A BOROK KIRÁLYA:
CHAMPAGNE



A pezsgőkészítés
fortélyára Benedek-rendi szerzetesek jöttek rá a XVII. század

végén. A történetírók
egyetlen szerzeteshez kötik a felfedezést, Dom

Pérignonhoz, akit a
leírások fantasztikus képességű bortudorként ábrázolnak. A

Champagne-borvidéken
három alapvető fajtájú szőlőből készülnek a termékek. Ezek

a Chardonnay, a Pinot
Noir és a Pinot Meunier. Az első erjedés után az

alapborokat házasítják.
Átlagosan negyvenféle borból áll össze a végtermék. A

házasítás után
úgynevezett tirázs likőrt - amely élesztő és cukor keveréke -

adagolnak az alapborhoz,
majd palackozzák a bort. A palackokat koronazárral

lezárják, és mészkőbe
vájt, harminc-harmincöt méter mély, hűvös pincékben

fektetve tárolják.



A mély pincékben a 11 °C
állandó hőmérséklet és az abszolút vibrációmentes

környezet tökéletesíti
az érést (a változó hőmérséklet és a vibráció ugyanis

felgyorsítja az érést,
és ez kedvezőtlen a termék szempontjából). A pincében a

következő kilenc
hónapban egy második erjedés zajlik le, amikor is szénsav

képződik. A palackokat
ezután rázóállványra teszik, úgy, hogy a palackok

ferdén, fejjel lefelé
álljanak. Meghatározott időközönként a palackokat

lerázzák, és egy
negyedfordulattal elforgatják. Ezáltal a palackban lévő seprő

a palack nyakánál
tömörül. Majd a palackok nyakát lefagyasztják, így jégdugó

keletkezik, és a
koronazár eltávolítása után a széndioxid a jégdugót - a benne

lévő seprővel együtt -
kilövi. A palackok újbóli parafadugóval történő lezárása

előtt hozzáadják az
expedíciós likőrt, amely champagne-i bor vagy borpárlat és

változó mennyiségű cukor
keverékéből áll. A cukortartalom szerint

megkülönböztetünk Brut
(különlegesen száraz), Exta Dry, Sec, Demi Sec és Doux

termékeket.



Az első pezsgőház
Franciaországban a Ruinart volt, amelyet 1729-ben alapított

Dom Thierry Ruinart
szerzetes. A Ruinart manapság ötféle Champagne-t készít

Brut formában. A Ruinart
az évjáratos fehér pezsgőit minimum nyolc évig

palackban érleli, a rosé
pezsgőket minimum tizenkét évig. Az ezredfordulóra

piacra dobták az
L'Exclusive de Ruinart-t, amely egy kivételes házasítása a

legkitűnőbb Grand Cru
Chardonnay-knak. A palack Baccara kristályból készült. és

a Cristofle cég
tervezett rá súlyos ezüsthálót. Ennek az italnak palackja

körülbelül 350.000
forint.



NÉHÁNY HASZNOS TANÁCS



A világ több országa is
felemelkedett a nagy borkészítő nemzetek mellé. Így az

ausztrálok és a
dél-afrikaiak kitűnő fehérborokat, Kaliforniában elsőrangú

Chardonnay-t, Chilében
és Argentínában tanninban bővelkedő. markáns

vörösborokat készítenek.
Ezen borok a világban 15-30 dollár közötti átlagáron

kaphatók, amely jóval
meghaladja a magyar borok külföldön elért átlagárát.



De bárhonnan is
származik, a borokat az adott bornak megfelelő hőmérsékleten

fogyasszuk: a
fehérborokat 10-12 °C-on, a vörösborokat 16-18 °C-on, a portói és

a madeira borokat 16
°C-on.



Minden bort a maga
poharába kell kitölteni, és alapszabály, hogy borivás közben

a pohár testét
illetlenség megmarkolni, kizárólag a szárát vagy a talpát szabad

megfogni. Ha nem ezt
tesszük, akkor tenyerünkkel felmelegítjük a bort, és a

pohár oldalát
összemaszatoljuk, amely látványnak sem éppen kívánatos.

Kóstoláshoz használjunk
hosszúkás, felfelé szűkülő, kéményszerű poharat, amely

az illatokat az orrunkba
vezeti. Először a könnyű fehérborokat kóstoljuk, utána

az idősebb, nehezebb
borokat, a rosékat. s a könnyű vörösborok után zárjuk le a

sort a nehéz, testes
vörösborokkal, majd a portóival.



A fajták között öblítsük
ki a szánkat vízzel, és amennyiben nyolc-tíz vagy

többféle bort kóstolunk,
a bort mindig köpjük ki. Amennyiben nem ezt tesszük,

ugyan kellemesen fogjuk
érezni magunkat, de a harmadik-negyedik minta után

következő borok igazi
értékeit már nem fogjuk felfedezni.



Az idősebb, hosszú ideje
palackban álló és üledékkel rendelkező borokat

decantálni kell, ami azt
jelenti, hogy a borospalackból egy öblös üvegbe

áttöltjük az italt.
Ennek célja a bor átlevegőztetése - ugyanis az oxigén

hatására a bor
megélénkül -, és az üledéktől való elválasztása. A vörösborokat

és az érlelt
fehérborokat célszerű a fogyasztás előtt egy órával kinyitni.



KÁLMÁN ZSOLT





A KIRÁLYOK BORA  (Nők Lapja Évszakok 2000/3 Ősz)



Manapság a legjobb
hegyaljai borászok között említik Szepsy István nevét. Ő az

utóbbi tíz évben itthon
minden díjat, címet elnyert, és üstökösként robbant be

a nemzetközi élvonalba.
Nem véletlen, hogy Tokaj-Hegyalja egyik legreménytelibb

pincészete, a nyár
közepén megnyílt tarcali Királyudvar is a Szepsy névhez

kötődik. A ház az elmúlt
ötszáz év magyar történetéről regél. A Mátyás korában

leírt Szarvas-dűlőnek
szoros kapcsolata volt Tarcallal. A Rákóczi-korban a

kastély szerves egységet
képzett a majorral. A Rákóczi-szabadságharc bukása

után, királyi birtok
lévén, Habsburg-tulajdon lett. A jelenlegi házat

Grassalkovich György
építtette, középkori kőalapokra. A második világháború

után borászati
kutatóintézetet hoztak itt létre, majd a hetvenes években az

állami gazdasági
borkombináté volt. Ekkoriban kezdődött a végső lepusztulása.

1998-ban vette meg
Anthony Hwang úr, aki Amerikában kóstolta meg Szepsy István

borát, és úgy döntött,
ezzel az emberrel akar dolgozni. Elképesztő gyorsasággal

vettek dűlőket a
környéken. Idén csaknem hetvenöt hektárról fognak szüretelni.

Hwang úr Szerencs
főépítészétől várta, hogy a ház is régi pompájában újuljon

meg. Az épület
ideiglenes műemlékvédelem alá került, és a menthető,

háromszázéves faragott
kövek, ablakkeretek mind a helyükön vannak. A

rekonstrukció kiválóan
sikerült, nem látszik, hogy itt szőlőfeldolgozó is

működik. Az egész
hárommillió dollárba került. Szepsy István tulajdonostárs

hitvallása szerint a
borász ritkán nyúljon a borhoz, csak akkor, ha kell. Mert

a bort nem ember találta
ki, hanem Isten. Kialakul magától, csak arra kell

vigyázni, hogy el ne
romoljon. A borász a személyiségét ne erőltesse a borra. Ő

magát a területet akarja
megszólaltatni, az áldott Hegyalját.



- Az aszúnak
négyszázéves hagyományai vannak errefelé. Világhírű bor, 1992 óta

ismét a régi pompájában
tündököl, mert világszerte újra felfedezik - hallom

Demeter Zoltán
borásztól. - Ismerve Szepsy elszántságát, tudom, hogy a világ

legjobb édes borát
fogják itt termelni. Az ő termésvisszafogó, minőségi

bortermelése régi
recepteket tükröz. Igaz, ez a fajta termelés már a földeken

sok kézi munkával jár.
Egy hektár művelése hat-nyolcszázezer forintba kerül, és

jó esetben harminc mázsa
ép szőlő, illetve nyolc-tíz mázsa töppedt vagy nemesen

rothadt szőlő
szüretelhető. A Királyudvar amerikai tulajdonosa ma még nem

gondol a dollármilliók
megtérülésére. Úgy tartja: efféle vállalkozásba csak

nagyon gazdag ember
fektet be, vagy olyan, aki évtizedekben gondolkodik, és

biztos a csúcsminőség
elérésében. Céljuk a legjobb hatputtonyos aszú készítése,

de természetesen lesznek
másféle borok is, például "házasított" Tokaji Cuvée

ötputtonyos aszú. Ez
karácsony tájékán a magyar vásárlókhoz is eljut, igaz,

csak néhány ezer palacknyi,
hiszen náluk van egy másik fontos elv, nevezetesen

a dűlőszelektálás.
Egy-egy dűlőn viszont a termésvisszafogás miatt kevés szőlő

terem, ennek pedig
olykor néhány száz vagy ezer palack csupán az eredménye.



- A szuper jó minőség
előállításához ismerni kell a talajt. Éppen ezért

kísérletezünk, figyeljük
milyen lesz a bor löszről, vulkanikus talajról

szüretelt szőlőből.
Ezeket is külön kezeljük, még akkor is, ha hordónyi

mennyiségekről, vagyis
igen apró tételekről van szó.



Árvai





CSERSZEGI FŰSZEREST ISZNAK
AZ ANGOLOK  (Blikk 2000-11-08)



A kimondhatatlan - így
hívják a britek a magyar bort



BUDAPEST-NESZMÉLY -
"Unpronounceable", vagyis "Kimondhatatlan". Ezen a néven

halmoz sikert sikerre
Angliában egy kis magyar borászat Cserszegi fűszerese. A

Hilltop Neszmély
borászat néhány éve már sulykolja a hűvös angolokba a magyar

hegy levének dícséretét,
de eddig csak az idegen nevű borok - például a

Chardonnay -
megvásárlására lehetett őket rávenni.



- A magyar szőlőknek és
boroknak alig volt hírük Angliában - fejtegette

Kamocsay Ákos, a
gazdaság főborásza. - Váratlanul lettünk híresek náluk,

először ismert szőlőkből
készült borokkal. Aztán úgy gondoltuk, meglovagoljuk a

sikert: próbát tettünk a
Cserszegi fűszeressel.



A britek valósággal
megőrültek a magyar borért, ami nem drága, de nem is olcsó:

éppen 3 font 49 penny.
Ebből - mint minden bor árából - egy font a királynőt

illeti. Tavaly
kilencmillió palackkal vettek belőle. Volt viszont egy aprócska

gondjuk: egyszerűen képtelenek
voltak kiejteni az ital nevét. A "cserszegi" szó

- a "fűszeres"
meg pláne - megoldhatatlan nyelvi nehézségeket okozott a ködös

Albionban. Ezért
Kamocsayék nemes egyszerűséggel elkeresztelték borukat

"Kimondhatatlan"-nak.
A cimke hátoldalán aztán meg is magyarázzák a vevőknek,

hogy miért. A gyümölcsös
ízű, könnyed ital Angliában 7500 bor közül elnyerte az

év fehérbora címet.



Bittó





A TOKAJI BOROKAT ÁLLÍTVA
KELL TÁROLNI  (Blikk 2000-12-14)



Az ünnepek közeledtével
nemcsak a féktelen habzsolásra, hanem a finom italok

élvezetére is jó, ha
felkészülünk. Ebben segíthet a Fogyasztóvédelmi

Főfelügyelőség Jó, ha
tudjuk a borokról című kiadványa.



# A gyártónak a címkén
fel kell tüntetni a bor színét, édességi fokát, a termék

minőségét, az alkohol-
és űrtartalmát.



# A parafadugós zárás
jobb minőséget jelent, mint a műanyag. Ha a rossz zárás

vagy a repedt nyak miatt
borfolyás nyomai látszanak, az ital könnyen

megromolhat.



# A borok eltarthatósága
a palackozástól számított egy év, muzeális és magasabb

árfekvésű vörösboroknál
2-5 év, tokaji borkülönlegességeknél 5-10 év.

(Vigyázat! A palackozás
ideje nem azonos az évjárattal!)



# Az egészséges, jó bor
tükrös  tisztaságú, üledéket nem
tartalmaz.



# A bort erős fénytől,
napsütéstől, sugárzó hőtől és jelentős

hőmérséklet-ingadozástól
védve, szagos anyagoktól távol kell tárolni. A tokaji

borokat állítva, a
többit fektetve helyezze el.



# A tokaji és a
fehérborokat 12-14 °C-on, a vörösborokat 16-18 °C-on

kínáljuk.



# A szódával készült
italok keverési arányai:



KISFRÖCCS: 1 dl bor és 1
dl szóda.

NAGYFRÖCCS: 2 dl bor és
1 dl szóda.

HOSSZÚLÉPÉS: 1 dl bor és
2 dl szóda.

HÁZMESTER: 3 dl bor és 2
dl szóda.

VICEHÁZMESTER: 2 dl bor
és 3 dl szóda.

HÁZIÚR: 4 dl bor és 1 dl
szóda.

LAKÓFRÖCCS: 1 dl bor és
4 dl szóda.





BRÜSSZEL UTÁN, BORDEAUX
ELŐTT  (HVG 2001-05-12)



Minden ország olyan,
amilyen a bora. Téved azonban, aki e közismert mondás

alapján mai borhamisítós
és alkoholizmusban listavezetős világunkból arra

következtet, hogy a
francia parasztok jellemzően nyitottabbak a világra,

földszeretetük erősebb
és szakértelmük is nagyobb, mint a magyar gazdálkodóké.

Ez ugyanúgy egy hamis
idea sematikus háttérrajza, mint amikor azt állítjuk,

hogy a magyar bor a
legjobb a világon, csak ezt a divathullámoktól megszédült

nyugati fogyasztók nem
értik meg.



Alapvetően két tényező
függvénye, hogy milyen a magyar bor: a természeti

környezeté és az abból
terméket alkotó emberi munkaszereteté, elkötelezettségé

és tudásé. Természeti
adottságaink alapján a hazai bortermelésnek a világ

legjobbjai között volna
a helye. A borkészítési kultúra hagyományaival sincs

gond, gondoljunk csak az
ország minden táján feltűnő pincefalvakra,

pincesorokra: ebben az
országban a mindennapok emberének és a borkészítésnek

mindig szoros volt a
kapcsolata. Vagyis a nagy vetélytársak rosszindulatú

manipulációjának az
eredménye, hogy a magyar bor még nem hódíthatta meg a világ

fogyasztóit -
gondolhatja a borrajongó, amikor a pincék félhomályában enged a

történelmi korokat
megidéző hordóromantikának. Aggodalmát alátámasztja, hogy

folyamatosan érkeznek
hírek a nemzetközi borversenyeken elért hatalmas

sikerekről, a magyar
borok által szerzett éremáradatokról. Legutóbb például

Brüsszelből érkezett a
győzelmi jelentés. Márpedig az ottani megméretés - mint

az érintettek igyekeznek
megadni az ügy súlyát - a világ hét legjelentősebb

versenye közé
számítandó.



Honnan tudná a magyar
fogyasztó, hogy a legjelentősebb nemzetközi

borversenyeknek sincs
igazán nagy befolyásuk a világpiacra, s valódi presztízse

szinte csak a Bordeaux-i
viadalnak van? Nem tudja, mert arról általában nem

világosítják fel, hogy e
megméretéseken minden színvariációban tucatjával

osztogatnak érmeket, s
hogy azokra a legnagyobb nevű termelők be sem neveznek.

Miért is állnának
rajthoz, hiszen a gasztronómia legvágyottabb borlapjai és a

gyűjtők vagyonokat érő
pincéi zsúfolásig az ő boraikkal vannak teli? Miért

bíznák magukat a sokszor
véletlenszerűen összehívott zsűrik szeszélyére?



A magyar bor sikerének
kulcsát nem a nemzetközi borversenyeken, hanem itthon

kell keresnünk. Ha nincs
kifinomult ízlésű hazai fogyasztó, aki ismeri és

keresi a jót vagy akár a
legjobbat, akkor nincs kinek jó bort készíteni. Ha

nagyobb nyereséggel
kecsegtet középszerű borokat készíteni, és kiválónak mondva

eladni őket, miközben a
legjobbaknak erkölcsi elismerés sem jut, akkor

versenyképes termelési
kultúráról sem beszélhetünk. Mit lehet várni, ha még ma

is egyes emberek
ízlésbeli tájékozottságán vagy inkább tájékozatlanságán múlik,

hogy kiváló minőségű és
az utolsó mozzanatig törvény szerint készült borok

piacra kerülhessenek,
például a magyar bortermelés adu ászát jelentő Tokaj-

Hegyalján.



Minden ország olyan,
mint a bora. Kivételes természeti adottságokból és csak

kivételes tudással lehet
nagy borokat készíteni, és csak olyan országban, ahol

a természeti értékeket
őrzik, nem pedig felélik, ahol a kockázatos, tőke- és

szaktudásigényes, hosszú
távú befektetésnek számító borászkodásnak van esélye a

megmaradásra. Ez kultúra
nélkül nem működik.



Nincs időnk az
önámításra. A borászat mai hivatalos "arculatformálói" mégis azt

a nevetséges és
szánalmas stratégiát követik, amibe hosszú távon csak belebukni

lehet: a társadalom
információhiányát kihasználva, külföldi események

felnagyításával és
torzításával igazolják tevékenységüket. Pedig nagy márkákat

és presztízst nem úgy
kell kialakítani, hogy a tökéletességünket igazoljuk,

miközben a kívülállók
megmosolyognak bennünket. Fordítva: még ha tökéletesnek

hisznek is minket,
tisztában vagyunk azzal, hol kell javítani. Vannak borászok,

akik pontosan tudják
ezt, s ha nem indulnak is el külföldi versenyeken, a végén

nekik kell az élen
végezniük. Már csak amiatt is, mert az önámítás helyett a

tudásnak és a munkának
kell életstratégiává emelkednie Magyarországon.



Alkonyi László

(A szerző borszakíró)





GAZDASÁG ÉS FOGYASZTÓK

(http://www.hhrf.org/ujszo/2001/215/gazdasag.htm
2001-09-19)



Folytatódik a
szlovák–magyar borvita. Pozsony azt szeretné, ha a két ország

közösen használná a
tokaji márkanevet



Jó bor van, megállapodás
nincs



Pozsony/Tőketerebes.
Körvonalazódik a megállapodás lehetősége a tokaji márkanév

használatáról. A
magyar–szlovák vegyes bizottság kétnapos tőketerebesi

tárgyalását követően
elhangzott: talán már jövő év júniusáig sikerül pontot

tenni a közel 40 éve
húzódó márkanévvita végére.



GÁGYOR ALÍZ



A szlovák fél azt
szeretné, ha a két ország közösen használhatná a tokaji

megnevezést. A pozsonyi
agrártárca vezetői már korábban azzal a javaslattal

álltak elő, hogy – a
nyugat-európai Ermitage és a Moselle borvidék példájára –

határokon átnyúló
borvidéket kellene létrehozni. Ettól viszont a magyar fél

zárkózik el. Pontosabban
a vita már nem arról szól, hogy készülhet-e tokaji bor

Szlovákia területén, hanem
inkább arról, hogy hány szlovákiai község tartozik,

tartozna a Tokaji
Borvidékbe. Magyar borszakértők – Urbán Andrással, a

Hegyközségek Nemzeti
Tanácsa főtitkárával egyetemben – két-három szlovákiai

községről beszélnek,
amelyek a régi magyar bortörvény szerint Tokaj-Hegyaljához

tartozott. A feltétel
viszont az, hogy ezen községekben tartsák be a tokaji

borkülönlegességek
előállítására vonatkozó követelményeket.



Magyar vélemény szerint
a Tokaj-Hegyaljához tartozó terület nem több 100-120

hektárnál. (Az egykori
szántóügyi minisztérium 1908-as törvénye szerint a

tokaji borvidéket – a
jelenlegi szlovák oldalon – csak három község, éspedig

Újhely, Kistoronya és
Szőlőske képezi.) Pozsony viszont – a Szlovák Nemzeti

Tanácsnak a tokaj-vidék
fejlesztéséről szóló 1959-es T.t. számű törvényéből

kiindulva – azt
hangoztatja, hogy a szlovákiai tokaj-vidéket Kistoronya,

Nagytoronya, Csörgő,
Szlovákújhely, Szőlőske, Nagybári, és Csarnahó (összesen

698,10 hektár) jelenti.
A teljes Tokaj-vidék, amelyet 1918-ban a

csehszlovák–magyar határ
szelt ketté, – megközelítőleg 8 ezer hektárt tesz ki.

A Magyarország
területére eső Tokaj-Hegyaljai borvidéket 5 246 hektár jelenti.



A Slovak Trade Forum
Magyarországgal foglalkozó kiadványa szerint az első

Csehszlovák Köztársaság
fennállása alatt a magyar hivatalok a Tokaj-vidék

részeként ismerték el a
három "történelmi" községet, s az itt kitermelt borokat

problémamentesen
engedték át Magyarországra, és értékesítették azokat tokaji

név alatt. A tokaji
borvita 1964-ben robbant ki, amikor az egykori csehszlovák

külkereskedelmi
minisztérium – a hazai túltermelésből eredően – egy kisebb

tételnyi csehszlovák
tokajit szeretett volna külföldön piacra dobni. Ezt a

heves magyar tiltakozás
végül megakadályozta. A szlovákiai külkereskedelmi

kapcsolatok fejlesztését
célzó kiadvány szerint 1965 és 1997 között egy sor

államközi tárgyalásra
került sor Magyarország és Csehszlovákia, illetve

Szlovákia között,
amelyeknek pontot kellett volna tennie a vita végére. "Ám

mint az később kiderült,
az akkori csehszlovák tárgyalódelegációnak közelebb

állt a szivéhez a
pilzeni sör, mint a tokaji bor. Fontosabbnak tartotta a

megállapodást arról,
hogy Magyarországon az egyik sör nevéből töröljék a

Pilsner megjelölést,
cserébe Magyarország az 1967-ben megkötött szerződés

értelmében megengedte,
hogy Csehszlovákia évente ezer hektoliter tokaji bort

exportáljon
Magyarországra" – írja a Slovak Trade Forumban Róbert Matejovic.

Adatai szerint
Csehszlovákia a rendszerváltásig összesen 21,5 ezer hektoliter

tokajit – főleg édes
szamorodnit – szállított Magyarországra, amelyet azután

magyar címkével ellátva
hoztak forgalomba.



Magyarország 1970-ben
jegyeztette be a Tokaj, Tokay, Tokayer védjegyet a genfi

Nemzetközi Szellemi
Tulajdon Védelmi Hivatalban. Erre három évvel azután került

sor, hogy kudarccal
fejeződött be a csehszlovák tokaji bor bejegyzésére tett

kísérlet, mivel a
beadvány csak Tokaji borok és Tokajer Samorodner megjelölést

tartalmazta.



A tokaji borvita azután
lángolt fel ismét, hogy egy évvel a rendszerváltás után

kölcsönös megegyezéssel
megszüntették az államközi szerződést. Magyarország

1993-ban
bormárkanév-egyezményt ért alá az Európai Unióval, melynek értelmében

az Unió piacára csakis
magyar termelők exportálhatnak tokaji bort. Szlovákia

1997-ben kérte
Brüsszeltől a szlovák tokaji borok elismerését, ami ellen

Magyarország
tiltakozott. Brüsszel eddig nem avatkozott a tokaji borvitába,

mondván a
márkanév-használatról a két országnak kell egymás között

megállapodnia. A
márkanévhasználat kérdése a Magyarország és Szlovákia közti

alapszerződés
előkészítése során is felmerült. Vegyes bizottság is alakult,

amely azonban mindeddig
nem jutott dűlőre.



Magyar szakértők gyakran
érvelnek azzal, hogy a mai Szlovákia nem teljesíti a

nemzetközi
szabványoknak, az eredetnek, a jelzett borfajtának megfelelő

minőségi
követelményeket, hogy a rosszabb minőségű szlovák tokaji bor nagyban

rontja a tokaji
hírnevet, amelyet hungarikumként tartanak a világban számon.

Ezért is követeli
Budapest Pozsonytól a jogszabályok harmonizálását. Szlovák

részről viszont azt
hangoztatják, hogy a szlovákiai tokaji borok történelmileg,

minőségileg és jogilag
is egyenrangúak a magyar tokaji borokkal.



Konkrét megállapodás a
mostani tőketerebesi tanácskozáson sem született. A két

ország tárgyalói írásban
rögzítették, hogy azonosan vélekednek a tokaji

borkülönlegességek
előállítására vonatkozó gyártási és jogi követelmények

betartásáról, és
megállapodtak egy szakértői bizottság létrehozásáról. Ez a

hónap végéig előkészíti
a tárgyalás folytatásához szükséges alapanyagokat. A

legfontosabb kérdésről,
hogy mely szlovákiai községek tartoznának majd a tokaji

régióba, azonban ez
alkalommal sem esett szó. Lubomír Micek, a szlovák

tárgyalódelegáció
vezetője ennek ellenére jelentős előrelépésnek tartja a

kétnapos tanácskozás
eredményét. Szerinte a szlovák tokaji méltó versenytársa

lesz a magyar tokajinak
az Európai Unió piacain.



A HAGYOMÁNYOS ASZÚBOR
TITKA



Az aszú hagyományos
magyar, elsősorban, de nem kizárólag a tokaji borvidékre

jellemző borkészítési
eljárás. A penészesedés és a betöppedés után válogatott

aszúbogyók
felhasználásával készítik az aszúbort, amely az aszúsodott szemek

arányától függően 3–6
puttonyos is lehet. Egy-egy puttony 18–20 kiló,

szemenként válogatott
aszúszemet jelent.



(f-ő)





MÉREGTELENÍTŐ
VÖRÖSBOR  (Vasárnapi Blikk 2001-10-14)



Borban az igazság - és
az egészség. Persze ez a megállapítás csak akkor igaz,

ha mértékkel fogyasztjuk
az italok királyát. Már Plutharkosz, az ókori görög

költő is megmondta:
"A bor az italok között a leghasznosabb, az orvosságok közt

a legízletesebb és a
táplálékok közül a legkellemesebb"



A modernnek kikiáltott
orvostudomány azonban már egészségkárosítónak bélyegezte

az alkohol csekély
mértékű fogyasztását is - egészen húsz évvel ezelőttig,

amikor is kutatók
bebizonyították, hogy a rendszeres; de mérsékelt

borfogyasztás jótékony
hatású. A tanulmány ugyanis megállapította, hogy minél

rendszeresebben fogyaszt
valaki kis mennyiségben alkoholt (leginkább bort),

annál kisebb az esélye,
hogy szívbetegségben haljon meg. Mostanra a kutatások

már odáig jutottak, hogy
beigazolódott: hangulatjavító hatása mellett a

vörösbor kimutathatóan
védi a szív- és érrendszert, semlegesíti a szabad

gyököket, szabályozza a
koleszterinszintet. A vörösbor továbbá tágítja és

ellazítja az ereket,
erősíti az immunrendszert, gyulladáscsökkentő, napi egy

pohár pedig 39%-kal
mérsékli a vesekőképződést.



És ez még nem minden! A
megfelelő napi elfogyasztása elősegíti a szervezet

méregtelenítését,
megköti a felhalmozódott nehézfémeket, segíti az emésztési

folyamatokat. De
tudományos megállapítást nyeri az is, hogy a rendszeres

borfogyasztóknál 80%-kal
kevésbé mutathatók ki az öregkori szenilitás tünetei,

sőt az Aizheimer-kórban
megbetegedők száma is 75%-kál alacsonyabb körükben.



Ám nem szabad
elfelejtenünk, hogy a bit csak helyes életvitel mellett fejti ki

jótékony hatásait:
fontos szabály a mértékletesség.



tb





A BORKÓSTOLÁS
MŰVÉSZETE  (Playboy 2001. november)



Egy palack bor
megkóstolását sajátos ceremónia övezi. A kívülálló számára

felesleges
abrakadabrának is tűnhet az egész, de az egyes lépések nem

véletlenül alakultak ki
és követik egymást. A bornak külön illemtana van, egy

igazán nagy bor
megérdemli a tiszteletet és megismerni is csak így lehet.



A borkóstolási ceremónia
létének és művelésének minden érve közül a

legfontosabb a bor
ellenőrzése és megismerése. Tehát a gyakorlati kérdés.

Emellett természetesen
egészen más hangulatot ad, amikor egy komoly bort tesz

az asztalra az ember,
mert ezek a pillanatok kiragadnak bennünket a szürke

hétköznapokból. A
boretikett bemutatásához felkértünk egy igazi szakértőt.

Tiffán Zsolt az
úgynevezett második borászgeneráció tagja, édesapjával, Tiffán

Edével készítik jobbnál
jobb villányi boraikat. És a bemutatóhoz pincészetük

legkiválóbb borát, a
Villány legjobb dűlőiből származó villányi cabernet

savignonból és francból
házasításából született 1999-es Grande Selectiont

választottuk.



A CÍMKE ELLENŐRZÉSE



Mindenekelőtt
ellenőrizzük le a címkét. A bor évjárata, fajtája és összetétele

mellett a legfontosabb
információkat a borvidék - különleges esetekben a dűlő -

megjelölése adja. A
legfontosabb pedig a pincészet és a borász neve, elvégre az

igazi garanciát a bor
minőségéért a borász vállalja, hiszen ő készítette,

nevelte.



A DUGÓ ELTÁVOLÍTÁSA



A dugót jobb minőségű
dugóhúzóval célszerű kihúzni, hogy azt egyben és ne

morzsálódva és némi
küzdelem árán távolítsuk el. A dugóval nem illik

pukkantani, ezért a
szerszámmal csak az utolsó milliméterekig húzzuk, utána

kézzel óvatosan vegyük
ki a palackból. A dugót minden esetben szagoljuk meg.

Megtörténik ugyanis a
legjobb pincészetek és a legjobb minőségű dugók esetében

is, hogy a parafa
repedéseibe penész fészkeli be magát, és ettől a bor

élvezhetetlen - dugós -
lesz.



A DEKANTÁLÁS



A vörösborokat
fogyasztás előtt nagyjából egy órával tanácsos kinyitni és

levegőztetni. A
dekantálás, azaz a bor áttöltése a kiöntőbe is szolgálja ezt a

célt. A palackból lassan
kell kitölteni a bort, úgy, hogy az a kiöntőben a

lehető legszélesebben
terüljön el és nagy felülettel érintkezzen a levegővel. A

művelet végefelé ügyelni
kell arra, hogy a palackban lévő üledék ne kerüljön át

a kiöntőbe - ez a
dekantálás másik célja.



TÖLTÉS



A széles, nagy kelyhű
vörösboros poharak biztosítják a bor nagyobb felületről

történő párolgását, így
annak illata intenzívebb. Kóstoláshoz úgy fél-egy

deciliter bort tanácsos
tölteni. Ez a mennyiség elegendő és szükséges a bor

megítéléséhez.



SZEMREVÉTELEZÉS



A bor színét,
áttetszőségét kellő fény és gyertya segítségével a legjobb

leellenőrizni. A
Tiffán's Grande Selection mélyfekete színe már előre jelzi,

hogy ritka, igazán nagy
borral találkoztunk.



ILLAT



Nagyon fontos
információkat árul el a borról annak illata. Esetünkben például,

a bor megforgatását
követően, a Grande Selectionról kiderül, hogy a bort

rövidebb ideig tölgyfa
hordóban érlelték, azaz barrique-olták, ezt hangsúlyozza

a csokoládés, meggyes
hangsúlyú illatorgia. Az illat sokat ígér, de persze

megesik, hogy egy bor
illata nem túl bíztató, később mégis kellemes meglepetést

okoz.



KÓSTOLÁS



Jelen esetben az illat
ígéretét valóra váltja az íz. A szabály szerint

kortyoljunk egy kicsit
nagyobbat, levegőt szürcsölünk át rajta, megrágjuk,

megforgatjuk és
lenyeljük. A példáról elmondhatjuk, hogy hatalmas testű bor,

bársonyos, rendkívül
gazdag ízvilággal és sok tanninnal. Ez már csak azért is

meglepő, mert a hasonló
borok két év eltelte után még nem szoktak ilyen

"érettek"
lenni, ez inkább a 6-8. év után jellemző. A Grand Selection óriási

potenciált rejt magában,
mert palackban érlelve még tovább gazdagodik.



TIFFÁN EDE ÉS ZSOLT



Tiffán Ede és fia,
Tiffán Zsolt villányi bortermelők 1990-ben alapították meg

családi vállalkozásukat.
15 hektáron, a villányi borvidék legjobb fekvésű

dűlőiben találhatók
(Jammertal, Sterntal, Kopár, Várerdő). A Tiffán családban a

bor tisztelete és
szeretete, a bortermelés tudománya családi örökségként

hagyományozódott apáról
fiúra évszázadokon keresztül. A XVIII. század első

felében Baranyában
letelepedett hesseni ősök és társaik honosították meg

Villányban és környékén
a vörösbortermelést, építették az első - ma is

látható - présházakat,
ültették az első Kékoportó tőkéket.





NAPI KÉT POHÁR BOR SEGÍT
A FOGAMZÁSBAN  (Blikk 2001-11-30)



WASHINGTON - Friss
kutatási eredmények szerint azok a nők, akik alkoholt

fogyasztanak, hamarabb
esnek teherbe. Ám ennek sokak szerint nem az az oka,

hogy az ital
termékenyebbé tenné őket, a titok inkább abban rejlik, hogy az

alkoholtól
felszabadultabbá váló asszonyok könnyebben létesítenek szexuális

kapcsolatot.



Az ajánlott adag heti 14
pohár bor, ami nem is olyan sok, kevesebb mint fél

liter naponta. A tudósok
a nők súlya és teherbeesésük esélyei között is

találtak összefüggést.
Az idősebb, dohányzó és túlsúlyos nőknek tovább kell

várniuk a babára. Mette
Juhle, a kutatást végző csoport vezetője szerint a 40

ezer asszonyon végzett
felmérés azt mutatja: a napi 2 pohárral ivók hamarabb

estek teherbe, mint az
absztinensek.



K. Á.





MILYEN ÉTELHEZ MILYEN
ITAL ILLIK?  (Magyar Hírlap 2001-12-22)



# Előételekhez,
tojáshoz, pástétomhoz - somlai bor

# Húslevesek után -
száraz, illetve fehérbor

# Halak mellé (sült és
rántott) - rizlingszilváni, balatonfüredi rizling

# Lazachoz és pisztránghoz
- testesebb, édesebb borok, badacsonyi szürkebarát

# Sültek (borjú) mellé -
vaskúti kadarka, tramini, badacsonyi szürkebarát

# Marhahúshoz - rizling,
egri bikavér vagy szekrszári vörösbor

# Szárnyasokhoz - könnyű
vörösborok, debrői hárslevelű, balatonfüredi, móri

  ezerjó vagy badacsonyi szürkebarát

# Pulykahúshoz - könnyű
vörösborok

# Sajt, gyümölcs,
feketekávé után - tokaji aszú

# Desszert mellé -
félédes tramini





FEHÉRET VAGY
VÖRÖSET?  (Tvr-hét 2001/52)



Hogy is van ez? Fehér
bort a fehér húshoz, vöröset a vöröshöz? Fanyar vöröset

csak a sajthoz és édeset
a halhoz? A "boregyszeregy" tömör és velős, de bolond,

aki szigorúan betartja.



Gérard Margeon, előkelő
éttermek pincemestere három pontban összegzi mindazt,

amit érdemes
megszívlelni.



1. Ne hagyja, hogy az
italillemtan befolyásolja, a sznobokra pedig végképp ne

hallgasson! Bort éppúgy
fogyaszthat aperitifként, mint a szokásos pezsgőt vagy

sherryt. És pezsgővel is
zárhatja az ételsort. Csak kevés kombinációt lehet

egyértelműen
helytelennek nevezni. Vörös bort is fogyaszthat halhoz, ha

megtartja a következő
szabályt.



2. A bor és az étel
egészítse ki egymást! Nem uralkodhat az egyik íze a másik

felett.



3. A bor kiválasztása
alkalmazkodjon a mártás jellegéhez! Amennyiben vörösboros

mártással öntik le a
húst, természetesen fogyasszon hozzá vörösbort! Ez

érvényes a halételre is.
Ha a halat ráadásul szalonnába tekerve sütötte ki a

séf, csak vöröbor jöhet
szóba. Párolt vagy főtt halhoz viszont könnyű fehérbor

illik. Grillezett hal
mellé kínáljon erőteljes aromájú vagy száraz fehéret. A

párolt marhaszelet
testes, aromás vöröset kíván. Határeset a bárány vagy a

fehér szárnyas húsok.
Hozzájuk tetszés szerint fogyasztható vörös vagy fehér. A

"súlyos"
szárnyasokra, az ünnepi kacsára, libára, fogolyra vagy fácánra viszont

a testes vörösbor
csúszik igazán jól.



Az ecettel készült
salátát soha ne öblítse le borral! Mert így a legfinomabb

nedű is savanyúnak hat.





A BOR EGÉSZSÉGES - DE
NEM MINDENKINEK  (Tvr-hét 2002/22)



Sokan azt hiszik, hogy
napi egy pohár bor jót tesz az egészségnek, és

meghosszabbítja az ember
életét.



Az alkoholizmus és a
drogfogyasztás problémáival foglalkozó svájci intézet

legújabb tanulmánya
szerint ez csak a negyvenöt évnél idősebbekre igaz. A

tanulmány megállapítja,
hogy csak a nagyon mérsékelt alkoholfogyasztás tesz jót

az egészségnek és csakis
bizonyos szívbetegségek esetén, amelyek idősebb korban

jelentkeznek.



A negyvenöt évnél
idősebb nőknek egy pohárnál, férfiaknak pedig két pohárnál

kevesebb bor ajánlott
naponta. A fiatalabbak mégoly mértékletes kortyolgatás

esetén sem számíthatnak
magasabb élet korra.





EU: CSAK A MAGYAROKÉ A
TOKAJI  (http://www.index.hu 2002-11-18)



Az Európai Unió
külügyminiszterei hétfői találkozójuk után nyilatkozatban

fogják megerősíteni,
hogy 2007-től a "Tokaji" megjelölést csak a valódi,

Magyarországon gyártott
tokaji borokon lehet használni - tudta meg az Index. A

franciák már feladták,
az olaszok még ellenkeznek, de hiába.



2007 márciusától a
"Tokaji" bormegjelölést egyedül Magyarország használhatja,

és csak a valódi magyar
tokaji borok hordozhatnak ilyen címkét az Európai

Unióban. Az Index úgy
tudja, hogy a hétfői EU-külügyminiszteri találkozó után

Brüsszelben a Tizenötök
kiadnak egy közös nyilatkozatot, amelyben megerősítenek

egy korábbi, erre
vonatkozó megállapodást.



Az 1993-ban megkötött
EU-magyar megállapodás értelmében 2007-ig mind

Olaszországnak, mind
Franciaországnak (a két uniós érintettnek) le kell

mondania a
"Tokaji" név használatáról. Méghozzá azért, mert az uniós szabályok

szerint a földrajzi
eredetvédelem azt az országot illeti, ahol a hely

található. Tokaj persze
csak Magyarországon van.



Az egyelőre csak
szövegtervezet formájában létező külügyminiszteri nyilatkozat,

amelyről az Index is
tudomást szerzett, megerősíti ezt az 1993-as

megállapodást. Erre
azért van szükség, mert a franciákkal ellentétben az

olaszok nem törődtek
bele egykönnyen a kapós termékmegjelölés elveszítésébe, és

újra meg újra fel
akarták hozni a csatlakozási tárgyalásokon a kérdést.

Magyarország nem vette
fel a kesztyűt, hivatkozva a korábbi megállapodásra.



Sikerünk mégsem teljes,
mert ugyan a hétfői nyilatkozat meg fogja erősíteni

egyedüli jogunkat a
"Tokaji" név használatára, Brüsszel az olaszok

megnyugtatására
megígérte, hogy 2006-ban - vagyis a határidő lejárta előtt -

még egyszer visszatér a
kérdésre egy bizottsági jelentésben.



Magyarország egyébként
Szlovákiával is vitában áll a Tokaji márkanév használata

miatt. A Trianoni
békediktátum révén ugyanis az északi szomszédhoz került a

történelmi tokaji
borvidék néhány hektárja (körülbelül száz hektár),

Kistoronya, Újhely és
Szőlöske körzete. Az ott termett borok (ha készítőik

betartják az
aszúkészítésre vonatkozó szigorú termelési és technológiai

előírásokat) joggal
használhatnák a Tokaji nevet, de az elmúlt években a

szlovákok fokozatosan
"bővítették" a borvidéket (immár több mint hétszáz

hektárra), és
természetesen a kevésbé jó adottságú területekről származó,

gyöngébb minőségű
borokat is tokajiként forgalmazzák. Szlovákia és Magyarország

EU-taggá válásakor tehát
újabb ütközetre lehet számítani az ügyben.



A másik alkoholvitában
korántsem néznek ki ilyen jól a dolgok. A magyar kormány

már régóta sikertelenül
próbálja meggyőzni az EU-t arról, hogy csak magyar

pálinkát lehessen
"pálinkának" hívni. A pálinka nem földrajzi név, a "márka"

levédése így valamivel
bonyolultabb, és sajnos az EU más országaiban, például

Ausztriában is gyártják.



A FRANCIA ÉS AZ OLASZ
TOKAJI



A ma Franciaországhoz, a
világ legnagyobb bortermelő államához tartozó

Elzászban az 1500-as
évek vége óta ismert a Tokay d'Alsace szőlőfajta. A

legenda szerint Lazare
de Schwendi német tábornok hozott tokaji szőlővesszőket

észak-magyarországi
törökellenes hadjáratából, és ezeket honosította meg

Elzászban. Éredekes
módon manapság a helyi pinot gris fajtát és borát nevezik

Tokay d'Alsace-nak itt,
pedig a pinot gris (szürkebarát) egyáltalán nem honos

Tokaj-Hegyalján. Elzász
egyébként földrajzi és klimatikus adottságait tekintve

nagyon hasonló a tokaji
borvidékhez, és szintén édesborai révén szerzett

magának hírnevet.



Észak-Olaszországban egy
másik szőlőfajta őrzi a tokaji származás emlékét: a

Tocai Friulano. Ízében,
karakterében még csak nem is hasonlít a tokaji

fajtákhoz illetve
borokhoz.



Szlankó Bálint
(Brüsszel)





FRÖCCSTÖRTÉNELEM
(részlet)  (Rubicon 2003/1-2 82-83. o.)



"fordított" -
hosszúlépés 2 dl szóda, 1 dl bor

"fütty" -
kisfröccs v. rövidlépés 1 dl szóda, 1 dl bor

"hajtás" v.
"húzás" - nagyfröccs 2 dl bor, 1 dl szóda

"mafla" 1/2 l
bor, 1/2 szóda

"polgármester"
6 dl bor, 4 dl szóda

"házmester" 3
dl bor, 2 dl szóda

"viceházmester"
3 dl szóda, 2 dl bor

"háziúr" -
"nagy házmester" 4 dl bor, 1 dl szóda

"lakófröccs" -
"kis házmester" 4 dl szóda, 1 dl bor

"Krúdy-fröccs"
9 dl bor, 1 dl szóda

"csattos" v.
"pintes" 1 l bor, 1/2 l szóda

"lámpás" 1,5 l
bor, 1/2 l szóda



"góréfröccs" 1
kispohár borhoz annyi szóda, amennyi a pohárba fér

"sóherfröccs"
9 dl szóda, 1 dl bor

"kisvadász" 1
dl vörösbor, 1 dl kóla

"nagyvadász" 2
dl vörösbor, 1 dl kóla

"matrózfröccs"
1 korsó sör, 1/2 dl rum

"postásfröccs"
dupla feketekávé rummal

"színészfröccs"
2 dl szódavíz, langyosan







Borhibák, borbetegségek
 és kezelésük.





 A bor normális

fejlődéséhez
hozzátartoznak az íznek és illatnak bizonyos változásai, továbbá a

zavarosodások és
kicsapódások. Ezek azonban nem hagynak káros nyomot a bor

érzékelhető
tulajdonságain, hozzájárulnak a bor egészséges fejlődéséhez.





Előfordulhatnak azonban
olyan elváltozások is a borban,

amelyek nem tartoznak
hozzá szükségképpen minden bor fejlődéséhez, és amelyek

kellemetlen érzékszervi
következményei tartósak, vagyis külön beavatkozás

hiányában a bor
megtartja e hátrányos tulajdonságokat.





A hátrányos elváltozások
megszüntetése - bármenyire is

gyengébb minőségű lesz a
kezelés után a bor - elengedhetetlen, mert a legtöbb

hátrányos elváltozás
olyan kellemetlen érzékszervi tulajdonságokkal jár együtt,

amelyek a bort
fogyasztásra alkalmatlanná teszik. A rendellenes elváltozások

kezelése két részből
áll: a romlási folyamat megállításából és a már képződött,

érzékszervileg
kellemetlen anyagok eltávolításából. Csak ritkán lehetséges a

hibás és a beteg bort
úgy megjavítani, hogy a bor eredeti összetétele és

harmóniája teljes
mértékben helyreálljon.





A bor rendellenes
elváltozásait két nagy csoportra

oszthatjuk borhibákra és
borbetegségekre.











Borhibák





Borhibáknak azokat az
elváltozásokat nevezzük, amelyek

kémiai, ill.
fizikai-kémiai úton jönnek létre. A borhibák rendszerint

technológiai hiba,
gondatlanság (a szigorú higiéniás követelmények be nem

tartása) következtében
léphetnek fel. Nem fertőző jellegűek, kezelés nélkül a

bor íz-, illat- és
színvilágában megmaradnak, a bor élvezeti értékét rontják.





Színhibák:





Barnulás: A barnulás
oxidáció útján jön létre, és a bor

kellemetlen ízt is kap.
Megfigyelhető mind a fehér-, mind a vörösborok

esetében. Elkerülhető
megfelelő szabadkénessav-szint biztosításával.











Rezes szín: Előfordul
piros héjú szőlő (pl: Piros tramini)

hosszabb idejű áztatása
során, ez azonban nem hiba. Súlyos hiba azonban

vörösboros hordóba
fehérbort tölteni. Ilyenkor is megjelenik a rezes szín.

Előfordul akkor is, ha
fehér borszőlő közé kékszőlő kerül. Aktívszenes

kezeléssel javítható.





Illat-és ízhibák:





A bor különösen érzékeny
a különféle szagokra, abszorpciós

kapacitása nagy, így
könnyen magába szívja a pincében tárolt idegen anyagok

szagát. Az enyhébb
szaghibákat alapos, nyílt fejtéssel (akár többször is

elvégezve), majd
kénezéssel jól orvosolhatjuk. A súlyosabb szaghibák (pl.

vegyszerszag és íz)
kezelése aktívszenes kezeléssel történik. A pincék

levegőjének
tisztaságáról megfelelő szellőztetéssel és rendszeres

légtér-kénezéssel lehet
gondoskodni.





Seprőíz: A gyengébb
minőségű, főként savszegény borok esetében,

főként magasabb
hőmérsékletű pincékben fordulhat elő, amikor a kierjedt bor

sokáig a seprőn marad
(az első fejtést későn végzik el). Rendszerint a

levegőztetés és a gyenge
kénezés elégséges. Súlyosabb esetben aktívszenes

kezelést kell végezni.





Zöldíz: Általában a nem
teljesen beérett szőlőből nyert

borokra alkalmazott
kifejezés. Hasonlít a savanyú, zöld gyümölcs, néha a zöld

fű ízéhez. Egyes
esetekben a fehérboroknál nem kívánatos fanyarsággal párosul.

A kellemetlen érzetek
nélküli zöld íz jellemző a Sauvignonra, mint

fajtatulajdonság.





Faíz: Az új,
előkészítetlen faedénytől származó íz, amit a

rendszeres borkezelés
(fejtés, kénezés) folyamatosan tompít. Szükség esetén

gyorsabb megoldás az
aktívszenes kezelés, esetleg a borkészlet teljes

áterjesztése.





Dugóíz: Palackozott
borok hibája lehet, amit a palackozásnál

használt rossz minőségű
és kellőn elő nem készített dugóktól kapja a bor. A

dugóízű palackozott
borokat vissza kell üríteni a hordóba, s a hibát meg kell

javítani





Dohosíz: a nem kellően
kezelt bepenészedett hordók

kellemetlen szaga.





Kénesíz: túlzott kénezés
miatt alakul ki.





Kocsányíz: bogyózás
nélküli szőlőfeldolgozás következménye.





Fémíz: főleg utóízben,
amely fémeszközök használatából ered.





Talajíz: Jellegzetes,
egy-egy borvidékre jellemző íz, amit

egyesek mint
különlegeset szeretnek, mások meg kellemetlen mellékíznek

tartanak.





Idegen szagok: A
tárolópincében a borra veszélyes anyagok

elhelyezése nem
kívánatos, ezek közé tartoznak a különböző zöldségek,

gyümölcsök, átható szagú
anyagok (festékek, oldószerek stb.).





Zavarosodás, törések:





Élesztős zavarosodás:
oka, hogy a maradék cukrot tartalmazó

borban borélesztő-gombák
szaporodnak el. Ezek a bort zavarossá teszik, és

illatban, ízben is
érzékelhető lesz jelenlétük. 





Megelőzhető megfelelő
kénszint fenntartásával és

csírátlanító szűréssel.





Fehérje zavarosodás: a
borban lévő fehérje kiválásakor jön

létre. Megoldás lehet a
bor pasztőrözése és szűrése.





Feketetörés: azért
alakul ki, mert a borba felesleges vas

vagy más fém van oldott
állapotban. A bor fejtés után zavaros lesz, és

kékesfekete üledéke
képződik, amely a cserzőanyagokkal kiválik. Kezelése

történhet kékderítéssel
(ez csak szigorúan meghatározott keretek között

végezhető), illetve a
savtartalom növelésével.





Fehértörés: leginkább
lágy fehérboroknál fordul elő, amikor

is a borban lévő sav a
foszfátvegyületekkel kicsapódik, s fehéres zavarosodás

észlelhető. Kezelése:
mint a feketetörés esetében.





Zavarosodás: fejtések,
főleg az első fejtés után szokott

előfordulni, amikor egy
kevés seprő marad a borban, de rendszerint néhány hét

alatt letisztul.











Borbetegségek:





A bor rendellenes
elváltozásainak másik csoportjába azok az

elváltozások tartoznak,
amelyeket különféle mikroorganizmusok (gombák,

baktériumok) káros
tevékenységei okoznak, azaz fertőzéses jellegűek,

kezeletlenül a bor
minőségének további romlását okozzák.





Barnatörés:





Az oxidáció
legveszélyesebb formája. Általában a penészes,

rothadt szőlőből
származó borokat veszélyezteti a Botrytis által termelt lakkáz

enzim oxidáló hatása
révén. Mivel a barnatörés nem javítható, ezért feltétlenül

a megelőzésére kell
szorítkoznunk, amit már a gyorsan préselt must

nyálkázásával (100-150
mg/l-es kénessav ülepítéssel), valamint a nyílt fejtések

kizárásával
biztosíthatunk. A bor színe levegőn a borostyán-sárgától

csokoládébarnáig
változik. A bor illata az aszalt gyümölcshöz hasonlít. Kénezés

- színváltozás mértéktől
függően 20-40 g borkén hl-ként - és legalább 40 mg/l

szabad kénessav
biztosításával utólag gyógyítható. Igen súlyos esetben

csersav-zselatinos
derítést végezzünk.





Ecetesedés:





Meleg időben, magas
erjedési hőmérsékleten, a levegővel

történő tartós
érintkezés következtében az ecetbaktériumok a bor

alkoholtartalmát
ecetsavra és vízre bontják, azaz a bor minősége folyamatosan

romlik. Az ecetes bor
szaga szúrós, íze borecetre emlékeztető, kellemetlenül

savanyú. Az ecetsav
baktériumok csak a bor levegővel érintkező felületén élnek

meg, itt alig látható
vékony hártyát képeznek. Kezdetben 10-15 g borkén/ 100 l

bor adagolása hatásos, a
folyamat azonban teljesen nem állítható meg. A

megkésett kezelés
hatástalan, az ilyen súlyosan károsodott bort ki kell főzni

borpárlatnak. Könnyen
megelőzhetjük az ecetesedést a szőlő gyors

feldolgozásával, a borok
gondos töltögetésével.





Virágosodás:





Alapvetően az alacsony
alkoholtartalmú (11 Malligand fok

alatti), savszegény,
darabban lévő borok betegsége. A virágélesztők a bor

felszínén vékony, fehér
hártyát képeznek, amely az idő előrehaladtával

összefüggő vastag
réteggé alakulnak, később pedig darabokra szakadva a borba

süllyednek, és így
zavarossá teszi a bort. A gomba feléli a bor - amúgy is

alacsony -
alkoholtartalmát, és a savak egy részét is elbontja, így annak

minősége erősen romlik.
A virágos bort ezért mielőbb kezelni szükséges, azaz

fejteni, szűrni kell,
majd az alaposan kimosott, közepesen kénezett hordóba (1

szelet kén/hl)
visszafejtjük és állandóan feltöltve tartjuk. A túl lágy borok

esetében a savtartalom
utólagos növelése - legfeljebb 1,5 g/l borkősav

megengedett - is
megoldást jelenthet.





Tejsavas erjedés:





A tejsavas erjedés
leginkább a must erjesztésekor lép fel,

akkor, ha a must
hőmérséklete 28 C fölé emelkedik és az alkoholos erjedés

károsodik. A tejsavas
erjedéstől a beteg bor opálos, zavaros, pohárba kiöntve

egy ideig füstszerűen
kavarog. Íze émelyítő, édeskésen savanykás, szaga szúrós.

Íze és szaga később
káposztalére emlékeztet. A tejsavbaktériumok nem a bor

felületén, hanem a
borban működnek, és a cukrot valamint az almasavat bontják

el vízre, tejsavra,
mannitra és ecetsavra.





Egéríz:





Leginkább a vékony,
alacsony savtartamú borok betegsége,

főként akkor, ha ezeket
a borokat túl sokáig tartják a seprőn. Az egéríz

okozója a
2-acetil-tetrahidropiridin két izomerje, melyet Lactobacillus fajok

is képezhetnek, de a
Brettanomyces élesztők is előidézhetik. A bornak az

egérvizelet szagára
emlékeztető íze (és néha szaga) van. Sokszor minden

beavatkozás nélkül egy
idő múlva teljesen eltűnik az egéríz. Kénezéssel (20 g

borkén/hl) és hidegen
történő tárolással kezelhető.





Nyúlósodás:





Az új, alacsony alkohol
és savtartalmú bor baktérium okozta

betegsége. A bor
olajszerűen folyik, nyúlós lesz, íze jellegtelenné válik. Nem

veszedelmes borbetegség,
sokszor magától is megszűnik. Alapos levegőztetéssel,

kénezéssel - 25-30 g
borkén hl-ként -, (súlyos esetben savtartalom növeléssel)

jól kezelhető.





Kénhidrogén, vagy
záptojásszag:





A bor íze és szaga
záptojáséra vagy fokhagymáéra emlékeztet.

Az erjedés során
bizonyos élesztőgombák termelik kéntartalmú szőlő alkotórészek

vagy kéntartalmú
növényvédő szer maradványok átalakításával, továbbá okozhatja

a kénlap égése során a
hordóba lecsöpögő kén is. Az újborban közvetlenül

erjedést követően
szokott előfordulni. Nyílt, többszöri fejtéssel és ezt

követően 100 literenkénti
20 g-os kénezéssel kezelhető. A kezelést mielőbb el

kell végezni, a későn
végzett kezelések hatása korlátozott.





A bor készítése





A szőlő termesztését és
bor előállításának legfontosabb

szabályait a világ
legtöbb országában törvényileg szabályozzák. (Magyarországon

a 2004. évi XVIII.
törvény és a kapcsolódó rendeletek.)





A leszüretelt
szőlőfürtöket összezúzzák, hogy a préselés

minél könnyebb legyen.
Ez korábban taposással történt. Újabban szőlődarálót

vagy zúzó-bogyózó gépet
használnak. A szőlő levét, a mustot, préseléssel

választják el a szőlő
szilárd részeitől. A mustot hordókba, tartályokba töltik,

ahol élesztőgombák
hatására alkoholos erjedésen megy keresztül. Az erjedés

befejeztével a bort
átfejtik tiszta hordókba vagy tartályba, hogy az alján

leülepedett seprőtől
elválasszák.





Vörösbor esetén az
erjesztés „héjon” történik, kádakban vagy

speciális
vörösborerjesztő tartályokban. Ezalatt a keletkező alkohol hatására a

kékszőlő héjából a
színezőanyagok kioldódnak. A préselés az erjedés végén

történik meg. Ha a
kékszőlőt nem a héján erjesztik, hanem rögtön préselik,

akkor világosabb színű
rozé bort kapunk. A kékszőlő rövidebb idejű (24-48 óra)

héjon áztatásával
készítik a siller bort.











A bor összetevői





•            
Alkohol:

A borok alkoholtartalma
általában 8,5-14% között mozog. De vannak ennél

alacsonyabb és magasabb
alkoholtartalmú borok is. Az élesztőgombák 16,5%

alkoholtartalom felett
elpusztulnak, ezért ennél nagyobb alkoholtartalmat

hagyományos erjesztéssel
nem lehet elérni. Az alkoholnak a savak mellett

konzerváló szerepe is
van. Az alacsony alkoholtartalmú borok nehezebben

eltarthatóak és
hajlamosabbak a borbetegségekre.











•            
Cukor:

(szőlő- és
gyümölcscukor) A mustban lévő cukor az élesztőgombák hatására alakul

át alkohollá. Az erjedés
sohasem tökéletes, ezért valamennyi cukor mindig

visszamarad a borban. Ha
sok, akkor édes a bor, ha kevés, akkor száraz. A

maradék cukor
mennyisége, a bor édessége az erjesztéssel befolyásolható.











•            
Savak:

Különféle szerves és
szervetlen savak, amelynek túlnyomó részben borkősav. A

borkősav mennyisége 1–5
g/l. A bor második legfontosabb sava az almasav. A

szájban éles, húzós
érzetet kelt. Mennyisége borban 0–8 g/l, ahol a 8 g/l

kiugróan magas érték. Az
éretlen szőlőben több, az érettben kevesebb az

almasav. Minden vörösbor
és néhány fehérbor esetében az almasav

baktériumokhatására
tejsavvá alakul. A tejsav vajhoz hasonló aromát kölcsönöz a

bornak. Kevésbé éles
ízű, mint az almasav, így a fenti átalakuláson átmenő

borok puhábbak a
szájban. A túlzott vagy nemkívánatos tejsavtartalom ugyanakkor

borbetegséghez vezet. A
szőlőben, természetes állapotában tehát tejsav nem, hanem

csupán borkősav, almasav
továbbá bizonyos mennyiségű citromsavtalálható.











•            
Csersav

vagy tannin: A szőlő
héjában, a fürt kocsányában és a szőlőmagban lévő

vegyület. Jellegzetesen
fanyar ízt ad a bornak. A kékszőlő héjon áztatása és

erjesztése miatt sokkal
nagyobb mértékben kerül be vörösborba, mint a fehérbe.

A vörösbor készítésekor
a kékszőlőből bogyózással eltávolítják a kocsányt, hogy

ezzel is csökkentsék a
bor csersavtartalmát. Alapvetően befolyásolja a bor

ízét.











•            
Glicerin:

A cukor erjedése során
keletkező szerves vegyület. A bor „testességét”

befolyásolja.











•            
Víz

















A borok csoportosítása





Készítési eljárás
szerint]





•            
aszúbor:

részben aszúszőlőből
készült bor





•            
barrique

(vagy barrikolt bor):
kiégetett tölgyfahordóban érlelt bor.





•            
cuvée

(vagy vegyes bor):
többfajta szőlőből készült bor.





•            
fajbor:

egyféle szőlőből,
hagyományos eljárással készült bor.





•            
jégbor:

fagyott szőlőből készült
bor





•            
pezsgő: a

bor második erjedése
magában a palackban megy végbe





•            






Szín szerint





A boroknál általában
három színt különböztetünk meg, ezek a

következők:





•            
Fehér:

fehér szőlőből készül, a
halványtól a sűrűnek tetsző aranyló-méz árnyalatig.





•            
Rosé

(„rozé”): a rózsaszín
vagy rózsás különböző árnyalatai, kékszőlőből készül,

úgy, hogy a mustot nem
hagyják állni, a ledarált szőlőn, mint a vörösbor

esetében.





•            
Vörös: a

vöröstől a mélybordóig
terjedő árnyalatok. Kékszőlőből készül, a must a

ledarált szőlőszemeken
erjed ki.





Cukortartartalom szerint





A borokat a
cukortartalom függvényében az alábbi

kategóriákba sorolják a
bortörvény szerint.





•            
Száraz:

<4 g/l - A bor
cukortartalma kevesebb mint 4 g/l vagy legfeljebb 2 g/l-rel

haladja meg a borkősav
g/l-ben kifejezett, titrálható savtartalmat, de

legfeljebb 9 g/l lehet.





•            
Félszáraz:

4-12 g/l - A bor
cukortatalma 4-12 g/l között van vagy legfeljebb 4 g/l-rel

haladja meg a borkősav
g/l-ben kifejezett titrálható savtartalom kétszeresét,

de legfeljebb 18 g/l.





•            
Félédes:

12-45 g/l





•            
Édes:

>45 g/l











Borfajták





Asztali bor





•            
Asztali

bornak nevezhető az
osztályba sorolt és megyei fajtalistában szereplő

borszőlőfajtákból
származó, legalább 13 tömegszázalék természetes eredetű

(szőlőből származó)
cukrot tartalmazó ital. Minimálisan 9% a tényleges

alkoholtartalma. Az
asztali borok többnyire a síkvidéki telepítésű borszőlőből

készített különösebb
fajta- és tájjelleg nélküli tömegborok. Névként

alkalmazható általános
vagy fantázianév, a borvidékre nem utaló termőhely,

fajtanév külön-külön
vagy együttesen. Ilyenek, pl.: Pincemester, Asztali vörös,

Asztali fehér, Kadét
fehér, Lőrinc barát bora, Koccintós.





Tájbor





•            
Tájbornak

nevezhető az olyan
szabályozott földrajzi jelzéssel ellátott asztali bor, amely

az adott földrajzi
egység terméséből származik. Teljes egészében a

meghatározott tájbor
készítésére alkalmas szőlőfajták mustjából készül. A

tájborok az asztali
kategória legjobbjai, egyedi borok, amelyek garantálják a

fogyasztó számára a
minőséget a címkén feltüntetett termőhelyről. Fajtái többek

között: Alföldi
kékfrankos, Duna melléki kékfrankos, Duna melléki chardonnay,

Balaton-melléki Irsai
Olivér, Észak-dunántúli zöld veltelini, Dél-dunántúli

zweigelt,
Felső-magyarországi hárslevelű, Felső-magyarországi leányka.











Meghatározott
termőhelyről származó minőségi bor





•            
A

meghatározott
termőhelyről származó minőségi bor esetén a szőlőtermés legalább

15 tömegszázalék
természetes eredetű cukrot tartalmaz. A termőhelyre és a

fajtára, esetleg a
készítési módra vagy az évjáratra jellemző, határozottan

felismerhető illat-, íz-
és zamatanyagokat tartalmaz. A származásában és

minőségében 100%-ban,
fajta és évjárat vonatkozásában 85%-ban meg kell felelnie

az elnevezésnek és a
jelölésnek. A körzet, település és dűlő nevei csak

borvidék és borvidéki
régió nevével együtt jelölhető a bor címkéjén.





Védett eredetű bor





•            
Olyan

meghatározott
termőhelyről származó minőségi bor, amely termelői

kezdeményezésű, egyedi
szabályozású termék. A védett eredetű bor földrajzi

eredete egyedileg a
borvidékre vagy azon belül kisebb területi egységre

határolt. A
borkészítésre felhasznált szőlőfajták a szőlőtermesztés, a

borkészítés
technológiája és kiszerelése egyedileg szabályozott. A védett

eredetű bor készítésekor
a must cukortartalmát növelni, a savtartalmát kémiai

úton megváltoztatni nem
szabad. Értékesíteni csak a szüretet követő év

augusztus 20-ától lehet.
Védett eredetű bornak számítanak a tokaji

borkülönlegességek, az
egri borvidéken a Debrői hárslevelű és az Egri bikavér,

a Kunsági borvidéken az
Izsáki Arany Sárfehér, a Nagy-Somlói borvidéken a

Somlói furmint, a
Hárslevelű, a Juhfark és az Olaszrizling.



Nem szőlőből készített
borok



Gyümölcsborok



A magyar bortörvény
szerint a bor a szőlő gyümölcséből,

erjesztés útján készült
ital. A más gyümölcsökből, de ugyancsak erjesztéssel,

és cukor (szacharóz)
hozzáadásával készült italt gyümölcsbornak nevezzük. A

gyümölcsbor egyféle
gyümölcsből készülő borital, amelyeknek nevében a

gyümölcsöt is
megnevezik. pl.: almabor, málnabor, meggybor, ribizlikor stb. A

gyümölcsbor csak
annyiban különbözik az eredeti gyümölcslétől, hogy a benne

lévő és a hozzáadott
cukorból alkohol lesz. A gyümölcs íze és zamata csak kis

mértékben csökken.
Ugyanakkor a vitamintartalma egyes esetekben a szőlőbor

vitamintartalmának
többszöröse is lehet.



A 19. század második
felében a filoxéra pusztítása

következtében a
szőlőültetvények nagyrészt kipusztultak. Erre az időszakra

tehető a gyümölcsbor
készítésének fellendülése.

 A termék megnevezésének

a felhasznált gyümölcs nevét, a

„bor” szót és a
cukortartalomnak megfelelően a „száraz”, „félszáraz”, „félédes”

vagy „édes” szavak
egyikét kell tartalmaznia. Ha az alap gyümölcsléhez 10%-nál

több másik gyümölcslevet
adnak hozzá (pl. a kívánt szín elérése miatt), a

gyümölcs neve helyett a
„vegyes” szót kell feltüntetni.



Egyéb különlegességek



Mézbor: mézből
erjesztett bor. Nem azonos a „mézes borral”,

amely csak ízesített,
mézzel fűszerezett ital.



Akácbor, Csipkebogyóbor,
Rizsbor