A magyar kenyérről ámulattal írtak különleges finomságáról, hatalmas méreteiről, amelyek mindvégig a magyar házikenyér jellegzetességei maradtak. A kenyérsütés összetett munkafolyamat, amit a régi időben minden lánynak meg kellett tanulnia, még a férjhezmenetele előtt. Ma már sajnos csak a falun élő, igen idős korosztály emlékezhet egyáltalán az igazi házikenyér sütésének fortélyaira, de kis utánajárással tőlük még elsajátítható minden. A kenyértészta elkészítése - mivel egyszerre elég sokat kellett dagasztani -, dagasztóteknőben történt. Ez a teknő bükkfából, később nyárfából készült, egy tömbből kifaragva, amit csak a kenyértészta dagasztására használtak. A teknőkaparó cigányok készítették a legjobb tekenőt. A teknőt dagasztólábra, más néven teknőtartóra helyezték, így biztosan állt, és a dagasztáshoz megfelelő magasságban volt. A jó kenyérhez jó minőségű liszt kellett. A szitálással választották el a lisztet a korpától és a dercétől, ehhez több méretben, több rostamérettel készítettek szitákat, rostákat. Ma már ezt a malmokban megteszik helyettünk, de érdemes azért átszitálni a liszteket, hogy minél levegősebb legyen a tésztánk, és az esetlegesen belekerült törmelék kikerüljön belőle. A liszt szitálását már előző nap este megkezdték. A szitálás után következett a kovászolás. Az átszitált liszt egy részét a teknő egyik végébe húzták, ennek közepébe mélyedést vájtak, ebbe került a kovász. A kovász az előző nyers kenyértésztából eltett tészta, amit sok helyen liszttel elmorzsoltak, ezért a neve is morzsoltka lett. Ezt kis vászontáskában tartották, s ha szükség volt rá vízben feloldották, és az lett a kovász. (Ha először sütünk kenyeret, megfelel az élesztőből készült kovász is.) A kovászolás során használták a kovászfát, amit a teknőre helyeztek, azért, hogy a sütőabrosz ne érjen bele a tésztába. A teknőt letakarva meleg helyen tartották, hogy meg ne fázzon a kovász. Másnap reggel pedig langyos víz és só hozzáadásával megdagasztották a kenyértésztát. Ha azt szerették volna, hogy sokáig puha maradjon a kenyér, főtt krumplit reszeltek a tésztába. A dagasztás kb. egy-két órát vett igénybe, mire a „padlásról is folyt a víz”. A műveletet öklükkel végezték az asszonyok, amit a tésztában kicsit megforgattak. A kész tészta nem ragadt, szép egyenletes, a kalácstésztánál valamivel keményebb állagú kellett, hogy legyen. Dagasztás közben a tésztát hajtogatták több irányból is, hogy még levegősebb legyen. A pihentetés után a megdagasztott tésztát vászonnal bélelt gyékényből, szalmából fonott, esetleg faragott kelesztő edénybe, szakajtóba tették, majd szakajtóruhával beterítették. Ezekből a szakajtókból a bevetéskor lisztezett sütőlapátra borították a kenyereket, majd oldalukat megvágták, hogy szebben nyíljanak meg. A rozskenyereket nem mindig, mert azok laposabbak maradtak. Egyes vidékeken kereszt alakban vágták meg a tetejüket. A hagyomány szerint akkor kellett bevetni a kenyeret, amikor a piszkafa szikrát szór a kemence alján végighúzva. A kemencéből a parazsat szénvonóval húzták ki. Ez egy nyélre erősített deszkalap volt. Majd az alját vizes permettel, nyélre erősített kukoricacsuhéval, vagy ronggyal törölték át. A kenyeret sütőlapáttal vetették be és vették ki. A sütőlapát legtöbbször egy deszkából készült, de előfordult, hogy a fejét külön csapolták hozzá a nyélhez. Legelőször a korpából készült kutyakenyeret vetették be, amibe beleszúrták a szusztorát - olajos rongyot tekertek egy ágdarabkára -, majd meggyújtották, hogy bevilágítsa a kemencét. Sütés közben be-benéztek a kemencébe, ellenőrizték a kenyereket. Az első húsz perc adta meg a kenyér színét, ami később nem változott. A kenyerek két órán át sültek. Amikor kivették őket, aljukat leseperték, majd megmosdatták őket, hogy szép fényesek legyenek. Túlsütéskor verőfával leverték a külső, égett kérgét. Ezután sütőabroszba beletekerve hagyták kihűlni. A kenyér felvágása, megszegése nem adatott meg akárkinek, rendszerint a családfő, vagy a kenyeret dagasztó asszony végezte, miután keresztet rajzolt az aljára. Egy darabkája sem végezte soha szemétben, vagy az útszélen heverve. A régi időkben is sokféle kenyér létezett. Családonként más és más, de általános jellemzőként el lehet mondani, hogy kb. 35-40 cm átmérőjű, 20-25 cm magas és 4- 5 kilós kerek kenyerek voltak. A kenyéren kívül számos ételt készítettek kemencében. Kenyérsütéskor készült a kisméretű cipó, ami a gyerekek kedvence volt. Az öklömnyi cipó tíz perc alatt megsült, ezért a kemence szájához tették. A cipónál nagyobb, de a kenyérnél kisebb volt a koros cipó, amely egy férfiember egynapi kenyéradagjának felelt meg. Távolabbi munkára indulónak sütöttek ilyet. Szinte minden kenyérsütéskor sütöttek lángost. Tésztáját a szakajtáskor vették külön, kezükben kerek formájúra alakították és a kemence fenekén, vagy káposztalevélen sütötték meg. Bevetés előtt megszurkálták, hogy ne púposodjon fel, és a sütőlapáttal vetették be azt is. Még melegen, zsírral megkenve, hagymával, fokhagymával, vagy tejfölösen, szalonnával megszórva fogyasztották. Téli időben sütötték a pompost, ha a sütés reggelére a kenyerük már elfogyott. Kétöklömnyi kenyértésztát elnyújtottak, zsírral meglocsolták, túrót, káposztát, vagy lekvárt töltöttek bele, és úgy hajtogatták, mint a rétest.
Mi tudjuk, hogy nem a pinztül lesz gazdag az ember. Vass Albert írta egyszer, hogy gazdag az, aki egészséges, aki erős. aki nem szorul másra. Aki föl tudja vágni a fáját, meg tudja főzni ételét, meg tudja vetni ágyát és jól alszik benne. Aki dolgozni tud, hogy legyen mit egyék, legyen ruhája, cipője és egy szobája, amit otthonának érez. Van fája, amit fölapríthasson. Aki el tudja tartani a családját, étellel, ruhával, cipővel, s mindezt maga teremti elő. Élvezheti a napfényt, a vizet, a szelet, örülhet a virágoknak, gyönyörködhet a családjában, a gyermekeiben. Mert akinek van öröme az életben, az gazdag. Örülj annak amid van...
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése