2016. július 5., kedd

A borívás művészete

MILYEN LEHET A BOR?
avas                 harmonikus          pirkadt
bársonyos            hosszú              poros
bróding (kenyérhéj)  húzós               rókaízű
diszharmonikus       karamellízű         rövid
dugóízű              karcos              savas
egérízű              kemény              seprőízű
elegáns              kesernyés           száraz
édeskés              kész                szentjánoskenyér-ízű
éles                 könnyű              szúrós
faízű                kövér               talajízű
fanyar               lágy                testes
fáradt               levegőízű           tiszta
fátyolos             nagy                törött
földízű              nehéz               tükrös
főttízű              nyers               tüzes
friss                nyújtott            üres
galléros             nyúzott             vékony
gazdag               óízű                zöldízű
gerinces             olajos              zsíros
gömbölyű             opálos
BORBAN AZ IGAZSÁG 
Húsvétkor többet iszunk a szokásosnál. Jó lenne, ha mindenki kulturáltan fogyasztana az alkoholos nedűkből, nehogy "fejlövés" legyen a nagy vidámság vége! Az alábbi tanácsokat érdemes megfogadni, hogy az ünnep minden percében jól érezhessük magunkat! Először: ágyazzunk meg a bornak! Azaz ivás előtt feltétlenül együnk valamit, és ne éhgyomorra poharazzunk! Továbbá készítsünk az asztalra olyan harapnivalót, amely szénhidrátot és zsiradékot tartalmaz! Az utóbbi késlelteti az alkohol felszívódását! (A fogyókúrázók se iddogáljanak harapnivaló nélkül! A bor plusz kalóriát jelent, tehát aki evés nélkül iszik, az is felfüggeszti a fogyókúráját.)
Másodszor: ne egyszerre döntsük magunkba a pohár tartalmát, hanem kortyonként
élvezzük a finom zamatú italokat! Háromszor: válasszuk ki az ételhez illő italt, s ne igyunk összevissza! Negyedszer: a legjobb bor is csak akkor ízlik igazán, ha megfelelő körülmények között, szépen terített asztalnál, gusztusos pohárból kortyolgatjuk ráérősen. És soha ne "hajítsuk be" rohanva az italt! Ötödször: a legfinomabb
bor sem esik jól, ha nem illik a feltálalt ételhez. Hatodszor: csak a megfelelő hőfokon kínált ital okoz igazi gasztronómiai élvezetet, ezért a fehérbort mindig hűtőből kínáljuk! A vörösbor pedig legyen szobahőmérsékletű, akkor adja ki az igazi zamatát. A pezsgő viszont legyen jéghideg! Hetedszer: ahhoz, hogy épségben megússzuk a húsvéti ivászatot, ne feledjük az alábbi mondatot "sörre a bort idd eccörre, sört a borra hagyd máskorra!". Tehát bor után soha ne igyunk sört, mert a szénsav és vele az alkohol rendkívül gyorsan felszívódik, ezért percek alatt berúghatunk!
Végül a legfontosabb: a gyerekek egy csepp alkoholt sem ihatnak!
MÉRTÉKKEL ORVOSSÁG 
A bor nemcsak jó, de egészséges is - feltéve, hogy élvezete nem lépi túl a napi
egy-két pohárnyi mértéket. A szőlőlében lévő fenolquericin és catecin megakadályozza a vérlemezkék összeragadását, a bor resvaratoltartalma csökkenti a vér koleszterinszintjét, valamint enyhíti a gyulladásokat. Elsősorban a
vörösbor pusztítja hatékonyan a baktériumokat, így véd bizonyos fertőzésektől
és a fogszuvasodástól. Napi negyed liter bor fogyasztása a vesekő kialakulásának és
halálos kimenetelű szív- és érrendszeri megbetegedéseknek a valószínűségét
csökkenti. Napi egy pohár bor elgogyasztása felére kisebbíti az elhízás esélyét. Ugyanez sörből 40 százalékkal növeli.
A BORKÓSTOLÁS SZABÁLYAI 
1. A jó vörösbort legalább egy órán keresztül nyitott palackban szellőztetni
kell.
2. Kelyhes, szája felé szűkülő borospoharat használjunk. A vörösbort nagyobb, a
fehérbort kisebb pohárból fogyasszuk. A bort a pohárba csak harmadáig töltsük.
3. A borospoharat mindig a száránál tartsuk, hogy ne piszkolódjon be a pohár
kelyhe, és hogy ujjunkkal ne melegítsük a bort.
4. Töltéskor a bort ne haboztassuk föl.
5. A kitöltött bort tartsuk a fény felé. A folyadéknak tisztának és
egyenletesnek kell lennie.
6. Vizsgáljuk meg az illatát. Próbáljuk meg az illat egyes elemeit
meghatározni. Ítéljük meg, hogy harmonikus csokorba illeszkednek-e azok.
7. Hintáztassuk meg kissé a poharat. A glicerintartalom olajos nyomot hagy a
pohár falán, s ez a bor természetes alkohol és szárazanyag-tartalmára utal.
8. Kortyoljunk egy kicsit. A kortyot mozgassuk a szánkban, vezessük a nyelvünk
körül. Minden ízt a nyelv más-más részén érzünk!
9. Nyeljük le a bort. Az ízét még érezzük egy darabig. Minél tovább, annál jobb
minőségű a megkóstolt bor.
10. Két bor között együnk egy falat almát, kenyeret vagy sajtot.
KÓSTOLÓ A BORTUDOMÁNYBÓL  (Magyar Hírlap 1998-05-28)
Az északi part keleti felén terül el a Balatonfüred-Csopaki borvidék, amelyet
kiváló talaj- és éghajlati adottságai, ideális szőlőtermelő területté tettek. A
szőlő minőségére a Balaton hőmérséklet-kiegyenlítő hatása jótékony befolyást
gyakorol. Mennyiségében ugyan az ország teljes bortermelésének csak mintegy két
és fél százalékát adja, ám minőségében Tokaj után a legkiemelkedőbb
Magyarországon. A borvidék központja Balatonfüred, amely kiérdemelte a
szőlészet és borászat nemzetközi elismerését: 1986 óta a Szőlő és Bor
Nemzetközi Városa.
A jellemző borok ízei:
Olaszrizling: száraz bor, színe zöldessárga, utóíze a keserűmandulára
emlékeztet.
Chardonnay: színe az olaszrizlinghez hasonlatos, erősebb savtartalmú.
Muskotály: színe aranysárga, illata a parfümhöz hasonlatos, kevésbé savas,
enyhén édeskés.
Zweigelt: félédes, mélyvörös színű bor.
A bor az ételek élvezetének is fontos alkotórésze.
Marha- és birkahúshoz: merlot vagy kékfrankos
Sertéshúshoz: olaszrizling, chardonnay vagy kékfrankos
Vadakhoz: csak vörösbor; kékfrankos vagy merlot
Sajtokhoz: zweigelt vagy merlot
Tésztákhoz, süteményekhez: muskotály, szürkebarát vagy zweigelt.
BORIVÓK TÍZPARANCSOLATA  (Blikk 1998-09-16)
1. Bort sose igyál éhgyomorra!
2. Borivás előtt ne egyél édes ételeket!
3. Ügyelj a borfajták hőmérsékletére!
4. Bort mindig megfontoltan, lassan igyál!
5. Apró kortyokban élvezd a bor zamatát!
6. A nemes borokat csak tisztán idd!
7. Tarts mértéket a borivásban!
8. Jobban ízlik a bor, ha közben eszel is.
9. Szeresd, de légy erősebb a bornál!
10. Borivás közben gondolj arra, mennyi verejtékes, nehéz munka van egy
pohárnyi magyar borban.
KÓSTOLÁS  (Blikk 1998-04-25)
1. A poharat a száránál fogjuk meg, hogy kezünkkel ne melegítsük fel a benne
levő bort, és ne maszatoljuk össze a poharat.
2. Először a bor színét nézzük meg a fény felé fordítva a poharat, majd az
illatát vizsgáljuk meg, a pohár körkörös mozgatásával, melynek során a borból
kiáramló illatokat a pohárba szagolva érzékeljük. Végül egy korty bort a
szánkba véve körbejártatjuk, hogy a bor minden összetevőjét megízlelhessük.
BORKÉSZÍTÉSI ALAPFOGALMAK  (Népszabadság 1998-06-16)
ALJBOR: 13 tömegszázaléknál kevesebb természetes eredetű cukrot tartalmazó
mustból vagy a cefre utópréseléséből, valamint a borseprő vagy a derítési alj
színeléséből és préseléséből származó melléktermék.
BORSEPRŐ: a must és a bor anyagaiból kierjedéssel képződő, derítőanyagot nem
tartalmazó üledék.
DERÍTÉSI ALJ: a derített must és a hordó üledéke.
FRISS SZŐLŐ: a szőlőtőke közvetlen fogyasztásra, borászati vagy egyéb
feldolgozásra alkalmas termése.
HÁZIASÍTÁS: két- vagy többféle szőlőnek, mustnak, bornak összekeverése
természetes bor, likőrbor, szénsavas bor vagy egyéb bor előállítása céljából.
SEPRŐTÉSZTA: a borseprő vagy derítési alj préselése után visszamaradó szilárd
anyag.
SŰRÍTETT MUST: a must víztartalmának meghatározott mértékű elpárologtatásával
előállított termék.
SZESZEZETT MUST: magas fokú borpárlat hozzáadásával az erjedésben vagy a
továbberjedésben megakadályozott must, legfeljebb 22,5 térfogatszázalék
alkoholtartalommal.
SZŐLŐCEFRE: zúzott szőlő, amely a szőlő erjedésmentes, erjedő vagy kierjedt
levét részben, vagy egészben, illetve a szőlőfürt szilárd részeit tartalmazza.
SZŐLŐTÖRKÖLY: a friss szőlő vagy a cefre kisajtolása után visszamaradó, héjat,
magvat, esetleg kocsányt tartalmazó anyag.
A BOR DICSÉRETE  (Nők Lapja Évszakok 2000/3 Ősz)
Magyar ember bort iszik - tartja a mondás. Igen ám, de nem mindegy, milyet és
hogyan. Mert ha élvezni - és nemcsak vedelni - akarjuk a bort, akkor a
borivásnak meg kell adni a módját. Összeállításunkban most a világ legjobb
borait soroljuk fel, sok-sok érdekességgel. Mielőtt azonban hozzálátnának az
olvasáshoz, fogadják el a tanácsot: csak az a bor jó, amelyik ízlik nekünk.
Soha ne hagyják, hogy a túlzott sznobizmus befolyásolja döntésüket!
Vissza-visszatérő kérdés, amit felteszünk magunknak: vajon megéri-e az a bor az
árát, amit éppen vettünk? A válasz lehet igen is és nem is. Nemmel felelünk, ha
nem a megfelelőt választottuk, illetve akkor is, ha többre tartjuk a pénzünket,
mint az egészségünket és a barátainkat. Igen a válasz, ha tudjuk élvezni a
pillanatot, és eközben nem az elköltött pénzen rágódunk. És még inkább igennel
felelünk, ha jól választottunk, és a bor egészséges, tartalmas, kedves és
alkalomhoz illő. Bár a fenti gondolat csak százesztendős, a borkészítés immár
nyolcezer éves múltra tekint vissza. Az ember nagyon hamar feltalálta a bort,
amely mai civilizációnk hajnalán életének fontos eseményeit volt hivatott
kísérni: vallásos szertartásokat, ünnepi összejöveteleket. Ugyanakkor a bor
gyógyító, nyugtató, fertőtlenítő szerepet is betöltött.
És meghódította a világot...
A bor valószínűleg Perzsiából származik i. e. 6000-ből. Később az egyiptomiak,
föníciaiak és a mezopotámiaiak is nagyra értékelték. A görögök és a rómaiak a
testes, magas alkoholtartalmú borokat szerették, amelyeket általában sokféle
fűszerrel ízesítettek, és mindig vízzel keverve ittak. A Biblia nem kevesebb,
mint 521-szer említi ennek az italnak a nevét. Hódításaik során a rómaiak
terjesztették el a szőlőművelést. Bár a gallok nagy kedvelői voltak az
árpasörnek és a mézsörnek, mégis igen hamar megkedvelték a bor ízét, és kitűnő
szőlősgazdák váltak belőlük. Mi magyarok is hálásak lehetünk a rómaiaknak
azért, hogy megkedveltették velünk ezt a nedűt. A kereszténység megjelenése és
elterjedése fontos szerepet játszott a borkultúra fejlődésében. A keresztény
szertartások elmaradhatatlan kelléke volt a misebor, így lényegében egyetlen
keresztény település sem maradhatott a későbbiek során bor nélkül. Több,
napjainkban jelentős bortermelő vidék az európai nagyhatalmak területéhsége
nyomán jött létre, így a gyarmatosítás során a borkultúra eljutott
Ausztráliába, Dél-Amerikába, Új-Zélandra is. Kaliforniában francia
misszionáriusok telepítettek először szőlőt, Dél-Afrika borászatát az emigrálni
kényszerülő francia protestánsok alapították.
A XX. század utolsó évtizedei robbanásszerű fejlődést hoztak a bortermelésben
és a borfogyasztásban. Míg a II. világháborút követő néhány évtizedben
Franciaország, Olaszország, Spanyolország, Portugália, Magyarország,
Görögország rendelkezett jelentős minőségi bortermelő kapacitással, addig az
elmúlt 20-30 esztendő bebizonyította, hogy a világ más földrészei is képesek
kitűnő minőségű borok előállítására.
NAPÓLEON KEDVENCE
Bár a világ ma fellelhető legöregebb palackos borai Tokaj-Hegyaljáról
származnak, a legértékesebbek mégis Burgundiában és Bordeaux-ban találhatók.
Bizonyára sokan hallottak Napóleon kedvenc boráról, a burgundiai Chanbertinről,
vagy Romanée-Contiról, a világ egyik legjobb vörösborának termőhelyéről. Egy
palack a Romanée-Conti területről 700-800 dollár, ez hozzávetőlegesen 200.000
forint. A Cote d'Oron - az Aranyparton - található Louis Latour pincészete is,
akinek chambertinje a legjobbak közé tartozik. Fiatalabb évjáratai körülbelül
100-120 dollárba (30.000 Ft) kerülnek. Az itt készülő borokra jellemző a
kellemes savtartalom, bársonyosan simogató tannin (csersav), az íz hosszú
lecsengése. A chablis-i szőlők Auxerre városa mellett találhatók. Kizárólag
Chardonnay szőlőfajtát telepítenek. amelyből az agyagos-meszes talajon testes.
élénk, igen finom zamatú, a száraz fehérbor.
A legjobb minőségű borfajta a Chablis Grand Cru. Ezek zöldessárga színű,
száraz, tüzes borok, amelyek hosszú, néha tízéves érlelést igényelnek. Egy jó
Chablis ára 2-3 éves korára 30-50 dollár között mozog, az érleltebb Grand Cru
akár a 100 dollárt is elérheti.
A LEGDRÁGÁBB ÉS A LEGKÜLÖNLEGESEBB
Napjainkban mintegy 100.000 hektár szőlőjével és évi átlag ötszázmillió palack
termésével a bordeaux-i terület a világ legnagyobb, minőségi bort adó
borvidéke. Talán a legismertebb terület a medoci, amelynek borait a megfelelő
testesség jellemzi. anélkül, hogy túl nehezek lennének, és többéves
tölgyfahordós érlelés után vaníliára emlékeztető aromaanyagokat kapnak. Ezeket
a borokat 4-5 éves koruk előtt hiba volna kinyitni - amúgy 8-10 éves korukra
érik el az optimális fogyasztási minőséget.
1973 óta öt elsőrangú minősítésű szőlőterület van a medoci vidéken, s míg egy
1997-es Lafite-Rothschild, Latour. Haut-Brion 139 dollárért kapható (40 ezer
forint), addig ugyanezek néhány évvel korábbi évjáratai már 200-250 dollár
között mozognak. Kivételes évjáratokat azonban kizárólag árveréseken
találhatunk. Például egy láda - 12 palack - 1995-ös Mouton-Rothschild 1802
dollárért kelt el, egy tucat 1959-es Lafite-Rothschild pedig 8523 dollárért.
A bordeaux-i borvidék édes fehérborairól is híres Sauternes révén. A
sauternes-i borok rendkívül drágák. Az Yquem borokat 200 dollár alatt szinte
lehetetlen megtalálni, s az első osztályú, illetve a másodosztályú Cháteau
borai is 100 dollár körül mozognak. Az árveréseken persze az Yquem a sztár. Egy
láda 1975-ös Yquemért idén májusban 6038 dollárt ajánlott a szerencsés licitáló
New Yorkban.
Bordeaux gyöngyszeme Pomerol. Itt található a mindössze 12 hektáros Pétrus
Cháteau. A Pétrus borok öt évre előre gazdára találnak előfizetéses
rendszerben. Egy láda Pétrus bor 2500-3000 dollár, amit ma kell kifizetni, de
csak öt év múlva juthatunk hozzá a borhoz. A Pétrus borokat kereskedelmi
forgalomban nem, kizárólag árverésen lehet megvenni. Egy láda 1990-es Pétrus
borért nem kevesebb, mint 17.825 dollárt adtak az idén New Yorkban. Tehát
palackja 430 ezer forintba került egy alig tízéves bornak.
Egy másik borvidék, Beaujolais különlegességei az úgynevezett primőr borok,
amelyek a szüretet követően, november harmadik csütörtökétől kezdve adhatók
csak el. Olyan szigorú szabály ez, amelynek megszegését törvény tiltja. Ez idő
előtt a borokat még szállítani sem szabad. A franciák világszerte várt
szenzációt teremtettek a Beaujolais-ból: a világ neves éttermei, szállodái 24
órán belül hozzájutnak az újborhoz, a Beaujolais Nouveau-hoz. A primőr
Beaujolais-t december 31-e után már nem elegáns dolog fogyasztani, ezért az ára
is harmadára esik.
A TÜZES OLASZOK
A világpiacon a francia borok mellett komoly ára van az olasz boroknak.
Olaszországban az a mondás járja, hogy bármilyen jó is egy bor, bármilyen
kivételes is az évjárata, a bor arra való, hogy megigyuk. Ezért - ellentétben a
franciákkal - a háború előtti évjáratok meglehetősen ritkák, és a húsz-
harmincéves borokat is erőteljesen keresnünk kell.
Olaszország legjelentősebb borászatai a Gaja, Sassicaia, Ornellaia és a Solaia.
Gaja Piemonte mesteri borászata, ezen a területen a Nebiolo fajta, egy
arisztokratikus, ezeréves szőlő adja az alapanyag jelentős részét. Az ismert
Barolo és Barbaresco borok is ebből készülnek. Az olaszok ezeket a borokat
sültekhez, grillezett húsokhoz ajánlják. Ezek a borok tüzesek, nagyon testesek,
harmonikusak, gazdag és finom bukéval rendelkeznek, magas savtartalommal
bírnak. Ezért szükségük van hosszú érlelésre. Barolo néven kizárólag 3 évig
tölgyfa hordóban érlelt bort lehet forgalomba hozni. A Gaja Barolók 3-4 éves
korukban 100 dollár (30.000 Ft) körüli áron kaphatók. Toscanában az Ornellaia
borászatnak magyar vonatkozása is van, mert Gál Tibor, az 1998-as év magyar
borásza, aki jelenleg a Gundel pincészetek főborásza, az Ornellaia főborásza
volt 1997-ig. Az 1990-es évjáratú Otnellaia borát a világ nyolcadik legjobb
borának választották. Az 1995-ös Masettóját pedig a legjobb olasz bornak
kiáltották ki. Egy palack 1997-es Ornellaia száz dollár körüli összegért
kapható. A másik toscanai csillag az Inchisa márki tulajdonában lévő Sassicaia,
amelyből egy 1997-es 130 dollár körüli áron kapható. A harmadik toscanai
személyiség Piero Antinori, akinek egyébként Szekszárdon is jelentős birtokai
vannak. Ő kiváló minőségű Chianti és Brunello borokat állít elő. Nevéhez
fűződik még a Tignanello, amely magas minőségű prémium bor - igen magas áron.
Az olasz bortörvények miatt azonban asztali bor megjelöléssel kerül forgalomba.
A PORTÓI TITKA
Portugáliában 1703-tól kezdődtek a jelentős szőlőtelepítések. 150 év kellett
ahhoz, hogy kialakuljon a portóira jellemző stílus. A portói titka, hogy a must
erjedése alatt, a megfelelő időben borpárlattal megerősítik a bort. Ezzel a bor
alkoholtartalmát 16-17 százalékosra emelik, amely elpusztítja az erjesztő
gombákat, és így az alkoholos erjedés megáll. Ebben az esetben a borban lévő
természetes cukor nem erjed alkohollá (a 80-as évek közepéig Tokajban
hasonlóképpen érlelték az aszúkat).
A Ruby Port házasítás, átlagosan hároméves borokból készül, amelyeket ez idő
alatt fahordókban érleltek. A viszonylag rövid érlelési idő alatt ezek a borok
megőrzik élénk, gyümölcsös, fiatalos jellegüket. A Trawny Port öt és ötven év
között érlelt borok házasításából készült, és a hosszú érlelés miatt elveszti a
vörösborra jellemző élénk színét, és inkább egy aranysárgás árnyalatot kap.
Amennyiben a címkén a portói korára utaló jegyzést találunk - tíz és negyven év
közötti időpontot szoktak feltüntetni -, úgy ez a palackban lévő borok átlagos
életkorát jelenti. A portói szerelmesei úgy tartják, a húszéves bor a
legkitűnőbb; a harminc-negyvenéves akadémikusoknak való, hogy beszéljenek róla.
Természetesen, minél öregebb egy portói, annál drágább. Az évjáratos portói
borok 40-50 dollár körüli áron kaphatók.
MADEIRA, AZ ÖREGEK TEJE
A XV. században kezdődött a bortermelés ezen a kis szigeten. Ma egy madeirai
szüret fantasztikus fesztivál. Korábban a szőlőt kecskebőrbe gyűjtötték, vagy
kis hordókba, amelyeket nyitott állapotban kitettek a napra. Ebben az esetben a
mustban lévő cukor karamellizálódott. Ma 50 fokra melegítik a mustot (forró
fürdő). Két alapvető típusról beszélhetünk. Az egyik az évjáratos madeira bor,
amelyeket palackban, a másik a Madeira Solera, amelyeket hordóban érlelnek, és
minden évben szigorúan az új mustból pótolják ki a körülbelül 4%-os
elpárolgást. Madeira szigetén még mindig megtalálható a Madeira De Napoleon,
amelyet 1792-ben készítettek. A brit konzul ajándékozott belőle néhány hordóval
Napóleonnak 1815-ben, amikor a császár Szent Ilona szigetére tartott. Napóleon
nem ivott a borból, és halála után visszaküldték a konzulnak. Ő eladta a bort
egy Charles Blany nevezetű úrnak, aki 1840-ben bepalackozta. A szerencsések és
a tehetősek a mai napig kóstolhatnak ebből a páratlan italból.
Szakértők szerint a madeira húsz- és harmincéves kora között a legfinomabb. A
portóival ellentétben, amelynek nyugalomra és békére van szüksége, a madeira
bornak jót tesz egy kis kiruccanás. Erre a XVII. században jöttek rá, amikor is
egy szállítmány eljutott Amerikába. Megfigyelték, hogy a hajó dülöngélése, a
hűvös és a forró égövi éghajlat, és a hőmérséklet változása előnyös
folyamatokat indít el a borban. Ezért a későbbiekben ezeket a borokat hosszabb-
rövidebb ideig hajókon utaztatták. Később egy Indiát is megjárt szállítmány
nagyon kelendőnek bizonyult az ínyencek, elsősorban az angol arisztokrácia
körében. Az angolok a XVIII-XIX. században szerelmeseivé váltak ennek a bornak,
a hölgyek is madeira borral illatosították zsebkendőiket. A madeira bor
egyébként rendkívüli élénkítő hatással bír, ezért a XVIII. század végén az
"öregek teje" becenévvel illeték. Az egyik legdrágább palack, egy 1792-es
Madeira Serdal 1150 dollárért (305.000 Ft) kelt el.
A BOROK KIRÁLYA: CHAMPAGNE
A pezsgőkészítés fortélyára Benedek-rendi szerzetesek jöttek rá a XVII. század
végén. A történetírók egyetlen szerzeteshez kötik a felfedezést, Dom
Pérignonhoz, akit a leírások fantasztikus képességű bortudorként ábrázolnak. A
Champagne-borvidéken három alapvető fajtájú szőlőből készülnek a termékek. Ezek
a Chardonnay, a Pinot Noir és a Pinot Meunier. Az első erjedés után az
alapborokat házasítják. Átlagosan negyvenféle borból áll össze a végtermék. A
házasítás után úgynevezett tirázs likőrt - amely élesztő és cukor keveréke -
adagolnak az alapborhoz, majd palackozzák a bort. A palackokat koronazárral
lezárják, és mészkőbe vájt, harminc-harmincöt méter mély, hűvös pincékben
fektetve tárolják.
A mély pincékben a 11 °C állandó hőmérséklet és az abszolút vibrációmentes
környezet tökéletesíti az érést (a változó hőmérséklet és a vibráció ugyanis
felgyorsítja az érést, és ez kedvezőtlen a termék szempontjából). A pincében a
következő kilenc hónapban egy második erjedés zajlik le, amikor is szénsav
képződik. A palackokat ezután rázóállványra teszik, úgy, hogy a palackok
ferdén, fejjel lefelé álljanak. Meghatározott időközönként a palackokat
lerázzák, és egy negyedfordulattal elforgatják. Ezáltal a palackban lévő seprő
a palack nyakánál tömörül. Majd a palackok nyakát lefagyasztják, így jégdugó
keletkezik, és a koronazár eltávolítása után a széndioxid a jégdugót - a benne
lévő seprővel együtt - kilövi. A palackok újbóli parafadugóval történő lezárása
előtt hozzáadják az expedíciós likőrt, amely champagne-i bor vagy borpárlat és
változó mennyiségű cukor keverékéből áll. A cukortartalom szerint
megkülönböztetünk Brut (különlegesen száraz), Exta Dry, Sec, Demi Sec és Doux
termékeket.
Az első pezsgőház Franciaországban a Ruinart volt, amelyet 1729-ben alapított
Dom Thierry Ruinart szerzetes. A Ruinart manapság ötféle Champagne-t készít
Brut formában. A Ruinart az évjáratos fehér pezsgőit minimum nyolc évig
palackban érleli, a rosé pezsgőket minimum tizenkét évig. Az ezredfordulóra
piacra dobták az L'Exclusive de Ruinart-t, amely egy kivételes házasítása a
legkitűnőbb Grand Cru Chardonnay-knak. A palack Baccara kristályból készült. és
a Cristofle cég tervezett rá súlyos ezüsthálót. Ennek az italnak palackja
körülbelül 350.000 forint.
NÉHÁNY HASZNOS TANÁCS
A világ több országa is felemelkedett a nagy borkészítő nemzetek mellé. Így az
ausztrálok és a dél-afrikaiak kitűnő fehérborokat, Kaliforniában elsőrangú
Chardonnay-t, Chilében és Argentínában tanninban bővelkedő. markáns
vörösborokat készítenek. Ezen borok a világban 15-30 dollár közötti átlagáron
kaphatók, amely jóval meghaladja a magyar borok külföldön elért átlagárát.
De bárhonnan is származik, a borokat az adott bornak megfelelő hőmérsékleten
fogyasszuk: a fehérborokat 10-12 °C-on, a vörösborokat 16-18 °C-on, a portói és
a madeira borokat 16 °C-on.
Minden bort a maga poharába kell kitölteni, és alapszabály, hogy borivás közben
a pohár testét illetlenség megmarkolni, kizárólag a szárát vagy a talpát szabad
megfogni. Ha nem ezt tesszük, akkor tenyerünkkel felmelegítjük a bort, és a
pohár oldalát összemaszatoljuk, amely látványnak sem éppen kívánatos.
Kóstoláshoz használjunk hosszúkás, felfelé szűkülő, kéményszerű poharat, amely
az illatokat az orrunkba vezeti. Először a könnyű fehérborokat kóstoljuk, utána
az idősebb, nehezebb borokat, a rosékat. s a könnyű vörösborok után zárjuk le a
sort a nehéz, testes vörösborokkal, majd a portóival.
A fajták között öblítsük ki a szánkat vízzel, és amennyiben nyolc-tíz vagy
többféle bort kóstolunk, a bort mindig köpjük ki. Amennyiben nem ezt tesszük,
ugyan kellemesen fogjuk érezni magunkat, de a harmadik-negyedik minta után
következő borok igazi értékeit már nem fogjuk felfedezni.
Az idősebb, hosszú ideje palackban álló és üledékkel rendelkező borokat
decantálni kell, ami azt jelenti, hogy a borospalackból egy öblös üvegbe
áttöltjük az italt. Ennek célja a bor átlevegőztetése - ugyanis az oxigén
hatására a bor megélénkül -, és az üledéktől való elválasztása. A vörösborokat
és az érlelt fehérborokat célszerű a fogyasztás előtt egy órával kinyitni.
KÁLMÁN ZSOLT
A KIRÁLYOK BORA  (Nők Lapja Évszakok 2000/3 Ősz)
Manapság a legjobb hegyaljai borászok között említik Szepsy István nevét. Ő az
utóbbi tíz évben itthon minden díjat, címet elnyert, és üstökösként robbant be
a nemzetközi élvonalba. Nem véletlen, hogy Tokaj-Hegyalja egyik legreménytelibb
pincészete, a nyár közepén megnyílt tarcali Királyudvar is a Szepsy névhez
kötődik. A ház az elmúlt ötszáz év magyar történetéről regél. A Mátyás korában
leírt Szarvas-dűlőnek szoros kapcsolata volt Tarcallal. A Rákóczi-korban a
kastély szerves egységet képzett a majorral. A Rákóczi-szabadságharc bukása
után, királyi birtok lévén, Habsburg-tulajdon lett. A jelenlegi házat
Grassalkovich György építtette, középkori kőalapokra. A második világháború
után borászati kutatóintézetet hoztak itt létre, majd a hetvenes években az
állami gazdasági borkombináté volt. Ekkoriban kezdődött a végső lepusztulása.
1998-ban vette meg Anthony Hwang úr, aki Amerikában kóstolta meg Szepsy István
borát, és úgy döntött, ezzel az emberrel akar dolgozni. Elképesztő gyorsasággal
vettek dűlőket a környéken. Idén csaknem hetvenöt hektárról fognak szüretelni.
Hwang úr Szerencs főépítészétől várta, hogy a ház is régi pompájában újuljon
meg. Az épület ideiglenes műemlékvédelem alá került, és a menthető,
háromszázéves faragott kövek, ablakkeretek mind a helyükön vannak. A
rekonstrukció kiválóan sikerült, nem látszik, hogy itt szőlőfeldolgozó is
működik. Az egész hárommillió dollárba került. Szepsy István tulajdonostárs
hitvallása szerint a borász ritkán nyúljon a borhoz, csak akkor, ha kell. Mert
a bort nem ember találta ki, hanem Isten. Kialakul magától, csak arra kell
vigyázni, hogy el ne romoljon. A borász a személyiségét ne erőltesse a borra. Ő
magát a területet akarja megszólaltatni, az áldott Hegyalját.
- Az aszúnak négyszázéves hagyományai vannak errefelé. Világhírű bor, 1992 óta
ismét a régi pompájában tündököl, mert világszerte újra felfedezik - hallom
Demeter Zoltán borásztól. - Ismerve Szepsy elszántságát, tudom, hogy a világ
legjobb édes borát fogják itt termelni. Az ő termésvisszafogó, minőségi
bortermelése régi recepteket tükröz. Igaz, ez a fajta termelés már a földeken
sok kézi munkával jár. Egy hektár művelése hat-nyolcszázezer forintba kerül, és
jó esetben harminc mázsa ép szőlő, illetve nyolc-tíz mázsa töppedt vagy nemesen
rothadt szőlő szüretelhető. A Királyudvar amerikai tulajdonosa ma még nem
gondol a dollármilliók megtérülésére. Úgy tartja: efféle vállalkozásba csak
nagyon gazdag ember fektet be, vagy olyan, aki évtizedekben gondolkodik, és
biztos a csúcsminőség elérésében. Céljuk a legjobb hatputtonyos aszú készítése,
de természetesen lesznek másféle borok is, például "házasított" Tokaji Cuvée
ötputtonyos aszú. Ez karácsony tájékán a magyar vásárlókhoz is eljut, igaz,
csak néhány ezer palacknyi, hiszen náluk van egy másik fontos elv, nevezetesen
a dűlőszelektálás. Egy-egy dűlőn viszont a termésvisszafogás miatt kevés szőlő
terem, ennek pedig olykor néhány száz vagy ezer palack csupán az eredménye.
- A szuper jó minőség előállításához ismerni kell a talajt. Éppen ezért
kísérletezünk, figyeljük milyen lesz a bor löszről, vulkanikus talajról
szüretelt szőlőből. Ezeket is külön kezeljük, még akkor is, ha hordónyi
mennyiségekről, vagyis igen apró tételekről van szó.
Árvai
CSERSZEGI FŰSZEREST ISZNAK AZ ANGOLOK  (Blikk 2000-11-08)
A kimondhatatlan - így hívják a britek a magyar bort
BUDAPEST-NESZMÉLY - "Unpronounceable", vagyis "Kimondhatatlan". Ezen a néven
halmoz sikert sikerre Angliában egy kis magyar borászat Cserszegi fűszerese. A
Hilltop Neszmély borászat néhány éve már sulykolja a hűvös angolokba a magyar
hegy levének dícséretét, de eddig csak az idegen nevű borok - például a
Chardonnay - megvásárlására lehetett őket rávenni.
- A magyar szőlőknek és boroknak alig volt hírük Angliában - fejtegette
Kamocsay Ákos, a gazdaság főborásza. - Váratlanul lettünk híresek náluk,
először ismert szőlőkből készült borokkal. Aztán úgy gondoltuk, meglovagoljuk a
sikert: próbát tettünk a Cserszegi fűszeressel.
A britek valósággal megőrültek a magyar borért, ami nem drága, de nem is olcsó:
éppen 3 font 49 penny. Ebből - mint minden bor árából - egy font a királynőt
illeti. Tavaly kilencmillió palackkal vettek belőle. Volt viszont egy aprócska
gondjuk: egyszerűen képtelenek voltak kiejteni az ital nevét. A "cserszegi" szó
- a "fűszeres" meg pláne - megoldhatatlan nyelvi nehézségeket okozott a ködös
Albionban. Ezért Kamocsayék nemes egyszerűséggel elkeresztelték borukat
"Kimondhatatlan"-nak. A cimke hátoldalán aztán meg is magyarázzák a vevőknek,
hogy miért. A gyümölcsös ízű, könnyed ital Angliában 7500 bor közül elnyerte az
év fehérbora címet.
Bittó
A TOKAJI BOROKAT ÁLLÍTVA KELL TÁROLNI  (Blikk 2000-12-14)
Az ünnepek közeledtével nemcsak a féktelen habzsolásra, hanem a finom italok
élvezetére is jó, ha felkészülünk. Ebben segíthet a Fogyasztóvédelmi
Főfelügyelőség Jó, ha tudjuk a borokról című kiadványa.
# A gyártónak a címkén fel kell tüntetni a bor színét, édességi fokát, a termék
minőségét, az alkohol- és űrtartalmát.
# A parafadugós zárás jobb minőséget jelent, mint a műanyag. Ha a rossz zárás
vagy a repedt nyak miatt borfolyás nyomai látszanak, az ital könnyen
megromolhat.
# A borok eltarthatósága a palackozástól számított egy év, muzeális és magasabb
árfekvésű vörösboroknál 2-5 év, tokaji borkülönlegességeknél 5-10 év.
(Vigyázat! A palackozás ideje nem azonos az évjárattal!)
# Az egészséges, jó bor tükrös  tisztaságú, üledéket nem tartalmaz.
# A bort erős fénytől, napsütéstől, sugárzó hőtől és jelentős
hőmérséklet-ingadozástól védve, szagos anyagoktól távol kell tárolni. A tokaji
borokat állítva, a többit fektetve helyezze el.
# A tokaji és a fehérborokat 12-14 °C-on, a vörösborokat 16-18 °C-on
kínáljuk.
# A szódával készült italok keverési arányai:
KISFRÖCCS: 1 dl bor és 1 dl szóda.
NAGYFRÖCCS: 2 dl bor és 1 dl szóda.
HOSSZÚLÉPÉS: 1 dl bor és 2 dl szóda.
HÁZMESTER: 3 dl bor és 2 dl szóda.
VICEHÁZMESTER: 2 dl bor és 3 dl szóda.
HÁZIÚR: 4 dl bor és 1 dl szóda.
LAKÓFRÖCCS: 1 dl bor és 4 dl szóda.
BRÜSSZEL UTÁN, BORDEAUX ELŐTT  (HVG 2001-05-12)
Minden ország olyan, amilyen a bora. Téved azonban, aki e közismert mondás
alapján mai borhamisítós és alkoholizmusban listavezetős világunkból arra
következtet, hogy a francia parasztok jellemzően nyitottabbak a világra,
földszeretetük erősebb és szakértelmük is nagyobb, mint a magyar gazdálkodóké.
Ez ugyanúgy egy hamis idea sematikus háttérrajza, mint amikor azt állítjuk,
hogy a magyar bor a legjobb a világon, csak ezt a divathullámoktól megszédült
nyugati fogyasztók nem értik meg.
Alapvetően két tényező függvénye, hogy milyen a magyar bor: a természeti
környezeté és az abból terméket alkotó emberi munkaszereteté, elkötelezettségé
és tudásé. Természeti adottságaink alapján a hazai bortermelésnek a világ
legjobbjai között volna a helye. A borkészítési kultúra hagyományaival sincs
gond, gondoljunk csak az ország minden táján feltűnő pincefalvakra,
pincesorokra: ebben az országban a mindennapok emberének és a borkészítésnek
mindig szoros volt a kapcsolata. Vagyis a nagy vetélytársak rosszindulatú
manipulációjának az eredménye, hogy a magyar bor még nem hódíthatta meg a világ
fogyasztóit - gondolhatja a borrajongó, amikor a pincék félhomályában enged a
történelmi korokat megidéző hordóromantikának. Aggodalmát alátámasztja, hogy
folyamatosan érkeznek hírek a nemzetközi borversenyeken elért hatalmas
sikerekről, a magyar borok által szerzett éremáradatokról. Legutóbb például
Brüsszelből érkezett a győzelmi jelentés. Márpedig az ottani megméretés - mint
az érintettek igyekeznek megadni az ügy súlyát - a világ hét legjelentősebb
versenye közé számítandó.
Honnan tudná a magyar fogyasztó, hogy a legjelentősebb nemzetközi
borversenyeknek sincs igazán nagy befolyásuk a világpiacra, s valódi presztízse
szinte csak a Bordeaux-i viadalnak van? Nem tudja, mert arról általában nem
világosítják fel, hogy e megméretéseken minden színvariációban tucatjával
osztogatnak érmeket, s hogy azokra a legnagyobb nevű termelők be sem neveznek.
Miért is állnának rajthoz, hiszen a gasztronómia legvágyottabb borlapjai és a
gyűjtők vagyonokat érő pincéi zsúfolásig az ő boraikkal vannak teli? Miért
bíznák magukat a sokszor véletlenszerűen összehívott zsűrik szeszélyére?
A magyar bor sikerének kulcsát nem a nemzetközi borversenyeken, hanem itthon
kell keresnünk. Ha nincs kifinomult ízlésű hazai fogyasztó, aki ismeri és
keresi a jót vagy akár a legjobbat, akkor nincs kinek jó bort készíteni. Ha
nagyobb nyereséggel kecsegtet középszerű borokat készíteni, és kiválónak mondva
eladni őket, miközben a legjobbaknak erkölcsi elismerés sem jut, akkor
versenyképes termelési kultúráról sem beszélhetünk. Mit lehet várni, ha még ma
is egyes emberek ízlésbeli tájékozottságán vagy inkább tájékozatlanságán múlik,
hogy kiváló minőségű és az utolsó mozzanatig törvény szerint készült borok
piacra kerülhessenek, például a magyar bortermelés adu ászát jelentő Tokaj-
Hegyalján.
Minden ország olyan, mint a bora. Kivételes természeti adottságokból és csak
kivételes tudással lehet nagy borokat készíteni, és csak olyan országban, ahol
a természeti értékeket őrzik, nem pedig felélik, ahol a kockázatos, tőke- és
szaktudásigényes, hosszú távú befektetésnek számító borászkodásnak van esélye a
megmaradásra. Ez kultúra nélkül nem működik.
Nincs időnk az önámításra. A borászat mai hivatalos "arculatformálói" mégis azt
a nevetséges és szánalmas stratégiát követik, amibe hosszú távon csak belebukni
lehet: a társadalom információhiányát kihasználva, külföldi események
felnagyításával és torzításával igazolják tevékenységüket. Pedig nagy márkákat
és presztízst nem úgy kell kialakítani, hogy a tökéletességünket igazoljuk,
miközben a kívülállók megmosolyognak bennünket. Fordítva: még ha tökéletesnek
hisznek is minket, tisztában vagyunk azzal, hol kell javítani. Vannak borászok,
akik pontosan tudják ezt, s ha nem indulnak is el külföldi versenyeken, a végén
nekik kell az élen végezniük. Már csak amiatt is, mert az önámítás helyett a
tudásnak és a munkának kell életstratégiává emelkednie Magyarországon.
Alkonyi László
(A szerző borszakíró)
GAZDASÁG ÉS FOGYASZTÓK
(http://www.hhrf.org/ujszo/2001/215/gazdasag.htm 2001-09-19)
Folytatódik a szlovák–magyar borvita. Pozsony azt szeretné, ha a két ország
közösen használná a tokaji márkanevet
Jó bor van, megállapodás nincs
Pozsony/Tőketerebes. Körvonalazódik a megállapodás lehetősége a tokaji márkanév
használatáról. A magyar–szlovák vegyes bizottság kétnapos tőketerebesi
tárgyalását követően elhangzott: talán már jövő év júniusáig sikerül pontot
tenni a közel 40 éve húzódó márkanévvita végére.
GÁGYOR ALÍZ
A szlovák fél azt szeretné, ha a két ország közösen használhatná a tokaji
megnevezést. A pozsonyi agrártárca vezetői már korábban azzal a javaslattal
álltak elő, hogy – a nyugat-európai Ermitage és a Moselle borvidék példájára –
határokon átnyúló borvidéket kellene létrehozni. Ettól viszont a magyar fél
zárkózik el. Pontosabban a vita már nem arról szól, hogy készülhet-e tokaji bor
Szlovákia területén, hanem inkább arról, hogy hány szlovákiai község tartozik,
tartozna a Tokaji Borvidékbe. Magyar borszakértők – Urbán Andrással, a
Hegyközségek Nemzeti Tanácsa főtitkárával egyetemben – két-három szlovákiai
községről beszélnek, amelyek a régi magyar bortörvény szerint Tokaj-Hegyaljához
tartozott. A feltétel viszont az, hogy ezen községekben tartsák be a tokaji
borkülönlegességek előállítására vonatkozó követelményeket.
Magyar vélemény szerint a Tokaj-Hegyaljához tartozó terület nem több 100-120
hektárnál. (Az egykori szántóügyi minisztérium 1908-as törvénye szerint a
tokaji borvidéket – a jelenlegi szlovák oldalon – csak három község, éspedig
Újhely, Kistoronya és Szőlőske képezi.) Pozsony viszont – a Szlovák Nemzeti
Tanácsnak a tokaj-vidék fejlesztéséről szóló 1959-es T.t. számű törvényéből
kiindulva – azt hangoztatja, hogy a szlovákiai tokaj-vidéket Kistoronya,
Nagytoronya, Csörgő, Szlovákújhely, Szőlőske, Nagybári, és Csarnahó (összesen
698,10 hektár) jelenti. A teljes Tokaj-vidék, amelyet 1918-ban a
csehszlovák–magyar határ szelt ketté, – megközelítőleg 8 ezer hektárt tesz ki.
A Magyarország területére eső Tokaj-Hegyaljai borvidéket 5 246 hektár jelenti.
A Slovak Trade Forum Magyarországgal foglalkozó kiadványa szerint az első
Csehszlovák Köztársaság fennállása alatt a magyar hivatalok a Tokaj-vidék
részeként ismerték el a három "történelmi" községet, s az itt kitermelt borokat
problémamentesen engedték át Magyarországra, és értékesítették azokat tokaji
név alatt. A tokaji borvita 1964-ben robbant ki, amikor az egykori csehszlovák
külkereskedelmi minisztérium – a hazai túltermelésből eredően – egy kisebb
tételnyi csehszlovák tokajit szeretett volna külföldön piacra dobni. Ezt a
heves magyar tiltakozás végül megakadályozta. A szlovákiai külkereskedelmi
kapcsolatok fejlesztését célzó kiadvány szerint 1965 és 1997 között egy sor
államközi tárgyalásra került sor Magyarország és Csehszlovákia, illetve
Szlovákia között, amelyeknek pontot kellett volna tennie a vita végére. "Ám
mint az később kiderült, az akkori csehszlovák tárgyalódelegációnak közelebb
állt a szivéhez a pilzeni sör, mint a tokaji bor. Fontosabbnak tartotta a
megállapodást arról, hogy Magyarországon az egyik sör nevéből töröljék a
Pilsner megjelölést, cserébe Magyarország az 1967-ben megkötött szerződés
értelmében megengedte, hogy Csehszlovákia évente ezer hektoliter tokaji bort
exportáljon Magyarországra" – írja a Slovak Trade Forumban Róbert Matejovic.
Adatai szerint Csehszlovákia a rendszerváltásig összesen 21,5 ezer hektoliter
tokajit – főleg édes szamorodnit – szállított Magyarországra, amelyet azután
magyar címkével ellátva hoztak forgalomba.
Magyarország 1970-ben jegyeztette be a Tokaj, Tokay, Tokayer védjegyet a genfi
Nemzetközi Szellemi Tulajdon Védelmi Hivatalban. Erre három évvel azután került
sor, hogy kudarccal fejeződött be a csehszlovák tokaji bor bejegyzésére tett
kísérlet, mivel a beadvány csak Tokaji borok és Tokajer Samorodner megjelölést
tartalmazta.
A tokaji borvita azután lángolt fel ismét, hogy egy évvel a rendszerváltás után
kölcsönös megegyezéssel megszüntették az államközi szerződést. Magyarország
1993-ban bormárkanév-egyezményt ért alá az Európai Unióval, melynek értelmében
az Unió piacára csakis magyar termelők exportálhatnak tokaji bort. Szlovákia
1997-ben kérte Brüsszeltől a szlovák tokaji borok elismerését, ami ellen
Magyarország tiltakozott. Brüsszel eddig nem avatkozott a tokaji borvitába,
mondván a márkanév-használatról a két országnak kell egymás között
megállapodnia. A márkanévhasználat kérdése a Magyarország és Szlovákia közti
alapszerződés előkészítése során is felmerült. Vegyes bizottság is alakult,
amely azonban mindeddig nem jutott dűlőre.
Magyar szakértők gyakran érvelnek azzal, hogy a mai Szlovákia nem teljesíti a
nemzetközi szabványoknak, az eredetnek, a jelzett borfajtának megfelelő
minőségi követelményeket, hogy a rosszabb minőségű szlovák tokaji bor nagyban
rontja a tokaji hírnevet, amelyet hungarikumként tartanak a világban számon.
Ezért is követeli Budapest Pozsonytól a jogszabályok harmonizálását. Szlovák
részről viszont azt hangoztatják, hogy a szlovákiai tokaji borok történelmileg,
minőségileg és jogilag is egyenrangúak a magyar tokaji borokkal.
Konkrét megállapodás a mostani tőketerebesi tanácskozáson sem született. A két
ország tárgyalói írásban rögzítették, hogy azonosan vélekednek a tokaji
borkülönlegességek előállítására vonatkozó gyártási és jogi követelmények
betartásáról, és megállapodtak egy szakértői bizottság létrehozásáról. Ez a
hónap végéig előkészíti a tárgyalás folytatásához szükséges alapanyagokat. A
legfontosabb kérdésről, hogy mely szlovákiai községek tartoznának majd a tokaji
régióba, azonban ez alkalommal sem esett szó. Lubomír Micek, a szlovák
tárgyalódelegáció vezetője ennek ellenére jelentős előrelépésnek tartja a
kétnapos tanácskozás eredményét. Szerinte a szlovák tokaji méltó versenytársa
lesz a magyar tokajinak az Európai Unió piacain.
A HAGYOMÁNYOS ASZÚBOR TITKA
Az aszú hagyományos magyar, elsősorban, de nem kizárólag a tokaji borvidékre
jellemző borkészítési eljárás. A penészesedés és a betöppedés után válogatott
aszúbogyók felhasználásával készítik az aszúbort, amely az aszúsodott szemek
arányától függően 3–6 puttonyos is lehet. Egy-egy puttony 18–20 kiló,
szemenként válogatott aszúszemet jelent.
(f-ő)
MÉREGTELENÍTŐ VÖRÖSBOR  (Vasárnapi Blikk 2001-10-14)
Borban az igazság - és az egészség. Persze ez a megállapítás csak akkor igaz,
ha mértékkel fogyasztjuk az italok királyát. Már Plutharkosz, az ókori görög
költő is megmondta: "A bor az italok között a leghasznosabb, az orvosságok közt
a legízletesebb és a táplálékok közül a legkellemesebb"
A modernnek kikiáltott orvostudomány azonban már egészségkárosítónak bélyegezte
az alkohol csekély mértékű fogyasztását is - egészen húsz évvel ezelőttig,
amikor is kutatók bebizonyították, hogy a rendszeres; de mérsékelt
borfogyasztás jótékony hatású. A tanulmány ugyanis megállapította, hogy minél
rendszeresebben fogyaszt valaki kis mennyiségben alkoholt (leginkább bort),
annál kisebb az esélye, hogy szívbetegségben haljon meg. Mostanra a kutatások
már odáig jutottak, hogy beigazolódott: hangulatjavító hatása mellett a
vörösbor kimutathatóan védi a szív- és érrendszert, semlegesíti a szabad
gyököket, szabályozza a koleszterinszintet. A vörösbor továbbá tágítja és
ellazítja az ereket, erősíti az immunrendszert, gyulladáscsökkentő, napi egy
pohár pedig 39%-kal mérsékli a vesekőképződést.
És ez még nem minden! A megfelelő napi elfogyasztása elősegíti a szervezet
méregtelenítését, megköti a felhalmozódott nehézfémeket, segíti az emésztési
folyamatokat. De tudományos megállapítást nyeri az is, hogy a rendszeres
borfogyasztóknál 80%-kal kevésbé mutathatók ki az öregkori szenilitás tünetei,
sőt az Aizheimer-kórban megbetegedők száma is 75%-kál alacsonyabb körükben.
Ám nem szabad elfelejtenünk, hogy a bit csak helyes életvitel mellett fejti ki
jótékony hatásait: fontos szabály a mértékletesség.
tb
A BORKÓSTOLÁS MŰVÉSZETE  (Playboy 2001. november)
Egy palack bor megkóstolását sajátos ceremónia övezi. A kívülálló számára
felesleges abrakadabrának is tűnhet az egész, de az egyes lépések nem
véletlenül alakultak ki és követik egymást. A bornak külön illemtana van, egy
igazán nagy bor megérdemli a tiszteletet és megismerni is csak így lehet.
A borkóstolási ceremónia létének és művelésének minden érve közül a
legfontosabb a bor ellenőrzése és megismerése. Tehát a gyakorlati kérdés.
Emellett természetesen egészen más hangulatot ad, amikor egy komoly bort tesz
az asztalra az ember, mert ezek a pillanatok kiragadnak bennünket a szürke
hétköznapokból. A boretikett bemutatásához felkértünk egy igazi szakértőt.
Tiffán Zsolt az úgynevezett második borászgeneráció tagja, édesapjával, Tiffán
Edével készítik jobbnál jobb villányi boraikat. És a bemutatóhoz pincészetük
legkiválóbb borát, a Villány legjobb dűlőiből származó villányi cabernet
savignonból és francból házasításából született 1999-es Grande Selectiont
választottuk.
A CÍMKE ELLENŐRZÉSE
Mindenekelőtt ellenőrizzük le a címkét. A bor évjárata, fajtája és összetétele
mellett a legfontosabb információkat a borvidék - különleges esetekben a dűlő -
megjelölése adja. A legfontosabb pedig a pincészet és a borász neve, elvégre az
igazi garanciát a bor minőségéért a borász vállalja, hiszen ő készítette,
nevelte.
A DUGÓ ELTÁVOLÍTÁSA
A dugót jobb minőségű dugóhúzóval célszerű kihúzni, hogy azt egyben és ne
morzsálódva és némi küzdelem árán távolítsuk el. A dugóval nem illik
pukkantani, ezért a szerszámmal csak az utolsó milliméterekig húzzuk, utána
kézzel óvatosan vegyük ki a palackból. A dugót minden esetben szagoljuk meg.
Megtörténik ugyanis a legjobb pincészetek és a legjobb minőségű dugók esetében
is, hogy a parafa repedéseibe penész fészkeli be magát, és ettől a bor
élvezhetetlen - dugós - lesz.
A DEKANTÁLÁS
A vörösborokat fogyasztás előtt nagyjából egy órával tanácsos kinyitni és
levegőztetni. A dekantálás, azaz a bor áttöltése a kiöntőbe is szolgálja ezt a
célt. A palackból lassan kell kitölteni a bort, úgy, hogy az a kiöntőben a
lehető legszélesebben terüljön el és nagy felülettel érintkezzen a levegővel. A
művelet végefelé ügyelni kell arra, hogy a palackban lévő üledék ne kerüljön át
a kiöntőbe - ez a dekantálás másik célja.
TÖLTÉS
A széles, nagy kelyhű vörösboros poharak biztosítják a bor nagyobb felületről
történő párolgását, így annak illata intenzívebb. Kóstoláshoz úgy fél-egy
deciliter bort tanácsos tölteni. Ez a mennyiség elegendő és szükséges a bor
megítéléséhez.
SZEMREVÉTELEZÉS
A bor színét, áttetszőségét kellő fény és gyertya segítségével a legjobb
leellenőrizni. A Tiffán's Grande Selection mélyfekete színe már előre jelzi,
hogy ritka, igazán nagy borral találkoztunk.
ILLAT
Nagyon fontos információkat árul el a borról annak illata. Esetünkben például,
a bor megforgatását követően, a Grande Selectionról kiderül, hogy a bort
rövidebb ideig tölgyfa hordóban érlelték, azaz barrique-olták, ezt hangsúlyozza
a csokoládés, meggyes hangsúlyú illatorgia. Az illat sokat ígér, de persze
megesik, hogy egy bor illata nem túl bíztató, később mégis kellemes meglepetést
okoz.
KÓSTOLÁS
Jelen esetben az illat ígéretét valóra váltja az íz. A szabály szerint
kortyoljunk egy kicsit nagyobbat, levegőt szürcsölünk át rajta, megrágjuk,
megforgatjuk és lenyeljük. A példáról elmondhatjuk, hogy hatalmas testű bor,
bársonyos, rendkívül gazdag ízvilággal és sok tanninnal. Ez már csak azért is
meglepő, mert a hasonló borok két év eltelte után még nem szoktak ilyen
"érettek" lenni, ez inkább a 6-8. év után jellemző. A Grand Selection óriási
potenciált rejt magában, mert palackban érlelve még tovább gazdagodik.
TIFFÁN EDE ÉS ZSOLT
Tiffán Ede és fia, Tiffán Zsolt villányi bortermelők 1990-ben alapították meg
családi vállalkozásukat. 15 hektáron, a villányi borvidék legjobb fekvésű
dűlőiben találhatók (Jammertal, Sterntal, Kopár, Várerdő). A Tiffán családban a
bor tisztelete és szeretete, a bortermelés tudománya családi örökségként
hagyományozódott apáról fiúra évszázadokon keresztül. A XVIII. század első
felében Baranyában letelepedett hesseni ősök és társaik honosították meg
Villányban és környékén a vörösbortermelést, építették az első - ma is
látható - présházakat, ültették az első Kékoportó tőkéket.
NAPI KÉT POHÁR BOR SEGÍT A FOGAMZÁSBAN  (Blikk 2001-11-30)
WASHINGTON - Friss kutatási eredmények szerint azok a nők, akik alkoholt
fogyasztanak, hamarabb esnek teherbe. Ám ennek sokak szerint nem az az oka,
hogy az ital termékenyebbé tenné őket, a titok inkább abban rejlik, hogy az
alkoholtól felszabadultabbá váló asszonyok könnyebben létesítenek szexuális
kapcsolatot.
Az ajánlott adag heti 14 pohár bor, ami nem is olyan sok, kevesebb mint fél
liter naponta. A tudósok a nők súlya és teherbeesésük esélyei között is
találtak összefüggést. Az idősebb, dohányzó és túlsúlyos nőknek tovább kell
várniuk a babára. Mette Juhle, a kutatást végző csoport vezetője szerint a 40
ezer asszonyon végzett felmérés azt mutatja: a napi 2 pohárral ivók hamarabb
estek teherbe, mint az absztinensek.
K. Á.
MILYEN ÉTELHEZ MILYEN ITAL ILLIK?  (Magyar Hírlap 2001-12-22)
# Előételekhez, tojáshoz, pástétomhoz - somlai bor
# Húslevesek után - száraz, illetve fehérbor
# Halak mellé (sült és rántott) - rizlingszilváni, balatonfüredi rizling
# Lazachoz és pisztránghoz - testesebb, édesebb borok, badacsonyi szürkebarát
# Sültek (borjú) mellé - vaskúti kadarka, tramini, badacsonyi szürkebarát
# Marhahúshoz - rizling, egri bikavér vagy szekrszári vörösbor
# Szárnyasokhoz - könnyű vörösborok, debrői hárslevelű, balatonfüredi, móri
  ezerjó vagy badacsonyi szürkebarát
# Pulykahúshoz - könnyű vörösborok
# Sajt, gyümölcs, feketekávé után - tokaji aszú
# Desszert mellé - félédes tramini
FEHÉRET VAGY VÖRÖSET?  (Tvr-hét 2001/52)
Hogy is van ez? Fehér bort a fehér húshoz, vöröset a vöröshöz? Fanyar vöröset
csak a sajthoz és édeset a halhoz? A "boregyszeregy" tömör és velős, de bolond,
aki szigorúan betartja.
Gérard Margeon, előkelő éttermek pincemestere három pontban összegzi mindazt,
amit érdemes megszívlelni.
1. Ne hagyja, hogy az italillemtan befolyásolja, a sznobokra pedig végképp ne
hallgasson! Bort éppúgy fogyaszthat aperitifként, mint a szokásos pezsgőt vagy
sherryt. És pezsgővel is zárhatja az ételsort. Csak kevés kombinációt lehet
egyértelműen helytelennek nevezni. Vörös bort is fogyaszthat halhoz, ha
megtartja a következő szabályt.
2. A bor és az étel egészítse ki egymást! Nem uralkodhat az egyik íze a másik
felett.
3. A bor kiválasztása alkalmazkodjon a mártás jellegéhez! Amennyiben vörösboros
mártással öntik le a húst, természetesen fogyasszon hozzá vörösbort! Ez
érvényes a halételre is. Ha a halat ráadásul szalonnába tekerve sütötte ki a
séf, csak vöröbor jöhet szóba. Párolt vagy főtt halhoz viszont könnyű fehérbor
illik. Grillezett hal mellé kínáljon erőteljes aromájú vagy száraz fehéret. A
párolt marhaszelet testes, aromás vöröset kíván. Határeset a bárány vagy a
fehér szárnyas húsok. Hozzájuk tetszés szerint fogyasztható vörös vagy fehér. A
"súlyos" szárnyasokra, az ünnepi kacsára, libára, fogolyra vagy fácánra viszont
a testes vörösbor csúszik igazán jól.
Az ecettel készült salátát soha ne öblítse le borral! Mert így a legfinomabb
nedű is savanyúnak hat.
A BOR EGÉSZSÉGES - DE NEM MINDENKINEK  (Tvr-hét 2002/22)
Sokan azt hiszik, hogy napi egy pohár bor jót tesz az egészségnek, és
meghosszabbítja az ember életét.
Az alkoholizmus és a drogfogyasztás problémáival foglalkozó svájci intézet
legújabb tanulmánya szerint ez csak a negyvenöt évnél idősebbekre igaz. A
tanulmány megállapítja, hogy csak a nagyon mérsékelt alkoholfogyasztás tesz jót
az egészségnek és csakis bizonyos szívbetegségek esetén, amelyek idősebb korban
jelentkeznek.
A negyvenöt évnél idősebb nőknek egy pohárnál, férfiaknak pedig két pohárnál
kevesebb bor ajánlott naponta. A fiatalabbak mégoly mértékletes kortyolgatás
esetén sem számíthatnak magasabb élet korra.
EU: CSAK A MAGYAROKÉ A TOKAJI  (http://www.index.hu 2002-11-18)
Az Európai Unió külügyminiszterei hétfői találkozójuk után nyilatkozatban
fogják megerősíteni, hogy 2007-től a "Tokaji" megjelölést csak a valódi,
Magyarországon gyártott tokaji borokon lehet használni - tudta meg az Index. A
franciák már feladták, az olaszok még ellenkeznek, de hiába.
2007 márciusától a "Tokaji" bormegjelölést egyedül Magyarország használhatja,
és csak a valódi magyar tokaji borok hordozhatnak ilyen címkét az Európai
Unióban. Az Index úgy tudja, hogy a hétfői EU-külügyminiszteri találkozó után
Brüsszelben a Tizenötök kiadnak egy közös nyilatkozatot, amelyben megerősítenek
egy korábbi, erre vonatkozó megállapodást.
Az 1993-ban megkötött EU-magyar megállapodás értelmében 2007-ig mind
Olaszországnak, mind Franciaországnak (a két uniós érintettnek) le kell
mondania a "Tokaji" név használatáról. Méghozzá azért, mert az uniós szabályok
szerint a földrajzi eredetvédelem azt az országot illeti, ahol a hely
található. Tokaj persze csak Magyarországon van.
Az egyelőre csak szövegtervezet formájában létező külügyminiszteri nyilatkozat,
amelyről az Index is tudomást szerzett, megerősíti ezt az 1993-as
megállapodást. Erre azért van szükség, mert a franciákkal ellentétben az
olaszok nem törődtek bele egykönnyen a kapós termékmegjelölés elveszítésébe, és
újra meg újra fel akarták hozni a csatlakozási tárgyalásokon a kérdést.
Magyarország nem vette fel a kesztyűt, hivatkozva a korábbi megállapodásra.
Sikerünk mégsem teljes, mert ugyan a hétfői nyilatkozat meg fogja erősíteni
egyedüli jogunkat a "Tokaji" név használatára, Brüsszel az olaszok
megnyugtatására megígérte, hogy 2006-ban - vagyis a határidő lejárta előtt -
még egyszer visszatér a kérdésre egy bizottsági jelentésben.
Magyarország egyébként Szlovákiával is vitában áll a Tokaji márkanév használata
miatt. A Trianoni békediktátum révén ugyanis az északi szomszédhoz került a
történelmi tokaji borvidék néhány hektárja (körülbelül száz hektár),
Kistoronya, Újhely és Szőlöske körzete. Az ott termett borok (ha készítőik
betartják az aszúkészítésre vonatkozó szigorú termelési és technológiai
előírásokat) joggal használhatnák a Tokaji nevet, de az elmúlt években a
szlovákok fokozatosan "bővítették" a borvidéket (immár több mint hétszáz
hektárra), és természetesen a kevésbé jó adottságú területekről származó,
gyöngébb minőségű borokat is tokajiként forgalmazzák. Szlovákia és Magyarország
EU-taggá válásakor tehát újabb ütközetre lehet számítani az ügyben.
A másik alkoholvitában korántsem néznek ki ilyen jól a dolgok. A magyar kormány
már régóta sikertelenül próbálja meggyőzni az EU-t arról, hogy csak magyar
pálinkát lehessen "pálinkának" hívni. A pálinka nem földrajzi név, a "márka"
levédése így valamivel bonyolultabb, és sajnos az EU más országaiban, például
Ausztriában is gyártják.
A FRANCIA ÉS AZ OLASZ TOKAJI
A ma Franciaországhoz, a világ legnagyobb bortermelő államához tartozó
Elzászban az 1500-as évek vége óta ismert a Tokay d'Alsace szőlőfajta. A
legenda szerint Lazare de Schwendi német tábornok hozott tokaji szőlővesszőket
észak-magyarországi törökellenes hadjáratából, és ezeket honosította meg
Elzászban. Éredekes módon manapság a helyi pinot gris fajtát és borát nevezik
Tokay d'Alsace-nak itt, pedig a pinot gris (szürkebarát) egyáltalán nem honos
Tokaj-Hegyalján. Elzász egyébként földrajzi és klimatikus adottságait tekintve
nagyon hasonló a tokaji borvidékhez, és szintén édesborai révén szerzett
magának hírnevet.
Észak-Olaszországban egy másik szőlőfajta őrzi a tokaji származás emlékét: a
Tocai Friulano. Ízében, karakterében még csak nem is hasonlít a tokaji
fajtákhoz illetve borokhoz.
Szlankó Bálint (Brüsszel)
FRÖCCSTÖRTÉNELEM (részlet)  (Rubicon 2003/1-2 82-83. o.)
"fordított" - hosszúlépés 2 dl szóda, 1 dl bor
"fütty" - kisfröccs v. rövidlépés 1 dl szóda, 1 dl bor
"hajtás" v. "húzás" - nagyfröccs 2 dl bor, 1 dl szóda
"mafla" 1/2 l bor, 1/2 szóda
"polgármester" 6 dl bor, 4 dl szóda
"házmester" 3 dl bor, 2 dl szóda
"viceházmester" 3 dl szóda, 2 dl bor
"háziúr" - "nagy házmester" 4 dl bor, 1 dl szóda
"lakófröccs" - "kis házmester" 4 dl szóda, 1 dl bor
"Krúdy-fröccs" 9 dl bor, 1 dl szóda
"csattos" v. "pintes" 1 l bor, 1/2 l szóda
"lámpás" 1,5 l bor, 1/2 l szóda
"góréfröccs" 1 kispohár borhoz annyi szóda, amennyi a pohárba fér
"sóherfröccs" 9 dl szóda, 1 dl bor
"kisvadász" 1 dl vörösbor, 1 dl kóla
"nagyvadász" 2 dl vörösbor, 1 dl kóla
"matrózfröccs" 1 korsó sör, 1/2 dl rum
"postásfröccs" dupla feketekávé rummal
"színészfröccs" 2 dl szódavíz, langyosan
Borhibák, borbetegségek  és kezelésük.
 A bor normális
fejlődéséhez hozzátartoznak az íznek és illatnak bizonyos változásai, továbbá a
zavarosodások és kicsapódások. Ezek azonban nem hagynak káros nyomot a bor
érzékelhető tulajdonságain, hozzájárulnak a bor egészséges fejlődéséhez.
Előfordulhatnak azonban olyan elváltozások is a borban,
amelyek nem tartoznak hozzá szükségképpen minden bor fejlődéséhez, és amelyek
kellemetlen érzékszervi következményei tartósak, vagyis külön beavatkozás
hiányában a bor megtartja e hátrányos tulajdonságokat.
A hátrányos elváltozások megszüntetése - bármenyire is
gyengébb minőségű lesz a kezelés után a bor - elengedhetetlen, mert a legtöbb
hátrányos elváltozás olyan kellemetlen érzékszervi tulajdonságokkal jár együtt,
amelyek a bort fogyasztásra alkalmatlanná teszik. A rendellenes elváltozások
kezelése két részből áll: a romlási folyamat megállításából és a már képződött,
érzékszervileg kellemetlen anyagok eltávolításából. Csak ritkán lehetséges a
hibás és a beteg bort úgy megjavítani, hogy a bor eredeti összetétele és
harmóniája teljes mértékben helyreálljon.
A bor rendellenes elváltozásait két nagy csoportra
oszthatjuk borhibákra és borbetegségekre.
Borhibák
Borhibáknak azokat az elváltozásokat nevezzük, amelyek
kémiai, ill. fizikai-kémiai úton jönnek létre. A borhibák rendszerint
technológiai hiba, gondatlanság (a szigorú higiéniás követelmények be nem
tartása) következtében léphetnek fel. Nem fertőző jellegűek, kezelés nélkül a
bor íz-, illat- és színvilágában megmaradnak, a bor élvezeti értékét rontják.
Színhibák:
Barnulás: A barnulás oxidáció útján jön létre, és a bor
kellemetlen ízt is kap. Megfigyelhető mind a fehér-, mind a vörösborok
esetében. Elkerülhető megfelelő szabadkénessav-szint biztosításával.
Rezes szín: Előfordul piros héjú szőlő (pl: Piros tramini)
hosszabb idejű áztatása során, ez azonban nem hiba. Súlyos hiba azonban
vörösboros hordóba fehérbort tölteni. Ilyenkor is megjelenik a rezes szín.
Előfordul akkor is, ha fehér borszőlő közé kékszőlő kerül. Aktívszenes
kezeléssel javítható.
Illat-és ízhibák:
A bor különösen érzékeny a különféle szagokra, abszorpciós
kapacitása nagy, így könnyen magába szívja a pincében tárolt idegen anyagok
szagát. Az enyhébb szaghibákat alapos, nyílt fejtéssel (akár többször is
elvégezve), majd kénezéssel jól orvosolhatjuk. A súlyosabb szaghibák (pl.
vegyszerszag és íz) kezelése aktívszenes kezeléssel történik. A pincék
levegőjének tisztaságáról megfelelő szellőztetéssel és rendszeres
légtér-kénezéssel lehet gondoskodni.
Seprőíz: A gyengébb minőségű, főként savszegény borok esetében,
főként magasabb hőmérsékletű pincékben fordulhat elő, amikor a kierjedt bor
sokáig a seprőn marad (az első fejtést későn végzik el). Rendszerint a
levegőztetés és a gyenge kénezés elégséges. Súlyosabb esetben aktívszenes
kezelést kell végezni.
Zöldíz: Általában a nem teljesen beérett szőlőből nyert
borokra alkalmazott kifejezés. Hasonlít a savanyú, zöld gyümölcs, néha a zöld
fű ízéhez. Egyes esetekben a fehérboroknál nem kívánatos fanyarsággal párosul.
A kellemetlen érzetek nélküli zöld íz jellemző a Sauvignonra, mint
fajtatulajdonság.
Faíz: Az új, előkészítetlen faedénytől származó íz, amit a
rendszeres borkezelés (fejtés, kénezés) folyamatosan tompít. Szükség esetén
gyorsabb megoldás az aktívszenes kezelés, esetleg a borkészlet teljes
áterjesztése.
Dugóíz: Palackozott borok hibája lehet, amit a palackozásnál
használt rossz minőségű és kellőn elő nem készített dugóktól kapja a bor. A
dugóízű palackozott borokat vissza kell üríteni a hordóba, s a hibát meg kell
javítani
Dohosíz: a nem kellően kezelt bepenészedett hordók
kellemetlen szaga.
Kénesíz: túlzott kénezés miatt alakul ki.
Kocsányíz: bogyózás nélküli szőlőfeldolgozás következménye.
Fémíz: főleg utóízben, amely fémeszközök használatából ered.
Talajíz: Jellegzetes, egy-egy borvidékre jellemző íz, amit
egyesek mint különlegeset szeretnek, mások meg kellemetlen mellékíznek
tartanak.
Idegen szagok: A tárolópincében a borra veszélyes anyagok
elhelyezése nem kívánatos, ezek közé tartoznak a különböző zöldségek,
gyümölcsök, átható szagú anyagok (festékek, oldószerek stb.).
Zavarosodás, törések:
Élesztős zavarosodás: oka, hogy a maradék cukrot tartalmazó
borban borélesztő-gombák szaporodnak el. Ezek a bort zavarossá teszik, és
illatban, ízben is érzékelhető lesz jelenlétük.
Megelőzhető megfelelő kénszint fenntartásával és
csírátlanító szűréssel.
Fehérje zavarosodás: a borban lévő fehérje kiválásakor jön
létre. Megoldás lehet a bor pasztőrözése és szűrése.
Feketetörés: azért alakul ki, mert a borba felesleges vas
vagy más fém van oldott állapotban. A bor fejtés után zavaros lesz, és
kékesfekete üledéke képződik, amely a cserzőanyagokkal kiválik. Kezelése
történhet kékderítéssel (ez csak szigorúan meghatározott keretek között
végezhető), illetve a savtartalom növelésével.
Fehértörés: leginkább lágy fehérboroknál fordul elő, amikor
is a borban lévő sav a foszfátvegyületekkel kicsapódik, s fehéres zavarosodás
észlelhető. Kezelése: mint a feketetörés esetében.
Zavarosodás: fejtések, főleg az első fejtés után szokott
előfordulni, amikor egy kevés seprő marad a borban, de rendszerint néhány hét
alatt letisztul.
Borbetegségek:
A bor rendellenes elváltozásainak másik csoportjába azok az
elváltozások tartoznak, amelyeket különféle mikroorganizmusok (gombák,
baktériumok) káros tevékenységei okoznak, azaz fertőzéses jellegűek,
kezeletlenül a bor minőségének további romlását okozzák.
Barnatörés:
Az oxidáció legveszélyesebb formája. Általában a penészes,
rothadt szőlőből származó borokat veszélyezteti a Botrytis által termelt lakkáz
enzim oxidáló hatása révén. Mivel a barnatörés nem javítható, ezért feltétlenül
a megelőzésére kell szorítkoznunk, amit már a gyorsan préselt must
nyálkázásával (100-150 mg/l-es kénessav ülepítéssel), valamint a nyílt fejtések
kizárásával biztosíthatunk. A bor színe levegőn a borostyán-sárgától
csokoládébarnáig változik. A bor illata az aszalt gyümölcshöz hasonlít. Kénezés
- színváltozás mértéktől függően 20-40 g borkén hl-ként - és legalább 40 mg/l
szabad kénessav biztosításával utólag gyógyítható. Igen súlyos esetben
csersav-zselatinos derítést végezzünk.
Ecetesedés:
Meleg időben, magas erjedési hőmérsékleten, a levegővel
történő tartós érintkezés következtében az ecetbaktériumok a bor
alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják, azaz a bor minősége folyamatosan
romlik. Az ecetes bor szaga szúrós, íze borecetre emlékeztető, kellemetlenül
savanyú. Az ecetsav baktériumok csak a bor levegővel érintkező felületén élnek
meg, itt alig látható vékony hártyát képeznek. Kezdetben 10-15 g borkén/ 100 l
bor adagolása hatásos, a folyamat azonban teljesen nem állítható meg. A
megkésett kezelés hatástalan, az ilyen súlyosan károsodott bort ki kell főzni
borpárlatnak. Könnyen megelőzhetjük az ecetesedést a szőlő gyors
feldolgozásával, a borok gondos töltögetésével.
Virágosodás:
Alapvetően az alacsony alkoholtartalmú (11 Malligand fok
alatti), savszegény, darabban lévő borok betegsége. A virágélesztők a bor
felszínén vékony, fehér hártyát képeznek, amely az idő előrehaladtával
összefüggő vastag réteggé alakulnak, később pedig darabokra szakadva a borba
süllyednek, és így zavarossá teszi a bort. A gomba feléli a bor - amúgy is
alacsony - alkoholtartalmát, és a savak egy részét is elbontja, így annak
minősége erősen romlik. A virágos bort ezért mielőbb kezelni szükséges, azaz
fejteni, szűrni kell, majd az alaposan kimosott, közepesen kénezett hordóba (1
szelet kén/hl) visszafejtjük és állandóan feltöltve tartjuk. A túl lágy borok
esetében a savtartalom utólagos növelése - legfeljebb 1,5 g/l borkősav
megengedett - is megoldást jelenthet.
Tejsavas erjedés:
A tejsavas erjedés leginkább a must erjesztésekor lép fel,
akkor, ha a must hőmérséklete 28 C fölé emelkedik és az alkoholos erjedés
károsodik. A tejsavas erjedéstől a beteg bor opálos, zavaros, pohárba kiöntve
egy ideig füstszerűen kavarog. Íze émelyítő, édeskésen savanykás, szaga szúrós.
Íze és szaga később káposztalére emlékeztet. A tejsavbaktériumok nem a bor
felületén, hanem a borban működnek, és a cukrot valamint az almasavat bontják
el vízre, tejsavra, mannitra és ecetsavra.
Egéríz:
Leginkább a vékony, alacsony savtartamú borok betegsége,
főként akkor, ha ezeket a borokat túl sokáig tartják a seprőn. Az egéríz
okozója a 2-acetil-tetrahidropiridin két izomerje, melyet Lactobacillus fajok
is képezhetnek, de a Brettanomyces élesztők is előidézhetik. A bornak az
egérvizelet szagára emlékeztető íze (és néha szaga) van. Sokszor minden
beavatkozás nélkül egy idő múlva teljesen eltűnik az egéríz. Kénezéssel (20 g
borkén/hl) és hidegen történő tárolással kezelhető.
Nyúlósodás:
Az új, alacsony alkohol és savtartalmú bor baktérium okozta
betegsége. A bor olajszerűen folyik, nyúlós lesz, íze jellegtelenné válik. Nem
veszedelmes borbetegség, sokszor magától is megszűnik. Alapos levegőztetéssel,
kénezéssel - 25-30 g borkén hl-ként -, (súlyos esetben savtartalom növeléssel)
jól kezelhető.
Kénhidrogén, vagy záptojásszag:
A bor íze és szaga záptojáséra vagy fokhagymáéra emlékeztet.
Az erjedés során bizonyos élesztőgombák termelik kéntartalmú szőlő alkotórészek
vagy kéntartalmú növényvédő szer maradványok átalakításával, továbbá okozhatja
a kénlap égése során a hordóba lecsöpögő kén is. Az újborban közvetlenül
erjedést követően szokott előfordulni. Nyílt, többszöri fejtéssel és ezt
követően 100 literenkénti 20 g-os kénezéssel kezelhető. A kezelést mielőbb el
kell végezni, a későn végzett kezelések hatása korlátozott.
A bor készítése
A szőlő termesztését és bor előállításának legfontosabb
szabályait a világ legtöbb országában törvényileg szabályozzák. (Magyarországon
a 2004. évi XVIII. törvény és a kapcsolódó rendeletek.)
A leszüretelt szőlőfürtöket összezúzzák, hogy a préselés
minél könnyebb legyen. Ez korábban taposással történt. Újabban szőlődarálót
vagy zúzó-bogyózó gépet használnak. A szőlő levét, a mustot, préseléssel
választják el a szőlő szilárd részeitől. A mustot hordókba, tartályokba töltik,
ahol élesztőgombák hatására alkoholos erjedésen megy keresztül. Az erjedés
befejeztével a bort átfejtik tiszta hordókba vagy tartályba, hogy az alján
leülepedett seprőtől elválasszák.
Vörösbor esetén az erjesztés „héjon” történik, kádakban vagy
speciális vörösborerjesztő tartályokban. Ezalatt a keletkező alkohol hatására a
kékszőlő héjából a színezőanyagok kioldódnak. A préselés az erjedés végén
történik meg. Ha a kékszőlőt nem a héján erjesztik, hanem rögtön préselik,
akkor világosabb színű rozé bort kapunk. A kékszőlő rövidebb idejű (24-48 óra)
héjon áztatásával készítik a siller bort.
A bor összetevői
•             Alkohol:
A borok alkoholtartalma általában 8,5-14% között mozog. De vannak ennél
alacsonyabb és magasabb alkoholtartalmú borok is. Az élesztőgombák 16,5%
alkoholtartalom felett elpusztulnak, ezért ennél nagyobb alkoholtartalmat
hagyományos erjesztéssel nem lehet elérni. Az alkoholnak a savak mellett
konzerváló szerepe is van. Az alacsony alkoholtartalmú borok nehezebben
eltarthatóak és hajlamosabbak a borbetegségekre.
•             Cukor:
(szőlő- és gyümölcscukor) A mustban lévő cukor az élesztőgombák hatására alakul
át alkohollá. Az erjedés sohasem tökéletes, ezért valamennyi cukor mindig
visszamarad a borban. Ha sok, akkor édes a bor, ha kevés, akkor száraz. A
maradék cukor mennyisége, a bor édessége az erjesztéssel befolyásolható.
•             Savak:
Különféle szerves és szervetlen savak, amelynek túlnyomó részben borkősav. A
borkősav mennyisége 1–5 g/l. A bor második legfontosabb sava az almasav. A
szájban éles, húzós érzetet kelt. Mennyisége borban 0–8 g/l, ahol a 8 g/l
kiugróan magas érték. Az éretlen szőlőben több, az érettben kevesebb az
almasav. Minden vörösbor és néhány fehérbor esetében az almasav
baktériumokhatására tejsavvá alakul. A tejsav vajhoz hasonló aromát kölcsönöz a
bornak. Kevésbé éles ízű, mint az almasav, így a fenti átalakuláson átmenő
borok puhábbak a szájban. A túlzott vagy nemkívánatos tejsavtartalom ugyanakkor
borbetegséghez vezet. A szőlőben, természetes állapotában tehát tejsav nem, hanem
csupán borkősav, almasav továbbá bizonyos mennyiségű citromsavtalálható.
•             Csersav
vagy tannin: A szőlő héjában, a fürt kocsányában és a szőlőmagban lévő
vegyület. Jellegzetesen fanyar ízt ad a bornak. A kékszőlő héjon áztatása és
erjesztése miatt sokkal nagyobb mértékben kerül be vörösborba, mint a fehérbe.
A vörösbor készítésekor a kékszőlőből bogyózással eltávolítják a kocsányt, hogy
ezzel is csökkentsék a bor csersavtartalmát. Alapvetően befolyásolja a bor
ízét.
•             Glicerin:
A cukor erjedése során keletkező szerves vegyület. A bor „testességét”
befolyásolja.
•             Víz
A borok csoportosítása
Készítési eljárás szerint]
•             aszúbor:
részben aszúszőlőből készült bor
•             barrique
(vagy barrikolt bor): kiégetett tölgyfahordóban érlelt bor.
•             cuvée
(vagy vegyes bor): többfajta szőlőből készült bor.
•             fajbor:
egyféle szőlőből, hagyományos eljárással készült bor.
•             jégbor:
fagyott szőlőből készült bor
•             pezsgő: a
bor második erjedése magában a palackban megy végbe
•            
Szín szerint
A boroknál általában három színt különböztetünk meg, ezek a
következők:
•             Fehér:
fehér szőlőből készül, a halványtól a sűrűnek tetsző aranyló-méz árnyalatig.
•             Rosé
(„rozé”): a rózsaszín vagy rózsás különböző árnyalatai, kékszőlőből készül,
úgy, hogy a mustot nem hagyják állni, a ledarált szőlőn, mint a vörösbor
esetében.
•             Vörös: a
vöröstől a mélybordóig terjedő árnyalatok. Kékszőlőből készül, a must a
ledarált szőlőszemeken erjed ki.
Cukortartartalom szerint
A borokat a cukortartalom függvényében az alábbi
kategóriákba sorolják a bortörvény szerint.
•             Száraz:
<4 g/l - A bor cukortartalma kevesebb mint 4 g/l vagy legfeljebb 2 g/l-rel
haladja meg a borkősav g/l-ben kifejezett, titrálható savtartalmat, de
legfeljebb 9 g/l lehet.
•             Félszáraz:
4-12 g/l - A bor cukortatalma 4-12 g/l között van vagy legfeljebb 4 g/l-rel
haladja meg a borkősav g/l-ben kifejezett titrálható savtartalom kétszeresét,
de legfeljebb 18 g/l.
•             Félédes:
12-45 g/l
•             Édes:
>45 g/l
Borfajták
Asztali bor
•             Asztali
bornak nevezhető az osztályba sorolt és megyei fajtalistában szereplő
borszőlőfajtákból származó, legalább 13 tömegszázalék természetes eredetű
(szőlőből származó) cukrot tartalmazó ital. Minimálisan 9% a tényleges
alkoholtartalma. Az asztali borok többnyire a síkvidéki telepítésű borszőlőből
készített különösebb fajta- és tájjelleg nélküli tömegborok. Névként
alkalmazható általános vagy fantázianév, a borvidékre nem utaló termőhely,
fajtanév külön-külön vagy együttesen. Ilyenek, pl.: Pincemester, Asztali vörös,
Asztali fehér, Kadét fehér, Lőrinc barát bora, Koccintós.
Tájbor
•             Tájbornak
nevezhető az olyan szabályozott földrajzi jelzéssel ellátott asztali bor, amely
az adott földrajzi egység terméséből származik. Teljes egészében a
meghatározott tájbor készítésére alkalmas szőlőfajták mustjából készül. A
tájborok az asztali kategória legjobbjai, egyedi borok, amelyek garantálják a
fogyasztó számára a minőséget a címkén feltüntetett termőhelyről. Fajtái többek
között: Alföldi kékfrankos, Duna melléki kékfrankos, Duna melléki chardonnay,
Balaton-melléki Irsai Olivér, Észak-dunántúli zöld veltelini, Dél-dunántúli
zweigelt, Felső-magyarországi hárslevelű, Felső-magyarországi leányka.
Meghatározott termőhelyről származó minőségi bor
•             A
meghatározott termőhelyről származó minőségi bor esetén a szőlőtermés legalább
15 tömegszázalék természetes eredetű cukrot tartalmaz. A termőhelyre és a
fajtára, esetleg a készítési módra vagy az évjáratra jellemző, határozottan
felismerhető illat-, íz- és zamatanyagokat tartalmaz. A származásában és
minőségében 100%-ban, fajta és évjárat vonatkozásában 85%-ban meg kell felelnie
az elnevezésnek és a jelölésnek. A körzet, település és dűlő nevei csak
borvidék és borvidéki régió nevével együtt jelölhető a bor címkéjén.
Védett eredetű bor
•             Olyan
meghatározott termőhelyről származó minőségi bor, amely termelői
kezdeményezésű, egyedi szabályozású termék. A védett eredetű bor földrajzi
eredete egyedileg a borvidékre vagy azon belül kisebb területi egységre
határolt. A borkészítésre felhasznált szőlőfajták a szőlőtermesztés, a
borkészítés technológiája és kiszerelése egyedileg szabályozott. A védett
eredetű bor készítésekor a must cukortartalmát növelni, a savtartalmát kémiai
úton megváltoztatni nem szabad. Értékesíteni csak a szüretet követő év
augusztus 20-ától lehet. Védett eredetű bornak számítanak a tokaji
borkülönlegességek, az egri borvidéken a Debrői hárslevelű és az Egri bikavér,
a Kunsági borvidéken az Izsáki Arany Sárfehér, a Nagy-Somlói borvidéken a
Somlói furmint, a Hárslevelű, a Juhfark és az Olaszrizling.
Nem szőlőből készített borok
Gyümölcsborok
A magyar bortörvény szerint a bor a szőlő gyümölcséből,
erjesztés útján készült ital. A más gyümölcsökből, de ugyancsak erjesztéssel,
és cukor (szacharóz) hozzáadásával készült italt gyümölcsbornak nevezzük. A
gyümölcsbor egyféle gyümölcsből készülő borital, amelyeknek nevében a
gyümölcsöt is megnevezik. pl.: almabor, málnabor, meggybor, ribizlikor stb. A
gyümölcsbor csak annyiban különbözik az eredeti gyümölcslétől, hogy a benne
lévő és a hozzáadott cukorból alkohol lesz. A gyümölcs íze és zamata csak kis
mértékben csökken. Ugyanakkor a vitamintartalma egyes esetekben a szőlőbor
vitamintartalmának többszöröse is lehet.
A 19. század második felében a filoxéra pusztítása
következtében a szőlőültetvények nagyrészt kipusztultak. Erre az időszakra
tehető a gyümölcsbor készítésének fellendülése.
 A termék megnevezésének
a felhasznált gyümölcs nevét, a
„bor” szót és a cukortartalomnak megfelelően a „száraz”, „félszáraz”, „félédes”
vagy „édes” szavak egyikét kell tartalmaznia. Ha az alap gyümölcsléhez 10%-nál
több másik gyümölcslevet adnak hozzá (pl. a kívánt szín elérése miatt), a
gyümölcs neve helyett a „vegyes” szót kell feltüntetni.
Egyéb különlegességek
Mézbor: mézből erjesztett bor. Nem azonos a „mézes borral”,
amely csak ízesített, mézzel fűszerezett ital.
Akácbor, Csipkebogyóbor, Rizsbor

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése