Hogyan tárolták a régi öregek a zöldséget?

Édesapám veremben, nagyapám prizmában tárolta a zöldségeket. A földbe ásott vermet  száraz tengeri csutkával fedtük le, szellőzőnyílást hagytunk a közepén, száraz homokkal takartuk megvédve a fonnyadástól. A kertünk homokdomb volt, így a krumplit csak beleöntöttük egy 1m*1m-es*1,5m-es gödörbe és befedtük tengeri kévével. Javaslom száraz időben szedjük a zöldségeket és tisztítsuk meg a felesleges levelektől és hajszálgyökerektől. Figyeljünk rá, hogy ne érje ütés nyomás vagy sérülés.  A tárolóban 2–5 fok legyen. Időnként ellenőrizzük nem rothad-e valamelyik és mielőbb távolítsuk el, még mielőtt a betegség átterjedne a többire. 

A hőmérséklet nulla fok feletti legyen, a páratartalom pedig magas, 85–90 százalékos. Az elején a páratartalom alacsonyabb legyen, hogy kissé szikkadjanak a fejek, de ne fonnyadjanak meg. Szinte minden zöldségfélénél a teljesen érett termés alkalmas a téli tárolásra, de vannak kivételek is, mint például a karfiol vagy a bimbóskel. Karalábé még novemberben is a kertben maradhatott. Nem árt, ha kicsit megcsípi a dér. Ilyen esetben szedés után megtisztítva a mélyhűtőbe kerül. Tárolásra a kék színű fajták alkalmasak. A fehérek közül csak a Gigant fajta alkalmas rá.  A karalábét a lehető legkésőbb novemberben szedjük.

Jól bírja a gyenge fagyokat. A szedéskor vágjuk le a leveleit és a gyökerét is. A téli karalábé veremben, pincében és nem hűtött tárolóban tartható el. Homokban kevésbé fonnyad és friss marad. Ládába is tehetünk homokot, majd abba állítsuk a karalábéfejeket. A tárolási hőmérséklet 0–5 fok körüli, a páratartalom pedig 85–90 százalékos legyen. A karfiol esetén hosszabb tárolásra a nem teljesen kifejlett rózsákat kell szedni. Reggel vágjuk le őket. A fagyok beállta előtt kell szedni azt a karfiolfejet, amelyet tárolóba szánunk. Ha kissé megcsípte a dér, akkor ne kísérletezzünk vele, inkább tegyük mélyhűtőbe. A karfiolrózsákon hagyjunk meg 2 bontólevelet és a torzsa egy részét.

Ha mégsem marad rajta borítólevél, akkor csak egy rétegbe rakjuk a ládába, fejjel lefelé. A ládákat ilyenkor fonnyadás elleni védelem céljából béleljük ki. A karfiol kényes zöldségféle, ezért tárolására fagypont alatti hőmérséklet kell, a mínusz 1-2 fok a legalkalmasabb. A páratartalom 90 százalékos legyen. Közben fontos az állandó légáramlás  biztosítása: ilyenformán 3–10 hétig eltartható. A sárgarépa és a petrezselyem a hidegre érzékeny, akárcsak a befülledésre. A tavaszi felmelegedéskor nagyobb a veszteség, azaz a rothadás veszélye. A megfagyástól kevesebb a kár. Az eltarthatóságot nagyban befolyásolják a termesztési feltételek: a sokat öntözött, a túlműtrágyázott, a hűvös és nedves, kötött talajban nevelt sárgarépa rosszul viseli a raktározási feltételeket. A közvetlenül istállótrágyázott parcellából szedett répa szintén rövid ideig tárolható. A fagyok előtt kell felszedni, mert a kissé fagyos répa repedezik, és hajlamos a rothadásra. A szedés után kissé szikkasszuk az ágyás tetején, majd tisztítsuk meg és csavarjuk le a levélzetét és ne vágjuk. A pincében is lehet tárolni, de lehet homokban, veremben is. Egyenletes hőmérsékletű helyen fél évig, akár tavaszig tárolható. A legkedvezőbb a 0–1 fok. A páratartalom 90–95 százalék. Ha ezeket a feltételeket nem biztosítjuk, lényegesen csökken a tárolási ideje. A gyökérpetrezselyem (nálunk csak zöldségnek nevezik) hasonlóképp tárolható, mint a sárgarépa. A különbség csak annyi, hogy a petrezselyem jobban tűri a hideget. Akár mínusz 1–2 fokon sem károsodik, de érzékenyebb a fertőzésre. A levegő páratartalmára is érzékeny, 80–85 százaléknál ne legyen magasabb. A pasztinák, cékla, retek esetén a különbség csak annyi, hogy a pasztinák sokáig, a nagy fagyokig maradhat a kertben. Vidékünkön ritkán viszik tárolóba, mert jelentős mértékben fagyálló, és a termőhelyen is áttelel. Az ágyásban is hagyható a mínusz 10 fokig. A cékla és a retek szintén a gyökérzöldségekre jellemző feltételeket szereti a tárolóban, tehát a pasztinákkal egy tárolóban tartható. A fagyokig a céklát és a retket (a téli retken kívül) fel kell szedni. A gyökeréről szedjük le a földet, a levélzetet és a gyökeret pedig törjük le. A termés héja ne sérüljön meg.

Jól tárolhatók a kései vetésűek. Mindhárom esetében – ha tárolni akarjuk – igyekezzünk tartani a nulla fok körüli hőmérsékletet, és ezzel együtt a magas páratartalmat is, a 90–95 százalékot. Ha felszedtük, akkor mindegyiket homokban a legjobb tárolni.

A krumplit sötét és hűvös helyen tárolni, pincében veremben fagymentes helyen, esetleg szellős ládákban is tárolhatjuk. A csírázott krumpli szolantint termel ami mérgező, jobb ha kidobjuk. A mérgezés tünetei: hányás, hasmenés, hasi görcsök , torokégés, fejfájás és szédülés. Tartózkodjunk a zöld, éretlen krumplitól is, illetve attól, amelyik már ráncos, esetleg csírázik - ezekben ugyanis sok a szolanin, egy mérgező vegyület, amely lokálisan a nyálkahártyát izgathatja, de ha felszívódik, megtámadhatja a központi idegrendszert is, és agyödémát, kómát, görcsöket okozhat. Amint fagypont alá süllyed a hőmérséklet, vigyük tárolóba a ládákat. Pincében és prizmában egyaránt jól tárolható. Tavaszig a veszteség akár 20 százalékos is lehet, mert fonnyad és rothad, ha nincsenek meg a tárolási feltételek. A szellőztetett tárolóban kisebb a veszteség, egészen 5 százalékig csökkenthető. Ezért sikeresebb a tárolás az épületben. A prizmában jobban oda kell figyelni, gyakrabban ellenőrizni a páratartalmat és a hőfokot. Érett és ép héjú, száraz burgonya kerüljön a raktárba. A szedés után szikkadni hagyjuk (ami eddig már megtörtént), ekkor a sebek is behegednek. A tárolás előtt mindenképpen válogassuk át: a sebzett, foltos, a féregrágott és zöld példányokat szedjük ki. A túl korán felszedetteket is hagyjuk a szabadban, szellős helyen száradni legalább 10-15 napig. A krumpli 3–7 fokot igényel. A páratartalom 85–95 fok közötti. Akár fél évig is raktározható, még zsákban is csak sokat kell csirátlanítani.  A káposztafélék legtöbbje tárolható tavaszig. Lehetőleg későn, de a fagyok előtt mindenképpen szedjük fel a káposztát és a kelkáposztát. A mínusz fokokat is bírja, de ilyen esetben csak a fagy felengedése után vágjuk le a gyökértörzsről. Tárolóban, rekeszekben raktározható. A legjobb a nulla fok körüli hőmérséklet. A páratartalom 85–95 fok közötti legyen, úgy, hogy a tárolás elején alacsonyabb legyen, mert akkor kell száradnia. A bimbóskel sajnos nehezen tárolható, mert könnyen sárgul és megpuhul. Tanácsos úgy leszedni, hogy a szárával, vagyis torzsával együtt vágjuk le a gyökérről. A legalsó bimbó alatt 3-4 centire vágjuk le, a felső bimbó felett pedig 2 centit hagyjunk meg. A tárolási hőmérséklet mínusz 1-2 fok. Mivel a fagypont alatti fokokat is bírja, az első fagyok idején is a kertben maradhat. Ha fóliával takarható, akkor tovább, fagyos időben is kint maradhat az ágyásban. A zeller is bírja a hideget. A tárolhatósága is jó, de hajlamos a penészedésre. A meszes talajon termesztettek eltarthatósága gyengébb. A tárolásra szántakat a lehető legkésőbb szedjük fel, és hagyjuk a kertben szikkadni. A gyökérzeller levelét törjük le. A gyökerekből 3 centit hagyjunk meg, de az oldalgyökereket szintén távolítsuk el. A csicsóka a fagyos földben is áttelel, csak akkor ássuk ki ha rögtön el is fogyasztjuk. A prizma körülbelül 2-3 méter széles és 1,5 méter magas, hossza tetszőleges. Fontos a jó vízelvezetés és a szellőzés, ezért legyen mellette vizes árok és a közepén egy szellőző csatorna, ha nagyon hosszú, pl. 10 méternél hosszabb, akkor függőleges kürtőket is tegyünk bele. A benne tárolt zöldséget (például káposzta, kelkáposzta, karalábé, brokkoli) szalmával bélelve vagy nyirkos homokkal középen helyezzünk el. Erre tegyünk szalmát és földet több rétegben szendvicsszerűen, felül újra földdel fedjük be. Káposzta tárolása is megoldható a prizmában. Kicsit biztosabbra mehetünk egy földfelszín alatti verem készítésével, mert meleg őszi vagy kora tavaszi napokon nem melegszik fel. Fontos hogy a talajvíz ne legyen magasan, ugyanis a vermet le kell ásni 50-60cm-re. Szélessége legyen 1m, a hossza szintén tetszőleges. Az így kialakított árokban tárolhatunk rétegző közeggel vagy anélkül. Rétegző közegnek használjunk itt is nyirkos homokot, felül földet, de ha el kívánjuk hagyni, akkor a zöldségre 20-30cm vastag szalmát tegyünk, rá pedig 20-30cm vastag föld réteget. Ezzel a módszerrel sikerrel tárolhatjuk a gyökérzöldségeket (sárgarépa, petrezselyem, pasztinák, zeller, téli retek). A sárgarépánál ne használjunk szalmát, mert fusarium fertőzést kap!

Jut eszembe néhány jó tanács!

Vigyázzunk a csiráztatással is. Hőkezelve egészségesek, hiszen rengeteg enzim, fehérje, rost, esszenciális zsírsav található bennük, de megtalálható bennük az E. coli vagy a listeria monocytogenes baktérium, és tartalmazhatnak a pajzsmirigy, az immunrendszer működését gátló anyagokat is. Várandós nőknek, gyerekeknek és 60 év felettieknek például egyáltalán nem ajánlják a nyers csírákat! A másik veszélyforrás a vörös vesebab, ami tápláló rostforrás, folyamatos, lassú energiaégést biztosít, emellett koleszterincsökkentő hatása is ismert. Hőkezelés nélkül azonban fogyasztása émelygést, hányást, hasmenést okozhat, méghozzá a benne lévő lektin miatt. A lektin egy fehérje, amely növényekben, állatokban, de még bennünk, emberekben is megtalálható, és fehérjéket köt össze szénhidrátokkal, elsősorban cukrokkal. Nem ártalmas, sőt, rengeteg hasznos folyamathoz elengedhetetlen, de az arra érzékenyeknél és a nem megfelelően elkészített étel esetén akár komoly tüneteket is előidézhet! A nyers méz , bár mostanában egyre több szupermarketben kapható, óvatosan kezelendő. A pasztőrizálatlan mézben olyan neurotoxin található, amely zavarodottságot, ájulást és bolygóideg-bénulást okozhat. A hűtőben se tároljuk sokáig. A bacon vagy a csirkemell sem tartható 4 napnál tovább. A nyers tej fogyasztása mostanában egyre divatosabb, pedig nem feltétlenül biztonságos. A pasztörizálatlan tejben ugyanis életben maradhatnak a szalmonella, E. coli és listeria baktériumok. Különösen a gyerekeknek nem érdemes nyersen adni a tejet, a pasztörizálás pedig semmit sem von le a tápértékéből.