2014. május 28., szerda

Kóser ételek és italok

Tisztátalan ételt ne végy magadhoz. Számos vallási előírásra kellett ügyelni az ókori Izraelben, és ezek a törvények ma is meghatározzák a kóser konyha gyakorlatát. Csak kóser hús fogyasztható! Már a Biblia is tiltja bizonyos állatok (például disznó, nyúl, ló, teve) húsának evését, akárcsak az elhullott vagy széttépett állatokét. (Ez utóbbi héber szavából ered a kóser szó ellentétét jelentő, közismert "tréfli" kifejezés.) Fogyasztható ugyanakkor például a marha, a bárányt, a kecske, a szárnyasok. A halakból csak azok kerülhetnek az asztalra, amelyek pikkelyesek és uszonyosok. Ilyen a ponty, a csuka, süllő, fogas, márna és a kárász is. A húst vérteleníteni kell. Ugyancsak a mózesi törvények írják elő a vér fogyasztásának tilalmát. (Ez a zsidó parancsolat olyan szigorú, hogy egy cseppnyi vért sem szabad fogyasztani, s ezt az előírást még az ókori Izraelben élt idegenektől is megkövetelték.) A vallási törvény szerint a húst fél óráig vízben, egy órát sóban kell áztatni, majd háromszor leöblíteni, hogy minden vérrög kioldódjék belőle. A májat főzés előtt alapos sütéssel kell vérteleníteni. Hajdan bárki levághatta az állatot, ma már azonban csak szakszerűen képzett, hivatásos mészáros (metsző, "sakter", kizárólag éles késsel, s lehetőleg egyetlen mozdulattal végezheti el ezt a műveletet. A lényeg az, hogy az állat ne szenvedjen, s hogy a vér eltávozzék az állat húsából. Azt az edényt, amiben a húst áztatják, háromszor ki kell öblíteni, s más célra nem szabad használni. Mint minden vallás szokásai mögött praktikus okokat is kell keresni, nincs ez másként a kóserságnál is. Nyilván a keleti betegségeket akarták megelőzni, ezért voltak és vannak ilyen szigorú szabályok. Az okok azonban a múltba vesztek, és szigorú vallási előírásokká merevedtek. A tejes és a húsos ételeket külön kell választani. Csak a tehén és a kecske teje és tejtermékei fogyaszthatók. Szigorú felügyelet mellett kell készülniük, hogy betartásra kerültek a kóserság szabályai. A húsfélét nem szabad együtt főzni, vagy akár egyszerre enni a tejtermékkel! Tehát a rakott káposztára löttyintett tejfel, vagy a tejfeles csirkepaprikás a valládsos zsidóknál elképzelhetetlen. Ma már Izraelben és Amerikában kapható tejmentes, kóser tejfel, ezt használják. Sőt, a tejes és a húsos edényeket külön kell kezelni, a konyhaszekrény más-más részén tartja a zsidó háziasszony.  Még a konyharuha sem azonos. Színéről rögtön meg lehet különböztetni: a kékkel a tejes edényeket törlik el, a pirossal a húsosokat. A leleményes háziasszonyok azonban sokmindent megoldottak. A liba hájából készül a szalonna (zsidóul "ineresnek" hívják), mely fagyasztva, fokhagymásan égi mása az eredetinek. A füstölt marhaszegy pótolja a házi sonka ízét. A szombati munkatilalom hozta létre a legjellegzetesebb zsidó ételt, a sóletet. Mivel a vallási szabályok szerint szombaton nem szabad ételt készíteni, nyersanyagát már péntek délután összeállították, majd a kemencében vagy forró kövek között (helyenként önálló sóletkályhában) mintegy tizenkét órán át érlelték. E hosszú főzési időnek köszönhető a sólet páratlan aromája. A hagyományos vallási közösségben élők napjait kitöltötte a sokszor lelket ölő robot. A házalók, utazó ügynökök heti munkájukat elvégezve csak péntek délután értek haza, hogy az ünnep kimenetele után újra hátukra vegyék szegényes árukészletüket, s hogy tovább folytassák fárasztó munkájukat. Így a szombatnak megvolt a maga sajátos, igencsak bőséges étrendje. Az egész hét jóformán a szombatra való készülődés jegyében telt el. A jobb falatokat szombatra tették el. Péntek este, az ünnep beköszöntésekor az asztalon két hosszúkás barchesz (fonott kalács) feküdt, hogy ilyenkor többet és jobbat egyenek. Előételnek halat ettek (a hal a szaporaság jelképe). Szombaton hagymás-májas tojás (ezt hidegen is összeállíthatták) volt az előétel, a sóletet, majd az almás kuglit főételként tálalták. A szegények asztalára is került szombatonként sólet, legföljebb kevesebb és gyengébb minőségű hús főtt a lábas fenekén. A szombati közös étkezések, a szertartások és a hangulatos gyertyafények melegséget és összetartó erőt kölcsönöznek a család tagjai számára. Ha ugyanezeket a sajátos ételeket más környezetben fogyasztjuk, ha más hangulat vesz körül bennünket, mintha az ízük is megváltozna. Úgy tartja a fáma, hogy hajdan egy gazdag zsidónál vendégeskedett a király. A péntek esti ételek közül különösen a töltött hal nyerte meg az ízlését. Elkérte hát a receptjét, és elkészíttette a szakácsával. Csakhogy a hal a királyi lakosztályban már korántsem volt olyan ízletes. A király fanyalogva ette a sajátos csemegét, és nem tudta, kit is hibáztasson, a szakácsát-e, vagy a saját ízlését. Amikor legközelebb találkoztak, megkérdezte a zsidót, nem felejtett-e ki valamit a receptből, mert mintha egy különös fűszer hiányozna az ételből.  A zsidó elmosolyodott, és azt válaszolta: -Uram királyom, jól tudom, melyik fűszer maradt ki a töltött haladból. Ezt azonban a világ legjobb szakácsa sem tudná pótolni. Ez a különös fűszer ugyanis nem más, mint maga a szombat. Kóser italok: A vallásos zsidó nem fogyaszthat akármilyen szeszes italt. Az ókori zsidó hagyomány szerint a pogány áldozati célra szánt bor fogyasztása szigorúan tilos volt. A Talmud azonban ezt az előírást kiterjesztette a nem zsidók által használt minden borra, amely nem feltétlenül ezt a célt szolgálta. Ennek hátterében azt a feltételezést találjuk, hogy a bor esetleg bizonytalan, netán idegen, kultikus célra beszentelt szőlőtábláról származott. Így azután a kóser bor csakis folyamatos ellenőrzés mellett készülhet. Az ortodox zsidók mindmáig arra törekednek, hogy lehetőleg még a szőlőt is maguk műveljék meg, s hogy a mustot és a bort maguk készítsék el, amelynek a lényege a tisztaság. A bor tartosító szereket nem tartalmazhatott, még a hordókat sem lehetett kénezni. Mindenesetre elmondhatjuk, hogy a kóser bor egészen biztosan szőlőből készül. A legismertebb pálinka a Tarpai szilva nálunk a kóser szilva (a szilvórium vagy slivovitz), amely az utóbbi időben nem zsidó körökben is igen kedveltté vált. Egyes régi zsidó italkedvelők, a maguk igazolására, külön hagyományt teremtettek, így a kóser bort -a Biblia alapján- Noéig, a kóser szilva eredetét pedig Salamon királyig vezetik vissza. A kóser pálinka víztiszta, kétszer desztillált, gyümölcsből készült (nem héjból, magból), idegen anyagokat nem tartalmazhat, felrázva nem habozhat. A cefrében nem maradhat semmilyen élőlény (bogár, kukac, stb.) és csak jó minőségű különös gonddal kell megválogatott, megtisztított alapanyagból készülhet, nem keverhetők a gyümölcsök. Kóser konyha A kóser konyha a zsidó étkezési előírásokon alapuló étkezési kultúrát jelent. A kóser szó tulajdonképpen tiszta anyagokból készültet jelent. A kóser szó nem csak élelmiszerekre, hanem ruházati sőt más cikkekre is érthető, amennyiben azok nem kevert anyagokból készülnek. ( pl. nem szabad keverni az állati eredetű és növényi eredetű szálakat.) A kóser konyha magában foglalja: a konyhában tevékenykedőkre vonatkozó előírásokat, meghatározza a tiszta és tisztátalan állatok listáját, a konyhára és edényekre vonatkozó tisztasági előírásokat, az állatok levágására vonatkozó előírásokat, a kétféle élelmiszer, - a tejes és a húsos elkülönítésére vonatkozó szabályokat. A zsidó étkezési szokások végső soron a Teremtés Könyvében található egyetlen mondatra vezethetők vissza: "Ne főzd a gidát anyjának tejében!" Ezen mondat kifejtése jelenti a kósersági előírásokat, amit itt röviden foglalok össze. A tejes és húsos ételek összekeverésének tilalma, ezen élelmiszerek elkülönített tárolásának előírásai. tejest ételt a húsossal összekeverni tilos! tejes edényeket, evőeszközöket külön kell tárolni és mosogatni a húsosétól. Külön hűtőszekrényben illetve tárolóhelyen kell tárolni, a tejes és húsos ételeket. Tejesnek számít: minden ami tejből vagy tej felhasználásával készült, semleges a zöldség, a tojás, húsos a hal, és a kóser húsok és minden állati eredetű anyagot tartalmazó étel. Tiszták azok az egészséges állatok, melynek a húsát szabad felhasználni: (kóser húsok) párosujjú, patás, kérődző állatok, pikkelyes, nem ragadozó halak, nem ragadozó madarak Állatok fogyaszthatatlan részei: belsőségek (pl. vér, agy, vese, máj, emésztőszervek, tüdő). A legveszélyesebb anyag a vér, ettől a húst meg kell tisztítani. Tilos a vér felhasználása bármilyen étel készítésénél. Eleve tisztátalan minden csúszómászó, rovar, a fentiekbe nem tartozó vízben élő élőlény. Az állatok levágására vonatkozó előírások: az állatokat levágás előtt nem szabad stressznek kitenni, a levágás csak úgy történhet, hogy az állat minimálist szenvedjen és azonnal, illetve teljesen kivérezzen. A vért meg kell semmisíteni. A vér, akármiből származik a legfertőzőbb dolognak tekintetik. Sérült, beteg állatok húsa, vagy a levágásnál megsérült állat húsa nem használható fel. A konyhában dolgozók csak egészséges emberek lehetnek, semmiképpen nem lehet rajtuk váladékozó, vagy vérző seb. A konyhában dolgozókat, az egészségi előírásokat, a felhasznált alapanyagokat, az alapanyagok és ételek tárolását a zsidó hitközség által kinevezett, megfelelő szakértelemmel rendelkező kósersági felügyelőnek kell ellenőriznie. Húsos edény, evőeszköz nem találkozhat a tejessel. Amennyiben az edénybe tisztátalan kerül, pl. beleesett egy bogár, haj, vagy poros, piszkos azt újra kell mosogatni. A kóser ital, bor általában egyféle szemelt szőlőből készül, maximális tisztasági előírások mellett, tartósító szert nem tartalmazhat, a hordót sem szabad kénezni. Amelyik bor ennek ellenére sem romlik meg, és a kósersági felügyelő ellenőrizte, azt kósernek lehet tekinteni. A kóser pálinka víztiszta, kétszer desztillált, gyümölcsből készült (nem héjból, magból), idegen anyagokat nem tartalmazhat, felrázva nem habozhat. Évente egyszer, Húsvét (Pészach) előtt, a teljes konyhát ki kell kóserolni. Először is minden kovásszal készültet el kell távolítani, mindent szét kell szedni, az alkatrészeket és evőeszközöket külön kifőzni, vagy sütőben kell égetni. A konyhát teljesen ki kell takarítani, a bútorokat el kell húzni, le kell mosni, szekrényeket, tároló helyeket ki kell üríteni. Pészachra külön, teljesen tisztán tartott, csak ezen alkalommal használt (Sel Pészach) edényeket és eszközöket használunk. Az összes kósersági előírást a Sulhán Áruch (magyarul: Terített Asztal) című 3 kötetes, a zsidó ünnepi és hétköznapi előírásokat tartalmazó könyvben találhatjuk meg. A kóserság ezeken túlmenően étkezési előírásokat is tartalmaz, pl. marhahús fogyasztása után 6 órán belül nem szabad tejeset enni. (hal után 2 órával, csirke után 4 órával). Főbb ételekre fogyasztási sorrendjére is vannak szabályok. Semleges ételt bármikor lehet fogyasztani. A húsoknál a hasadt köröm, valamint a kérődzés. a fontos, amennyiben mindkét tulajdonság megvan egy állatnál, akkor annak húsa kósernek vagy rituálisan tisztának és ehetőnek minősíthető.
  

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése