A magasimpulzusu mikrohullámu fegyver szerepe

Magasimpulzusu mikrohullámu fegyverekkel löjük le az ufókat a benne lévő ismeretlen technológiákat visszafejtsük, megszerzése céljából. A hadtudomány nem véletlenül sorolja a mikrohullámú eszközöket az úgynevezett irányított energiájú fegyverek (directed-energy weapon, DEW) csoportján belül az elektromágneses kategóriába. Ványa László honvédezredes egyetemi jegyzete szerint az amerikai fejlesztésű Active Denial System (ADS) nevű, tömegtüntetések, zavargások feloszlatására hivatott mikrohullámú céleszköz is a hőtermeléssel operál.„A berendezés kis teljesítményű 95 GHz-es elektromágneses sugárzást bocsát ki, amely hőt generál a célterületen tartózkodó emberek bőrfelületén, ezáltal a terület mielőbbi elhagyására kényszerítve őket. A közel 3 mm-es hullámhosszú sugárzás a ruhán áthatolva 0,3-0,4 mm mélyen hatol a bőrbe, ahol a fájdalomérző idegvégződések találhatók. A bőrfelszínen 2 másodperc alatt égető fájdalomérzetet kelt, és ennek következtében a besugárzott alany kényszerűen menekül a sugárzás útjából. (...) A 2 méter átmérőjű antenna egy keskeny sugárba fókuszálja a mikrohullámú sugarakat, mely keskeny sugár segítségével a tömegből akár egyetlen alany is célba vehető, még nagyobb távolságból is. A rendszer hatótávolsága kb. 500-1000 méter”.„A 20 Hz-nél kisebb frekvenciájú rezgésű infrahangok az emberi szervezetre károsak lehetnek. A közel 7 Hz rezgésszámú sugárzás megegyezik az agy alfa-ritmusainak frekvenciájával. Az infrahang hat az agy bioáramára, másfelől pedig az idegrendszerre. Ezen kívül a nagyteljesítményő infrahanggal való besugárzás a belső szerveket erős rezgésbe hozza, melynek következtében a szív és az érrendszer jelentős mértékben túlterhelődhet. A 7-8 Hz frekvenciájú infrahang különösen veszélyes, mert gyakorlatilag megegyezik a belső szervek saját rezgésszámával, így könnyen bekövetkezhet a rezonancia jelenség melynek fellépésekor a belső szervek sérülnek, valamint a vérkeringés saját rezgésszáma is 8 Hz körül van, ezért a rezonancia, illetve a fellépő interferencia révén az érrendszer károsodhat. (...) Még a leggyengébb 7 Hz-es infrahang is erős fejfájást, látási zavarokat, figyelmetlenséget okozhat, ráadásul szinte mindenen áthatol. Az ember egyes szerveivel interferenciába lépve ritmuszavarokat, pánikérzetet, menekülési ösztönt, tudatzavart, vagy súlyosabb esetben halált okozhatnak”. Az ADS (Active Denial System) mikrohullámú fegyver a jövő nem halálos tömegoszlató fegyvere. A prototípusok túl vannak az első teszteken. Mikrohullámú fegyver: 95 gigahertzes mikrohullámú sugarat bocsát ki, mely hőt generál a célterületen tartózkodó személyek bőrfelületén, akik ezt égető fájdalomként élik meg. Minél tovább éri őket a sugár, annál nagyobb fájdalmat okoz, arra kényszerítve őket, hogy a területet minél hamarabb elhagyják. A mikrohullámú hatás hátránya, hogy a célpontoknál lévő, vagy általuk viselt fémtárgyak (karóra, fém szemüvegkeret, nyaklánc, fülbevaló, piercing stb.) rövid idő alatt felmelegedhetnek és égési sebeket okozhatnak. Önkénteseken, már kipróbálták a fegyver hatását. A tesztelést a Kirtlandi Légi Bázison Albuquerqueben, Új Mexikóban hajtották végre 2004-ben. Összesen három féle tesztnek vetették alá az önkénteseket. Kettő, ezek közül fájdalomküszöb teszt volt egy, pedig tevékenység aktivitást kontrollált, mikrohullámú sugárzás alatt. Ez úgy történt, hogy a jelentkezők csoportos zendülést színleltek, mialatt megcélozták öket a mikrohullámú sugárnyalábbal. Az eredmény meghökkentő volt. A kísérleti alanyoknál a sugárzás kezdetét követő 2-3 másodpercben bőrtáji fájdalom jelentkezett, mely az ötödik másodpercben elviselhetetlenné vált és mindenki próbált kimenekülni a sugár irányából. Az Amerikai Védelmi Minisztérium egy Irakban szolgáló Shariff jármüre már 2006-ban felszereltetné az ADS mikrohullámú fegyvert.

Versírásom

Kérdeztétek páran hogy lehet az, hogy a verseim ilyen szimetrikusak; nos én a klasszikus versírás szabályait követem, így sokkal nehezebb írni, mint csak papírra vetni az érzéseket gondolatokat emóciókat. Íme néhány példa a verseimből (A teljesség igénye nélkül!) Ki hogyan ír verset, az költői szabadság... 

Ha valakit érdekel;

Az időmértékes verselés alapegysége a versláb, melynek alapegysége a mora. Egy rövid szótag 1 mora, egy hosszú szótag 2 mora értékű. Ennek megfelelően megkülönböztethetünk 2, 3, sőt 4 morás verslábakat. Az időmérték alapja a szótagok időtartama. Az időmértékes ritmus alapeleme a szótag, egységei a versláb, a kólon és a periódusok: a verssor és a strófa. jele U. Jambus: U — (rövid-hosszú) Spondeus: — — (hosszú-hosszú) Trocheus: — U (hosszú-rövid) Tribrachis: U U U (rövid-rövid-rövid) Anapesztus: U U — (rövid-rövid- hosszú) Daktilus: — UU (hosszú-rövid-rövid) stb. A klasszikus szerkezet merevé és statikussá teszi a verseimet. Érzelmi színképek és trochaikus lejtés jellemzi verseimet, spondeuszokkal lassítom és ettől lesz néha kicsit szomorkás a versem. Törekszem a pontos szótaszámra, változatos rimmelés, és a strófák kétsoronként egységet képeznek. Sok allegóriát használok, hasonlítot és más költői képeket, ezzel teszem színesebbé és dinamikusabbá a verset.

Melyik strófa a jobb?

Bagoly Erzsi néni recepjei a tanyán

Árpakásaleves

Ulmi árpakását kevés zsíron és petrezselyem zöldjén megpárolunk húslével vagy vízzel. Kellő mennyiségű vízzel tojássárgával kevert tejföl fölé tálaljuk és pár csöpp citromlevet facsarunk bele.

Arány: 1 deci árpakása, 1 liter víz vagy leves, 1 evőkanál olvasztott zsír, 1 tojássárga és 1 deci tejfel. Finomabb, ha szitán áttörjük, mielőtt a tojással behabarnók.

Fűleves

Április, májusban legjobb. A cicfark, libaviráglevél, sóska, spenót, saláta és vad csalán zsenge hajtásait kis ibolyalevél és 1-2 virágjával együtt apróra vágjuk. 6 személyre 2 deci legyen a vagdalék.

Vajban vagy zsírban megpároljuk, húslével vagy vízzel föleresztjük és tejföllel, tojássárgával behabarva, betálaljuk. Ha behabartuk a tojással, nem szabad többé a tűzhöz tenni, mert a tojás összetúrósul melegen.

Rizsleves zöldborsóval

A rizst megmossuk, kissé hideg vízben puffasztjuk. Így hamarább fő meg és kisebb annak az eshetősége, hogy szétfő, aminek nem szabad megesnie. Azalatt zöldborsót kifejtünk, hat személyre két deci elegendő. Ezt is megmossuk, a rizst sós vízben, kevés vajjal főni föltesszük. Mikor már főtt, a borsót is hozzáadjuk. Az egészet óvatosan, nem nagy tűznél puhára főzzük. Utoljára kevés apróra vágott zöld petrezselymet adunk még bele.

Zöldségleves

Sárgarépát, petrezselymet, zellert, karalábét metéltnek felvágunk, kevés zsírral puhára pároljuk, közben mindig vizet öntünk hozzá, hogy oda ne égjen. Aztán liszttel meghintjük, sós vízzel felöntjük, az egészet még kissé főni hagyjuk. Utoljára savanyú tejföllel ízesítjük. Aki szereti, apró tojásos galuskát szaggat belé, de lehet egyszerűen pirított kenyérkockával is tálalni.

Zöldborsó leves

A zöldborsót hajából kifejtjük, megmossuk és kevés vajjal puhára pároljuk, mindig kevés vizet öntve hozzá. Aztán liszttel meghintjük, de vigyázzunk, hogy meg ne csomósodjon. Végül apróra vágott zöld petrezselymet adunk még belé. Lehet kevés rizst is bele főzni, ha van a háznál.

Karfiolleves

Apró karfiolt egészben sós vízben puhára megfőzünk, de szétfőnie nem szabad. Aztán kiszedjük és apró darabkákra szétszedjük. Azalatt világos rántást készítünk, azzal a lével felöntjük, amiben a karfiol megfőtt, végül savanyú tejföllel elkeverjük. Lehet a rántást elhagyni és a zsírt több tejföllel pótolni. Nagyon jó ízt ad a levesnek, ha a karfiol zöld leveleit is vele együtt, letisztítva megfőzzük, aztán leszűrjük róluk a levet és tisztán berántjuk. 

Pirított daraleves

A darát óvatosan zsírral vagy zsír nélkül szép világosbarnára megpirítjuk, aztán vízzel felöntjük, ezzel jól felfőzzük. De nagyon ügyeljünk, nehogy megcsomósodjon. Aztán kevés zöld petrezselymet apróra vágunk és belé főzzük. Lehet ezt a levest rántással is készíteni. Ez esetben előbb világosbarna rántást kavarunk, apróra vágott hagymával együtt, aztán vízzel felöntjük, megsózzuk, végül kevés darát főzünk be. De nagyon keveset adjunk belőle, mert különben hamar megsűrűsödik.

Árpakásaleves másként

Ezt húslevessel vagy anélkül is készíthetjük. A húslevest úgy főzzük, mint azt ebben a rovatban már leírtam, aztán leszűrjük, az árpakását megmosva belefőzzük, kevés zöld petrezselyemmel vagy metélőhagymával ízesítjük. Húsleves nélkül így készül: Az árpakását sós vízben, kevés vajjal puhára főzzük, aztán savanyú tejfölt, apróra vágott zöld petrezselymet adunk bele.

Gombaleves

Ezt apró gombatörmelékből is készíthetjük, amit sós vízben megfőzünk, aztán tisztára leszűrünk, meleg vízben megöblítünk, azalatt ritka világossárga rántást kavarunk, a gombát beleadjuk, aztán savanyú tejföllel ízesítjük. Esetleg egy tojás sárgáját is belé keverhetjük, de ekkor a tejfölt nem adjuk belé, hanem csak a tálban kavarjuk el a tojássárgájával és a levest hirtelen ráöntjük, hogy a tojás össze ne menjen. Vagy lehet a gombát egyszerűen megfőzni, tisztára megöblíteni, aztán savanyú tejfölt liszttel elhabarni, vízzel

felönteni, megsózni és a gombát belé adni. Így zsír nélkül készül.

Sárgarépaleves

Gyenge sárgarépát megtisztítunk, metéltre felvágunk, kevés zsíron puhára párolunk, mindig vizet öntve hozzá. Aztán liszttel meghintjük, hirtelen ezzel is még kissé pároljuk, végül sós vízzel felöntjük. Kevés cukrot is adhatunk belé. Pirított kenyérkockákkal tálaljuk.

Karalábéleves

Fiatal karalábét megtisztítunk, metéltre felvágjuk. Aztán zsírral vagy zsír nélkül egyaránt készíthetjük. Zsíron megpároljuk, de odaégnie nem szabad, mert ettől megbarnul, holott szép fehérnek kell maradnia. Aztán liszttel meghintjük, levessel vagy vízzel felöntjük. Zsír nélkül sós vízben puhára főzzük, aztán liszttel elhabart savanyú tejföllel és apróra vágott zöld petrezselyemmel ízesítjük.

Pirított leves

Ezt is zsírral és zsír nélkül készíthetjük. A lisztet zsír nélkül, óvatosan szép világosbarnára pirítjuk, aztán vízzel felöntjük, de nehogy összecsomósodni engedjük. Aztán megsózzuk, kevés apróra vágott zöld petrezselyemmel ízesítjük. Zsírral vékony rántást kavarunk, sós vízzel felöntjük, aztán kevés darát vagy tarhonyát főzünk belé. Vagy a tarhonyát zsírral és apróra vágott hagymával szép sárgára pirítjuk, sós vízzel felöntjük, megfőzzük.

Paradicsomleves

Ezt befőtt vagy friss paradicsomból egyaránt készíthetjük. A befőtt paradicsomhoz gyenge rántást kavarunk, aztán a paradicsomlevet beléöntjük, kevés hagymát is főzünk vele együtt. Cukrot, sót

adunk hozzá ízlés szerint. Végül rizzsel vagy pirított kenyérkockákkal tálaljuk. A friss paradicsomot belé adjuk a fehér rántásba, vele együtt még kissé pároljuk, aztán vízzel felöntjük, megsózzuk,

cukrozzuk, szitán áttörjük. Aztán épp úgy tálaljuk, mint a befőttnél leírtam. Vagy pedig a befőtt paradicsomot húslevessel vagy leveskockával felöntjük, liszttel elhabart savanyú tejföllel ízesítjük,

megsózzuk, cukrozzuk, kenyérkockán tálaljuk.

Savanyú tojásleves

Ezt is zsír nélkül és rántással készíthetjük. Ha zsír nélkül készül, a tojásokat – minden személyre egyet számítva – gyenge ecetes vízbe kell ütni, mikor az lobogva forr. Mikor már kemények, kiszedjük, lecsepegtetjük őket. Aztán savanyú tejfölt liszttel, sóval és citromlével elhabarunk, felfőzünk, a tojásokat benne megmelegítjük. Zsírral gyenge, világos rántást készítünk, ezt felöntjük sós vízzel, kevés ecetet vagy citromlevet adunk belé, aztán – mikor erősen forr – egyenként beleverjük a tojásokat, ugyancsak minden

személyre egyet számítva. Addig főzzük őket, amíg a sárgájuk is megkeményedik.

Krompéleves

A krompét megtisztítjuk kockára felvágjuk, sós vízben puhára főzzük, de szétfőnie nem szabad. Aztán gyenge, világos rántást kavarunk, vízzel feleresztjük, apróra vágott zöld petrezselyemmel ízesítjük, megsózzuk. Aztán belé tesszük a krompét, még egyszer felfőzzük és tálaljuk. Vagy zsír nélkül savanyú tejfölből és lisztből levest habarunk, a burgonyát benne puhára főzzük, kevés paprikával színt adunk neki.

Parajleves

A megszedett, szárától megtisztított parajt megpároljuk, szitán áttörjük, kevés rántással sűrítjük. Aztán annyira feleresztjük, amint azt ízlésünk megköveteli. Pirított kenyérkockákkal tálaljuk.

Zellerleves

A zellert megfőzzük sós vízben, meghámozzuk, aztán szitán áttörjük. Aztán gyenge, világos rántást kavarunk, savanyú tejföllel elkeverjük, az áttört zellert belé adjuk, pirított kenyérkockákkal tálaljuk. Vagy zsír nélkül savanyú tejfölből és lisztből habarékot készítünk, az áttört zellert vele felfőzzük, épp úgy tálaljuk, mint az előbbit.

Pirított hagymaleves

Gyenge, világos rántásban jó sok hagymát megpárolunk, kevés paprikát is adunk belé. Aztán levessel felöntjük, szitán átszűrjük, savanyú tejföllel ízesítjük.

Rántottleves hagymás tésztával

Ritka, barna rántásban kevés apróra vágott hagymát megpirítunk, aztán sós vízzel felöntjük. Azalatt vékony tésztát összecsavarjuk, egyforma, széles metéltre felvágjuk. Ezt összecsavarva a levesbe belefőzzük. 

Nagyon jóízű böjtös leves. Suhantott leves

5 deka füstölt szalonnát apró kockára vágunk, szép rózsaszínre

pirítjuk, egy fej apróra vágott hagymát, kevés paprikát, sót hozzáteszünk, 2 liter vízzel felöntjük, 1 óráig főzzük. Hozzá tarhonya: 20 deka kukoricaliszt 4 deci forró sós vízbe folytonos keverés mellett sűrűre befőzünk addig, míg tésztává válik; nyújtódeszkára kitéve, 10 deka kevert lisztet közé keverünk még melegen, s ha kihűlt összevágjuk, majd rostáin keresztül tarhonyát készítünk belőle s a forró levesbe befőzzük, egy negyed óráig mérsékelt hőnél főni hagyjuk.

Zöldségleves májgombóccal

1 zöldséget, 1 sárgarépát, 1 petrezselymet 1 zellert 1 hagymát karikára vágunk, 5 deka cukrot egy fazékba karamellnek pirítunk s a zöldséget beletéve, együtt puhára pároljuk, azután 2 liter vízzel feltöltjük, fél óráig főzni hagyjuk, ha megfőtt áttörjük s a tűzre téve gombócokat főzünk belőle. 

Májgombóc: 3 deci forró sós vízbe 15 deka kukoricalisztet főzünk be,

15 deka májat áttörünk s a kihűlt masszához keverjük, azután kevés

sót, borsot, majoránnát teszünk bele és vizes kézzel gombócokat formálunk, ezeket azután forró levesben egy negyed óráig főzzük.

Burgonyaleves csipetkével

10 deka füstölt szalonnát megpirítunk, 1 fej hagymát apróra vágunk, ½ kiló kockára vágott burgonyával, 10 deka kukoricaliszttel, paprikával és sóval összekeverjük, 2 liter vízzel feltöltve, fél óráig főzzük. Azután áttörjük s következő tésztából csipetkét készítünk, s azt befőzzük. 

Csipetke: 10 deka kukoricalisztből és 10 deka kevert búzalisztből egy tojással kemény tésztát gyúrunk, kissé megsózzuk és kinyújtva a levesbe belecsipegetjük.

Böjti leves

1 sárgarépát, 1 karfiolt és 1 kelkáposztát apróra felvágunk, 5 deka cukrot szép sárgára pirítunk s a felvágott zöldséget beletéve, puhára pároljuk, 2 liter vízzel felöntjük, sót, borsot és 10 deka kukoricalisztet teszünk bele, 1 óráig főzzük, ha megfőtt, szitán áttörjük s tálalás előtt a következő tésztát tesszük bele: 20 deka kukoricalisztet 4 deci forró sós vízbe sűrűre befőzünk; ha kihűlt, egy dió nagyságú vajat, 1 egész tojást teszünk hozzá, táblán kinyújtva, kis pogácsákat szaggatunk belőle és zsírral kikent, kilisztezett pléhen sütjük.

Kenyérleves

6 dkg felvágott kenyeret csészényi vízben beáztatunk este, és másnap ugyanabban a vízben jól megfőzzük, ha darabos, eldörzsöljük, 1 dkg cukorral édesítjük és tejjel tálaljuk.

Salátafőzelék

Fejes salátát megtisztítunk, szívét 4 felé szeljük és sós vízben párszor felfőzzük. Kifacsarjuk és megaprítva vöröshagymás, paprikás, piros rántásban megszikkasztjuk és vagy húslével, vagy vízzel feleresztjük. Tálaláskor egy kis pecsenyelével ízesítjük és tejben ázott kisütött zsemlyével körözzük.

Köleskása vagy kukoricakása kolbásszal

1 fej hagymát 5 deka zsírban kevés paprikával pirítunk, fél kiló kolbászt felaprítva hozzáteszünk. Háromnegyed kiló köleskását és 1 liter vizet ráöntünk a pirított kolbászra, kellőleg sózzuk és puhára pároljuk.

Krompé árpakásával

Fél kiló krompét puhára főzünk, amikor félig megfőtt, kevés sót teszünk bele, 3 deka szalonnát hagymával pirítunk, negyed kiló nagy szemű árpakását jól kimosva beleteszünk s az egészet összekeverve, együtt pároljuk.

Kelfőzelék

Kevés vízben és 1 kanál vajban, egy gerezd fokhagymával, kevés köménymaggal 20–30 dkg felvágott kelkáposztát háromnegyed részben puhára főzzük, ekkor 15 dkg kockára vágott krumplit adunk hozzá, az egészet puhára főzzük. Tálaláskor egy kanál tejfellel meglocsoljuk.

Spárga

25 dkg spárgát megtisztítunk s puhára főzünk. Ha puha, tálba kiszedjük és 1 evőkanál vajban pirított kávéskanálnyi kenyérmorzsával megszórjuk. Levét leveshez használjuk.

II. Készíthetünk hozzá abból a vízből, miben a spárga kifőtt, citrommártást és morzsa helyett ezzel leöntve tálaljuk.

Uborkafőzelék

Hagymát 1 kanál vajban párolunk, ebbe beleteszünk 25 dkg meghámozott, kimagozott s kockára vágott uborkát, s kevés vízzel puhára főzzük. Aludttejjel vagy savóval és tejfellel készítjük el.

Paradicsomos káposzta

Kávéskanálnyi vajon hagymát pirítunk, hozzáadunk 30 dkg felvágott káposztát és paradicsomos vízzel feleresztjük, ha puha, habarással sűrítjük. Cukor, só ízlés szerint.

Vegetárius székelygulyás

1–2 késhegynyi édes paprikával vajban apróra vágott hagymát párolunk, majd 20 dkg savanyú káposztát adunk hozzá és jó puhára pároljuk. Ismét külön hagymát vörös paprikával és 5 dkg apró, kemény csiperke

(sampinyon) gombával, kevés víznek hozzáadásával puhára párolunk. Tálaláskor alulra a káposztát és rá egymás mellé a gombát rakjuk.

Hajdúkáposzta

20 dkg kifacsart savanyú káposztát olajon puhára párolunk. Külön puhára főzünk 10 dkg köleskását. Egy lábasba káposztát kásával rétegezünk és tejfellel leöntve fél óráig a sütőbe tesszük. Ha kása helyett rizst veszünk, úgy szegény káposzta a neve.

Hajában főtt krumpli

A hajában főtt krumpli meghámozva, karikára vágva, sóska-, kapor-, petrezselyem-, zeller-, paradicsommártással, vajjal vagy olajjal nagyon jó étel.

Öhön

Kávéskanál vajon 5 dkg lebbencset pirítunk, ehhez hozzáteszünk apróra vágott hagymát, ha megpirult, ¼ kg kockára vágott krumplit és annyi vizet adunk hozzá, hogy az egészet ellepje. Puhára főzzük, úgy, hogy a víz egészen elfőjön.

Dzsatki

Egy fazékban ½ kg kockára vágott krumplit és a tetejére szórva 2–3 kanál lisztet annyi vízzel teszünk fel, hogy ellepje. Kavarás nélkül puhára főzzük, a vizet leszűrjük, finomra széttörjük és vajban pirított hagymát teszünk rá. Csinálhatjuk úgy is, hogy a hagymás-vajas kanállal lábasba rakjuk, a hagymát a tetejébe szórjuk, s együtt a sütőben kicsit megpirítjuk. Ha búzaliszt helyett kukoricalisztet teszünk rá, akkor ganca a neve.

Babfőzelék rizzsel (Ricset)

Ha a bab már félig megfőtt 1 evőkanál rizst vagy gerslit keverünk bele és puhára főzzük, ha nagyon sűrű, kevés vízzel felhígítjuk. Pirított hagymával tálaljuk.

Sólet

Személyenként 8 dkg éjjelen át beáztatott babot cserépfazékban kanálnyi olajjal, ízlés szerint hagymával vagy édesítővel, esetleg más ízesítővel, elegendő vízzel tegyük a sütőbe. Hagyjuk ott egész nap főni, időnként vizet töltve rá.

Puliszka kukoricalisztből

Egy fél liter kukoricalisztet egy liter forró sós vízbe folytonos keverés mellett keményre befőzünk, azután félrehúzzuk a fazekat és mérsékelt tűznél még egy fél óráig átpárologni hagyjuk. Ebből lehet bármilyen húshoz körítést adni, csak zsíros (olvasztott), vagy forró vizes kanállal kell a galuskákat szaggatni. Többféle előételnek is ez a készítmény szolgál alapjául.

Puliszka kukoricadarából 

Egy fél liter vízbe kevés sót teszünk és ha forr, egy negyed liter kukoricadarát keményre befőzünk, félrehúzzuk s mérsékelt melegnél átgőzölni hagyjuk. 

Puliszka burgonyával

Egy fél liter vízbe kevés sót teszünk, felforraljuk, egy negyed liter kukoricalisztet mérsékelt hőnél fél óráig főzni hagyunk. 3—4 darab főtt és tisztított burgonyát áttörünk és a puliszkához keverjük, olvasztott zsírba, vagy forró vízbe mártott kanállal galuskát szaggatunk, zsírral meglocsoljuk, vagy töpörtyűvel megszórjuk.

Puliszka parmezánnal

Egy edénybe 5 deka olvasztott zsírt teszünk és ebbe a puliszka massza felét beletesszük, parmezánnal megszórjuk, olvasztott zsírral meglocsoljuk, a puliszka massza másik felét ráhelyezzük, tetejét megzsírozzuk s meleg sütőben 10 percig sütjük, parmezánnal megszórva tálaljuk.

Gőzben főtt puliszka

Fél liter tejfelt 3 tojássárgájával fél liter kukoricaliszttel összehabarunk és 3 tojás habját könnyen közé keverjük, jól kikent formában háromnegyed óráig gőzben főzzük, azután kiborítva felvágjuk, vajjal leöntjük és sajttal meghintjük.

Mamaliga (Erdélyi étel)

Folyékony puliszka masszát zsírral kikent tűzálló tálba teszünk, erre egy sor juhtúrót kenünk, erre ismét puliszkamasszát, ezt aztán megzsírozva átsütjük s tálalás előtt reszelt parmezán sajttal meghintjük és olvasztott zsírral meglocsoljuk.

Bálmos (Erdélyi étel)

Fél liter tejfelbe lassanként 15 deka kukoricalisztet főzünk be s addig kavarjuk, míg megkeményedik s a kanáltól elválik, hozzáadjuk a sót s ezzel még egy kicsit tovább főzzük, melegen tálaljuk.

Tüdőpuding

Fél kiló marha- vagy disznótüdő, 1 sárgarépa, 1 petrezselyem, só, bors, ecet, citromhéja. 3 tojás 8 deka zsír, 1 vöröshagyma, zöldpetrezselyem, 3 darab zsemlye, 3 evőkanál tej. Megfőzzük a tüdőt zöldséggel, sóval, borssal, ecettel és a citromhéjjel. Ha megpuhult, finomra daráljuk és utána mindjárt a héjától megtisztított, tejben áztatott zsemlyét hozzáadjuk. A zsírt tojássárgájával elkavarjuk s a finomra vágott hagymát és zöldpetrezselymet, valamint a kemény habnak vert tojásfehérjét hozzákeverjük az áttört tüdőhöz és zsemlyéhez, beleöntjük az egész keveréket egy zsírral kikent formába és háromnegyed óráig gőzben főzzük. Hozzá burgonya-,uborka-, vagy meleg mustármártást adhatunk.

Hamisvelő szárított zabból

5 deka szárított zabot fél liter sós vízbe péppé főzünk, tűzről levéve hűlni hagyjuk, ha kihűlt, 2 egész tojást, egy összevagdalt gombát kevés borsot keverünk hozzá, ezután 4 deka forró zsírban keverés közt az egész masszát átsütjük.

Kirántott zöldségszeletek

Tetszés szerint karfiolt, sárgarépát, zellert, karalábét vízben puhára főzünk, szép szeletekre vágunk, panírozunk és vajban kisütjük. Ha szép nagy gombánk van, legjobb a csiperke, ezt nyersen panírozzuk s így sütjük ki. A szárából és a törmelékből mártást főzhetünk hozzá.

Vegetárius fasírozott szelet

Sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát, gombát, stb. puhára párolunk, szitán áttörjük, kenyérmorzsával, kevés tojással, liszttel jól elkeverjük és lapos pogácsákat formálunk belőle, ezeket panírozva vagy anélkül forró olajban vagy vajban kisütjük. Kisüthetjük egy darabban is kevés vajjal és azután szeleteljük fel.

Lencsekotlett

25 dkg lencsét kevés hagymával puhára főzünk úgy, hogy a leve egészen elfőjön. Törjük át szitán, keverjük el egy tojással, prézlivel, esetleg 5 dkg főtt rizzsel, fűszerezzük ízlés szerint köménymaggal, 5 dkg párolt gombával, citromhéjjal, zöldpetrezselyemmel, formáljunk belőle szeleteket, panírozva vagy anélkül süssük

ki vajban. Kisüthetjük egészben is kevés vajban sütőben, tepsibe téve és csak azután szeleteljük fel. Ugyanígy készül a babkotlett és a borsókotlett is. (3 személyre.)

Hagymamártás

Piros, sűrű rántásba fölszeletelt vöröshagymát teszünk, ha megpirult, kis cukrot, ha ez is megpirult, húslével vagy vízzel feleresztjük és kis citromhéj, babérlevél, 1-2 szem bors és só, ecettel felfőzve, szitán áttörve, csészébe öntjük. Arány: 3 deka zsír, 2 evőkanál liszt, 1 vöröshagyma (4 rózsahagyma), fél liter folyadék. Ízlés szerint fűszer.

Paradicsommártás befőtt paradicsomból

Befőtt paradicsommal piros rántást eresztünk fel és húslével felhígítjuk. Egy kis darab vöröshagymát főzzünk fel benne és kis pirított cukorral ízesítjük. Tejföllel is készíthetjük, azzal is igen jó ízű. Egyszerűen húslé helyett tejföllel keverjük el.

Sóska- és kapormártás

Nyáron friss, télen konzervált sóskát apróra vágunk és forró zsírba tesszük, liszttel meghintjük és tejföllel föleresztjük. Húslével vagy forró vízzel fölhígítva, kellő sóval beadjuk. Így készül a kapros mártás is, ámbár ezt kis világos rántásba is tehetjük és tejföllel föleresztjük, húslével hígítva.

Ecetes tormamártás

Egy merőkanál forró húslevest öntünk egy középszál lereszelt, erejét vett tormára, s egy kávéskanál mézzel, kis sóval és ecettel vegyítve, hidegen adjuk a hús mellé.

Csitkemártás (csipkebogyó)

A befőtt csitkesűrűt fehér vagy vörös borral felhigítjuk, pár szem fenyőmagot forralva benne, melyeket csakhamar kiveszünk és beadjuk.

Zellermártás

Egy szép megtisztított, apróra vágott zellert puhára főzünk és 1 evőkanál világos barna mártással berántjuk.

Fűmártás

Zöld petrezselymet és szelíd kakukkfüvet forró vízzel leöntünk, megszikkasztva levét kinyomjuk és kis hagymával, citromlével, kis sóval és borssal vajban megpirítva, liszttel eldörzsölve, levessel föleresztjük és húsok mellé adjuk ízesítőül.

Petrezselyemmártás

1 evőkanál lisztből és 1 kanál vajból rántást készítünk és 4 deci hideg vízzel vagy zöldséglével eresztjük fel, sózzuk és 2 dkg vágott zöldpetrezselymet adunk hozzá.

Barnamártás

1 evőkanál lisztet 1 kanál vajjal barnítunk és 4 deci kissé barnára párolt gyökérlével eresztjük fel, a gyökeret át is passzírozhatjuk és azt is adjuk hozzá. Szükség szerint sózzuk, tejfelezzük, savanyítjuk. (Ehhez a gyökérléhez egyenlő arányban vegyünk sárgarépát, zellert és petrezselyemgyökeret, néhány óra hosszat áztassuk és ugyanabban a lében főzzük puhára. ½ kg zöldséghez 1 l víz kell.)

Citrommártás

1 evőkanál vajat vagy olajat 2 tojássárgájával, kávéskanál liszttel, kis hideg vízzel jól elkeverünk, meleg tűzhelyre tesszük, kis cukrot, citromlét, sót adunk hozzá, folytonos keverés közt forró vízzel lassan feltöltjük, míg mártás sűrűségű lesz.

Paradicsommártás

½ liter vízzel hígított paradicsompürét 1 evőkanál rántással vagy 1 kanál lisztből és 1 kanál tejfelből készült habarással sűrítünk.

Tormamártás

6 dl vízbe 3 –4 dkg tormát reszelünk, felfőzzük és 1–2 evőkanál  rántással sűrítjük. Só, cukor, citromlé ízlés szerint.

Nyers tormamártás

3–4 dkg tormát reszelünk, s rá egy csészényi gyökérlevet töltünk, cukorral, kevés citromlével keverjük. Ha a torma erős, pár percre, tálalás előtt, a sütőbe tesszük.

Tejfeles vajmártás

10 dkg vajat barnára sütünk, 1 dl tejfelt hozzáöntünk, s még egyszer felforraljuk.

Krémmártás

½ liter tejet forraljunk fel egy kis darabka vaníliával vagy vaníliacukorral, 2 tojássárgáját 3 ½ dkg cukorral, 1 ½ dkg liszttel és a forró tej egy részével keverjünk össze, gyorsan öntsük a tejbe és ha forrni kezd, öntsük egy tálba, és addig kavarjuk, míg kihűl.

Kapormártás

½ liter vízzel, 1–2 kanál rántással mártást készítünk, és apróra vágott kaprot teszünk bele. Só, cukor, citromlé ízlés szerint.

Hagymamártás

Hagymát, evőkanál lisztet vajon pirítunk, vízzel vagy gyökérlével feleresztjük. Ízlés szerint sózzuk, édesítjük és citromlével, paradicsomlével savanyítjuk.

Majonéz olaj nélkül

2–3 citrom levéhez adjunk ½ csésze vizet, 1 kávéskanál mustármaglisztet, 3 fölvert tojássárgáját, ½ kávéskanál cukrot, sót. Kavarjuk jól, és lassan adjunk hozzá 1 deci tejfelt.

Gyümölcsmártások

Akármilyen gyümölcsből készíthetjük. A gyümölcsöt főzzük meg puhára, ízlés szerint édesítsük és fűszerezzük, lisztes habarással sűrítsük. Tejfel is jó rá, ha édes, citromlével savanyítjuk. Télen befőttből, befőttléből, lekvárból is csinálhatjuk úgy, hogy vízzel elkeverjük a lekvárt és így főzzük. Aszalt gyümölcsöt előre be kell áztatni.

Burgonyagánica (Sterz)

Héjazott, kettévágott sárga vagy rózsaburgonya sós vízben megfőzetik, de ügyelni kell, hogy szét ne főljön. Levét leszűrjük, hagymás zsírral, kis sóval, főzőkanállal letörjük, míg sima lesz és kis zsírral kent lábasban pirosra pirítva, kiborítjuk.

Burgonyagombócka

Főtt, héjazott burgonyát szitán áttörjük, kis tojással, sóval összeállítva, apró gombócokat formálunk belőle és tojásba, morzsába göngyölve, zsírban kisütjük.

Köményes burgonya

Apró, héjazott burgonyát megsózunk, vajat, köményt teszünk vele együtt a sütőlemezre és a sütőben megsütjük, többszöri felrázás mellett.

Paradicsomos rizs

Friss paradicsomból készült mártásban megfőzzük a rizst és megsózva, cukrozva kitálaljuk.

Sárgarépa és zöldborsó

Apró kis karottákat leforrázzuk sós vízzel és zöld petrezselymes zsírban födő alatt puhára pároljuk. Végül kis cukrot pirítunk rá. A tisztított sárgarépából apró gömböket is vájhatunk ki és mint a sült burgonyát úgy kezelhetjük, vagy metéltre vágva és kis petrezselymes zsírban párolva, belisztezve, cukrozva és kis húslével feleresztve is készíthetjük. Cukorborsót körözetnek úgy készítjük, hogy a kihüvelyezett szemeket sós vízben párszor felfőzve, szitán megszikkasztva, zöld petrezselymes vajba vagy zsírba szedjük és megcukrozva, frissiben forrón beadjuk, vagy tetszés szerint zsíron pirult zsemlyemorzsával meghintve, beadjuk.

Bimbós kel

A törzsön függő apró bimbókat sós vízzel leforrázzuk. Kis vajas rántást fehér húslével felhígítjuk és a bimbókat ebben párszor felfőzzük. Sűrűn tálra halmozzuk és vajon pirult zsemlyemorzsával tetézzük.

Bakonyi körözet (Krumplimálé)

Reszelt, nyers burgonyát kevés liszttel és vágott töpörtyűvel ös - szekeverünk és jól kizsírozott kis tepsiben hirtelen megsütjük.

A keveréket nagyon vékonyan kenjük a tepsi fenekére, körülbelül egy ujjnyi vastagságban. Apró kockákra aprítva beadjuk az alul-felül ropogós lepényt. Arány: ½ kg reszelék, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál töpörtyű, 2 deka zsír, kellő só. A bakonyi köznép tésztásnak használja és nagy tepsikben süti, mint a lepényt.

Lóhús

Használat előtt pár órára áztassuk friss vízbe, melyet többször változtatunk. Akkor azután jól kiverjük és besózzuk.

Levesnek

A jól kiáztatott húst kockákra aprítva főzzük meg egy marék száraz borsóval, egy deci árpakásával és egynéhány nyers és kockára aprított burgonyával, tegyünk a levéhez paprikát és sót és Papian-féle (kuktafazék elődje, szerk.) elzárható vasfazékban főzzük míg húsa megpuhul.

Pörköltnek

Az eleje húsát vagy a vesepecsenyéjét gulyásnak, pörköltnek készíthetjük.

Pácolt hús

Egy darab hátszélt vagy combját jól besózunk, szalonnával megtűzdeljük, bedörzsöljük fokhagymával és borssal és kirakva vöröshagymaszeletekkel letakart lábosban pár napon át jégen vagy télen kamrában állni hagyjuk. Majd zöldségkarikákon és zsíron pároljuk és tálaláskor levét rászűrve burgonyagáncával körözzük. A fiatal csikó húsából filetket (filéket) lehet készíteni, úgy minként a marhafilét. Csak jobban be kell a húsát sózni. Végül füstölt hús is készíthető belőle. Ha jól besózzuk és sonkapáccal egy hétig öntözzük, majd füstre téve, mint füstölt sertéshúst megfőzzük és tormával ecet-olajjal szervírozzuk.

Veréb

Kövér verebet megtollazunk s szalonnaszeletekbe göngyölve megsütjük. Zsírból kisült zsemlye, vagy kenyérszeleten betálaljuk a mellhúsát. Nagyon ízletes, ha a verebet kivájt zsemlyefelekben 10 percig zsírban sütjük. Vagy miként a fürjeket szalonna és szőlőlevéllel átkötve, és burokjával együtt tálaljuk.

Kisvarjú vagy kis galamb

A fiatal galambot megfojtjuk. Melegében megtollazzuk és mellét felfújva, belei kivetése után megtöltjük. Fél óráig sütjük szalonnaszeleten, zsíron és kis vízzel való gyakori felöntés mellett. A galamb húsa sok sót kíván, édes.

Nyelvhurka

Egy kg ledarált sertéshúshoz teszünk fél kiló kockára aprított szalonnát, fél kiló puhára főtt, hosszúkásra aprított bőrkét fél kiló sós vízben főtt nyelvet, melyet szintén finomra, hosszúra szelünk, megborsozzuk, sózzuk, teszünk hozzá elegendő zsíros levet és vagy sertésgyomorba, vagy a bárzsingba töltjük és vagy egy óráig főzzük, a zsíros lében. Majd megpréseljük.

Préselthurka (Svartli)

A megfőtt bőrkét és nyelvet, szívet, vékony, hosszúkás pacalra aprítjuk. Igen kevés vérrel, pár merőkanál zsíros lével és nagyon sok sóval, paprikával összevegyítjük és a gyomrába varrva 2–3 órán át főzzük. Éjjelen át préseljük, 3 napra füstre tesszük.

Paprikás kolbász

Elaprózott sertéshús és marhahús közé sót, paprikát és kellő vizet teszünk, a vékonybeleket megtöltjük vele és vagy frissiben elhasználjuk, vagy füstre téve (3–4 napra) konzerváljuk.

Sertés apróhús

Ez az erdélyi étel úgy készül, hogy a sertéscombból nagyon apró darabokat szelünk, besózzuk és paprikás-hagymás zsírba téve megpirítjuk és megpároljuk. Fölösleges zsírjától mentesen tejföllel felfőzzük és

pár csöpp ecettel savanyítva betálaljuk, szegedi tarhonyával körözve.

Borjúfej kirántva

A gondosan megtisztított és megmosott borjúfejet sós vízben puhára főzzük, aztán a húst leszedjük a csontokról, lisztben, tojásban és reszelt kenyérben meghengergetjük, zsírban vagy margarinban

kisütjük. Zöld petrezselymet is melléje rántunk, főzelékkel tálaljuk.

Borjúhús rizzsel

A pörköltnek vásárolt olcsóbb borjúhúst sós vízben, zöldséggel puhára főzzük, aztán gyenge rántást kavarunk külön edényben. Azalatt a már félig puha borjúhúshoz annyi rizst adunk, szintén megszedve és megmosva, amennyi személynek az ételt készítjük. A hús levében ezt is puhára főzzük, a rántással elkeverjük, reszelt sajttal tálaljuk. Néhány szem zöldborsót is vele főzünk.

Pirított borjúmáj

A borjúmájat vékony hártyájától meghámozzuk, zsíron bőven hagymát párolunk, a májat benne megsütjük. De megsózni csak akkor szabad, mikor már tálaljuk, mert különben megkeményedik. Ha nagyon drága a borjúmáj, marhamájat épp úgy elkészíthetünk, de ezt jobb apróra felvágni, mert keményebb és lassabban

puhul.Vagy egészen sütjük meg hagymával a májat, úgy mint a libamájat szokás, ehhez több zsírszükséges.

Tüdő mártással

A tüdőt jól kiáztatva, sós vízben puhára főzzük. Aztán világos, gyenge rántást kavarunk, ezt levessel vagy sós vízzel feleresztjük, aztán savanyú tejfölt adunk bele bőven, valamint kevés ecetet vagy citromsavat. Ebbe a mártásba tesszük az egyforma kockákra felvágott tüdőt. Aki szereti, még babérlevelet is tehet hozzá. Burgonyás gombóccal tálaljuk.

Vadnyúl házinyúl paprikásan

A házinyúl húsa nagyon finom, teljesen pótolja a most annyira megdrágult borjúhúst. Sóban állatjuk kevés ideig, aztán zsírban hagymát pirítunk, paprikát adunk hozzá, a házinyúlhúst belé teszszük, kissé felöntve, vele együtt pároljuk. Aztán – ha levét elfőtte – savanyú tejfölt kevés liszttel elhabarva, ráöntünk, ezzel még

egyszer felfőzzük. Burgonyával vagy tojásos galuskával tálaljuk.

Marhahús pikáns mártással

A levesnek megfőtt marhahúst kevés zsíron, liszttel, hagymával megpirítjuk, aztán levessel vagy meleg vízzel felöntjük, hogy ne túl sűrű mártás fedje a húst. Ecettel vagy citromsavval és kevés cukorral ízesítjük, megsózzuk. A mártásnak barnának kell lennie. Ami a marhahúsból megmarad azt mártás nélkül eltesszük, ecettel, hagymával leöntve, kissé állatjuk, vacsorára tálaljuk. aki szereti, kevés olajat is keverhet az ecetbe.

Vagdalt hús hadi módra

A marha- vagy borjúhúst, esetleg növendékhúst megvágunk, vagy húsvágógépen áthajtunk. Aztán megsózzuk, megborsozzuk, kevés reszelt hagymával ízesítjük. Tojás helyett nyers reszelt burgonyát adhatunk hozzá, zsemlyemorzsa helyett megáztatott és

erősen kinyomott kenyeret. Aztán reszelt kenyérmorzsában meghengergetjük, zsírban megsütjük.

Velő tojással

A hártyájától megtisztított velőt sós vízben kissé megpárolunk,

aztán zsírban megpirítjuk, de csak annyira, hogy lágy maradjon.

Megsózzuk, megborsozzuk, kevés hagymával ízesítjük. Aztán

annyi tojást ütünk belé, ahány személy részére az ételt készítjük.

Kissé összeállni hagyjuk, aztán tálaljuk.

Ürühús vad módra

Az ürühúst megtisztítjuk a faggyútól, megforrázzuk, hogy kellemetlen szagát elvegyük. Aztán ecetből, borsból, hagymából és sóból, egy-két babérlevélből rendes vadpácot készítünk és a húst benne néhány napig pácoljuk. Ekkor kevés zsírral pároljuk, közbe páclevet és savanyú tejfölt öntve hozzá. Aztán savanyú tejfölt liszttel elhabarunk, a húsra öntve, ezzel együtt felfőzzük és gombóccal vagy burgonyával tálaljuk.

Vadász szelet

A finomra megvagdalt vagy megdarált húst – lehet borjú-, sertésvagy marhahús – megsózzuk, borsozzuk, hagymával ízesítjük, aztán tojás helyett nyert, reszelt burgonyával sűrítjük, zsemlyemorzsa helyett megáztatott és jól kinyomott régi kenyeret vehetünk hozzá. Ebből sűrű tésztát kavarunk, egy nagy szeletet formálunk belőle, zsemlyemorzsa helyett reszelt kenyeret véve hozzá. Aztán zsírban kisütjük, pikáns barna mártással tálaljuk. Nagyon kiadós húsétel.

Savanyú vese

A borjú- vagy sertésvesét sós vízben megfőzzük, aztán egyenletesen karikákra felvágjuk. Aztán zsírral vagy vajjal gyenge, világos rántást kavarunk, vízzel felöntjük, ecettel, sóval, esetleg egy babérlevéllel ízesítjük. Aztán bőven savanyú tejfölt adunk belé, felfőzzük és tálaljuk.

Gombás borjúszelet

A megmosott, megvert és megsózott borjúszeleteket kissé állatjuk, aztán zsírban puhára pároljuk. Bővebb, karikákra vágott gombát adunk belé, mely – ha száraz állapotban használjuk – előbb forró vízben feláztatandó, mert különben kellemetlen barna színt ad a  húsnak. Aki szereti, még kevés paradicsomlevet is önthet hozzá, miközben a hús párolódik, akkor rózsaszínű lesz a leve. De a sok paradicsom rontja az ízét.

Velőkolbászkák

A velőt hártyájától megtisztítjuk, kis kolbászkákat alakítunk belőle, ezeket lisztben, tojásban és kenyérmorzsában – a zsemlyemorzsa természetesen finomabb, ha van – meghengergetjük, zsírban

vagy margarinban kirántjuk. Zöld petrezselymet is rántunk melléje, aztán párolt rizzsel körítjük.

Kocsonyázott borjúláb

A borjúlábat zöldséggel, hagymával puhára főzzük. De több lé maradjon rajta, mert ezt fölébe öntjük kocsonyának. A borjúlábnak az a tulajdonsága, hogy a lé, amiben főtt, nagyon szép, tiszta és kemény kocsonyát ad. Mikor puha a húst kiszedjük, a leves kis hideg vízzel beöntve, megülepedni hagyjuk, aztán leves szitán leszűrjük. A borjúlábak húsát óvatosan leszedjük a csontokról, szépen tálra elrendezzük, aztán a levet fölébe öntve, megaludni hagyjuk. Tormával és ecettel tálaljuk.

Marha orja puliszkával

Másfél kiló marhaorját sós vízbe 2 óra hosszat főzzük, ha félig kihűlt kockára vágjuk. 5 deka zsírban egy fej apróra vágott hagymát és zöld petrezselymet pirítunk és a húst hozzátéve kevés sóval és paprikával pároljuk. 25 deka kukoricadarát fél liter sós vízben folytonos keverés közt sűrűre befőzünk, 10 deka liptói túrót és két kanál zsírt hozzáadunk s a húshoz galuskát szaggatunk belőle.

Labdapecsenye

1 kiló marhatüdőt kevés zöldséggel sós vízbe főzünk, kihűlés után a húst feldarabolva ledaráljuk, 10 deka kukoricalisztet kevés feketebors, paprika és egy egész tojás hozzáadásával 2 deci sós vízbe főzzük, közben egy hagymát kevés zsírban pirítunk, s ezt is hozzáadjuk, ezt a masszát összegyúrjuk a darált tüdővel s ebből labdákat formálunk, majd a kikent pléhre helyezve megsütjük. Sós burgonyával tálaljuk.

Paprikás vagdalt hús

1 kiló pacalt puhára főzünk és 20 deka nyers marhamájjal ledaráljuk. 15 deka rizsdarát kevés zsírral és 3 deci vízzel sűrűre főzünk, ezt összekeverjük a darált pacallal és májjal, hozzáadunk kevés feketeborsot, sót, paprikát és majoránnát; 2 db aprított hagymát zsírban megpirítunk, tepsire téve, belehelyezzük a masszát, leöntjük tejfellel és megsütjük. 

Köleskásás hús

1 kg 20 deka tehén-tőgyét puhára főzzük, s ha félig kihűlt, szeletekre vágjuk. 5 deka zsírban 2 fej hagymát kevés paprikával pirítunk s a felvágott hússzeleteket beletéve, ½ óráig pároljuk. ¾ kg köleskását 1 liter sós vízben puhára főzünk, a hússal összekeverjük, s néhány percig együtt pároljuk.

Tüdő lepény

1 kiló marhatüdőt apróra vágott petrezselyemmel, zellerrel, sós vízben puhára főzünk s zöldséggel együtt ledaráljuk. 20 deka kukoricalisztet 4 deci sós vízben sűrűre főzünk, 5 deka zsírt, 10 deka burgonyalisztet 2 deci tejjel péppé főzve, a tüdő- és kukoricaliszt-masszával és egy egész tojás hozzáadásával összekeverjük,

majd kikent és morzsával behintett pléhen megsütjük, szeletelve tálaljuk.

Majoránnás hús

1 hagymát 3 deka zsírban sárgára pirítunk, beleteszünk egy reszelt sárgarépát és 3 deka felaprított szalonnát és egy negyed kiló kockára vágott disznóhúst. Mindezt puhára pároljuk. Ezalatt készítünk háromnegyed kiló árpalisztből metéltet – ezt főzzük be, s ha a hús puha, hozzáadjuk a metéltet, szétdörzsölt majoránnát és másfél deci tejfelt.

Vöröskáposzta saláta

Vöröskáposztát nagyon finoman megszelünk, sós vízzel leforrázzuk, szitán megszikkasztjuk és ecettel, olajjal, sóval és kis cukorral ízesítve jól összekavarjuk.

Vörös- vagy fehérkáposzta saláta melegen

Finoman szelt káposztát kissé besózunk és egy lábasba zsírt téve abban aprított vöröshagymát és cukrot pirítunk, a káposztát belevetjük és fedő alatt pároljuk. Kis ecetes víz adagolásával puhítjuk és megvédjük a lesüléstől.

Burgonyasaláta

Sárga, főtt, héjazott, karikákra szelt burgonyát sóval, olajjal, ecettel összeelegyítve, tálra helyezzük és tetszés szerint kis hagymaszelettel meghintjük felületét. Vagy vadsalátával (madársaláta) díszítjük. Kis áttört főtt tojássárgát lekeverünk egy nyerssel és kis mustárral hígítva, cukros ecettel, kis sóval, ráöntjük a burgonyára olaj nélkül.

Babsaláta

Nagy szemű babot puhára főzünk, meghéjazzuk és mint a burgonyasalátát úgy készítjük.

Zellersaláta

Úgy készül, mint a burgonyasaláta, hagyma, bors elhagyandó. Lehet nyersen és főve is készíteni. Nagyon vékonyra szeljük és használat előtt jó besózzuk.

Vörösrépa. Céklarépa

A jól megmosott vörösrépát gyökereivel együtt puhára főzzük. Meghéjazzuk, vékony karikára metsszük és cserépfazékba vagy uborkásüvegbe rakjuk rétegenkint. Tisztított apró torma karikákat és vékony ruhába kötött köménymagot teszünk hozzá. Felöntjük gyenge ecettel és megsózzuk kellőképp. Vékony ruhával betakarva az üveget, készletben tartjuk és saláta gyanánt használjuk hús mellé. Kevés cukrot is teszünk a levébe.

Zöldbab-saláta

Ecetes sós vízben megfőtt hosszúkásra szelt zöldbabot olajjal, kis ecettel, kellő sóval megízesítünk és hidegen tálra tesszük.

Fejes és endívia saláta

A megtisztított és szétvágott salátát tegyük tálba, és öntsük le limonádéval és olajjal vagy tejfellel. Ha majonézzel készítjük, csak tálalás előtt tegyük rá a salátára.

Tavaszi saláta

Kora tavasszal, mikor még fejes saláta nincs, galambbegyet, gyermekláncfű, salátaboglárka zsenge levelét, zsázsát, saláta útifüvet, tyúkhúrt, libatoppot szedjünk, és azt a fejes saláta módjára készítsük el.

Savanyúkáposzta-saláta

Hordós káposztát veszünk, ha nagyon savanyú, vízben mossuk kissé ki, és facsarjuk ki a levét. Öntsünk rá 1–2 kanál olajat.

Kukoricalisztből

75 deka kukoricalisztből, 5 deka élesztőből, langyos vízből kovászt készítünk. Ha megkelt, 125 deka kukoricalisztből, 5 deka sóból és kellő mennyiségű langyos vízzel keményített tésztát dagasztunk.

Kelni hagyjuk. Ha megkelt, lassan egy óráig sütjük.

Kevert lisztből

Langyos vízből, kevés lisztből és 3 deka élesztőből kovászt készítünk. Egy óráig állni hagyjuk. Egy kiló, kevert lisztből, fél kiló kukoricalisztből, 15 deka reszelt nyers burgonyából, 3 deka sóból és a megkelt kovászból langyos vízzel kemény tésztát dagasztunk. Megkelés után egy óráig sütjük.

Tészta készítése

Kemény tésztát gyúrunk, fél liter liszthez egy tojást, fél kávéskanálnyi sót és annyi vizet, hogy összeállíthassuk. Ekkor jobb kezünk hüvelykujj tenyér részével teljes erőnkkel igyekezzünk a gyurmát

addig gyömöszölni balkezünk segítségével, míg szép sima tésztát nyerünk. Most két részre osztjuk a gyurmát, szép gömbölyűre szakasztjuk és kis nyugvás után sodrófával két korona vastagságra kisodorjuk, közbe-közbe, ha ragadni találna egy-egy kis liszttel megsimítva a tésztalap felületét. A lapokat kisség száradni hagyjuk és utána rátekerjük a sodrófára és középen széjjelvágjuk hosszában és az így a fáról leereszkedő tésztarészeket a kívánt nagyságúra és formájúra vágjuk. Lobogó sós vízben főzzük. Ha a tészta

a víz felületére kerül, vagy metéltszedő bádogszűrőre szűrjük és föléje hideg vizet öntve, ezt jól lerázva, forró zsírba tesszük, vagy szűrőkanállal kimerve a felszínre került tésztát, jól lerázzuk vizéről és egy időközben odaállított lábosban zsírt hevítve belehányjuk a tésztát és használatig gőz fölé állítjuk.

Laska túróval

Metéltnek szánt tésztát sütőpléhn sütőben, vagy félig fűtött kemencében száradni hagyjuk, kis bevágásokat eszközölve rajta és vagy frissiben vagy alkalomadtán csipkedett módra készítünk belőle túróstésztát.

Darás pacal

Késhát vastagságra nyújtott kemény, tojásos tésztát nagyobbfajta pacalra aprítunk. Sós vízből kifőzve, forró, párolt darába szedjük.

Bő zsíron pirítsunk darát, fél liter lisztből készült pacalhoz 1 ½ decilitert. Ha szép piros, eresszük fel fél deciliter édes tejjel. Mielőtt a tésztát beadjuk, tegyük lábasostól a nyitott sütőbe, hogy egy kis pirítást nyerjen. 1 ½ deci darát 8 deka zsíron pirítsunk meg és ehhez szedjük a tésztát.

Szőlőstészta

Fél liter lisztből készült kemény tésztából kissé vékonyabb fajta metéltet készítünk. Sós vízből kifőzve, áthevült zsírba szedjük, megcukrozzuk és 2-3 félkéznyi öregszőlővel elegyítve, zsírral kikent, zsemlyemorzsával kihintett formában átsütjük. Fél óra alatt szép piritust (szép színt, szerk.) nyer. Tálra borítjuk. Mielőtt a sütőbe tesszük a tésztát, tegyünk a tetejére fél tojás nagyságú vajat.

Mindig friss vaj értendő.

Káposztáspacal

Apróra vágott káposztát besózunk és egy óra múlva kifacsarjuk. Zsíron megpároljuk, időközben vékony tésztából kisebbfajta pacalokat (csíkokat, szerk.) vágunk, sós vízből kifőzzük és a párolt és szépen megpirult káposztához szedve, frissen beadjuk.

Arány: 1 kg-os káposztafejhez 12 deka zsír és 7 deci lisztből készült egy-két tojással gyúrt tészta. Ízlés szerint cukrot piríthatunk a káposztához és kis törött borssal ízesítjük.

Lekváros derelye (barátfül)

Metélt tésztából két lapot vékonyan kinyújtunk. Az egyikre sűrűn rakunk apró halmaz szilvalekvárt, 2 centiméternyire egymástól.

Az üresen hagyott helyeket tojásfehérrel megkenjük és a másik tésztalapot rálapítva derelyemetszővel kimetsszük a lekvárdomborodásokat, forró sós vízből kifőzzük és zsíros, pirult zsemlyemorzsához szedjük. Mielőtt kitálalnánk, a sütőben kissé áthevítjük és egyúttal szárítjuk. A derelyéket kissé tovább főzzük, mint a közönséges metéltet.

Tojásos tészta

Vékonyra kisodort tésztát széles metéltre vágunk. Sós vízből kifőzve, forró bő zsírba szedjük. ½ liter lisztből gyúrt tésztához 3 tojást habarunk össze kis tejjel és sóval és azt a forró tésztára öntjük. Villával összekeverjük, míg a tojás ráragadt és betálaljuk.

Dödölle

Híg levesre főtt kukorica vagy köleskásával eresztjük fel a fél liter lisztet, amit megsózunk, megpirítunk, amihez a forró vízet merőkanalanként adjuk hozzá. Egy tömeggé kell összeállítani. Zsíros pléhkanállal apró csuszákra szakasztva, egyenkint tálba rakjuk és forró lúdzsírral megöntözve, lábasban áthevítve beadjuk (tálaljuk, szerk.). Kukorica és köles helyett babfőzettel is felereszthetjük. A dunántúli német paraszt paundlt-sterz-je. 

Vasgyomorétel.

Hajdina- vagy tengerilisztből készült gánca Mindkettőből úgy készíthetjük, mint a búzalisztből, de szokás fazékban is készíteni. Forró sós vízbe teszünk az aránynak megfelelő lisztet, 1 és fél liter vízre 1 liter lisztet számítva. A kanalat a liszt között hagyjuk, mi köré gomolyaggá tömörül forrás közben, ami ¼ óra hosszáig tart. Most a vizet, ha marad benne, leszűrjük és forró lúdzsírt öntve a liszt közé, pléhkanállal széjjel törjük. Ezt lángtűz fölött kell készíteni, hogy forrását egyfolytában fönntarthassuk, ez az úgynevezett hevlsterz.

Túrós csusza

Tojással vagy forró vízzel kemény tésztát gyúrunk, valamivel vastagabbra kinyújtjuk, mint a levestésztát szokás, és kissé megszikkadni hagyjuk. Aztán negyedekre felvágjuk, egyforma galuskákra kiszaggatjuk, amiket sós vízben kifőzünk. Lobogva forró vízbe kell befőzni, nehogy szétázzanak. Aztán hideg vízzel lehűtjük, amitől szintén megkeményedik a tészta, után forró zsírba vetjük, liptói túróval és savanyú tejföllel elkeverjük. Ha van, nagyon jó a tetejébe még töpörtyűt is tenni tálalás közben.

Burgonyás metélt

Lisztes burgonyát megfőzünk, de vízzel nem szabad tele főznie eközben. Finomra megtörjük, hogy csomók ne maradjanak benne, aztán gyúródeszkát liszttel rendes keménységű tésztának meggyúrjuk. Tojás vagy víz nem kell hozzá. Nem nyújtjuk ki, hanem vékony kolbászkáknak kisodorjuk, ezekből vastag metéltet alakítunk, amit sós vízben kifőzünk. Zsírban pirított darával vagy zsemlyemorzsával leöntjük, forrón tálaljuk.

Darás tészta (Darás pacal másként)

Kemény tésztát gyúrunk tojással vagy meleg vízzel, metéltnek kinyújtjuk, aztán egyformán felvágjuk, sós vízben kifőzzük. Azalatt

zsírban darát megpirítunk, sós vízzel beöntjük, hogy felpuffadjon. Ezzel a metéltet forrón leöntjük, meleg tálon beadjuk (tálaljuk,

szerk.).

Mákos metélt

Ugyanígy készül a tésztája, mint az elébb leírt darás metélté. Csak

aztán bőven cukrozott, megdarált mákkal keverjük dara helyett.

Ha nagyon szűkiben vagyunk a zsírnak, itt elhagyhatjuk, mert a

mákban amúgy is nagy a zsírtartalom, anélkül is élvezhető és tápláló eledel lesz belőle. Épp így a dióban is sok a zsírtartalom, ha

megdaráljuk.

Burgonyalepény

Lisztes burgonyát megfőzünk, simára megtörünk, aztán olyan

tésztát készítünk belőle, mint azt a burgonyametéltnél már leírtuk.

Azután kis pogácsákat szaggatunk ki belőle, vékonyra kinyújtjuk,

pléhen vagy magán a tűzhely lapján hirtelen megsütjük. Ez esetben természetesen gondosan meg kell tisztogatni a tűzhelyet. Azután zsírral vagy vajjal leöntve, nagyon forrón tálaljuk.

Tót galuska

Burgonyát nyersen meghámozunk, hirtelen megreszeljük, nyomban sós hideg vízzel vegyítjük, mert különben hamar megfeketedik. Azután annyi szitált lisztet adunk belé, hogy kemény pép

legyen belőle. Ebből kanállal galuskákat dobálunk lobogva forró

vízbe, kissé tovább főzzük, mint a gyúrott tésztát szokás. A bur65

gonyának át kell főnie benne. Azután forró zsírba kiszedjük, liptói túróval elkeverjük. Önálló ételnek épp oly jó, mint hús mellé,

körítésnek, mely esetben a liptói túrót el is hagyhatjuk. Aki jobban

szereti közönséges tehéntúrót vagy szilvalekvárt adhat hozzá.

Túrós gombóc

Száraz tehéntúrót megreszelünk, liszttel, tojással, sóval és apróra

vágott kaporral elkeverünk. Ne legyen se lágy, se kemény a tésztája, mert az előbbi esetben széthull főzés közben, ha pedig sűrű,

kemény marad. Sós vízben jó tűznél kifőzzük, lyukas kanállal a

tálra kiszedjük, aztán forró vajjal, vagy zsírral bőven beöntjük.

Aki szereti, ebben a zsírban zsemlyemorzsát is megpirít.

Káposztás vagy karalábés kocka

A metéltnél kissé vékonyabbra hagyott gyúrt tésztát kerékkel kivágjuk, sós vízben kifőzzük, hideg vízzel lehűtjük, hogy megkeményedjen. Aztán reszelőn megreszelt káposztát megsózva állni

hagyunk, keserű levét kinyomjuk, zsírban kevés cukorral megbarnítjuk. A kifőtt kockát belé adjuk, benne megmelegítjük, aztán forrón tálaljuk. Ha nincs káposztánk, mostanában karalábét szokás

épp úgy megreszelni, mint a káposztát.

Kukoricapuffancs

Fél liter forró sós vízben 25 deka kukoricalisztet keményre befőzünk, fél liter tejet, egy kanál cukrot, 2 deka megkelesztett élesztőt s a kihűlt kukoricamasszát összekeverjük és azután még annyi

kevert lisztet teszünk bele, hogy sűrű palacsintatésztává váljék.

Meleg helyen kelesztjük és forró zsírban, kanalas-fánksütőben kisütjük, melegen lekvárral és cukrozva tálaljuk.

Málé

1 kanál vajat habosra elkeverünk, hozzáadunk 4 tojássárgáját, 12 deka

cukrot, kevés sót, két és fél deci tejet, ezeket összehabarjuk, bele a tojás

kemény habját és 12 deka kukoricalisztet, vagyis annyit, hogy az omlett-tészta lágyságú maradjon. Kizsírozott és lisztezett formába kisütjük.

Élesztős torta

6 deka vajat 1 tojássárgájával, 2 evőkanál vaníliás cukorral habosra keverünk, fél deci tejben kelt élesztőt 25 deka kukoricalisztet 4

és fél deci tejet, egy tojás keményre vert habját hozzáadjuk. Fagyos

zsírral jól kikent tortaformába tesszük, megkelesztjük, lassú tűznél egy óráig sütjük. Melegen cukrozva tálaljuk.

Tejben főtt galuska

A puliszka-masszából forró tejbe apró galuskákat főzünk be, zsírral kikent tálba tesszük, a megmaradt meleg tejet ráöntjük és sütőben átsütjük. Cukrozva tálaljuk.

Szilvaízes gombóc

A puliszkaliszt masszát kisodorjuk, darabokra vágjuk, szilvaízzel töltjük, gombócokat formálunk, sós vízben kifőzzük. Zsírban pirított kenyérmorzsát teszünk a tetejére és olvasztott zsírral leöntve tálaljuk.

Kukorica duzma

6 deka olvasztott vajhoz egy fél liter tejet öntünk, s ha felforrt, folytonos keverés között 12 deka kukoricalisztet főzünk bele, hűlni hagyjuk. 4 tojássárgáját 6 deka cukorral habosra keverünk s a kihűlt masszával, valamint a 4 tojás kemény habjával összekeverjük. Ezt a masszát kétfelé osztjuk, felét a kikent és kilisztezett formába tesszük, s erre egy vékony ostyalapot helyezünk, a többi részéhez 6 deka reszelt csokoládét keverünk és ezzel az edényt megtöltjük. Egy óráig gőzben főzzük.

Kukorica pogácsa (görhe)

Fél kiló kukoricalisztet vízzel leforrázunk (tejjel is lehet, vagy felerészben vízzel higított tejjel), 15 deka zsírt vagy darált töpörtyűt

kevés só hozzáadásával összekeverünk. Ezt az anyagot marokkal átdolgozzuk (nem dagasztjuk) és kézzel pogácsává formáljuk

(nem szaggatjuk pogácsaszaggatóval), forró sütőben sütjük.

Kukoricagombóc

Fél kiló lisztet kevés vízzel leforrázunk, úgy hogy kissé száraz maradjon, kissé megsózzuk és kevés zsírral összegyúrjuk (sok zsír

nem jó, mert a tészta szétesik), ha nem volna elég nedves, kevés

vizet önthetünk hozzá, de csak annyit, hogy jól összegömbölyítve keményen együtt maradjon. Ezt forró vízben főzzük ki és ízlés

szerint tejet vagy hagymás levest öntsünk rá s tálalhatjuk

Rétestészta készítés

Száraz liszt a fő kelléke. Egy liter liszthez kevés sót, fél tojás nagyságú zsírt, télen langyos, nyáron hideg vízzel puhás tésztát állítunk

össze és kézzel jól kidolgozzuk, hogy hólyagot vessen. Ahány rétes, annyi gömbökre szakasztjuk, szépen simára és lisztes deszkán

melegített lábassal lefödve pihenni hagyjuk egynegyed vagy fél

óráig. Ezután kinyújthatjuk a lisztezett abroszon. Széleit lefejtjük,

kissé száradni hagyjuk és megtöltjük. Különféle töltelékkel meghintve, olvasztott zsírral vagy vajjal locsolva összesodorjuk és kikent sütőlemezen tartós tűz mellett ropogósra sütjük.

Töltelékek

Diós rétes

¼ kg őrölt dió, annyi törtcukor, 2 tojássárgája, 2 deci jó tejföl és

citrom íz, kis olvasztott vaj a kellékei.

Káposztás rétes

Cukron, bő zsíron pirult, apróra vágott, besózott és kifacsart friss

fejeskáposztát áthűtötten ráhintjük a vékonyan elnyújtott tésztára.

Ízlés szerint borsot tehetünk a káposzta közé. Sütés közben tejföllel kenegessük a rétest.

68

Burgonyás rétes

Főtt, hidegen reszelt burgonyát hintünk az elnyújtott tésztára. Föléje tojássárgával lehabart sós tejfölt és olvasztott vajat öntve.

Mákos rétes

Egy negyed kg cukorból főtt szörphöz (cukorszirup, szerk.) ugyan

annyi őrlött mákot tegyünk, citromot és fahéjat s pár kanál olvasztott vajat és tejfölt.

Kásák

Grahamkása

10 dkg grahamlisztet (megdarált egész búzát) jól megfőzünk vízben, vajjal, sajttal vagy lekvárral tálaljuk.

Főtt búza

10 dkg búzát főzés előtt való este beáztatunk és másnap kevés cukorral addig főzzük, míg a szemek megpattannak. Lekvárral, csokoládéval, vagy cukros dióval tálaljuk.

Főtt kukorica

Úgy készül, mint a búza, ezt cukros mákkal tálaljuk.

Pohánka vagy hajdinakása

10 dkg-ot vízben főzünk és olvasztott vajjal vagy reszelt sajttal tálaljuk.

Köleskása

10 dkg-ot belőle tejben főzünk, vagy hagymával vajon pirítunk,

ízlés szerint sózzuk, vízzel föleresztjük, puhára főzzük, és zöldpetrezselymet adunk rá. A tiszta vízben főtt kását melegen, hideg

tejjel fogyaszthatjuk. 69

Pergelt gríz

10 dkg grízt kávéskanál vajban világosbarnára pergelünk, vízzel

vagy gyümölcslével felöntjük, kásává főzzük. Jó szósszal, kompóttal vagy garnírungnak. Ugyanígy kukoricalisztet is készíthetünk, ez a pergelt puliszka.

Gyuvecs

Lábasban hagymát pirítunk 1–2 kanál vajon, aztán teszünk bele

10 dkg rizst, 5 dkg kockára vágott krumplit és a tetejére felvágott

zöldpaprikát és paradicsomot. annyi vizet öntünk rá, hogy az egészet ellepje. Sütőbe tesszük, hol kavarás nélkül megfő.

Tojásos haluska (galuska)

15 dkg lisztből vízzel haluskatésztát kavarunk, forró vízbe szaggatjuk, ha megfőtt leszűrjük. Lábasban vajat melegítünk, a haluskát ebbe beletesszük és 1–2 tojást ütünk rá. Tojás helyett tehetünk

rá reszelt sajtot vagy túrót.

Felfújtak

Rizs-, gríz- és szágó- (szágópálma liszt, szerk.) felfújt

15 dkg-ot bármelyikből tejben vagy vízben puhára főzünk és hűlni hagyjuk. Egy tálban 1–2 tojássárgáját 1–2 evőkanál cukorral

habosra keverünk, ebbe beletesszük a kihűlt kását, egy fél citrom

héját és levét és a tojások keményre vert habját. Jól elkeverjük

és kivajazott formában megsütjük. Kompóttal, krémmártással,

szörppel tálaljuk.

Tűzálló tálba tejben főtt rizst, grízt vagy szágót terítünk, rá valaminő lekvárt és erre lekvárral elkevert tojáshabot. A sütőbe tes -

szük annyi időre, míg a hab megsül.

70

Kölesfelfújt

Kivajazott formába teszünk ½ l tejet vagy vizet, 12 dkg mosott

kölest, 4 dkg cukrot, egy fél citrom haját és 4 dkg vajat. A sütőbe

tesszük, hol kavarás nélkül megsül.

Kenyérpuding

Kivajazott formába szeletekre vágott, cukros tejbe vagy vízbe

mártott kenyeret és nyers, szeletekre vágott almát vagy más gyümölcsöt, cukrot, mazsolát rakunk rétegenként, úgy hogy az utolsó

réteg is kenyér legyen, erre kanálnyi vajat teszünk, kis tejjel leöntjük és sütőben megsütjük.

Sült tészták

Lisztes morzsa (Smarn)

Fél liter tejes vízhez keverünk két tojássárgát, egy kanálka cukrot,

kis sót öt deciliter lisztet és jól lekeverjük. Végül adjuk hozzá a két

tojás havát (fehérjét, szerk.). Egy vajjal, vagy zsírral vastagon kikent

mázos tepsibe öntjük és a sütőben szép pirosra sütjük. Ha átsült

késsel apróra vágjuk benn a tepsiben és kis vajdarabkákat téve a

felületére befödve kissé még betesszük a sütőbe. Tálaláskor ízlés

szerint vaníliás cukorral sűrűn meghintjük. Jó hozzá csészében

melléket sodó (tejszín vagy borkrém).

Káposztás palacsinta

Palacsintafolyadék közé párolt káposztát keverünk és így sütjük

ki. Egymás fölé illesztve, vajjal leöntjük és sütőben átpirítva beadjuk.

Tengeriliszt-torta (Kukoricaliszt-torta)

6 tojás súlyának megfelelő citromos cukor, egy citrom leve, fél citrom héja 4 tojás nehézségű kukoricaliszt, 1 tojás, cukor lekeverve,

a fehérje habnak verve, vanília íz. Citromfénnyel bevonandó.

Auguszta-torta

34 deka őrlött mogyoró, 34 deka cukorpor, 4 egész tojással egy

óráig keverendő. Két tortalemezen megsütve, tejhabbal megtöltjük sülés után és csokoládéöntettel bevonjuk. A szélét pörkölt cukros mogyoróval díszítjük.

Máktorta

Hat deka vajat egy egész tojással és másfél deciliter tört cukorral jól lekeverünk. Adunk hozzá egy kiskanál szódabikarbónát,

másfél deciliter őrlött mákot, annyi tejet és annyi lisztet. Kikent

kis tepsin sütjük. Négyszögekre vágjuk és tetejére kis sűrű gyümölcsízt halmozunk. Lehet egy kis tortaalakban is megsütni és

kettévágva valami dzsemmel összeilleszteni.

Sárgarépatorta

Tizenöt deka vaníliás porcukor két tojássárgával elkeverendő. 20

deka nyersen reszelt sárgarépát hozzáadva keverjük egynegyed

óráig. Azután 15 deka őrlött dió és 2 tojáshavát 1 evőkanál liszttel

hozzávegyítve, jól kikent formában háromnegyed óráig lassú tűz

mellett sütjük. A következő fénnyel bevonandó: 20 deka porcukor

egy kevés rummal és 2 evőkanál forró vízzel jól elkeverendő.

Daratorta

10 deka darát kevés cukros vízzel megáztatunk. Azalatt 3 tojás

sárgáját 16 deka cukorral, kevés citromsavval habosra elkeverünk,

aztán a 3 tojás kemény habját adjuk hozzá és jól kikent formában

megsütjük. Kiborítva valami gyümölcslével tálaljuk.

73

Homoktorta

16 deka vajat 3 tojás sárgájával félóráig kavarunk, aztán 16 deka

burgonyalisztet kanalanként hozzá adunk, utána egy kanál rumot

és a 3 tojás kemény habját, végül pedig egy kávéskanálnyi sütőport. Kevés vaníliával vagy citromhéjjal illatosítjuk, aztán kikent

formában megsütjük és jéggel bevonjuk. Ezt 3 evőkanál vízből és

12 deka porcukorból addig kavarjuk, míg az egész megsűrűsödik.

Vagy pedig a hideg vízből csak egy kanállal veszünk, a másiknak

egy kanál rumot veszünk, ekkor elmarad a vanília.

Hindenburg-torta

4 tojás sárgáját 25 deka porcukorral habosra elkeverünk, aztán 2

evőkanál maraszkino (maraschino) likőrt, 7 deka baracklekvárt,

három és fél tojásfehérjének kemény habját hozzáadjuk, aztán

kanalanként 25 deka rozslisztet, végül két késhegynyi sütőport.

Az egészet kikent formába töltjük, megsütjük, a fél tojásfehérjéből

kavart citromjéggel bevonjuk. Ehelyett cukrozott barackkal is díszíthetjük.

Zabtorta

Negyed kiló zablisztet vízzel megfőzünk, 4 deka vajat egy egész

tojással és 5 deka cukorral elkeverünk, a zablisztet hozzáadjuk,

aztán kevés vaníliát és sütőport. Az egészet kikent formába töltjük, megsütjük és lekvárral megkenjük.

Gyümölcstorta

6 deka vajat 2 tojás sárgájával habosra elkeverünk, 2 evőkanál vaníliás cukrot adunk hozzá, 10 deka lisztet és késhegynyi sütőport.

Ezt a tésztát tortaformába nyomkodjuk, világos sárgára megsütjük. Ha kihűlt, mindenféle befőtt gyümölccsel kirakjuk, vagy lekvárral megkenjük, még kissé megsütjük. Lehet cukorból és tojásfehérjéből kavart jéggel is bevonni, így megsütni.

74

Cigánytorta

15 deka margarint egy egész tojással és 15 deka porcukorral habosra elkeverünk. Aztán 12 deka finomra megőrölt fügekávét, 12

deka kenyérlisztet, sok törött fahajat (fahéjat, szerk.), szegfűszeget,

vaníliát deszkán eldolgozzuk, ebből a tésztából tortát alakítunk,

melyet lekvárral megkenünk és ráccsal díszítünk. Lehet a lekvárt

sütés után is rákenni.

Háborús diótorta

Két apró tojást 18 deka cukorral és 5 deka kiolvasztott marhafag -

gyúval elkeverünk, amíg habos lesz. Aztán egy csipet sót, egy citrom lereszelt héját, porrá tört fahajat (fahéjat, szerk.), szegfűszeget

adunk belé, egy evőkanál rummal és 6 deka megreszelt dióval

együtt. Végül kevés sütőport keverünk még hozzá és negyed kiló

lisztet, annyi langyos vízzel, hogy ne túl kemény tészta legyen belőle. Ezt kikent formában megsütjük, ha kihűlt, lekvárral megkenjük, tört dióval meghintjük.

Hadilinzer

Linzi tészta mandula nélkül vaj helyett zsírral. 3 és fél deciliter

finomliszt, tizenkét és fél deka zsír, tíz és fél deka cukor, citrom

íz, fahéj és kis szegfűszeg, valamint egy tojássárga hozzáadásával összeállítandó. Kisebb tepsibe téve, forró vízbe mártott késsel

simára egyenlítve a tésztát, azt valamely gyümölcsízzel megkenjük és egy darab félretett tésztából rácsot készítve rá, tojásfehérjével megkenjük – pirosra sütjük.

Kétszersült (Zwieback)

Finom kalácstésztát készítünk, s apró ujjnyi hosszú cipókban kelesztjük és megsütjük. Összetétele: 50 deka liszt, 10 deka vaj, 9

deka cukor, citrom íz, 4 deka élesztő, kis só és annyi tej, amennyi a

dagasztáshoz szükséges. Másnap kérges fenekét levágjuk az apró

cipóknak, a kemény felületét felvert cukros tojással megkenjünk,

héjazott apróra vágott mandulával meghintjük és újra a sütőbe

tesszük száradni.

Gráci kétszersült

16 deka liszt, ugyanannyi porcukor, 1 egész és egy tojás sárgája

összeállítandó. Egy hosszúkás cipóba formálva, kikent sütőlemezre tesszük, a tetejét felvert tojással megkenjük és héjazott, aprózott,

cukorral kevert mandulával meghintjük és megsütjük. Ha áthűlt,

késhát vastag szeletekre vágjuk és újra átszárítjuk a sütőben.

Ostya fagylalthoz

28 deka cukor 2 egész tojással lekeverendő. 7 deci tej és 7 deci

liszt apránkénti adagolása mellett felhígítandó. Kis törött vanília vagy vágott citromhéjjal ízesítjük. Ostyasütőn megsütjük.

Az előzőleg tűzhelyen áthevített ostyasütőt viasszal vagy szalonnabőrkével megkenjük, papírral kissé lesimítjuk és a közepe tájára teszünk egy fél evőkanállal a keverékből. Rögtön

rábocsátjuk, de vigyázva, lassan az ikervaslemez felsőlapját összenyomjuk és a tűz fölé állítjuk, vagyis a tűzhely nyitott cilinderére.

77

Kis vártatva átfordítjuk a sütőt a másik felére, ha így is sül kissé,

visszafordítjuk a sütőt és széjjelnyitjuk. Ha szép sárga, késsel lefejtjük és ostyasütő rudacskára vagy főzőkanálnyélre tekerjük melegében, mert mindjárt megkeményedik és akkor törik. Ha kettő

segédkezik a sütésnél, jobb. Egy, aki süti és széjjelnyitja, másik,

aki az ostyát lefejti a sütőről, föltekeri és újra rátesz a keverékből.

Gyakorlat ennél is a mester.

Tölténysütemény (Mignon patron)

Fagylalthoz való ostyát szívós helyre állítunk, hogy megpuhuljon. Akkor kisujjnyi hosszú, 2 ujjnyi széles lemezekre metéljük és

a következő töltelékkel megtöltve kis töltényalakra sodorjuk, kis

tojásfehérjével összeragasztjuk és a két végét csokoládéöntetbe

mártjuk. Töltelék: sűrített csokoládé közép apróra (közepesen kicsire, szerk.) vágott, héjazott mandulát teszünk és tejjel sűrű péppé

főzzük. Arány: 12 darab három centiméter hosszú kis tölténykéhez két szelet puhított csokoládé, 5 deka mandula, 2 deka cukor,

pár csöpp víz veendő.

Burgonyás pite

Lisztes burgonyát megfőzünk, de szétfőnie vagy vizessé lennie

nem szabad. Aztán kihűtjük, finomra megreszeljük, liszttel, cukros vízzel, – amit langyosan elkészítünk – és élesztővel kemény,

de nem száraz tésztává kavarunk. Megkelni hagyjuk, aztán kisodorjuk, sütőpléhre egyengetjük, tetejét valami finomabb lekvárral

megkenjük, aztán a tulajdon tésztából rostélyt csinálunk rá, úgy

mint máskor a vajas huncutkatésztára szoktuk. Tojással megkenve szép sárgára megsütjük. Rendkívül kiadós, jó és olcsó tészta.

Almalepény

Egy kiló almát meghámozunk, finomra megvágunk. Aztán egy

tojást, 10 deka lisztet, 10 deka cukrot, sütőport összevegyítünk, jól

elhabarjuk, az almát is hozzáadjuk. Egy sütőpléhet nagyon kevés

zsírral megkenünk, liszttel meghintjük és a tésztát benne megsütjük.

78

Sült metélt

Tojással vagy meleg vízzel kemény metéltet gyúrunk, sós vízben

kifőzzük, szitán lecsepegtetjük. Aztán nagyon kevés zsírt 2 tojás sárgájával elkeverünk, párolt, kihűlt és apróra vágott gombát

adunk belé, néhány kanál savanyú tejfölt és a két tojás kemény

habját. A metélttel elkeverjük, kikent formában szép sárgára megsütjük.

Gesztenyerudacskák

Fél kiló gesztenyét megfőzünk, szitán áttörünk és aztán 10 deka

habosra elkevert vajjal, 10 deka porcukorral, 10 deka burgonyaliszttel, egy egész tojással és egy tojás sárgájával, kevés lereszelt

citromhéjjal, két késhegynyi sütőporral elkeverünk, amíg meglehetősen szilárd tészta lesz belőle, amiből rudacskákat alakíthatunk. Mintegy 10 cm hosszúra vágjuk őket, laposra nyomjuk,

aztán megsütjük és citromjéggel bevonjuk, melyet a megmaradt

tojásfehérjéből, cukorból és citromléből készítünk. Aztán a rudacskákat még sütőben megszárítjuk, de ne nagy melegben.

Piskótatekercs

3 tojás sárgáját 3 evőkanál porcukorral habosra elkeverünk, 3 evőkanál búzalisztet egyenként hozzákeverünk, aztán a 3 tojás kemény habját hozzáadjuk, végül pedig 1 kávéskanálnyi sütőport.

Az egészet kikent, kisebb formába töltjük, világosra megsütjük,

gyorsan valami lekvárral megkenjük és összecsavarjuk.

Darakrém

Fél liter vízben 10 deka cukrot kevés vaníliával felfőzünk, aztán

három deka darát keverünk belé, ezzel még néhány percig tovább

főzzük. Mikor a dara megfőtt, az egészet lapos tálba kiöntjük, a

habverővel fél óráig verjük, aztán kihűtjük. Bármilyen gyümölcslevet adunk hozzá.

79

Burgonya-talkerli

6 nagy burgonyát megfőzünk, meghámozunk, és kihűtünk, megreszelünk. Aztán 3 evőkanál liszttel elkeverjük, egy egész tojást, 4

deka vajat, egy csipet sót, 3 deka cukrot adunk még hozzá. Végül

egy késhegynyi sütőpor jön bele, ezt mind tésztának eldolgozzuk,

mintegy fél centiméternyire kisodorjuk és a talkerliket kiszúrjuk,

forró zsírban kisütjük. Tetszés szerint lekvárral tálaljuk.

Cakes

10 dkg olvasztott vajat vagy olajat 10 dkg cukorral, egy fél kg liszttel, késhegynyi sütőporral, 2 dl vízzel összegyúrunk, kinyújtjuk,

formákat szúrunk ki belőle, és nem forró sütőben szárazra sütjük.

Almáspite

5 kockacukorral, 2 deci langyos tejjel és 2 dkg élesztővel kovászt

készítünk. 3 deci langyos tejbe 5 dkg vajat és 5 kockacukrot olvasztunk. A kovászt fél kg liszttel, 1 tojássárgájával és a tejjel jól elkeverjük és jól verjük fakanállal, míg hólyagzik, aztán kelni hagyjuk.

Tepsit vajjal kikenünk, a megkelt tésztát vékonyra kinyújtjuk, a

tészta felét beletesszük a tepsibe, megtöltjük összevágott almával

vagy lekvárral, kis mazsolával és fahéjas cukorral, a tészta másik

felét erre ráborítjuk, még egy kicsit kelni hagyjuk, és a tojásfehérjével megkenjük, gyorsan pirosra sütjük, felvágjuk, cukorral megszórjuk.

Kocsonya almahajakból

A legtöbb esetben eldobott almahajakból kitűnő kocsonyát főzhetünk. Miután bő vízben megmostuk, kevés langyos vízzel főni feltesszük őket, addig főzzük, amíg egészen szétfőnek. Aztán szintén áttörve, a levét is jól lecsepegtetjük, kevés cukorral édesítjük

és megaltatjuk. Ha kevés lett volna az almahaj, kevés vízhólyagot

(zselatint, szerk.) keverünk hozzá, hogy a kocsonya keményebb legyen.

80

Csokoládés csillagok

Negyed kiló porcukrot egy szelet reszelt csokoládéval vagy

ugyanannyi kakaóval elkeverünk, egy tojás kemény habját hozzágyúrjuk. De eközben kezünkkel nem szabad érintenünk, csakis

a késsel kell az egészet, a gyúródeszkán eldolgoznunk. Aztán cukorral bőven meghintett deszkán óvatosan kinyújtjuk, csillagokat

szúrunk belőle és ezeket kikent, liszttel meghintett vagy viasszal

fényesített pléhen lassú tűznél megsütjük. Nagyon szapora és

szép sütemény.

Habcsók

Negyed kiló porcukrot kevés vaníliával és egy kanál ecettel elkeverünk. Egy tojás nagyon kemény habját hozzáadjuk, addig kavarjuk az egészet, amíg egészen megsűrűsödik. Ekkor szálkásra

vágott mandulát vagy vékonyra felvágott mogyorót adunk hozzá

és kikent vagy viaszkozott pléhre apró csókokat rakunk belőle,

azokat lassú tűznél megsütjük. Csak szép sárgáknak kell lenniök,

megbarnulniok nem szabad.

Teasütemény

10 deka vajat, 10 deka megfőtt és megreszelt burgonyával, 10 deka

liszttel, egy tojással, egy tojás sárgájával és késhegynyi sütőporral

tésztává meggyúrunk – aztán még sót is adunk hozzá, kis rudacskákat alakítunk belőle, köménymaggal meghintjük, miután mindegyiket tojásfehérjével megkentük, kevés sót is szórhatunk közé.

Más alakra is kiszúrhatjuk ezt a tésztát, sőt sonkás szarvacskákat

is csinálhatunk belőle.

Szaloncukor készítés

Megszitált porcukrot körülbelül 20 dekát és 4 deka krumplicukrot

egy deci vízzel addig főzünk, amíg erősen gyöngyözik. Próbának

egy fakanál nyelét hideg vízbe mártjuk, aztán a szörpbe, ismét

a vízbe és a kanálra tapadt cukornak lágy golyónak kell lennie.

81

Aztán porcelántálban, fakanállal addig dörzsöljük, amíg a táltól el

nem válik. Ekkor citrom- vagy narancs ízt teszünk belé, megnedvesített üveg vagy márványlapon kinyújtjuk, nedves nyújtófával.

Ha kissé megkeményedett, késsel vagy apró formával kiszurkáljuk. Néhány napig szárítjuk, aztán színes papírba göngyöljük.

Festeni alkörmössel (karmazsinbogyó, festőbogyó, festőszőlő, szerk.)

vagy az úgynevezett Breton-festékkel szokás a cukrot.

Az elébb említett mennyiségre egy deci nagyon erős feketekávét

veszünk, ha kávécukrot akarunk készíteni. Egy kávéskanál rummal fél narancs cukron ledörzsölt héjával, 3 deka megmelegített

csokoládéval változatos ízűvé tehetjük a tulajdon anyagot. 

Tengeri (kukorica) szörp

16 deka megmosott tengerit 1 liter vízben puhára főzünk. Szitán

átszűrjük és a levét 2 tojás sárgájával lekevert ízlés szerinti törött

sárgacukor keverék fölé öntjük folyton keverve, hogy meg ne túrósodjék. Köhögés ellen igen ajánlatos, este lefekvés előtt.

Almaszörp

4 szép héjas, savanykás almát elgerezdelve fél liter vízben elfőzzük kis citromhéj és fahéjjal. Áttörjük szitán és kellően cukrozva

hidegen, melegen élvezhető. A két ízesítő kellék el is maradhat.

Rizsszörp (Gyermekeknek ajánlatos)

6 deka rizst addig pirítunk tűzön folytonos kavarás mellett, míg

egyenlő sárgás színt nyer. Ha kihűlt, megtörendő. Fél liter vízben

fél óráig főzzük. Szitán átszűrjük és kellően hígítva forralt vízzel,

tejjel vagy citromlével, tetszés szerint megcukrozva hidegen, melegen élvezhető. Gyermekek részére fél liter rizsszörphöz fél liter

forralt tejet veszünk.

Olcsó limonádé (Hindhede)

Fél kg cukrot 1 liter vízben főzzünk sziruppá, főzzünk benne 1–2

narancs letisztított héját, 1 ½ dkg citromsavat. Tegyük üvegbe és

ha szükséges, 5–10-szeres mennyiségű vízben hígítsuk. (1 pohár

vízbe 2–4 evőkanállal vegyünk.)

Szőlőszörp

Mustot ősszel sűrűre befőzünk, s e szörpöt jól ledugaszolva, üvegekben tartjuk. 3–5-szörös mennyiségű vízzel keverve, kellemes

italt kapunk. A régi zsidóknak, görögöknek, rómaiaknak szokásos

itala volt.

84

Tea

A szokásos kínai teát, ha nem készítjük erősre, néha-néha fogyaszthatjuk. 6 csésze teára ne tegyünk több teát 1 kávéskanálnál.

Citrommal vagy tejjel és ne rummal igyuk! Rendszeres ivásra nem

ajánlható. Ehelyett ajánljuk az alábbi ártalmatlan aromás teákat.

Almatea

Ha hámozva esszük az almát, a héját gondosan szárítsuk meg, és

szellős helyen vászonzacskóban tartsuk. Egy csésze vízben egy

evőkanálnyit 5 percig főzünk fedő alatt. Ha sokáig fő, jobb. Szűrjük le a levét, cukor, citromlé ízlés szerint.

Szamócatea

Szárítsuk gondosan ép szemű érett erdei epret a napon, s ha jól

megszáradt, tegyük üvegedénybe. 1–2 kávéskanálnyiból főzzünk

teát belőle, s igyuk mézzel, tejszínnel vagy tejjel keverve.

Csipketea

Érett csipkebogyót kimagvalva szárítsunk meg gondosan és 1

gyerekkanálnyit téve 1 csésze vízre, forraljuk fel. Hagyjuk állni

pár percig. Édesítsük ízlés szerint. 

A befőtthöz használt gyümölcsöt válogassuk meg jól, hogy csak

teljesen hibátlan kerüljön üvegbe. Túlérett ne legyen. Aki teheti,

amint a fáról leszedi, azonnal használja föl. Ügyeljünk arra, hogy

az üvegek a lehető legtisztábbak legyenek. E célra jó őket tojáshéjjal kimosni vagy csalánnal, amitől kristálytiszta lesz. Legcélszerűbb a gyümölcsöt megmosni, azután tiszta ruhán szárítani.

A gőzölést úgy eszközöljük, hogy az üvegeket papírba burkolva,

egymás mellé rakjuk magas lábosba vagy gőzölő edénybe, felöntjük vízzel, hogy az üvegek nyakig vízben álljanak és vizes ruhával

befödve 10–20 percig forraljuk. Legjobban eláll, ha cukorszörppel

öntjük föl a gyümölcsöt. Fél liter vízre 27 deka cukrot számítva,

amit 15 percig forralva, kihűtve öntünk a gyümölcsre. Hólyagpapírral, fölébe vászonruhával és hozzávaló spárgával lehetőleg

szorosan lekötjük, hogy levegő ne érhesse és abban az edényben,

melyben forraltuk, lehűtve megtöröljük és száraz helyre állítjuk.

Újabban szalicilt szórva a tetejére lekötése előtt. A gyümölcs színét legjobban megtartja a citrommal való kezelés, vagy citromsavból teszünk 1 liter vízbe egy kávéskanálnyit és abba dobjuk a gyümölcsöt hámozás után és ha mind megvan, üvegbe rakjuk. Rögtön

ráöntjük a cukros lét, hogy levegő ne érje, amitől megbarnul.

Befőttek

Fekete cseresznye

Lekacsozva kerül az üvegbe, lehetőleg kemény, de érett állapotban. A fehér cseresznye is így készül.

Meggy

Ollóval levágjuk a spanyolmeggy szárát, egy keveset rajta hagyva.

Édesebben készítjük a szörpöt a cseresznyéhez használtnál.

Búzakörte

Citromos lébe hámozzuk bele az apró körtéket s kevés cukortartalmú szörpöt öntünk fölébe. A többi ismeretes.

87

Ringló

Zöld ringlót féléretten köröskörül tűvel megböködünk, kis szárat hagyunk rajta és jó édesen készítjük. A többiek módjára 10–15

percig gőzöljük.

Birsalma

Forró vízből kifőtt, héjazott, gerezdelt birsalmát vagy körtét üvegbe rakunk. Édesen készítjük, 20 percig gőzöljük.

Som

Az érett sommal megtöltjük az üvegeket és nagyon édes szörpöt

öntünk föléje. 10 percre gőzbe tesszük.

Lasponya, berkenye

Mindkettő állásban, legjobb szalmán lerakva érik meg teljesen. De

miután egyenkint érnek, így ha egy-egy üvegbe való puhul köztük, töröljük meg ruhával és rakjuk üvegbe. Töltsünk rá langyos

cukorszörpöt és tegyük bekötés után 10 percre gőzbe.

Almacompote (almakompót)

I. Héjazott savanykás almagerezdeket sűrű cukorlében citromlével vagy fehérborral vigyázva párolunk egy kis citromhéjjal

együtt. Vigyázva tálba rakva, levét rászűrjük és hidegen pecsenye

mellé adjuk.

II. 5–6 nagy borízű almának – ha lehéjaztuk – vájjuk ki a magházát éles zsebkéssel, hogy egybe maradjanak. Sűrű cukroslében,

melybe kevés citromlevét facsartunk, óvatosan pároltassuk. Külön főzzünk 5–6 almából héjazott gerezdeket kis vízben, melybe

10 deka cukrot teszünk. A megpuhult gerezdekkel a tál karimáját

körözzük, az egészben maradtakat rakjuk a középre. A két lét öszszetesszük és ha besűrűsödött, rászűrjük, miután minden kivájt

almába egy befőtt meggyet vagy cukorba főtt epret tettünk.

Lekvárok

Forralás által minden gyümölcs veszít színéből. Azért vegyünk

több cukrot hozzájuk, főzzük ezt előbb egész keménnyé és azután

tegyük bele az áttört gyümölcsöt. Egy kg, lehetőleg a cukorsüveg

hegyes feléből való cukrot, mártsunk vízbe, töltsünk még egy keveset alája, vagyis 1 kg cukorhoz fél liter víz veendő.

Tanácsos a lekvárt nem egyfolytában főzni meg, hanem több napon keresztül. Mindig ebédfőzés közben 10–10 percig. Kihűlt állapotban sűrűsödése jobban megfigyelhető.

89

Csipkerózsa (Hecselli)

Ahol már áttörve kapjuk, egyenlő súlyú cukrot véve, azt szálig

főzzük és a félóráig lekevert csikeáttörttel addig főzzük, míg sűrűs

lesz. Falun, ahol nem kapjuk készen, úgy készítjük, hogy szárát,

fejét levágjuk, kimagozzuk, kevés vízzel megpuhítjuk tűzön és áttörtjük. Továbbra fönti módon főzzük.

Szilvalekvár

A közönséges szilvalekvár nagyon érett szilvából úgy készül, hogy

a megmosott, kimagozott szilvát nagy cseréplábosban mindaddig

főzzük, folytonos kavarás mellett, míg a kanál megáll benne. Ha

kihűlt cserépfazékba töltjük és kifőtt vajat öntve a tetejére, használatig eltesszük száraz helyre.

Somlekvár

Az érett somot előbb rostán, aztán szitán áttörjük és a gyümölccsel

egyenlő súlyú cukorból főtt sziruppal 10 percig főzzük.

Paradicsomlekvár

Egy és fél kg érett paradicsomnak magházát kivesszük, egyenlő

mennyiségű cukorból főtt sziruppal sűrűre főzendő.

Szőlőlekvár

Egy kg fekete, érett szőlőszemhez 20 deka törött cukor veendő.

Magvát kinyomjuk, áttörjük és az egészben maradt héjával cukorral 15 percig főzzük habverő üstben. Melegében üvegekbe töltjük.

Dúsabb tavaszi étlap

Hétfő Ebéd: Sóskaleves, borjúhús rizzsel, túrós csusza

Vacsora: Vese velővel, retek vajjal

Kedd Ebéd: Velőleves, borjúfej kirántva, parajfőzelék

Vacsora: Halsaláta, sütemény

Szerda Ebéd: Rizsleves, zöldborsóval, pirított borjúmáj, burgonya

metélt

Vacsora: Töltött tojás, sajt

Csütörtök Ebéd: Zöldségleves, párolt marhasült, sóskafőzelék

Vacsora: Sült és főzelék ebédről, sütemény

Péntek Ebéd: Zöldborsó leves, rántott hal, darás rétes

Vacsora: Kocsonyázott hal, tea, sajt

Szombat Ebéd: Marhahúsleves, marhahús körítve, podlupkafőzelék

Vacsora: Főzelék ebédtől, tükörtojással, tea, sütemény

Vasárnap Ebéd: Karfiolleves, sertéskaraj, cseresznyekompóttal,

túrós kalács

Vacsora: Csirkeaprólék rizzsel, sütemény, tea

92

Egyszerű tavaszi étlap

Hétfő Ebéd: Pirított daraleves, mákos metélt

Vacsora: Polenta, sajttal

Kedd Ebéd: Becsinált leves, tejbe kása

Vacsora: Vajas kenyér, sajt, tea

Szerda Ebéd: Zöldségleves, tüdő mártással

Vacsora: sült burgonya túróval, sütemény

Csütörtök Ebéd: Sóskaleves, házinyúl paprikásan, parajfőzelék

Vacsora: Főzelék ebédtől, tükörtojással

Péntek Ebéd: Halászlé, túrós metélt

Vacsora: Pirított dara, sütemény, tea

Szombat Ebéd: Árpakásaleves, rakott burgonya

Vacsora: Halsaláta, sajt

Vasárnap Ebéd: Tüdőtáska leves, marhahús pikáns mártással, cseresznyés tészta

Vacsora: Hideg marhahús, tea, sütemény

Dúsabb nyári étlap

Hétfő Ebéd: Gombaleves, borjúmáj rántva, sajtos metélt

Vacsora: Hal vajban, sajt

Kedd Ebéd: Csontleves, sárgarépa főzelék vagdalt hússal

Vacsora: Tejberizs cseresznyével, sütemény

Szerda Ebéd: Borsóleves, velő tojással, túrós gombóc

Vacsora: Halpaprikás galuskával, sajt

Csütörtök Ebéd: Sárgarépaleves, csibeaprólék rizzsel, almás pite

Vacsora: Gombás sült salátával, sajt

Péntek Ebéd: Karalábéleves, borjúpörkölt burgonyával, császármorzsa

Vacsora: Savanyútüdő gombóccal, sajt

Szombat Ebéd: Pirított leves, ürühús vad módra, spárgafőzelék

Vacsora: Tojás tejfölösen, sajt, vaj

Vasárnap Ebéd: Gombaleves, borjúszelet zöldborsófőzelék

Vacsora: Főzelék ebédtől tükörtojással

93

Egyszerű nyári étlap

Hétfő Ebéd: Zöldborsóleves, túrós gombóc

Vacsora: Savanyú tüdő, sajt

Kedd Ebéd: Velőleves, zöldbab spárga módra

Vacsora: Tejfölös túró, gyümölcs

Szerda Ebéd: Paradicsomleves, káposztás kocka

Vacsora: Velő tojással, sajt

Csütörtök Ebéd: Marhahúsleves, marhahús körítve, kelkáposzta

Vacsora: Főzelék ebédtől, sajt

Péntek Ebéd: Sóskaleves, sajtos metélt

Vacsora: Almapüré, vajas kenyér

Szombat Ebéd: Gulyásleves, karalábéfőzelék

Vacsora: Főzelék ebédtől, tükörtojással, sütemény

Vasárnap Ebéd: Rizsleves, vagdalt borjúszeletek, sült alma

Vacsora: Saláta kemény tojással, sajt

Dúsabb őszi étlap

Hétfő Ebéd: Burgonyaleves, marhapörkölt, lekváros derelye

Vacsora: Vese savanyú lében, sajt

Kedd Ebéd: Száraz borsóleves, borjúmáj hagymával, tökfőzelék

Vacsora: Főzelék és máj ebédtől

Szerda Ebéd: Árpakásaleves, vadász szelet, burgonyalepény

Vacsora: Tengeri hal, sajt

Csütörtök Ebéd: Parajleves, töltött paprika, káposztás kocka

Vacsora: Töltött paprika ebédtől, sajt

Péntek Ebéd: Zellerleves, hal paprikásan, galuskával

Vacsora: Saláta spárgamódra, sütemény

Szombat Ebéd: Paradicsomleves, ürühús vad módra, savanyú

burgonya

Vacsora: Főzelék ebédtől füstölt kolbásszal

Vasárnap Ebéd: Csirkeragu leves, sült csirke, diós tészta

Vacsora: Májpástétom, tea, sütemény

94

Egyszerű őszi étlap

Hétfő Ebéd: Paradicsomleves, káposztás kocka

Vacsora: Kocsonyázott hal, sajt

Kedd Ebéd: Májleves, töltött paprika

Vacsora: Főzelék ebédről, sajt

Szerda Ebéd: Burgonyaleves, darás metélt

Vacsora: Savanyú vese gombóccal, tea

Csütörtök Ebéd: Marhahúsleves, marhahús körítve, kelkáposzta

Vacsora: Főzelék ebédről, kolbászkák

Péntek Ebéd: Pirított hagymaleves, paprikás hal galuskával

Vacsora: Halászlé, sült burgonya, vajjal

Szombat Ebéd: Gombaleves, vagdalt marhaszeletek, paradicsomos burgonya

Vacsora: Főzelék ebédről, maradék sülttel, sajt

Vasárnap Ebéd: Zellerleves, borjúszelet, piskótatekercs

Vacsora: Hideg felvágott, tea, sütemény

Dúsabb téli étlap

Hétfő Ebéd: Bableves, velőkolbászkák rizzsel, lekváros metélt

Vacsora: Füstölt kolbász tormával, sajt

Kedd Ebéd: Marhahúsleves tarhonyával, marhahús körítve, borsófőzelék

Vacsora: Főzelék ebédről, füstölt karajjal

Szerda Ebéd: Velősleves, pirított borjúmáj, túrós tészta

Vacsora: Kocsonya, tea, sütemény

Csütörtök Ebéd: Rizsleves májjal, töltött káposzta gombóccal

Vacsora: Főzelék ebédről, köményes burgonyával

Péntek Ebéd: Rántott leves hagymás tésztával, hal vajjal, diós metélt

Vacsora: Töltött tojás, sütemény, tea

Szombat Ebéd: Befőtt sóskaleves, marhasült lencsefőzelék

Vacsora: Főzelék és sült ebédtől, sajt

Vasárnap Ebéd. Zöldségleves, sertéssült almakompóttal, káposztás rétes

Vacsora: Libaaprólék rizzsel, sajt

95

Egyszerű téli étlap

Hétfő Ebéd: Almaleves, mákos metélt

Vacsora: Rakott burgonya, sajt

Kedd Ebéd: Borsóleves, rakott burgonya

Vacsora: Borjúfej tormával, sütemény, tea

Szerda Ebéd: Marhahúsleves, marhahús körítve, tót galuska

Vacsora: Sült burgonya vajjal, tea

Csütörtök Ebéd: Hagymaleves, borsófőzelék kolbászkákkal

Vacsora: Főzelék és kolbászkák ebédtől, sajt

Péntek Ebéd: Halászlé, túrós csusza

Vacsora Kocsonyázott borjúláb, sajt

Szombat Ebéd: Bableves, töltött paprika

Vacsora: Töltött paprika ebédtől, sütemény

Vasárnap Ebéd: Maggi-leves gombóccal, töltött borjúmell, palacsinta

Vacsora: Hideg borjúsült sajt, tea

Vegetárius étlapok

Tavasz

Hétfő 1. Rántott leves kenyérrel. 2. Gombaleves, savanyú krumplifőzelék lencsekotlettel, túrós metélt,. 3. Héjában főtt krumpli

aludttejjel.

Kedd 1. Zableves kenyérrel. 2. Krumplileves, parajfőzelék bundás

kenyérrel, almakompót. 3. Tarhonya.

Szerda 1. Almatea lekváros kenyérrel. 2. Bableves, krumplis szelet

galambbegysalátával, kölesfelfújt. 3. Dzsatki.

Csütörtök 1. Aludttej kenyérrel. 2. Sóskaleves borsókotlett gombamártással, krumplikásával, pirított puliszka. 3. Rakott burgonya.

Péntek 1. Kenyérleves. 2. Paradicsomleves, kelfőzelék kenyérkolbászkával, zabkása kompóttal. 3. Tojásos gomba tavaszi salátával.

Szombat 1. Tejes puliszka. 2. Meggyleves, sólet, rizsfelfújt. 3. Paprikás krumpli.

Vasárnap 1. Kakaó vajas kenyérrel. 2. Erőleves, spárga rizzsel vagy

krumplikásával, palacsinta. 3. Kirántott grízszelet kompóttal.

Nyár

Hétfő 1.Aludttej. 2. Zöldborsófőzelék, kirántott krumpliszelettel,

diósmetélt. 3. Párolt krumpli, salátával.

Kedd 1. Gyümölcs, kenyér. 2. Spárgaleves, tésztás kása, gyümölcs.

3. Kőrözött liptói.

Szerda Gyümölcs, kenyér. 2. Zöldbabfőzelék, kirántott kukoricakása kompóttal vagy salátával. 3. Héjában főtt krumpli vajjal.

Csütörtök 1. Hideg gyümölcsleves. 2. Karalábéfőzelék, gomba pirított burgonyával. 3. Tejfeles túró.

Péntek 1. Kompót. 2. Vajas kenyér, paradicsomsaláta, nyers karalábé, zöldpaprika, fejes saláta, stb. gyümölcs. 3. Paradicsomos rizs.

Szombat 1. Gyümölcs, kenyér. 2. Tökfőzelék krumplis szelettel,

mézeskalács, gyümölcs. 3. Rántotta vizes uborkával.

Vasárnap 1. Hideg tejbegríz krémmártással. 2. Zöldborsóleves,

karfiol vajas morzsával, krumplikásával, almás pite. 3. Zöldbab

spárga módra.

97

Ősz

Hétfő 1. Gyümölcs, kenyér. 2. Karfiolleves, uborkafőzelék tükörtojással, gyümölcs. 3. Krumpli és paradicsomsaláta.

Kedd 1. Író, kenyér. 2. Vöröskáposzta-főzelék kirántott gombásszelettel, pirított puliszka. 3. Gyümölcs kenyérrel.

Szerda 1. Gyümölcs, kenyér. 2. Paradicsomleves, krumplikása

barna mártással, szilvás gombóc. 3. Főzeléksaláta.

Csütörtök 1. Hideg zabkása friss gyümölccsel. 2. Zöldbabfőzelék

kenyérkotlettel, tarhonya, főtt kukorica. 3. Párolt krumpli paradicsommártással.

Péntek 1. Aludttej, kenyér. 2. Töltött paprika, krumplis palacsinta.

3. Gyuvecs.

Szombat 1. Malátakávé. 2. Gombaleves, karfiol tejfeles mártással,

hideg szágófelfújt friss gyümölccsel. 3. Zöldborsós rizs.

Vasárnap 1. Gyümölcs, kenyér. 2. Gyümölcsleves, kölni szelet

krumplikásával és tejfeles mártással, túrós szelet cukorral. 3. Vegetárius őzgerinc rizskörítéssel.

Tél

Hétfő 1. Almatea vajas kenyérrel. 2. Bableves, makaróni-szelet

zellermártással, alma. 3. Főtt búza.

Kedd 1. Kenyérleves. 2. Krumplileves, borsófőzelék savanyú káposztával, pohánka. 3. Öhön.

Szerda 1. Zabkása lekvárral. 2. Paradicsomleves, tojásos haluska

tejfeles mártással, alma, dió. 3. Hajdú vagy szegény káposzta.

Csütörtök 1. Rántott leves. 2. Gombaleves, vegyes gyökérszeletek

krumplikásával, tojáslepény lekvárral. 3. Pirítós kenyér almateával.

Péntek 1. Lekváros kenyér. 2. Karfiolleves rizzsel, paradicsomos

krumplifőzelék, búzakása. 3. Vegetárius székelygulyás.

Szombat 1. Szamócatea vajas kenyérrel. 2. Római rizsleves, ricset,

grízfelfújt, gyümölcs. 3. Gombafőzelék krumplikásával.

Vasárnap 1. Lágy tojás vajas kenyérrel. 2. Almaleves, töltött káposzta, málé. 3. Almatea lekváros kenyérrel, alma, dió

Hogyan kell tojás nélkül jó tésztát gyúrni?

Általában azt hiszik, hogy tojás nélkül jó tésztát begyúrni nem lehet, holott takarékos háziasszonyok és olyanok, akik tojásszegény

vidéken laknak, már háború előtt is a következő eljárást követték:

A lisztet megszitáljuk, kissé megsózzuk, aztán annyi meleg vizet

öntünk a közepébe, amennyi tojást hozzá venni szándékoztunk.

Az egészet késsel jól elkeverjük, mikor már keményedni kezd,

kézzel kigyúrjuk, kinyújtjuk. De keményebbre kell gyúrni a tojásos tésztánál. Aki színt is akar ennek a máskülönben kitűnő tésztának adni, kevés befőtt paradicsomot önt a meleg vízhez. Kitűnő

tésztát kapunk, ha kevés tejet adunk belé.

Pörkölt minden zsír nélkül

A mai zsírszűk világban olykor szinte lehetetlen húsételt készítenie annak, aki nem tudja a módját. (Borjú)Pörköltet például

minden zsír nélkül épp oly jól elkészíthetünk, mint zsírral. A húst

felvágjuk, megmossuk, megsózva fél óráig vagy tovább állatjuk,

aztán lábasba karikára felvágott hagymát és paprikát teszünk. A

húst hozzáadjuk, bőven leöntjük savanyú tejföllel és pároljuk. Addig kell párolódnia, amíg minden levét elfőtte, aztán liszttel elhabart savanyú tejfölből mártás csinálunk, ezzel még néhányszor

felfőzzük és karikára vágott burgonyával tálaljuk.

Fagyott burgonya és alma javítása

A fagyott burgonyát néhány napig 20–25 fokos helyiségben hagyjuk, a kályha közelében vagy a tűzhely alatt faládában, favederben, stb. Ezáltal jelentékenyen csökken a bennük fejlődött cukortartalom és a burgonya ismét tartóssá válik. Az almát egy időre

hideg vízbe tesszük, ez kihúzza a fagyást, de azután gyorsan kell

elfogyasztani, mert nem áll el.

100

Fagyott és romlott tojás javítása

A hosszas csomagolás által kissé kellemetlen szagúvá lett tojás ismét

ehetővé válik, ha feltörve néhány óráig vagy éjszakán át a levegőn

állni hagyjuk. Fagyott tojást pedig úgy javítunk, hogy néhány órára

hideg kútvízbe tesszük, melyben kevés sót is felolvasztottunk.

Konzervált tojás kezelése

Mészben vagy vízüvegben elrakott tojás könnyen elhasad főzés

közben, illetve ha forró vízbe tesszük. Ha tehát keményre akarjuk

őket megfőzni, óvatosan egy finom tűvel beleszúrunk néhányszor

mindegyiknek a héjába. Ezáltal kinyílnak a konzerváló szertől eldugult pórusok és a tojás héja kitágulhat főzés közben anélkül,

hogy okvetlen meg kellene repednie.

A tej odaégése ellen

Ennek legelső szabálya, hogy a tejet mindig csak tökéletesen tiszta

edényben forraljuk, legjobb külön e célra egy edényt tartani és állandóan tiszta vízben állani vagy legalábbis forralás előtt mindig

tiszta vízzel kiöblíteni.

Nyáron jól eláll a tej, ha nyomban felforraljuk, amint a házhoz

hozták, aztán megkavarjuk egy föltétlen tiszta kanállal és után

még öt-tíz percig tovább főzzük. Utána hideg vízbe állítjuk és a vizet többször cserélve, benne kihűtjük. Ezt az eljárást másnap megismételjük. Ilyen módon nem képződik kellemetlen pille a tejen,

amellett nagyon jóízű és friss marad.

Hogy az étel ki ne fusson

Az étel értéke csökken, a lakás tele lesz kellemetlen szaggal, ha

kifutni engedjük. Pedig ennek olyan egyszerű módon elejét vehetjük. A fazék szélét kell csak vajjal vagy zsírral vékonyan megkenni, ez nem engedi tartalmát kifutni. És amellett a háziasszony

nyugodtan láthat a dolga után, nem is kell a fazékját őrizni.

101

Régi burgonya főzése

A frissen meghámozott burgonyát meglehetős sós vízbe dobjuk,

mikor az lobogva forr. Két-három percnyi főzés után a vizet leszűrjük róla és friss sós vizet öntünk rá, gyorsan puhára főzzük benne,

aztán nyitott edényben elpárologtatjuk, utána ismét letakarjuk és

alaposan összerázzuk. Így elkészítve a régi burgonya is jóízű lesz.

Épp így fennmaradt burgonyát is frissé tehetünk. Forró sós vízben még néhány percig főzzük, ami a mai burgonya szűk világban

szintén megszívlelendő.

Avas vaj javítása

Az avas vajat legelőször több vízben jól kigyúrjuk, aztán friss édes

tejet öntünk rá és ezzel is jól elkeverjük, végül mérsékelten megsózzuk. Néhány óráig tejben is állathatjuk – ha annyi tej áll rendelkezésünkre – aztán a vajat kigyúrjuk, ami ízét tetemesen megjavítja.

Húst eltartani

Ha jég nélkül kell meleg időben húst eltartanunk, legjobb azt ecetbe tenni vagy ecetbe mártott ruhába csavarni. A felöntött ecetet

naponként frissel kell pótolni. Faszénbe temetett hús is soká eláll.

Használat előtt egyszerűen lerázzuk róla a faszenet és jól megmossuk. De utána nyomban el kell készíteni, mert tovább már nem áll

el. A faszén vize régi ellenszere a hús kellemetlen szagának, ha

már romlásnak indult.

Makk-kávé

A friss, érett makkot felében keresztül vágjuk, aztán forró vízzel

leöntjük. A hibás makk nyomban a felszínre jön, ezeket leöntjük.

A makkot huszonnégy óráig a vízben hagyjuk, aztán leszűrjük róluk, más forró vízzel leforrázzuk őket és újból huszonnégy óráig

benne hagyjuk. Az így meg-megforrázott makkot azután szitán

lecsepegtetjük, sütőben megpörköljük, miután könnyen lehámozhatjuk. Ekkor a belső magvát épp úgy pörköljük, mint a babkávét

szokás, de csak világosbarnára hagyjuk, mert különben elveszti a

jó ízét.

Tökmag mandula helyett

A tök magját bő, többször váltott vízben minden szálkájától megtisztítjuk, aztán papírra kiteregetve megszárítjuk. Mintegy nyolc

nap múlva kihámozzuk a mandulához hasonló és likacsos zacskóba eltesszük. Úgy megreszelhetjük, mint a mandulát és tésztákhoz

felhasználhatjuk.

Mustárkészítés

Friss, nem keserű mustárlisztet vegyünk hozzá, különben keserű

lesz. A friss mustot agyagedényben fahéjjal és szegfűszeggel felényire befőzünk, hogy megsűrűsödjék. Aztán leszűrjük, egy rész

fekete és két rész sárga mustárlisztből annyit keverünk hozzá,

hogy ritka pép legyen belőle. Idővel úgyis annyira meg szokott

sűrűsödni, hogy kevés cukorral felforralt borral kell hígítani. Légmentesen elzárt üvegedényben tartjuk.

Ecetkészítés

A jól elkészített ecetágyat évekig használhatjuk, mindig újból bort

öntve hozzá, amelyik néhány nap alatt, meleg helyen tartva, jó

ecetté válik. Amennyit az ecetből leöntünk, annyit rögtön pótoljunk meg borral. Lencséből vagy babból szokás általában az ecetágyat készíteni, amit összetörünk, üvegbe rakunk és annyi bor103

ecetet öntünk rá, hogy egészen befedje. Kevés mézet is szokás belé

tenni. Mintegy két hónapig kell meleg helyen hagyni, azután kész

a jó ecet. Ha szép színűre akarjuk, kevés összetört málnát is adunk

hozzá. De ezt nem szabad erősen bolygatni, mert megfeketedik.

Sonkapácolás

A sonkákat néhány napig sós lében állatjuk, aztán jól bedörzsöljük

apróra megtört fenyőmaggal és korianderrel, kevés salétrommal.

Aztán langyos sós vizet öntünk rá annyit, hogy a sonkákat egészen befödje. Ebben a pácban három hétig állatjuk a sonkákat, naponként megforgatva őket. Ekkor füstre akasztjuk.

Avas zsír javítása

A megavasodott zsírt erősen megmelegítjük, forraljuk, aztán egy

kanál hideg ecetet számítva minden liter zsírra, ezzel tovább forraljuk, amíg az ecet egészen ki nem főtt belőle. Vagy pedig a forró

zsírba felszeletelt vereshagymát és szeletekre felvágott burgonyát

dobunk, ezzel hagyjuk kihűlni. Ez elveszi a rossz szagát. De utána

más edényben kell elrakni, mint amelyikben eddig volt, szellős

helyre.

Tököt télre eltenni

Legyalult tököt jól besózunk. Két óra múlva kifacsarjuk, kisajtoljuk és lehetőleg szikkasztva, bő szájú üvegbe tömjük, az üveg

fenekére egy csomó friss kaprot téve. Minden három ujjnyi vastagságú tökrétegre egy fél marék goromba sót hintsünk, ruhával

bekötve az üveg száját; száraz, hűvös helyen tartandó.

Uborkasaláta eltevése

Legyalult, besózott uborkát megszikkasztunk, kisajtoljuk és sóval

letömjük üvegbe. Felületére olajat öntünk.

104

Szárított zöldségféle

Sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, karalábot, kelt, finoman leszelünk karikára. Levegőn szárítjuk ruhán. Zacskóban száraz helyre akasszuk. Így lehet zöldbabot is eltartani. Hasonlólag

gombát is.

Citrom eltevése

A citrom fölállított cirokseprűn legtovább eláll. Vagy sóba lerakva. Legtovább konzerválható uborkásüvegekbe rakva és fölébe

vizet tölteni, de csak félig az üveget.

Tojás eltartása

Falusi asszony a kétasszony-nap közi tojást szokta télre eltenni,

régi hagyomány szerint. Vagyis az augusztus 15-étől – Nagyboldogasszony ünnepétől fogva – szeptember 8-ig, Mária névnapjáig beszerzetteket. Ezeket papírba göngyöljük egyenkint és hideg

kamrába állítjuk. De aki pénzért veszi, nem választhatja ki az időtartamot, hanem őszkor, amikor még nem oly drága, beszerzi a

télre valót. Legjobban eláll sóban. Egy láda fenekét 2 ujjnyi magas sóréteggel borítjuk; ekkor belerakunk egy sor tojást szorosan

egymás mellé. Ezek fölé ismét sót és ismét friss tojást, stb. Száraz

helyre állítsuk a ládát, nehogy a só megnedvesedjék.

Glicerint is ajánlanak a tojás eltevéséhez; éppúgy a mészbe rakott

tojás sem romlik meg, de lágytojásul nem használható.

A bor penészedése

Jól égetett faszén az orvossága. A tisztított szenet borsó nagyságú

darabokra kell széttördelni, a port lerázzuk róla és megszitálva

1–1 hektoliter borhoz fél vagy egész kilogramm (aszerint men -

nyire romlott a bor) ilyen apró széndarabot kell hozzátenni és 5–6

nap múlva vele összekevergetni. A szén 6–8 hétig marad a borban.

Fölös és tisztátlan bor ettől az eljárástól megtisztul. Finomabb bor

elveszti bouquetját (bukéját) általa.

Főzőláda

Kívánatos volna minden konyhában az ún. főzőládát vagy főzőkosarat használni, mit mindenki maga is megcsinálhat, de egyes

gyárak igen praktikus formákban készen is árusítják. Ez nem

egyéb, mint láda vagy kosár, amit melegtartó anyaggal (szalmával,

szénával, fagyapottal, hamuval) bélelünk ki, ugyanilyen anyagból

készült párnával jó szorosan lefedünk: így a forró beléhelyezett,

félig megfőtt étel meleg marad és magában megfő, leégéstől, túlfőzéstól tartani nem kell és további felügyeletre nincs szükség.

Ezekkel a főzőládákkal el lehet érni azt, hogy reggel, mielőtt munkába, hivatalba mennénk, elkészíthetjük ebédünket, s délben, ha

hazajövünk, a kész meleg ételt vesszük ki belőle. A főzőláda készítéséhez legcélszerűbb, ha a megfelelő ládába a benne használatos edényt beleállítjuk, azt szalmával, szénával, fagyapottal jó

szorosan körültömködjük, fedőül pedig rá jól illő szalmapárnát

készítünk. Esetleg bővebbre hagyjuk, zsákvászonnal kibéleljük,

ilyenkor nem szükséges, hogy mindig ugyanazt az edényt használjuk. A tölteléket természetesen időnként újítani kell.

A főzőládával való főzésnél a fedőnek szorosan zárni kell, az

edény mindig tele legyen, és mivel itt a víz nem főhet el, szükségképpen kevesebb vizet kell hozzá venni, mint különben. A főzőláda alkalmazásánál sok tüzelőt, időt és fáradságot takarítunk meg.

Kecske pásztor módra árpakásával

Hozzávalók 4 személyre

1 kg füstölt kecskehús

20 dkg vegyes zöldség

15 dkg árpakása

20 dkg vöröshagyma

50 dkg burgonya

1 tojássárgája

1 dl tejföl

só, őrölt bors

1 csokor petrezselyemzöld.

Elkészítés A húst egy éjszakára hideg vízben áztatjuk. Másnap tiszta vízben főni tesszük, hozzáadjuk a megtisztított zöldségeket és a fűszereket, majd másfél órán át főzzük. A húst kivesszük a levesből, felszeleteljük, a zöldségeket szitán átpasszírozzuk, a burgonyát pedig felkockázzuk. Mindent visszarakunk a lébe, majd behabarjuk a fűszerezett, tejföllel kikevert tojássárgájákkal. Forrón tálaljuk a bő, sós vízben tíz perc alatt megfőtt árpakásával.

Hozzávalók:

0,5 kg csontos kecskehús

2 db burgonya

1 fej vöröshagyma

1 kanálnyi zsír

só

fűszerpaprika

köménymag

őrölt bors

Joghurtos fánk (Sipos Edéné, Mórichida)

6 ek liszt

1 cs sütőpor

1 cs vaníliás cukor

1 pohár kb. 1,5 dl juhjoghurt

2,5 ml Süssina édesítőszer

Elkészítés

Kecskegulyás (Múcsony)

Az apró kockákra vágott hagymát a zsíron megpirítjuk, rátesszük a kockákra vágott, előre leforrázott kecskehúst, paprikával, sóval, borssal rövid ideig továbbpirítjuk. 2 liternyi vízzel felengedjük, köménymaggal ízesítve főzzük. Félfővésbe hozzáadjuk a kockákra vágott burgonyát, együtt puhára főzzük. Szezonálisan paprikával, paradicsommal, lecsóval ízesítjük. Van aki galuskával gazdagítja a levest.

Joghurtos fánk (Sipos Edéné, Mórichida)

Összekeverjük a hozzávalókat, amíg sima, híg galuskatészta állagú nem lesz. Egy kiskanál (ez adja az adagot) és egy evőkanál segítségével gömböket formálunk, és 120 °C-os olajban kisütjük. Amennyiben a fánkocskák gömb alakúak, akkor maguktól megfordulnak az olajban, ha ez nem sikerül, aranybarna színig forgatni kell azokat. Porcukorral megszórva és lekvárral tálaljuk.

Hozzávalók 4 személyre:

80-90 dkg darabolt kecskehús

só

bors ízlés szerint

1 dl tejföl

1 teás kanál Piros arany (csemege)

a salátához (fejenként):

2-3 szem pityóka (burgonya)

1-2 főtt tojás

1 kis fej lilahagyma

olaj

só

bors ízlés szerint

Elkészítés

Előző nap bepácoljuk a kecskehúst: sóval, borssal, és tejföllel elkevert Piros Arannyal bekenjük.  Másnap gyenge lángon megfelelő méretű edényben puhára pároljuk a húst, amit utána már csak megmelegítünk a faszénparázs felett, ekkor kapja meg a füstös, igazi flekken ízt.

A pityóka  salátához a főtt burgonyát feldaraboljuk, hozzá szeleteljük a főtt tojásokat, a lilahagymát. Megszórjuk sóval, borssal, meglocsoljuk napraforgó olajjal, összekeverjük és érleljük pár órát.

Hozzávalók 2 főre:

40 dkg kecskehús

1 db tojás

1 db zsemle

petrezselyem zöld

1 db kisebb spárgatök

kapor zöld

2 dl tejföl

8 dkg vaj

2 dkg zsemlemorzsa

gyömbérgyökér

só

bors

cukor

ecet

olaj a sütéshez

Elkészítés

A húst ledaráljuk, hozzáadjuk az áztatott zsemlét, tojást, vágott petrezselyem zöldet, sót, borsot, reszelt gyömbért és összegyúrjuk. Egyenlő pogácsákat formázunk és olajban kisütjük. A tököt megtisztítjuk, egyenletes darabokra vágjuk, vajon megpároljuk, sózzuk, majd vágott kaporral meghintjük. Az elkészült tököt kiszedjük az edényből. A visszamaradt léhez adjuk a tejfölt, kiforraljuk és ízesítjük. Tálaláskor a tökdarabkákat tányérra tesszük, meglocsoljuk a tejföllel és mellétesszük a fasírtokat.

Hozzávalók:

1,5 kg kecskehús

3-4 fej vöröshagyma

15 dkg füstölt szalonna

1 dkg pirospaprika

só

2-3 db paprika

3 db paradicsom

cseresznyepaprika

1 dl vörösbor

1 gerezd fokhagyma

kecskepáclé

Elkészítés

A kecskehúst szükséges 1-2 napig pácolni a kecskepáclében. Pácolás után a húst feldaraboljuk. Még finomabb, ha belsőség (szív, máj, tüdő) is hozzákerül. Apró kockákra vágjuk fel a szalonnát és zsírjára sütjük. Vegyük ki a már megsült töpörtyűt, a kockára vágott hagymát a zsírjában üvegesre sütjük. Vegyük le a tűzről, fűszerezzük pirospaprikával, tegyük bele a feldarabolt húst, fokhagymát, keverjük össze és lassú tűzön pirítsuk meg. Nézzük meg mennyi levet engedett a hús, ha úgy véljük, hogy nem elég, akkor kevés vízzel pótolhatjuk, de ha szeretnénk a víz helyett vörösbort is használhatunk. Fűszerezzük sóval. Hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot és zöldpaprikát, egy kevés cseresznyepaprikát, és lassú tűzön főzzük tovább. Ha szükséges az elpárolgott vizet pótoljuk.

VADHÚS RECEPTEK

VADSZÁRNYASOKBÓL KÉSZÍTHETŐ ÉTELEK:

Fürj: egészben sütve.

Szalonka: egészben sütve, az összes belsőségével együtt.

Fogoly, fácán: húslevesnek, raguleves alapjának, egészben sütve.

Vadkacsa, vadliba: húslevesnek, ragulevesnek, egészben sütve, a kacsák pörköltnek is alkalmasak.

Vadnyúlból készíthető ételek: ragulevesnek, ragunak, egészben vagy darabokban sütve, pörköltnek, vadasnak.

Nagyvadakból készíthető ételek:

Őz, dámvad, szarvas: levesnek, ragunak, sütve, párolva, vadasnak, pörköltnek jó. A gerinchús grillezve, kolbásznak.  Belsőségek: raguba, pörköltbe. Máj: hirtelen sütve, rántva, resztelve.

A muflon sütve, ragunak, pörköltnek.

Vaddisznó: levesnek, ragunak, sütve, vadasnak, pörköltnek, kolbásznak, pácolással és füstölve.

A friss vadhús szezonális termék, mert a vadászati szezon általában szeptember elejétől tart február végéig, és gyakrabban kerül az éttermi asztalokra, mint a háztartásokba. Kétségtelen, hogy a friss hús tisztítása igényel némi szaktudást, és főként türelmet, hogy minden íntól, hártyától tökéletesen megtisztítsuk, mielőtt megfőznénk.

Fontos információ, hogy a gyorsfagyasztás, amivel a vadhúsokat ma már tartósítják, kifejezetten jót tesz a vadhúsnak. Azért, mert puhábbá, érettebbé teszi a húst, és ezt a tényt a pácoláskor mindenképpen figyelembe kell venni, mert lerövidíti annak idejét. Azt ma már valószínűleg mindenki tudja, hogy orvvadászoktól nem szabad semmiféle elejtett állatot megvásárolni, mert lehetnek közöttük olyan példányok is, amelyek húsa fertőzött, és ezt a fertőzést nem lehet hőhatással megszüntetni. A gyorsfagyasztással készülő vadhúsoknál nincs ilyen biztonsági kockázat, a hűtőházakban kizárólag egészséges és friss vadakat dolgoznak fel. Ezzel együtt fontos tudni, hogy a vadhús, főleg a vadnyúl és a vaddisznó tovább fő puhára, mint a többi vadhús. Ezek nem a könnyen, gyorsan elkészíthető vacsora kellékei…

FAGYASZTOTT VADHÚSOK ELKÉSZÍTÉSI MÓDJAI

A vadhúst sokféleképpen készíthetjük el. A fagyasztott vadhúsokat általában lassan engedjük fel, majd utána a frisshez hasonlóan süthetjük, párolhatjuk, főzhetjük, vagy akár grillezhetjük is, de erre csak az egészen friss, vagy nagyon jól bepácolt vadhúsok alkalmasak.

A fagyasztott vadhús leggyakrabban használt fűszere a fekete bors, a borókabogyó, a babérlevél, a – lehetőleg friss, szálas - kakukkfű, a rozmaringág, a szárított vagy friss gomba. Ízesítői leggyakrabban a vaj és a szalonna. Elkészíthetjük sokféle gyümölccsel, mert a vadhúsnak van egy alig érzékelhető édeskés íze, ami almával, szőlővel, citrommal, naranccsal, ribizlivel, málnával, aszalt szőlővel, vagy aszalt szilvával jobban fölerősíthető.

A vadhúst, és a fagyasztott vadhúst is ajánlatos az elkészítés előtt bepácolni.  Az egyszerűbb pác, amit általában a vadakhoz használunk, az 3 liter vizet, 5 szál sárgarépát, 5 szál petrezselymet, 1 db zellergumót, 2 fej hagymát, néhány szem szegfűborsot, babérlevelet, 2 dl ecetet és 10 szem borókabogyót tartalmaz. Ezt a keveréket 20 percig főzzük, majd kihűtjük, és 24 órára beletesszük a vadhúst. Sót nem szoktunk tenni a páclevekbe, ebbe sem, és ezt figyelembe kell venni a vadhús elkészítésekor. De mivel általában füstölt szalonna kerül a vadhúsos ételbe, nem is hiányzik a pácléből a só.

A vadhús élvezeti értékét erősen befolyásolja a vad kora és neme. A vadmadaraknál a fácán életkorát úgy lehet ellenőrizni, hogy megnézzük a sarkantyúját. Az egy éves kakasé kicsi, és háromszög alakú, az öregebb kakasé pedig akár 1 centiméteres is lehet. Az öregebb fácánból nagyon finom leves készíthető, utána pedig, a levesből kiemelve, ízletes sültnek lehet az alapanyaga a főtt fácán.

A nagyvadak koráról a bontott hús színe ad felvilágosítást. A fiataloké világosabb, húsuk metszett felszíne sima. Az idősebb állatok húsának metszete viszont gödrös, durva.

Minden vadhúst pácolhatunk, a hús puhítása és gyorsabb főzése érdekében, valamint azért, hogy szokatlan és erős illatukat, ízüket csökkentsük. A fiatalabb húsokat néhány napos száraz-, az idősebb húsokat akár 3-4 napos nedves pácban is érlelhetjük.

TANÁCSOK A VADHÚSOK ELKÉSZÍTÉSÉHEZ

Pácolás: 3/4 liter vízhez 2 dl bort vagy ecetet öntünk, teszünk hozzá vöröshagymát, fokhagymát, zöld fűszereket, rozmaringot, majoránnát, kakukkfüvet és más fűszereket: szemes borsot, babérlevelet, szegfűborsot. Összeforraljuk, ha kihűlt, beletesszük a felengedett húst. Álljon a páclében 2-3 napig, időnként megforgatjuk. A páclét később felhasználhatjuk a mártáshoz.

Fűszerezés: A vadhúst sütés vagy párolás előtt fűszerezzük. A só és a bors mellett a zúzott borókabogyó, a szárított kakukkfű és a rozmaring is illik hozzá. A fűszereket dörzsöljük be a húsba, hogy átvegye az ízüket. Ha füstölt szalonnával tűzdeljük meg, akkor sütés közben nem szárad ki a vadhús. Az egyik legjellegzetesebb fűszere a vadhúsnak a borókabogyó. A ciprusfélék családjába tartozó, 2-4 m magas örökzöld cserje kékesfekete termése a borókabogyó. Az óegyiptomiak testük-lelkük megtisztulásáért borókafüstölőket égettek, a rómaiak inkább a drága bors helyett használták. A fekete borsnál nagyobb szemű, íze enyhén csípős, édes-fanyar, aromás. Frissen vagy szárítva, egészben vagy őrölve használatos. A grillezett húsok a borókás füsttől érdekes ízt kapnak. Pálinkaféléket is készítenek borókából (borovicskát és gint), többek közt gyomorerősítő hatása miatt szeretik.

Pácléből mártás: A lassú párolás hatására porhanyós lesz a vadhús. Tegyük tepsibe, és öntsük alá a leszűrt páclevet. Amikor a hús kérge pirulni kezd, adjunk hozzá felkockázott leveszöldséget és hagymát, majd szükség esetén öntsünk hozzá kevés levest. Szórjuk bele fűszereket, babérlevelet, szemes borsot és borókabogyót, majd pároljuk puhára a húst. Az átszűrt pecsenyelét tejföllel vagy tejszínnel, esetleg paradicsompürével gazdagíthatjuk, egy kevés vajjal pedig krémesíthetjük.

RECEPTEK

PÁCLEVEK

ALAP PÁCLÉ VADHÚS

Hozzávalók: 1/2 liter ecet, 2 liter víz, 1 sárgarépa,1 fehérrépa,1 kis zeller, 2 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, néhány szál kakukkfű, pár szem fekete bors, só.

Elkészítése: A tisztított zöldséget és a hagymát karikákra vágjuk, a fűszereket hozzáadva az ecetes vízzel jól átforraljuk. Ha kihűlt, a vadhúst néhány napig benne pácoljuk a felhasználásig.

PÁCLÉ VADDISZNÓHOZ

Hozzávalók: 5 dl vörösbor, 0.5 dl gin vagy konyak, 2-3 ek chili szósz vagy erős paprika, 2-3 gerezd fokhagyma összetörve vagy kaparva, 1-2 ek mustár, 1 ek szójaszósz, 1 húsleves kocka.

Elkészítése: A fenti vadpác továbbfűszerezéséhez, 10-15 borókabogyó, 4-5 szegfűbors, 0,5 tk feketebors, 3-4 babérlevél, kakukkfű, majoránna, bazsalikom. Ezeket is összetörve, keverjük össze, tegyük bele a húst, legalább egy éjszakát álljon a hűtőben.

PÁCLÉ SZARVASHOZ

Hozzávalók: 3 dl vörösbor, 1 fej hagyma, 2 db babérlevél szétmorzsolva, 1-3 gerezd fokhagyma, 1 közepes sárgarépa, 1 kisebb zeller, ízlés szerint bors, só.

Elkészítés: A hozzávalókat összekeverjük, beletesszük a megtisztított húst, hagyjuk 6-8 órát állni. Vegyük ki a pácléből a húst, tűzálló tálba tesszük, húslevessel felöntjük, és 15 percig pároljuk. Ezután hagyjuk kihűlni, majd felszeleteljük, hagymával, kaporral, ízesíthetjük, inkább pároljuk, mint sütjük.

PÁCLÉ ŐZHÚSHOZ

Hozzávalók: 1 kis fej hagyma felkarikázva, 2 db mogyoróhagyma, fél fej zeller, 1-1 db felkarikázott sárgarépa és fehérrépa, 1 dl ecet, 6-8 db szemes bors, 2 db babérlevél, 1-1 csipetnyi kakukkfű, zúzott fenyőmag, szegfűszeg, só, citromhéj.

Elkészítés: 1,5 liter vizet a hozzávalókkal összefőzünk és kihűlés után külön porcelánedénybe szűrjük, majd a húsra öntjük.

SÜLT FÁCÁN ALMÁVAL

Hozzávalók:

1 db fagyasztott fácán

10 dkg szalonna

10 dkg hagyma

50 dkg alma

2 dl tejszín

vaj

só

bors

rozmaring

A vajon megpároljuk az apróra vágott hagymát, ráteszünk 20 dkg karikára vágott almát, és felöntjük egy kis vízzel. A fácánt megspékeljük szalonnával, a dinsztelt hagymára tesszük, és fedő alatt pároljuk. Mikor a hús megpuhult, ráöntjük a tejszínt, rátesszük a maradék, gerezdekre vágott almát, és még húsz percig főzzük. Mazsolás rizzsel kínáljuk.

TÖLTÖTT, RÁNTOTT VADDISZNÓSZELET

Hozzávalók:

80 dkg fagyasztott vaddisznóhát csont nélkül

10 dkg aszalt szilva

10 dkg szalonna

vadhúsra való fűszerkeverék

vaj

liszt

tojás

zsemlemorzsa

A húst felszeleteljük, kiklopfoljuk, és megfűszerezzük. A szalonnát és az aszalt szilvát apóra vágjuk, vajon megpároljuk, és ezzel megtöltjük a hússzeleteket. Bepanírozzuk, és hirtelen kisültjük.

SZARVAS ROPOGÓS

Hozzávalók:

60 dkg fagyasztott szarvas apróhús

só

bors

szerecsendió

besamelmártás

A felengedett szarvas apróhúst ledaráljuk. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük. Összegyúrjuk a besamelmártással, majd apró kolbászkákat formázunk belőle. Bepanírozzuk, bő, forró olajban kisütjük.

SZARVAS BÉLSZÍN ZÖLDSÉGEKKEL

(A bélszín a hátszín és a fartő közti hosszúkás rész, a legértékesebb hús. Egészen különleges az íze. A szarvas bélszínt általában egyben sütik meg, vagy érmékre, szeletekre vágva. Tálalhatjuk savanykás gyümölcsmártással, vagy zöldségekből, gombából készült körettel. A szarvas bélszínt felhasználás előtt mindenképpen be kell pácolni.)

Hozzávalók:

50 dkg fagyasztott szarvas bélszín

1 db sárgarépa

1 db cukkini

10 dkg nagyon apró gomba

3 fej lilahagyma

3 db színes kaliforniai paprika

fokhagyma

1 dl alapmártás

10 dkg vörös áfonya

1 csomag gyorsfagyasztott burgonyagolyó

olívaolaj

tarka bors

rozmaring

cukor

só

A burgonyagolyókat forró olajban arany barnára sütjük. A bélszínt ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Egy serpenyőben felforrósítjuk az olajat, beletesszük a rozmaringot, majd megsütjük a hússzeleteket, tarka borssal és szárított fokhagymával ízesítjük. A lilahagymát cikkekre vágjuk, és a húshoz adjuk. A zöldségeket keskeny csíkokra vágjuk, a gombával együtt olívaolajon megpirítjuk, sóval ízesítjük. Egy másik edényben cukrot karamellizálunk, kevés olívaolajat rácsepegtetünk, megszórjuk borssal, majd hozzáadjuk a vörös áfonyát, az alapmártást és összeforraljuk. Az így kapott mártással leöntve tálaljuk a zöldséget és a húst, mellé kínáljuk a burgonyagolyókat.

SZARVAS COMB SÜTVE

Hozzávalók:

1 kg fagyasztott szarvas comb

1 fej vöröshagyma

5 dkg apróra vágott füstölt tarja

1,5 dl vörösbor

½ l húsleves alaplé

2 szeletelt fokhagyma gerezd

2 babérlevél

2 ág kakukkfű

5-6 szem borókabogyó

só

bors ízlés szerint

Egy vaslábasba tesszük a sózott, borssal ízesített húst. Felöntjük a borral és a levessel, beletesszük a hagymát, fokhagymát, tarját, és az összes fűszert. Szorosan lefedjük és 160 fokra előmelegített sütőben 3-4 órát pároljuk.

SZARVAS GERINCFILÉ PIRÍTOTT GOMBÁVAL

Hozzávalók:

1 kg fagyasztott szarvas gerincfilé

10 dkg vargánya

10 dkg rókagomba

5 dkg erdei tinóru

5 dkg úri gomba

2 szál póréhagyma

4 gerezd fokhagyma

1 köteg petrezselyem

só

bors

vad fűszerkeverék

olaj

A póréhagymát vágjuk kockára, olajban dinszteljük meg, majd tegyük rá az átvágott gombákat. Sózzuk és borsozzuk meg, majd erős lángon addig pirítsuk, amíg el nem fő a leve. Ekkor tegyük rá a finomra vágott petrezselymet. A húst vegyük ki a pácból, és hirtelen süssük meg a szeletek mindkét oldalát. Frissen sült tócsnira találjuk a húst, és a végén gazdagon rakjunk rá a gombából. Tetejére egy vargánya, és egy szál rozmaring kerül.

ŐZ APRÓHÚSBÓL KÉSZÜLT PÖRKÖLT

Hozzávalók:

1,5 kg fagyasztott őz apróhús

2 nagy fej vöröshagyma

15 dkg füstölt szalonna

3 dl vörösbor

3 dkg fűszerpaprika

2-3 db zöldpaprika

3 db paradicsom

csípős paprika

só

bors

ízlés szerint paprika krém

A megmosott húst kockára vágjuk, a hagymát finomra aprítjuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk és zsírjára sütjük. Kivesszük a töpörtyűt, a kockára vágott hagymát a zsírjában üvegesre sütjük. A tűzről levéve hozzáadjuk a fűszerpaprika felét és a húst. Jól összekeverjük, fedővel lefedjük, és lassan pároljuk. Hozzáadjuk a feldarabolt zöldpaprikát és paradicsomot. Ha kell, kevés bort öntünk hozzá. 1 óra múlva hozzáadjuk a maradék fűszerpaprikát. Paprika krémmel, sóval, borssal ízesítjük. Ráöntjük a maradék vörösbort és készre pároljuk.

ŐZGERINC VELE SÜLT ZÖLDSÉGEKKEL

Hozzávalók:

50 dkg friss gomba

1 kg fagyasztott őzgerinc

fűszerek: só, bors, pár szem borókabogyó

5 gerezd fokhagyma

10-15 dkg füstölt szalonna kockára vágva

2 dl száraz vörösbor

A mártáshoz 2 ek áfonyalekvár, tejszín, 2 kanál liszt

Az őzgerincet bepácolom. Egy serpenyőben olajat hevítek, majd a húst hirtelen átsütöm benne, hogy "kérget" kapjon. Ezután a páclével felöntöm, hogy éppen ellepje, majd vagy így folytatom a sütést, vagy berakom a sütőbe és ott megpuhul. Ha kellően puha, egy picit nagyobb lángon átsütöm, de vigyázni kell, mert az őzgerinc igen száraz lehet. A gombát összedarabolom, kevés páclében megpárolom, majd kissé átsütöm, sózom, borsozom. A mártáshoz a lekvárt felforralom, beleöntök fél dl vörösbort, majd tejszínes habarással besűrítem. Burgonyapürével tálalom.

VADDISZNÓPAPRIKÁS

Hozzávalók:

60 dkg  fagyasztott vaddisznó apróhús

bors

1 paradicsom

só

1 vöröshagyma

1  zöldpaprika

1 ek zsír

1 nagy fej vöröshagymát igen apóra vágunk, és zsíron barnára pirítunk. Megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a kockára vágott húst, és fehérre sütjük.

Ekkor felengedjük kis vízzel, belekarikázunk egy zöldpaprikát, egy paradicsomot, megsózzuk, és lassan puhára pároljuk.

VADDISZNÓ COMB

Hozzávalók:

1 dl olaj vagy zsír

1 kg fagyasztott vaddisznó comb

2 paradicsom

2 gerezd fokhagyma

fél kiló burgonya

30 dkg gomba

A páchoz:

sárgarépa

vöröshagyma

vörösbor

kakukkfű

babérlevél

szemes feketebors

szegfűszeg

só

A megtisztított és hasábokra vágott sárgarépát, a felszeletelt hagymát felöntjük a vörösborral, majd hozzáadjuk a kakukkfüvet, a babérlevelet, a feketeborsot, a szegfűszeget meg egy kevés sót. A páclébe belehelyezzük a felengedett vaddisznógerincet, úgy, hogy a lé mindenütt ellepje. A húst egy-két napig hűvös helyen hagyjuk érlelődni, közben néha megforgatjuk.

Egy tepsiben felmelegítünk 1 dl olajat, beletesszük a pácból kiemelt, lecsepegtetett húst, és minden oldalán megsütjük, kissé megpirítjuk. A zöldséges pácléhez hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot meg az apróra vágott fokhagymát, és kb. 40 percig forraljuk. Ekkor beletesszük a kockákra vágott burgonyát is, további 20 percig főzzük. A megmaradt olajban késhegynyi sóval és borssal ízesítve megpároljuk a gombát, majd a gerinccel együtt beletesszük a beforralt páclébe. A pecsenyét tálalás előtt egy-két óráig hagyjuk pihenni, hogy az ízek alaposan összeérjenek. A húst rostjaira merőlegesen szépen felszeleteljük, a párolt gombával és pirított burgonyával kínáljuk.

MUFLON RAGU VÖRÖSBORBAN

Hozzávalók:

60-70 dkg fagyasztott muflon lapocka

3 evőkanál extra szűz olívaolaj

2 fej vöröshagyma

2 szál sárgarépa

2 szál angol zeller

2 gerezd fokhagyma

2 evőkanál paradicsompüré

3 levél babér

2 ág friss kakukkfű

fél liter száraz vörösbor

1 teáskanál vadfűszer keverék

só

darált bors

Forró olajon megpirítjuk a vöröshagymát és a fokhagymát, hozzáadjuk a babért és a kakukkfüvet, majd addig pároljuk, amíg a hagyma megpuhul. Ekkor tesszük bele a felkockázott muflon lapockát, megszórjuk vadfűszerrel, ízesítjük. Addig pároljuk, ameddig a kockák pirulni kezdenek. Ekkor a paradicsommal átpirítjuk, és felöntjük a vörösborral. Ezzel pároljuk puhára.

VADKACSA COMB DIÓVAL TÖLTVE

Hozzávalók:

8 fagyasztott és kiengedett vadkacsacomb

1 dl olaj a pácoláshoz

10 dkg kicsontozott vadkacsahús

1 zsemle

1 tojás

5 dkg dió

só

őrölt fekete bors

8 vékony szelet húsos szalonna

A mártáshoz:

50 dkg fagyasztott szeder

3 dl víz

3 púpozott evőkanál kristálycukor

2-3 zúzott borókabogyó

1 dl vörösbor

1 csapott kiskanál finomliszt

fél narancs reszelt héja és kifacsart leve

A felengedett vadkacsacombot egy tálba rakjuk, és annyi olajat öntünk rá, amennyi ellepi. Letakarva, hűtőszekrényben 3-4 napig így érleljük. A vadkacsahúst a hideg vízbe áztatott és jól kifacsart zsemlével ledaráljuk, tojással, durvára vágott dióval összekeverjük, sóval és őrölt fekete borssal ízesítjük. A vadkacsacombokat egy kevés sóval és borssal meghintjük, majd bőrüket fellazítjuk. A diós masszával megtöltjük, mindegyiket egy szelet szalonnával körbetekerjük. Jó forró sütőben (220 ºC; légkeveréses sütőben 200 ºC) 20 percig sütjük.

A mártáshoz a gyümölcsből 30 dekát kis lábasba teszünk, 2 deci vizet öntünk rá, a cukorral meg a borókával 5 percig főzzük. Ezután szitán áttörjük és a borral ízesítve fölforraljuk. A lisztet 1 deci vízzel simára keverjük, a boros lébe öntjük, kevergetve 2 percig forraljuk, besűrítjük. A tűzről levéve a maradék szedret beleszórjuk, a narancs héjával és levével ízesítjük. Tálaláskor egy adagba 2 töltött combot adunk, a forró szedermártással meglocsoljuk, burgonyapogácsával kínáljuk.

FÁCÁNLEVES

Hozzávalók:

1 csokor petrezselyem zöldje

1,5 kg fagyasztott fácán

1 fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

1 kávéskanál sáfrány

3-4 szem borókabogyó

egész bors

só

2 sárgarépa

1 zeller

2 fehérrépa

1 karalábé

2-3 fej erdei gomba

1 db zöldpaprika

10 dkg lúdgégetészta

2 dl tejszín

A feldarabolt fácánt felöntöm annyi hideg vízzel, hogy ellepje. Ha a víz felforrt, lehabozom, beledobom a megtisztított vöröshagymát egészben, a fokhagymát, a sáfrányt, a borókabogyót, valamint a borsot, kevés sóval ízesítem és fedő nélkül, lassú gyöngyözéssel főzöm. Ezalatt megtisztítom, megmosom és feldarabolom a répákat, a zellert, a karalábét, a gombát, a zöldpaprikát, és együtt a leveshez adom. Addig főzöm, amíg a fácánhús is, a zöldség is puha nem lesz. A lisztből és tejszínből habarást készítek, és besűrítem vele a levest. A fácándarabokat nagy tálba rakom, ráteszem a leveszöldséget, a felszeletelt gombát, és annyi forró levest merek rá, hogy ellepje. Kevés finomra vágott petrezselyemmel meghintem a tetejét, zöld fűszernövénnyel, rozmaringgal díszítem, és tűzforrón tálalom. Levesbetétnek lúdgégetészta illik hozzá.

FÜRJ ASZALT SZILVÁVAL

Hozzávalók (fürjenként):

4 db mag nélküli aszalt szilva

konyak vagy rum

2 db főtt vagy sült gesztenye

fél tk aprított rozmaring és kakukkfű

3 csík füstölt szalonna

só, bors

Az aszalt szilvát az alkoholba beáztatjuk. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. Közben 1 csík szalonnát apró kockákra vágunk, a gesztenyéket durván felaprítjuk. Egy serpenyőben, kevés olajban megpirítjuk a szalonna darabokat, hozzáadjuk a zöldfűszereket és a gesztenyét, 2-3 percig sütjük. Közben 2 db aszalt szilvát durva darabokra vágunk, hozzáadjuk a szalonna darabokhoz. A másik kettőt hagyjuk az alkoholban. A fürj üregét megtöltjük az aszalt szilvás töltelékkel, majd betekerjük 2 szalonna csíkkal. Kb. 30 perc alatt szép barnára sütjük, ha a szalonna ropogós, akkor a fürj is puha.

 

A különböző vadaknak az íze is különböző. Nemcsak a vad fajtájától függően érezzük különlegesnek az ízeket, hanem attól is, hogy melyik évszakban ejtették el az állatot. Más az íze a fiatal, és az idősebb állatnak. A hús színe is változik a korral, ezért a fiatalabb vad húsa halvány vörös, az öreg állaté pedig sötétebb. A fiatal és a nőstény állatok húsa mindig finomabb, mert a hím húsát a mirigyváladéka lerontja, a párzó hím húsa egyenesen kellemetlen szagú és ízű.

A vadhúst minőségi szempontból két csoportra osztják, első- és másodosztályúra. Az első osztályú vadhúsok közé a minőségi hús tartozik, a hátsó comb és a hát húsa. A másodosztályú vadhús a lapocka, szegy és a nyak. Kevesen jutnak hozzá frissen elejtett vadhoz, nekik viszont fontos tudniuk, hogy az elejtett vadat a felhasználás előtt legalább tíz napig kell hagyni érlelődni a szőrében, viszont az elejtés után a helyszínen ki kell zsigerelni. Az érlelésnél a hús puhul, illatos lesz, és az elkészítésnél omlósabb. Ez a teendő a nyúllal és a vaddisznóval is. A szárnyas vadat, mint például a fácán, a fogoly, a fürj, szintén hagyni kell érlelődni, de őket a fejüknél fogva akasztják fel egy horogra. A vízi szárnyasokat, a vadlibát és a vadkacsát a legjobb rögtön megtisztítani és kizsigerelni az elejtés után. Ez úgy történik, hogy letépik a tollát, a maradék szőrszálakat leperzselik, végül a madarat megmossák.

A vadakat, például az őzet és a szarvast az elkészítés előtt ajánlatos 2-3 nappal korábban megtisztítani, akkor lesz igazán finom a belőle készült étel. Ha fagyasztott vadhúst választunk, akkor mentesülünk az elejtés, a szállítás, a tisztítás munkájától, mert a csomagokba azok a húsfélék kerülnek, amelyek teljesen konyhakészek. De a pácolást végezhetjük saját ízlésünk szerint, és a kiválasztott receptnek megfelelően.

A fagyasztott vadhúsok felengedéséhez is érdemes követni a gyártók tanácsát, akár az egész darabos vadhúsokat, akár a vad apró húsokat vásároljuk. De ha már egyszer kiolvasztottuk a fagyasztott vadhúst, akkor szigorúan tilos még egyszer visszafagyasztani, fel kell használni.

Két nagy csoportra osztják a vadászható vadakat. Az első az apróvadak csoportja. Ide tartoznak a madarak, ezen belül a vízi szárnyasok: a csörgő réce, a vadkacsa és a vadliba, valamint a mezei szárnyasok, mint például a fácán, a fogoly és a fürj, amelyek ízvilága egészen más, mint a háztáji környezetben nevelet fagyasztott baromfinak. Mivel a fürj és a fogoly védett madár, ezért ezekből csak tenyésztett példányokat vásárolhatunk.

A nagyvadak alkotják a vadhúst adó állatok második nagy csoportját. Élükön a vaddisznóval és a muflonnal, de ide tartoznak az úgynevezett rőt vadak is: az őz, a dámvad és a gímszarvas.

Míg a vadhús egyszerre finom, ízletes sőt még egészséges is addig azt azonban kevesen tudják, hogy a vadak által okozott kárral évszázadok óta küzd a mezőgazdaság és az emberiség. Persze azt nem lehet elvitatni, hogy a vadak voltak korábban, mint a mezőgazdasági területek azonban senkinek sem a vadállatoknak sem az embereknek nem jó az ha a két terület nincs élesen elválasztva. Szerencsére manapság rendkívül sokféle mechanikai, elektromos, biológiai vagy éppen kémiai és fizikai eszközt lehet bevetni a vadállatok "pusztítása ellen" vagy megfordítva a vadállatok védelme érdekében, hiszen ez utóbbi legalább olyan fontos szempont. Az egyik legegyszerűbb módszer természetesen a terület elkerítése kerítésléccel vagy fémkerítéssel, azonban figyelni kell arra, hogy ez a kerítés ne keresztezze a vadak ivóvízhez vezető útjait, bokrokat, mocsarakat, dagonyát, hiszen ilyen esetben szerencsétlen állatok sok esetben éppen a kerítésbe gabalyodva pusztulhatnak el. A kerítés az idők folyamán sokat fejlődött manapság leginkább a professzionális acélrácsból készítenek kerítést olyan módon, hogy abba beleütközve a vad minél kevesebb kárt tegyen magában. A villanypásztor mára bevett megoldás. Legtöbb esetben egyenárammal működik, de léteznek váltóáramos megoldások is. A nyomvonal kialakításakor itt is figyelembe kell venni a kerítés kialakításakor figyelembe vett szempontokat. A villanypásztor amellett, hogy drágább, mint a kerítés sajnos meg kell jegyezni, hogy a különálló akkumulátorokat és napelemeket a tolvajoktól is meg kell védeni. Legfontosabb előnye, hogy a vadállatok meg sem próbálják tönkretenni, mert az áramütés hirtelen sokként éri őket, melyből megtapasztalják, hogy nem érdemes közelíteni a villanypásztorhoz. Szintén ügyelni kell a megfelelő jelzésekre hiszen az emberek figyelmét is fel kell hívni a villanypásztorra.

A vadszárnyasok fogyasztása főként a vadászati szempontból elsődleges területeken terjedt

el, ahol tömegesen megtalálhatóak az egyes madárfajok. A kereskedelmi hálózatnak

köszönhetően már bárhol vásárolhatnánk vadhúst, válogathatnánk a finomabbnál finomabb

csemegék között, de sajnos a magyar étkezési kultúrában még nem terjedt el kellőképpen a

vadhúsfogyasztás.

Ön egy étterem szakácsaként kerülhet olyan helyzetbe, hogy jellemeznie kell a vendégnek a

különféle vadszárnyasok húsát, valamint ajánlania kell közülük egy-egy alkalomra. Ezért

fontos egy szakácsnak ismerni a vadon élő szárnyasokat, azok húsát, valamint a húsok

elkészítésének fortélyait.

A vadon élő állatok húsa táplálkozás-élettani szempontból kiváló. Nem képeznek ez alól

kivételt a vadszárnyasok sem. Egységesen elmondható, hogy húsuk alacsony zsírtartalmú,

kevés vizet tartalmaz, aminek a nagy része kötött víz. A fiatal egyedek húsa viszonylag laza

szerkezetű, könnyen emészthető. Az idősebb példányok viszont erős izomzattal

rendelkeznek, ezért a hőkezelési idő jóval hosszabb lesz, mint az "ifjaknál".

A kistestű madarakat főként egészben sütéssel készítjük el, még a nagyobb testű

példányoknál főként a mell és a comb értékes a szakácsok számára. A csontos részekből -

szárny, farhát - leveseket és alapleveket főzünk.

Ebbe a csoportba tartozik a Vetési lúd, és a Nagylilik. Mindkettő nagytermetű, igen lármás

vízi madarunk. Azonban egyikük sem költ Magyarországon. Az egyetlen vadlúdfaj, amely

hazánkban fészkel, az a Nyári lúd, mely védett. Mindkét vadászható lúdfaj október 1. -

január 31. között vadászható. Húsuk beszerzését tehát érdemes erre az időszakra időzíteni,

mert ekkor tudunk frisset kapni.

Nagy lilik

Késő ősszel, illetve a tél elején vonul át hazánkon, főként a Tiszántúlon - Hortobágy,

Biharugra, Kardoskút, és a szegedi Fehér-tó - figyelhetőek meg, ék alakba rendeződött

csapataik. Ritkán a telet is itt tölti. Súlya 2-2,5 kg körüli.

Vetési lúd

Vetési ludak terítéken

Augusztus végén, az északi területeken a nyár hirtelen véget ér. Az első hó lehullásakor a

vadlúd családok V alakzatot alkotva elindulnak dél felé. Magyarország területén több

vadlúdgyülekező hely is kialakult. Kedvelik a Fertő-tavat, a Szigetközt, a Balaton déli partját,

valamint a tatai halastavak környékét.

A ludak hímnemű egyedeit gúnárnak, a nőneműeket tojónak, a szaporulatot pedig kislibának

nevezzük. A vadludak húsának fogyasztása a vadászati területeiken jelentősebb, mint az

ország más vidékén. A fiatal példányok húsából kiváló pecsenye süthető, de az idősebb

egyedek húsa igen rágós, hosszú párolási időt, vagy főzést vesz igénybe.

Récefélék

A lúdalkatúak rendjébe tartoznak, annak is a récefélék családjába. A récéket, három

csoportba soroljuk, életmódjuk, és testfelépítésük alapján.

Csoportjai:

- Úszó récék

- Bukó récék

- Búvár récék

Az étkezési szokásaik, a táplálékaik nagymértékben befolyásolják a húsuk minőségét, és

ízét. A táplálékot nagyobb mélységből, sokszor az iszapból szerzik meg a bukó-, és búvár

récék, ezért ételkészítésre főként az úszó récéket hasznosítjuk.

Az Úszó récék zömmel növényi táplálékon élnek. Főleg növényi magvakat esznek, de kisebb

mennyiségben vízi rovarokat is fogyasztanak. Őszi időszakban a tarlón maradt magvakat

csipegetik. Alkonyatkor húznak ki, és hajnalban térnek vissza a vizekre pihenni.

Tőkés réce

2. ábra. Tőkés réce2

A házi kacsa őse, Magyarországon a legelterjedtebb récefaj. A hímek elnevezése gácsér, a nő

ivarú egyedeket tojónak, a szaporulatot pedig kiskacsának, vagy kisrécének nevezzük.

Csörgő réce

Tavasszal, és kora ősszel vonul át hazánkon, ez az igen kistestű úszó récefaj. Táplálékai

főként kultúrnövények, és gyommagvak.

Magyarországon a tőkés réce és a csörgő réce szeptember 01. - január 31. közötti

időszakban vadászható.

Fácánkakas

A legelterjedtebb és legismertebb fácánfaj. Őshazája a Fekete-tengertől Japánig terjed.

Európába a fellelhető adatok szerint már időszámításunk előtt betelepítették.

Magyarországra az 1900-as évek elején telepítettek be több fácánfajt is. A különböző

fajokból kialakult hibridet nevezzük vadászfácánnak. A fácán elterjedése az egész ország

területére jellemző, azonban az állomány 70%-a az alföldi régióban található.

A fácánok díszes tollú hímjeit kakasnak, a szolidabb "ruhát" viselő nőivarú egyedeket

tyúknak, a szaporulatot csibének nevezzük. A kifejlett kakasok súlya 1,2-1,3 kg. A tyúkok

kisebb testtömeggel rendelkeznek (0,9-1,0kg).

A fácánok, természetes élőhelyükön október 01. - február utolsó napja között vadászhatóak.

Fogoly

 Szürke fogoly

A fácánfélék családjába tartozik, Magyarországon őshonos, kistermetű madárfaj. A késő

őszi, téli kezdeti időszakban - október 01. és december 31. között - vadászható. A túl

kötött talajokat nem kedveli, de valójában az ország egész területén megtalálható. A hímek

a kakasok, a nőivarú egyedek tyúkok. A szaporulatot ennél a fajnál is csibének nevezzük. A

mezőgazdaság leghasznosabb vadjának is szokták nevezni, mert főként rovarokkal

táplálkozik. (Érdekességként jegyzem meg, hogy a fogoly monogám típus. Választott párja

mellett élete végéig kitart.)

Örvös galamb

Hazánkban február elejétől október végéig tartózkodik, a mediterrán területeken telel. A

bükkösökben, ligeterdőkben érzi jól magát. Testtömege egy-egy területen eléri a 0,5 kg-ot

is. Főként magvakkal táplálkozik.

Balkáni gerle

Gerlék terítéken

Magyarországon az 1930-as évek óta honos. Nyár végén igen jelentős kárt okoznak a

mezőgazdaságban, mert egyik kedvenc csemegéjük a napraforgómag és a kukorica. Évente

háromszor is költ, elég szapora fajnak mondható. Vadászati idénye augusztus 15. napjától

február utolsó napjáig terjed.

Az emberi fogyasztásra szánt, elejtett vadat kizárólag hatósági állatorvos által elvégzett

húsvizsgálat után, a hatósági állatorvos rendelkezése szerint lehet forgalomba hozni.

Egyre gyakrabban találkozhatunk tenyésztett vadfajokkal is. Ebben az esetben külön

szabályozást kell alkalmazni, hiszen ezeket az állatokat nem lövéssel ejtik el, hanem

háziasított társaikhoz hasonlóan levágják. A vágás körülményeire, és menetére vonatkozó

szabályozásokat a 853/2004/EK rendelet tartalmazza, amely az állati eredetű élelmiszerek

különleges higiéniai szabályainak megállapításáról szól.

A fent említett rendelet a vadon élő állatok húsának feldolgozásáról is rendelkezik.

Tartalmazza mindazokat az előírásokat, melyeket maradéktalanul be kell tartani mind az

elejtő vadásznak, mind a vadászatra jogosult társaságnak, mind pedig a végső fogyasztó

számára értékesítő kereskedelmi, vagy vendéglátó egységnek.

1. Érlelés

A vadon élő szárnyasok húsát zsigerelve, tollában szükséges érlelni. A lábánál fogva

felakasztott madarak érlelési ideje akkor megfelelő, amikor a farok tollakat könnyedén el

tudjuk távolítani.

A tollazatban való érlelés célja, hogy a hús omlósabb legyen.

2. Kopasztás

A vadszárnyasokat a házi szárnyasokkal ellentétben nem forrázzuk le, hanem szárazon

kopasztjuk meg. Ezt a műveletet igen óvatosan kell végezni, ügyelve arra, hogy a madár

bőre ne sérüljön, ne szakadjon ki.

Egyes esetekben, mint pl.: a réceféléknél, gyakori, hogy a kopasztást felváltja a nyúzás. Az

ételkészítés szempontjából azonban lényeges, hogy amennyiben lehetséges, ne az

egyszerűbb utat válasszuk, azaz ne nyúzzuk meg a szárnyasokat. Gondoljunk arra, hogy

ezek a madarak általában kistestűek, és elég száraz húsú egyedek. A bőrréteg eltávolítása

általában kedvezőtlen hatású az ételek készítése során. Könnyebben kiszáradhatnak a

húsok, levesek készítésekor pedig a megfelelő színt nehezen érhetjük el. Azonban tudnunk

kell, hogy a szárnyasokra sörétes fegyverrel vadásznak, ezért gyakran több lövedék találja el

az állatot. Előfordulhat emiatt az is, hogy a tollazatot nem lehet a bőr eltávolítása nélkül

kitépni.

3. Darabolás

A darabolás megkezdése előtt célszerű átnézni a szárnyasokat, és eltávolítani a húsból a

söréteket. Mindezt könnyedén megtehetjük egy csipesz segítségével. A hús felületét

átvizsgálva jól láthatjuk a bemeneti nyílásokat, hiszen a sörétek beviszik magukkal a

pihetollakat is, melyeket könnyen észrevehetünk.

Sok esetben nem daraboljuk fel a vadon élő szárnyasokat, mert igen kis méretükből adódóan

gyakran egészben sütjük, pároljuk, esetleg főzzük őket.

Abban az esetben, ha mégis daraboljuk őket, hasonlóan járunk el, mit a háziszárnyasoknál.

Először leválasztjuk a szárnyakat és a combokat. A combokat nem szoktuk kettéválasztani

alsó és felső combra, hiszen elég kisméretűek. Ezt követően szétválasztjuk a mellet és a

farhátat.

4. Értékes húsrészek

A szárnyasok esetében értékes húsrésznek tekintjük a combokat és a mellet. Mindkét

húsrész elkészítésekor alkalmazhatunk sütést, vagy párolást, az étel jellegének megfelelően.

5. Zsiradék pótlásának lehetőségei

Az előzőekben már említettem, hogy nagyon alacsony zsírtartalommal rendelkeznek a vadon

élő szárnyasok húsai. Amennyiben nem lehetséges a tollazatot koppasztással eltávolítani,

még a bőrben lévő zsiradék sem tudja megvédeni a húst a kiszáradástól. Ekkor kell a

szakácsoknak a különféle konyhai fortélyokhoz fordulni. Pótolni kell a szükséges

zsírmennyiséget. Mindezt több módon tehetjük meg:

 Spékeléssel: füstölt szalonnával való tűzdeléssel

 Bardírozással: füstölt szalonna lapokkal való burkolással

Mindkét eljárást alaposan, körültekintően kell elvégezni.

A spékelésnél nagyon fontos, hogy a spéktű végével kb. megegyező vastagságú szalonna

hasábokat vágjunk, mert különben nem tudjuk belefűzni a húsba. A tűzdelés minden

esetben a hús rostjaival párhuzamosan történjen, mert így egyenletesen tudjuk biztosítani a

zsíradék eloszlását, valamint szeleteléskor tetszetős külsőt kölcsönöz a húsnak. Az ízhatás

is így tökéletes hiszen a felszeletelt húsban így egyenletesen található meg a szalonna.

Ügyeljünk továbbá arra is, hogy a szalonna hasábok egymástól közel egyforma távolságra

helyezkedjenek el, mert az előzőekben említett kedvező hatásokat csakis így érhetjük el.

A bardírozás során szintén a zsiradék pótlása a célunk. Ezzel a művelettel

megakadályozzuk, hogy sütés közben a hús kiszáradjon. A füstölt szalonnát célszerű 1-2

mm vastagságú szeletekre vágni, amelyeket szőnyegszövés technikával összeszövünk, így

megakadályozva azt, hogy sütés közben leessen a szalonna a húsról. Sütés során a zsiradék

kiolvad a szalonnából, a felülete ezáltal csökken, ezért könnyen lecsúszhat a hús felületéről

és nem végi azt a további hőhatásoktól.

6. Pácolás

A vadon élő szárnyasok húsa - hasonlóan az egyéb vadon élő állatok húsához - gyakran

pácolást igényel. A pácolás ezeknél a húsoknál is elsősorban az elejtett állat korától,

valamint a készítendő étel jellegétől függ. A legtöbbször olajos pácot, vagy a tejtermékben

történő pácolást alkalmazzuk a szárnyasok esetében. A sültek omlósabbak, ízletesebbek

lesznek a pácolás hatására. Az ételre jellemző ízanyagok megfelelően átjárják a vastagabb

húsrészeket is.

Savanyú fácánleves

Hozzávalók:

2 fácán melle, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg petrezselyemgyökér, friss tárkonylevél, babérlevél,

só, bors, kb. 0,05 kg liszt, 0,05 kg vaj, 3 dl tejföl, 3 dl tej, citromlé.

Elkészítés:

A fácánmelleket kicsontozzuk, kb. 1x1 cm-es kockára vágjuk. Hideg vízben feltesszük főzni.

Sózzuk, borsozzuk, babérlevéllel, tárkonnyal, valamint a kis kockára vágott sárgarépával és

petrezselyemgyökérrel puhára főzzük. Világos vajas rántást készítünk, amit hideg tejjel

engedünk fel, és hőkiegyenlítéssel a leveshez adjuk. A besűrített levest tejföllel dúsítjuk.

Alaposan kiforraljuk, majd citromlével ízesítjük. Levesbetétként apró burgonyagombócot

főzünk bele.

Almával töltött fácán

Hozzávalók:

5 db fiatal fácán, 0,25 kg füstölt szalonna, kakukkfű, 10 db alma, 1 csomag szegfűszeg,

0,20 liter olaj, só.

Elkészítés:

Az előkészített, megtisztított fácánok mellét füstölt szalonnával megtűzdeljük. Kívül-belül

megsózzuk, a hasüregébe kakukkfüvet szórunk.

Az almákat félbe vágjuk, a magházukat eltávolítjuk, majd mindegyikbe 2-3 db szegfűszeget

szúrunk. A fácánok hasüregét megtöltjük almával, és a nyílást hústűvel összeűzzük. A

fácánokat tepsibe tesszük, forró olajjal leöntjük, és 200 ℃-os sütőben megsütjük.

Tálaláskor a hasüregben megsült almákból a szegfűszeget eltávolítjuk, majd cikkekre vágva

a tál egyik végére tesszük, a húst feldaraboljuk, gondosan az almák mellé helyezzük.

Köretként gombás rizst adunk hozzá. Külön fehérboros almapürét kínálunk mellé.

Tűzdelt fácánmell áfonyamártással, burgonyakrokettel

Hozzávalók:

10 db fácánmell, só, 8-10 szem borókabogyó, 0,10 kg füstölt szalonna, 0,2 liter olaj, 0,10

kg vaj, 0,25 kg dió, 0,40 liter áfonyadzsem, 0,25 liter száraz vörösbor

Elkészítés:

A fácánmellet kicsontozzuk, és a filéket megtűzdeljük füstölt szalonnával, sózzuk és őrölt

borókabogyóval fűszerezzük, majd olajban 1 napig a hűtőszekrényben érleljük.

A vajat felhevítjük, hozzáadjuk a durvára vágott diót, majd amikor megpirult, hozzákeverjük

az áfonyadzsemet. Felöntjük száraz vörösborral, alaposan beforraljuk, pici sóval ízesítjük.

A fácánmell mindkét oldalát sütőlapon hirtelen pirosra sütjük, ügyelve arra, hogy ne

száradjon ki.

Az áfonyamártással, és burgonyakrokettel tálaljuk.

Fácánhúsleves 2.

Hozzávalók:

4 db fácán, 0,40 kg sárgarépa, 0,20 kg petrezselyemgyökér, 0,20 kg karalábé, 0,10 kg

vöröshagyma, só, egész bors, kakukkfű

Elkészítés:

A jó fácánleves elkészítésének egyik legfontosabb feltétele a hozzávalók gondos

előkészítése. Erre a célra lehetőség szerint idősebb fácánokat válasszunk ki, hogy a levesnek

megfelelően karakteres íze legyen. A megtisztított, jól megmosott fácánt hideg vízben

feltesszük főni. Megsózzuk. Forrás közben leszedjük a habját, hogy a leves szép tiszta

maradjon, majd bezöldségeljük, néhány szem egész borsot teszünk a levesbe, és friss

kakukkfűvel fűszerezzük. Kb. 3 órán keresztül lassú tűzön forraljuk, épp hogy csak

gyöngyözzön. Amikor a hús megpuhult, kivesszük egy tálra, és a vele főtt zöldséggel

tálaljuk.

Levesbetétként csigatésztát, vagy zöldséges daragaluskát adunk hozzá.

Almás fácánsült

Hozzávalók:

3 db egész fácán, 0,30 kg füstölt szalonna, 1,00 kg alma, 0,20 liter étolaj, só, őrölt fekete

bors, száraz fehérbor

Elkészítés:

A fácánok melleit és combjait megtűzdeljük füstölt szalonnával.

Egy serpenyőben felforrósítjuk a zsiradékot, majd elősütjük benne a fácánokat. Kevés vizet

vagy fehérbort öntünk alá, majd fedő alatt puhára pároljuk.

Amikor a hús már majdnem teljesen puha, akkor az almacikkeket mellé helyezzük, és

előmelegített sütőben megpirítjuk anélkül, hogy az alma megégne.

A sült almával és burgonyapürével tálaljuk.

Vadkacsa-leves gazdagon

Hozzávalók:

 2 vadkacsa, 1,00 kg vegyes idényzöldség, 2 nagy fej vöröshagyma, 0,2 liter morzsolt

csemegekukorica, 0,2 liter vörösbor, 0,2 liter tejföl, 0,10 kg füstölt szalonna, 0.05 kg liszt. 6

szem szegfűszeg és szegfűbors, 1-1 szál zellerlevél és lestyán, 1 csokor kapor, 1 csokor

petrezselyem, 10 szem egész fekete bors, 4 szem borókabogyó, késhegynyi piros

fűszerpaprika, ízlés szerint só.

Elkészítés:

A vadkacsát igen gondos tisztítás után feldaraboljuk. (A tolltokokat kihúzogatjuk a bőréből,

vagy nagyon tokos bőr esetén inkább nyúzzuk meg.) A kis kockára vágott füstölt szalonna

kiolvasztott zsírján üvegesre sütjük a finomra vágott vöröshagymát, majd a kacsadarabokat

lepirítom a hagymás zsíron. Felengedjük kb. 0,5 1 vízzel, vagy húsalaplével. Az összes

fűszert egy teatojásba téve, adjuk a leveshez. (Az étel elkészülte után így könnyen kivehető

egyben az egész, a darabos fűszereket nem kell „halászni”.) Amikor a hús puhára főtt, a

levest leszűrjük és a húst félretesszük. A léhez hozzáadjuk a megtisztított és hasábokra

vágott zöldségeket és a szemes kukoricát. (Lehet főtt konzerv kukorica is, ezt azonban csak

a leves elkészülte után adjuk az ételhez) A kicsontozott vadkacsahúst metéltre vágjuk, és a

zöldséges alaphoz adjuk. A bort, a tejszínt és a tejfölt a liszttel simára keverjük, majd

besűrítjük vele a levest. Alaposan kiforraljuk, amennyiben szükséges sózzuk.

Levesbetétként burgonya gombócot főzzünk bele.

Gombás vadkacsa

Hozzávalók:

5 db vadkacsa, só, 0,2 liter olaj, 0,15 kg sárgarépa, 0,15 kg petrezselyemgyökér, 0,10 kg

vöröshagyma, 0,03 kg fokhagyma, 0,10 kg zeller, őrölt feketebors, 1 db babérlevél,

kakukkfű, 0,07 kg paradicsompüré, 0,05 kg liszt, 0,4 liter vörösbor, 0,50 kg csiperkegomba,

0,10 kg vaj.

Elkészítés:

A megtisztított vadkacsát daraboljuk, sózzuk, majd forró olajban elősütjük és félretesszük.

A zöldségeket rusztikus darabokra vágjuk, majd a sütőzsiradékban a fűszerekkel együtt

megpirítjuk. Ráhelyezzük a húsdarabokat, majd kevés víz hozzáadásával, fedő alatt, 220℃-

ra előmelegített sütőben puhára pároljuk. A megpuhult húst kicsontozzuk, felhasználásig

félretesszük. A zöldségeket zsírjára pirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürét. Amikor

kissé megpirult, meghintjük liszttel, a kellő szín eléréséig pirítjuk, majd felöntjük a

vörösborral. A mártásalapot átpasszírozzuk.

A gombát vajon lepároljuk, rátesszük a mártást, a kacsadarabokat és egybeforraljuk.

Burgonyakrokettel tálaljuk.

Vadkacsa birsalmával

Hozzávalók:

5 fiatal vadkacsa, 0,20 kg vaj, 4 db birsalma, 4 db jonatán alma, só, bors.

Elkészítés:

A megtisztított vadkacsákat kívül-belül besózzuk, a belsejét megtöltjük meghámozott,

gerezdekre vágott almákkal. (Azért használjunk két fajta almát, mert a birs magában nagyon

savanyú.) Egy mély tepsibe tesszük, és olvasztott vajjal leöntve, mérsékelten meleg sütőben,

többszöri locsolással 3/4 részig megsütjük. Hozzátesszük a megmaradt almaszeleteket,

majd készre sütjük.

Tálaláskor a vadkacsát feldaraboljuk, tálra rakjuk, a sült almával körítjük, és pecsenyelével

meglocsoljuk. Külön vajas rizst adhatunk hozzá.

Pácolt, sült vadkacsa

Hozzávalók:

5 db egész vadkacsa, só, majoránna, kakukkfû, 0,50 kg szeletelt bacon, 0,25 kg vaj, 0,50

liter száraz vörösbor, 0,05 kg liszt, mustár, cukor.

Páclé: 0,25 kg sárgarépa, 0,25 kg petrezselyemgyökér, 0,25 kg vöröshagyma, 2 babérlevél,

10 - 15 szem egész feketebors, 10 -12 szem borókabogyó, 2 liter víz

Elkészítés:

A felaprított zöldségeket a fűszerekkel együtt kb. 2 liter vízben puhára főzzük. A páclevet

kihűtjük, majd a megtisztított és egészben hagyott kacsákat 2-3 napig többször forgatva,

hűtőszekrényben pácoljuk.

Sütés előtt a pácléből kivéve szárazra töröljük. Kívül-belül besózzuk, a belsejét bedörzsöljük

majorannával és kakukkfűvel.

A pácléből leszűrjük a zöldséget, és a sütőedénybe egyenletesen szétterítjük. Ráhelyezzük a

kacsákat, majd beborítjuk őket vékonyra szeletelt szalonnával. Leöntjük az előzőleg

felforrósított vajjal. Alufóliával lefedve kb. másfél órán keresztül, sütőben pároljuk.

5 dl páclevet elkeverünk 3 dl vörösborral, ezzel locsoljuk a kacsákat. Amikor teljesen

megpuhult a hús, a fóliát eltávolítva a bőrét ropogósra sütjük.

A sütőből kivéve rövid ideig hűlni hagyjuk, majd feldaraboljuk.

A zöldségeket a sütőzsiradékkal együtt áttörjük. 2 dl borban csomómentesre keverjük a

lisztet, és ezzel a keverékkel besűrítjük a mártást. Amennyiben szükséges, a maradék

páclével hígíthatjuk a mártást. Mustárral, sóval, cukorral ízesítjük, majd alaposan

beforraljuk.

A feldarabolt kacsákat egy nagy tálra rendezzük, a mártással meglocsolva tálaljuk. Köretként

burgonyapürét és sült almaszeleteket kínálunk hozzá.

Töltött fürj burgonyafészekben, gyümölcsraguval

Hozzávalók:

10 db fürj, 10 db zsemle, 0,60 liter tej, 0,50 kg erdei gomba, 0,25 kg vöröshagyma, 5 db

tojás, kakukkfű, só, borsikafű (csombor)

0,30 liter étolaj, 0,10 kg vaj, 0,50 kg alma, 0,50 kg szőlő, 0,15 kg aszalt szilva, 0,15 kg

aszalt sárgabarack, 0,10 kg dió, 0,30 liter tejszín, 0,03 kg cukor, 0,05 liter citromlé, 3,00 kg

burgonya

Elkészítés:

Az előkészített fürjek hasüregét sózzuk, és borsikafűvel bedörzsöljük. A mellüknél kezdve

felfejtjük a bőrt, úgy, hogy ne szakadjon meg.

A vöröshagymát finomra vágjuk, megpirítjuk a gombával együtt. A langyos tejbe áztatott

zsemlékből, a tojásokból és a pirított gombából, a fűszerekkel és ízesítőkkel tölteléket

készítünk, melyet habzsák segítségével a fürjek bőre alá töltünk.

Egy serpenyőben zsiradékot hevítünk, melyben elősütjük a madarakat, majd kevés vízzel

fedő alatt puhára pároljuk őket.

A gyümölcsöket vajban, kevés cukor hozzáadásával megpároljuk, tejszínnel dúsítjuk.

A burgonyát meghámozzuk, gyufaszál vékonyságúra vágjuk, majd olajban piros ropogósra

sütjük, a tányéron fészek formára rendezzük, a négy darabra vágott fürjet beleültetjük, és

melléöntjük a gyümölcsöket, meghintjük durvára vágott pörkölt dióval.

Fürjpecsenye

Hozzávalók:

20 fürj, 0,50 kg szeletelt angol bacon, só, őrölt fekete bors, őrölt boróka bogyó, 0,50 liter

étolaj,

Elkészítés:

A borókabogyót a sóval, és borssal együtt összekeverjük, és alaposan bedörzsöljük a

keverékkel a fürjek hasüregét. Vékony szalonnaszeletekkel beborítjuk, majd mellükkel lefelé

helyezve tepsibe tesszük. Előmelegített 220℃-os sütőben fél órán keresztül sütjük, közben

többször meglocsoljuk az olajjal. Amikor a hús megpuhult, a fürjeket kettévágjuk, a

sütőzsiradékot leszűrjük. Mentás almakocsonyával tálaljuk.

A gomolya típusú kecskesajtkészítés folyamata

Hozzávalók:

10 liter kecsketej

120 dkg só

2,7 ml tejoltó enzim

2 ml CaCI2

Most kezdődik a varázslatos sajtkészítés:A tejet melegítsd fel 36 fokosra. Úgy mérd meg, hogy előtte megkevered, mert a teteje mindig hidegebb, mint az alja. Fontos, hogy pontosan mérd, és se több, se kevesebb ne legyen! Ezután add hozzá a CaCI2-t, majd hevítsd tovább 38 fokosra. Ne melegítsd tovább a tejet, zárd el alatta a tűzhely lapját. Add hozzá a tejoltót, jól keverd meg, majd 25 percig hagyd állni. Az alvadék akkor jó, ha elválik az edény falától. Az állaga olyan, mint egy pudingé. Amikor összeállt az alvadék, egy késsel egészen az aljáig vágd fel, másfél-két centiméterenként. Ezt tedd meg merőlegesen és átlósan is, hogy 1-2 cm nagyságú alvadékszemek alakuljanak ki. Fontos, hogy egyenletes méretűek legyenek, mert a túl apró keményebb, a túl nagy pedig savósabb lesz. Körülbelül 8-10 percig vágd az alvadékot hogy valóban teljesen egyformák legyenek a rögök. Ezután takard le 10 percre. Ezalatt leülepedik az alvadék és az edény tetejére kerül a savó. Egy szűrő segítségével nyomd le az alvadékot, és egy merőkanállal próbálj meg minél több savót leszedni róla. Ha tartasz malacokat, imádni fogják, ha a kihűlt savóba áztatod az eledelüket. Finoman, kézzel forgasd át az alvadékot. Ezután fűszerezheted ízlés szerint. Használhatsz chili paprikát, lilahagymát, borsot, vagy amit csak szeretnél. Készítsd elő a kívánt formát, és kézzel helyezd bele az alvadékot. Háromszor-négyszer nyomkodd meg, hogy kijöjjön belőle a savó. A formát teljesen töltsd meg az alvadékkal. A forma tetejére helyezz egy préslapot, és súlyozd le egy kiló súllyal. 10 percenként forgasd meg,vagyis vedd ki a formából és megfordítva tedd vissza. Ezt csináld 10 percenként egy órán keresztül, majd kétóránként forgasd 24 órán keresztül, hogy minél szebb legyen a formája. Soha ne tedd a hűtőbe ilyenkor, hanem hagyd szobahőmérsékleten. Amikor kicsepegett és megszilárdult a formában, készíts sófürdőt, és helyezd bele 6 órára. Soha ne használj jódozott sót, mert akkor nem tud kialakulni a sajt kérge. A sófürdőhöz forralj fel 4 liter vizet, adj hozzá 80 dkg sót, majd hűtsd vissza 16 fokosra. Ebben kell áztatni a sajtot 10 órán keresztül, amelynek felénél, vagyis 5 óra elteltével, fordítsd meg a sajtot. Fontos, hogy a sajtok úszni tudjanak a vízben. Ha nem akarod, hogy túl sós legyen, akkor kicsit kevesebb ideig hagyd benne, ha sósabban szereted, hagyd benne tovább. A sófürdő után 3-4 napig érlelni kell a sajtot. Ezt 16-18 fokos hőmérsékleten kell megtenni.