Az akrilamid karcinogenitás

A rákkeltő anyagok olyan anyagok, amelyek növelhetik a rák kockázatát. Több mint 100 ismert rákkeltő anyag létezik. A rákkeltő anyagok lehetnek fizikaiak, például a nap ultraibolya sugarai; kémiaiak, mint az azbeszt; vagy biológiaiak, például bizonyos vírusok által okozott fertőzések és a sütött húsok. Előfordul, hogy a rákkeltő anyagok közvetlenül károsítják a DNS-t. A rákkeltő anyaggal való egyszerű érintkezés nem jelenti azt, hogy rákot fogsz kapni.Az ultraibolya sugárzás, a kémiai anyagok, mint az azbeszt; vagy a biológiaiak, például bizonyos vírusok által okozott fertőzések.  Rákkeltő anyaggal érintkezhetünk bizonyos életmódbeli szokások révén, dohányzás, olyan munkahelyek ahol rákkeltő vegyszereket használnak, vagy a humán papillomavírus ( HPV ) is rákot okozhat. Lista Ez egy folyamat ami alatt kummulálódik a szervezetben, felhalmozódik a rákkeltőanyag. A karcinogén anyagok közvetlenül a sejtek genetikai állományában okoznak sérülést, ezt állítja a WHO Nemzetközi Rákkutatási Hivatala (IARC). Az ördög a részletekben van, de azért a kételkedés jogát fenntartom. A tények; az akrilamid kis molekulasúlyú, vízben jól oldódó szerves vegyület. Használják többek között ipari kemikáliaként a poliakrilamid gyártásban. Az USA-ban az akrilamidot a rendkívül veszélyes anyagok közé sorolják, a jelentős mennyiséget gyártó, tároló vagy felhasználó üzemekre szigorú jelentési kötelezettségek vonatkoznak. Jelei a zsírmáj, a kövérség. Dopamin löketeket okoz, szenvedélybetegség, vércujorszint emelkedés. Az ultrafeldolgozott élelmiszerek (UPF) olyan élelmiszerek, amelyek minimális friss hozzávalókat tartalmaznak, és ipari eljárások során mesterséges adalékanyagokkal, színezékekkel, ízfokozókkal és tartósítószerekkel egészítik ki őket. Ezek az élelmiszerek jellemzően magas só-, cukor- és telített zsírtartalmúak, alacsony a rosttartalmuk, és hosszan eltarthatók, de egészségügyi kockázatokat hordoznak. Chipsek, felvágottak, porlevesek, stb. A szívizom is elzsírosodik, amitől nem lehet már  megszabadulni, szívizom gyengeséghez vezet. Védekezés; Hazánkban ismert superfoodok, zöldségek közül a paradicsom, brokkoli, kelbimbó, kelkáposzta, fokhagyma, hagymafélék, cékla, sárgarépa, édesburgonya, sütőtök, zöld leveles zöldségek (pl. spenót, spárga). Gyümölcsök közül a bogyós gyümölcsök, mint áfonya, szeder, málna, eper, fekete ribizli, egres, valamint az alma, a meggy, a cseresznye, a vörös és kék szőlő, az aszalt szilva. Ide tartozhat az olajos magvak, a diófélék és a hüvelyes növények nagy része (pl. bab, lencse, borsó, földimogyoró), az ősi gabonafélék (pl. köles, hajdina, rozs, tönköly), a csipkebogyó, a homoktövis, különböző magvak (pl. lenmag, kendermag, tökmag, mák, mandula, mogyoró), a zabpehely, a búzafűlé, a tojás, a méz, a fermentált élelmiszerek, úgymint kefir, joghurt, savanyú káposzta.  Az akrilamid szerves vegyület, képlete CH2=CHC(O)NH2. IUPAC neve prop-2-énamid. Fehér, szagtalan szilárd anyag, vízben és számos szerves oldószerben is oldódik. Iparilag a poliakrilamidok gyártásához használják, melyeket vízoldható sűrítőanyagként és flokkulálószerként számos célra alkalmaznak. Rendkívül mérgező vegyület, részben emiatt elsősorban vizes oldat formájában kezelik. Jelentős figyelmet kapott esetleges biológiai hatása, miután felfedezték, hogy egyes sült ételekben is megtalálható. Előállítható az akrilnitril hidrolízisével. A reakció kénsavval és különféle fémsókkal, valamint a nitril hidratáz enzimmel is katalizálható.[5] Az USA akrilamid igénye 2007-ben 115 000 tonna volt, szemben a 2006-os 111 000 tonna mennyiséggel. Egyes sült ételekben egy, az aszparagin aminosav és a glükóz közötti kondenzációval kezdődő reakciósorozat termékeként keletkezik. Ezt a Maillard-reakciók körébe tartozó kondenzációs lépést dehidrogéneződés követi, ennek terméke N-(D-glükoz-1-il)-L-aszparagin, melyből pirolízis során valamennyi akrilamid is keletkezik. N-(D-glükoz-1-il)-L-aszparagin, a sült ételekben keletkező akrilamid prekurzora. Az akrilamidból főként különböző polimereket, elsősorban poliakrilamid gyártanak, ezek nagy részét vízkezeléshez használják fel. Az USA kormányzati ügynökségei lehetséges foglalkoztatási eredetű rákkeltőnek tekintik, a WHO Nemzetközi Rákkutatási Hivatala (IARC) a 2A osztályú karcinogének közé sorolja. Az USA munkavédelmi hatósága (OSHA) és foglalkozás-egészségi és munkabiztonsági intézete (NIOSH) nyolc órás munkanapra bőrön keresztül történő kitettségre 0,03 mg/m³ határértéket állapított meg. Állatmodellekben az akrilamidnak való kitettség tumorokat kelt a mellékvesékben, pajzsmirigyben, tüdőkben és a herékben. Bőrön keresztül könnyen felszívódik és az egész testben eloszlik, legnagyobb mennyiségben a vérben, bőrben, vesékben, májban, herékben és a lépben található meg. A citokróm P450 metabolikusan aktiválhatja, bomlásterméke a genotoxikus glicidamid, amit az akrilamid rákkeltő hatása szempontjából kulcsfontosságúnak tartanak. Ugyanakkor az akrilamid és a glicidamid is ártalmatlanítható glutationnal történő konjugáció révén, amikor is akrilamid- és izomer glicidamid-glutation konjugát keletkezik,[12] melyek azután merkapturinsavvá metabolizálódnak és a vizelettel távoznak. Az akrilamidnak kitett emberek esetén neurotoxicitást is megfigyeltek. Bőrirritáló és daganatot keltő hatása is lehet a bőrben, ami növelheti a bőrrák kialakulásának kockázatát. Az akrilamidnak való kitettség tünetei közé tartozik az érintett területen jelentkező dermatitisz és perifériás neuropátia. Laboratóriumi kutatások szerint egyes fitokemikáliákból elképzelhető, hogy olyan gyógyszert lehet fejleszteni belőle, mely enyhítheti az akrilamid toxicitását. Ilyen többek között a burgonyaszirom (chips), sült krumpli és kenyér, 120 °C hőmérséklet felett sütve (a sütés során keletkező akrilamid mennyiségéről kimutatták, hogy függ a hőmérséklettől). Nem található azonban akrilamid a főtt vagy olyan élelmiszerekben, amelyeket nem hőkezeltek. Kimutatták a pörkölt árpateában (japánul mugicha) is. Az árpát megpörkölik, így vízben áztatás előtt sötétbarna színű. A pörkölés révén a mugichában 200–600 mikrogramm/kg akrilamid található. Ez kevesebb, mint az ugyanebben a tanulmányban vizsgált burgonyaszirom és más olajban sült, krumpliból készült rágcsálnivalókban mért >1000 mikrogramm/kg érték, és az sem egyértelmű, hogy ebből az ital elfogyasztásával mennyi kerül a szervezetbe. A rizskekszekben és az édesburgonyában kevesebet mértek, mint a krumpliban. Az egészben sütött burgonyában jóval kevesebb akrilamidot mutattak ki, mint a más krumpliból készült élelmiszerekben, ami arra utalhat, hogy az elkészítés módja és az akrilamid mennyisége között összefüggés lehet. Az akrilamid mennyisége növekedni látszik, ha az ételt hosszabb ideig hőkezelik. Az olajban vagy sütőben sütött termékeknél az aszparagin és a redukáló cukrok (fruktóz, glükóz stb.) vagy reaktív karbonilvegyületek közötti, 120 °C feletti hőmérsékleten végbemenő reakció terméke lehet. Újabb vizsgálatok akrilamidot találtak a fekete olívabogyóban, száraz aszalt szilvában, aszalt körtében, kávéban és földimogyoróban. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság szerint az akrilamid fő toxicitási kockázatai a „neurotoxicitás, a férfiak nemzőképességére gyakorolt káros hatás, fejlődési toxicitás és karcinogenicitás”. Vizsgálatuk szerint ugyanakkor a nem neoplasztikus hatások nem adnak okot aggodalomra. Ezen kívül, bár az akrilamid fogyasztása és a rák közötti kapcsolat patkányokban és egerekben igazolást nyert, még mindig nem egyértelmű, hogy az akrilamid bevitele hatással van-e az emberben kialakuló rák kockázatára. Az eddigi humán epidemiológiai vizsgálatok erősen korlátozottak és semmilyen kapcsolatot nem mutatnak az akrilamid és az embereknél jelentkező rák között. Az átlagoshoz képest kétszeres mennyiségű akrilamidnak kitett élelmiszeripari dolgozóknál nem magasabb a rák előfordulási aránya. Bár az akrilamid mérgező az idegrendszerre és a termékenységre nézve, az ENSZ és WHO Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezete (FAO) egy 2002 júniusi jelentésében arra a megállapításra jutott, hogy az akrilamiddal naponta átlagosan bevitt mennyiség (1 μg/testtömeg kg/nap) a neuropátia kiváltásához szükséges mennyiségnek (0,5 mg/testtömeg kg/nap) 500-ad, a termékenységre gyakorolt hatás kiváltásához szükségesnek pedig 2000-ed része.[29] Ezek alapján arra a megállapításra jutottak, hogy az élelmiszerek akrilamidtartalma a neuropátia szempontjából biztonságos, de az állatkísérletekben tapasztalt rákkeltő hatás miatt aggályaikat fejezték ki az esetleges emberi rákkeltő kockázat miatt. Mosz akkor a sültkrumpli, burgonyachips és más feldolgozott élelmiszerek sütésekor természetesen előforduló akrilamid egészségre gyakorolt veszélyeit, még nem bizonyították. Ezek olyan élelmiszerek, amelyek minimális friss alapanyagot tartalmaznak, de sok hozzáadott cukrot, sót, zsírt, adalékanyagokat, ízfokozókat és mesterséges összetevőket, és gyakran azonnal fogyaszthatók vagy csak kis előkészítést igényelnek. Ebbe a kategóriába tartoznak a szénsavas üdítők, ropogtatnivalók, csomagolt édességek, feldolgozott húsok (pl. virsli, szalámi) és a fagyasztott pizzák is. UBF. Számos szabályozott, az élelmiszerekben előforduló karcinogénnel összehasonlítva az akrilamidnak való kitettség kockázatát nagyobbnak becsülik. A házilag készített ételek jellemzően jóval kisebb mennyiségű akrilamidot tartalmaznak, mint az iparilag készítettek, valamint hogy az otthoni kockázat csökkentésének legjobb módja a túlsütés elkerülése. Tehát a sütőben és olajban sütött keményítőtartalmú ételekben, mint a burgonyachips, kenyér és (pék)sütemények, akrilamid található. A dohányzás jelentős akrilamid forrás, háromszor akkora növekedést okoz, mint bármilyen étrendi tényező. A dohányzás rákkeltő hatása viszont bizonyított. https://www.calculator.net/macro-calculator.html 2002-ben Svédországban figyeltek fel arra, hogy szénhidráttartalmú élelmiszerek magas hőmérsékleten (120-150 °C felett) történő hevítésekor (pl. sütéskor, grillezéskor vagy zsírban történő sütéskor) természetes módon keletkezik akrilamid. Az élelmiszeripari feldolgozás és az otthoni ételkészítés során egyaránt végbemenő, az élelmiszer „barnulását”, számos íz összetevő kialakulását is eredményező ún. Maillard-reakció során redukáló cukrok és aminosavak (főként aszparagin) reakciójával képződik akrilamid. A felnőttek étrendjében a különböző sült burgonya termékek (hasábburgonyák, krokettek, stb.), kávé, kekszek, kenyerek az akrilamid fő beviteli forrásai. A legtöbb gyermek számára a sült burgonya termékek jelentik az akrilamid bevitel jelentős részét. A csecsemők számára bizonyos bébiételek az akrilamid legfontosabb forrásai. Néhány más élelmiszer pl. a burgonyaszirom, burgonya snack aránylag sok akrilamidot tartalmaz, azonban – a szokásos/változatos étrend esetén - szerepük a teljes bevitelben korlátozottabb. A jelenleg rendelkezésre álló humán tanulmányok a rák kialakulására vonatkozó kockázat növekedésére korlátozott és nem egyértelmű, egymásnak ellentmondó bizonyítékokat szolgáltatnak. Állatkísérletekben azonban a táplálékkal bevitt akrilamid nagymértékben megemelte a génmutációk és tumorok kialakulásának valószínűségét különféle szervekben. Ezen állatkísérletes vizsgálatok eredményei alapján az EFSA szakértői egyetértenek a korábbi értékelésekkel, melyek szerint az élelmiszerekben jelenlévő akrilamid lehetségesen növeli a rák kialakulásának kockázatát. Ez minden fogyasztói korcsoportra vonatkozik, testtömegük alapján azonban a gyermekek az expozíciónak legjobban kitett csoport. Az elfogyasztott ételekkel és italokkal bevitt akrilamid felszívódik a gyomor- és bélrendszerből, eljut a szervekbe és a szervezetben zajló anyagcsere folyamatok során átalakul. Az egyik fő anyagcseretermék a glicidamid. Feltehetően ez a vegyület okozza a kísérleti állatokban észlelt génmutációkat és tumorokat. Az EFSA szakemberei mérlegelték az akrilamid lehetséges káros hatásait az idegrendszerre, a születés előtti és utáni fejlődésre, a szaporodásra (hím reprodukcióra). Ezen hatások tekintetében a jelenlegi étrendi bevitel alapján az akrilamidot nem tartották aggályosnak. Mivel az akrilamidot lehetetlen teljesen eltávolítani az étrendből, nagy jelentősége van a bevitel csökkentésének, az otthoni főzési szokások módosításával, és a változatos étrenddel. Az összetevők kiválasztása és az alkalmazott sütési/főzési hőmérséklet befolyásolja a különböző élelmiszerek akrilamid tartalmát. Az akrilamid szintek közvetlen kapcsolatban vannak az élelmiszerek „barnaságával”, ezért azt ajánlják a fogyasztóknak, hogy az otthoni ételkészítés során ne süssék túl (ne „égessék”), hanem csak enyhén barnára süssék azokat. Törekedni kell a főzési gyakorlatok váltogatására és egyensúlyt kell keresni a forralás, gőzölés, sütés, pörkölés között, mely segíthet a fogyasztói expozíció csökkentésében. Az élelmiszerek okozta humán-egészségi kockázatot a kiegyensúlyozott étrend általában csökkenti. Az élelmiszerek széles választékának - pl. hús, hal, zöldségfélék, gyümölcsök és a keményítőben gazdag élelmiszerek (melyek akrilamidot tartalmazhatnak) - fogyasztásával a kiegyensúlyozott étrend segítheti a fogyasztókat akrilamid bevitelük csökkentésében. Egy európai élelmiszeripari szervezet (FoodDrinkEurope, FDE) – a hatóságok támogatásával - olyan önkéntes méréseket, intézkedéseket fejlesztett ki (az úgynevezett „akrilamid toolbox” megközelítést), amelyek útmutatóul szolgálnak az előállítók és feldolgozók számára az akrilamid szintek csökkentésére az egyes termékek gyártása során. A FDE az Európai Bizottsággal együttműködve rövid útmutatókat készített az édes és sós kekszek, az extrudált kenyerek, kétszersültek, kenyérfélék, gabonapelyhek, reggeli cereáliák, sült burgonyatermékek, burgonyaszirom, hasábburgonya valamint bébiételek akrilamid tartalmának csökkentéséhez. A naprakész kiadványok a DG SANTE honlapján számos nyelvi változatban – köztük magyarul is - elérhetők. Az akrilamid kapcsán az élelmiszeriparban érintett feleknek a számukra legmegfelelőbb módszert kell választaniuk az adott szennyezőanyag végtermékben való jelenlétének csökkentésére, figyelembe véve az adott kockázati tényezőt és egyéb szennyezőanyagok lehetséges kockázatát, a végtermék minőségét és érzékszervi tulajdonságait, valamint a módszer ellenőrzésének megvalósíthatóságát és eredményességét is. Az Élelmiszer-tudományi Bizottság (SCF), az élelmiszer-biztonságot érintő tudományos kérdésekben korábban illetékes európai szerv, 2002-ben tudományos véleményt adott ki, melyben ismertetette az új svéd tudományos eredményt az élelmiszerekben előforduló akrilamiddal kapcsolatban. Kísérleti állatokban az akrilamid genotoxikusnak és rákkeltőnek bizonyult, ezért az SCF ajánlása alapján az ALARA (As Low As is Reasonably Achievable) elvnek megfelelően az ésszerűen elérhető lehetséges legalacsonyabb szintre kell csökkenteni a bevitelt. Lényege, hogy az élelmiszeripar szereplői a számukra legmegfelelőbb módszert válasszák az akrilamid véktermékben való jelenlétének csökkentésére. 2005-ben a FAO és a WHO közös szakértői testülete (JECFA) értékelést adott ki az akrilamidról. Ajánlásuk szerint intézkedéseket kell tenni az étrendi bevitel csökkentése érdekében.  Csak érdekességként a valaha élt legidősebb vegetáriánus valószínűleg a 114 éves korában elhunyt Fauja Singh  világrekorder maratonfutó, aki 114 éves korában halt meg, és egész életében vegetáriánus volt. volt. Egy másik kiemelkedő idős vegetáriánus Ellsworth Wareham orvos volt, aki 104 éver élt és egész életében javasolta betegeinek a növényi alapú étrendet és a diétát. Forrás: Forrás2