Kényeskednek meg siránkoznak az emberek hogy nics elég termés, meg nem vót elég eső, szárasság van. Nyomas sincs már azoknak a szőlőfajtáknak amiket öregapáink műveltek évezredeken keresztül. Olya szőlőfajtákat telepitettek ide, ami nem erre a vidékre való, ami kényes mint a gazdája. Annyi permetszert fujnak ki hogy a méhek a galambok a kismadarak is elpusztulnak. A gyomírtők tovább károsítják a növényzetet, kiölik a fődbül az erőt. Össze vissza ótanak szemeznek mindent mindennel.
Öregapáink régi ellenálló szőlői, mint a rókaszőlők; izabella, vagy az otello, a noah, a delavári mamár nem jó, mert nem elégnagy a terméshozam nem elég nagy a cukorfok stb.
Persze az Európai Unióban tilos ilyen bort készíteni. Ezeket a szőlőket direkttermőknek nevezik, és három okból is tiltják a telepítésüket és a belőlük való borkészítést: a direkttermők nem őshonos fajták, gyatra minőségű bort adnak, sőt akár az egészségre is károsak lehetnek. Szerintem a bor íze általában eléri a háztáji nedűk szokásos minőségét, a színe meg kifejezetten szép, mély, bársonyosan vörös. Olyan csersavas, hogy a halott is felül a ravatalon tüle. Hát akkor ne igyák...
Régen a faluban csak a tehetősebb gazdák vagy zsidók gyermekei mehettek el tanulni, azok Nyíregyházára vagy Debrecenbe mentek kollégiumba. Ha vót egy kis főded, akkor abbul próbáltad eltartani a kis családodat. Vót aki dohánt termesztett, azoknál sok pulya vót, mert a dohánhoz sok kéz kellett. Akinek nem vót, az messzire elment dógozni. Régen nem sok munka lehetőség vót, vagy elmentél napszámba dógozni valami nagygazdának, vagy útkaparónak vagy a vasútra, vagy kubikosnak. Ha megöregedett az ember, oszt már nem igen bírt dógozni, akkor visszavonult a kis szőlejébe, oszt ott csipegette kapálta gondozta a fáit meg a szőlejét. A nehéz mezei munkából kiöregedett gazdák tavasztól őszig kint laktak a szőlőbeli gunyhóban. Egész nyáron át kapáltak, kötöztek, gondozták a szőlő közötti veteményt, zsendülés után pedig vigyázták a termést a seregélyektől meg a zsiványoktul. A szőlő zsendülését hagyományosan Szent Lőrinc napjától (augusztus 10.) számították. Erre az időre éppen véget ért a legnagyobb erőpróbát jelentő paraszti munka, az aratás, de még nem kezdődött el a kapásnövények őszi betakarítása. Ez az egy-másfél hónapos lélegzetvételnyi szünet lehetővé tette, hogy a fiatalság pihenéssel, a játékos munka örve alatt ismerkedéssel, szórakozással töltse az időt, kijártak a szőlőbe segíteni az öregnek. A gunyhó előtt szolgafán, bográcsban főzögettek maguknak, hetente egyszer pedig hazamentek tisztát váltani. Az ilyen huzamosan kint lakó öreg embereket csúfosan budároknak nevezték. Esténként egy-egy kunyhó előtt összejöttek a közeli szőlők budárjai egy kis tűz melletti beszélgetésre, s ha boruk volt, iszogattak is, meg nótázástak is. Sok falunak vót egy szőlődombja, amit persze hegynek neveztek, pedig csak a homokot horta össze a szél, úgy keletkezett. A barátok vasárnaponként ebéd után kimentek a hegyre egy kis bort inni, ott ahun pince is vót. Mert hogy az élelmesebbek ástak maguknak egy kis picét, hogy eláljon a bor a nagy melegben. Mire befejeződtek az őszi munkák, az óbor már elfogyott, az újborok éppen kiforrtak, de félforrottan is megitták akik türelmetlenek vótak, bolondok is lettek tüle. Szent Márton napján (november 11.) a komák, rokonok, jó szomszédok együtt indultak el bort kóstolni a hegyre. Ha útközben nyitott pincét találtak, nem illett köszönés nélkül elmenni előtte. Ezt pedig legtöbbször követte egy-egy pohár bor is. Így aztán többnyire már emelkedett hangulatban érkeztek meg a vendéglátó gazda pincéjéhez. Minden alkalommal más-más pincébe mentek, hogy legkésőbb Pál fordulása napjáig (február 25.) sorra kerüljön minden gazda. Pincézésre természetesen nemcsak a borkóstolás nyújtott alkalmat. Itt ünnepelték a névnapokat, itt köszöntötték az újesztendőt és itt tartották a fontos ügyek megbeszélését is. A szőlősgazdák otthon csak annyi bort tartottak, ami néhány napra elegendő volt. Így aztán hetente, de legkésőbb kéthetente szükséges volt a hegybe menni, ahonnan a gazda csobolyóban, vatalérban, újabban demizsonban vitt le a faluba néhány liter bort. A pincézés nem alkalomszerű duhajkodás volt, hanem a vasárnap délutánok megszokott társas összejövetele, ahol a borozás elsősorban az együttlét, a beszélgetés hangulatosabbá tételére szolgált, bár kétségtelen, hogy nemegyszer késő éjszaka, hangoskodva kúrjongatva óbégatva jóhangulatban tértek haza a faluba. Ezeken az asszonyok sohasem voltak jelen, inkább otthon zsörtöllődtek a részeg férjükkel. Na de húshagyókedden a nagyböjt kezdetét megelőző utolsó nap a keresztény egyházi évben, azaz a hamvazószerda előtti nap, még a böjt kezdete előtt. amikor ezen a napon lehet utoljára húst fogyasztani, megfordult a világ, mert húshagyó kedd napján, ebéd után a szomszédasszonyok, komaasszonyok kimentek a hegyre ünnepelni a családdal. Ebből az alkalomból a gazdaasszonyok a nyári napszámos-asszonyaikat is meghívták. Kolbászt, főtt sonkát, fánkot vittek magukkal. Ilyenkor szabadon ihattak bort is, ami nyíltan cselekedve, egész éven át illetlen dolognak számított. A szőlőben nótaszóval tánccal mulattak. Ha lefagyott a szőlő, akkor nem vót mulatság, mert nemcsak a bor hiányzott hozzá, hanem a kedv is. De ha vót termés szüreti mulatság is vót, még a rügyfakadást is megünnepelték. A szüret (a borkészítéssel együtt) két hétig is eltartott, egybe szedték a vöröset és a fehéret, így siller bor lett a vége se piros se fehér. A zsidó korcsmárost híjták sillernek, az is összeöntött mindent. Ezek a rítusok megkönnyítették a nehéz fárasztó életet, az emberek összefogtak ha bajvót. A hétköznapokban szomjoltó is vót a bor, mert a víz nem vót tiszta, de az ünnepi alkalmak nélkülözhetetlen kelléke is vót.
A szólásokban, közmondásokban, dalokban és szokásokban gazdag folklóranyag tárul elénk, ami a népi kultúránkban betöltött szerepének fontosságát mutatja. Bár ez a vidék ben igen alkalmas borkészítésre, de ez mit sem zavarja a borvirágos orrú gazdákat. Gámnak nevezték azt a sövénykeritést, amit állítottak a szőlőbe, de vót ahol bakhátot csináltak köré. A meredek lejtőkön a talajból kiszedett kövekből gátat, teraszokat is építettek a termőföld védelmére. A víz járását árkok ásásával igyekeztek szabályozni, s a lemosott földet a megfelelő pontokon készített liktorvermekben, luttor- vagy sankgödrökben fogták fel.
Az új szőlőültetvény neve általában: ültetés, űtetés szőlő, ritkábban űtetmény volt, míg sűrűbben palánt szőlőnek nevezték. A szőlővesszők föld feletti részét többnyire két szemre metszették vissza, függetlenül attól, hogy milyen művelési módot akartak a későbbiekben kialakítani rajta. Ezt követően megkapálták, hogy a talaj felszínét elegyengessék. Több borvidéken mindjárt becsirkézték, vagyis két-három kapa földet dobtak a vessző föld feletti részére, hogy „könnyebben fakadjon”. Az új szőlő általában kevés gondozást kívánt. A metszés után csak arra kellett ügyelni, hogy el ne gazosodjon, ezért nyaranta kétszer-háromszor megkapálták a földjét. Az ültetés szőlőt sehol sem takarták bakhátra, hanem kupacra fedték, vagyis újra csirkézték télire. Négy-öt éves koráig gondozták így. Az új szőlők sorai közé a parasztgazdák legtöbb borvidékünkön köztes veteményt tettek. Többnyire guggonülő babot, zöldségféléket, retket, krumplit.
A Rétközi futóhomok megkötése volt a gond. Egyrészt azt kellett megakadályozni, hogy a szél elhordja a vesszők közül a homokot, másrészt azt, hogy a ráfújt homok megfojtsa a rügyeket. A homok ideiglenes megkötésének általános módja volt – nemcsak szőlőben – a szalmázás. A sorok között vékonyan szalmát hintettek szét és kapával kevés földet húztak rá, vagy ásóval belevagdosták a homokba, esetleg lóval begázoltatták. Minden elültetett vessző mellé egy-egy 50–60 cm magas nádszálat is leszúrtak, így, ha a szél mégis betemette a vesszőt, a nád után megtalálták. Az utóbbi kétszáz év folyamán borvidékeink többségén a szőlőtőkék földhöz közel eső részét a téli hideg ellen földdel takarták be. Ezt a munkát födésnek, takarásnak, bekapálásnak mondták. A soratlant kupac vagy bokorfedéssel védték a fagyok ellen meg a kiszáradástul. A szőlők befedése közvetlenül szüret után történt, többnyire október végén vagy november elején, a keményebb fagyok beállta előtt. A fedés elmaradhatatlan tavaszi munkapárja a nyitás, a kikapálás, kitakarás vagy kipirkálás volt. A szőlőmunkák megkezdésének tavaszi határnapja Szent Gergely pápa napja (március 12.) vagy Szent József napja (március 19.) volt. A köves, szellős, verőfényes hegyoldalakon és a meleg homoktalajokon azonban már február vége felé beköszöntött a kapacsendülés ideje, ahogy itt a szőlősgazdái mondták. A régi szőlősgazdák úgy vélték, hogy a munka megkezdésének idejét csalhatatlanul jelzi a széncinkék megszólalása, akik a népi értelmezés szerint ilyenkor ezt kiáltozták: „Nyitni kén! Nyitni kén!”
Nyitáskor pontosan a fordítottja történt annak, ami fedéskor. A kupacra fedett tőkéket egyenként körbekapálva hányták el a szőlő tövéről a földet. A bakhátra takart (soros) szőlőkben a nyitás legtöbb borvidékünkön úgy történt, hogy előbb a tőkesor egyik oldaláról húzták le a földet (nagyolás). Ezután következett a tisztítás vagy tisztázás, amikor a nyitó visszament a tőkesor elejére és a másik oldalról is elhúzta a maradék földet, majd kitisztította a tőke nyakát.
Fedés és nyitás alkalmával ahol a sorok a lejtő irányát követték, a kapás fentről haladt lefelé, hogy a víz által folyton lefelé mosott földet fel, maga felé húzhassa. A nyitás a szőlőmunkák legnehezebbike volt, mivel sok földet kellett megmozgatni. Éppen ezért – miként a szőlőmunkák többsége – hagyományosan férfimunkának számított. A századfordulótól azonban már asszonyok is nyitottak napszámban, főleg persze az újabb, könnyebb munkájú szőlőkben. Ha párban dolgoztak, akkor a sor egyik felét az egyik, másik felét a másik kapás nyitotta vagy takarta, néhány tőke távolságra lemaradva egymástól. Ha házaspár dolgozott együtt, akkor mindig az asszonyé volt a kisfele, a férfié a nagyfele. A 19. század végén szép nyitásnak azt tartották a szőlősgazdák, ha a földet egyenes, magas bakhátra, bálványra vagy ormóra húzták fel. Az vót a jó ha olyan élesre húzták a bakhátat, hogy ha „a pacsirta vagy pipiske rászáll, elvágja a lábát”.
A szőlők első tavaszi kapálását általában egységesen május elején végezték, az első kapa, első kapálás megjelölés a sorrendiségre; fakadás kapa, ződkapálás, ződre kapálás a szőlő kapáláskori állapotára; a bevágás, újítás, keverés pedig a munkavégzés módjára utalt. Ahol nem volt szokásban a szőlők téli fedése, nem siettek az első kapálással, hiszen nem kellett tartani a szemek befulladásától. E vidékeken sorrendben ez a második munka volt, mely a metszés után következett. Fejlett technikával dolgozó, intenzív művelést folytató vidékeken általában márciusban vagy áprilisban végezték el, s Szent György napja volt az a terminus, melyre úgy tartották, hogy ezt a munkát be kell fejezni. Extenzív művelést folytató, kisparcellás paraszti szőlővidékeken azonban gyakran csak május elején végezték el. E talajmunkának parragkapálás, ugarkapálás neve utal a fedés hiányára: a szőlőt, melynek földje augusztus vége óta munkálatlan volt, ekkor veszik ki a parragából. Az első kapálás valamennyi borvidékünkön egységesen mélykapálást, a talaj alapos fellazítását jelentette. Ennek során a kapások a földet a két tőkesor közötti bakhátra, háttyára húzták fel, minél szellősebbé téve a tőkék tövét. Ahol a bevágást csak virágzás után végezték el, inkább szétterítették a bakhátak földjét a szőlőtövek irányába.
A szőlőt másodszor júniusban, a virágzás befejeződése után, de még aratás előtt kapálták meg ezt nevezték keverésnek, vagy forgatásnak, kötés kapának, vagy pedig aratási kapálásnak. Ez a kapálás az előbbivel ellentétben vékony kapálás volt. (A sekélyes talajmunkára utal a felsorolt megnevezések egy része is.) Fő célja a karózás és kötözés során letaposott föld fellazítása, valamint a gyomtalanítás volt. Ahol eddig nem húzták szét a bakhátakat, ott most megtették, hogy az eljövendő nagy nyári melegek ne szárítsák ki a szőlő tövét. Ezzel a szőlőmunka egy időre be is fejeződött. A kánikula idején a szőlőhegyeken és szőlőskertekben minden munka szünetelt. A harmadik kapálás ideje augusztusban volt. Ekkor már kezdtek zsendülni a bogyók, ezért ezt érés kapának, érés alatti kapálásnak , lágyszem alá kapálásnak is nevezték. A kapircs rövid nyelű, kis kapavó, a kapircsot főleg répa eggyesítísnél mek kiskertegbe hasznájják, zőccsíkfélét kapircsolnak vele.
A szőlőművelés éves ciklusában a metszés többnyire a második munka volt, ami azonnal a nyitás után következett. A szőlőműves a metszéssel szabályozza a szőlő növekedését, ezen keresztül pedig a termőképességét, amit jól kifejez az a borvidékeinken több változatban ismert szólás, hogy: „aki metsz, az szűr!” A műszőlészet a metszési műveleteken belül különbséget tesz a tőkeművelési módok és a metszési módok között. Tőkeművelési mód az a jellegzetes tőkeforma, amelyet az új szőlők első négy-öt évi metszésével alakítanak ki. Metszési mód alatt pedig az éves vesszők évenként ismétlődő megmetszésének módját értik.
Nálunk a bakművelés vagy tőkés és a lugasos vót a legtöbb.
A fejművelésű tőkéken különböző metszési módokat alkalmaztak, melyek tájilag jellemzőnek mondhatók. A filoxéravészt megelőző időben legelterjedtebb volt a kopaszra, tallóra, bagolyszemre, bagóra vagy dugóra metszés. Ennek során a tavaszi metszés alkalmával a tőkefejen található valamennyi vesszőt tőből, illetve egy-két szemet, termőrügyet hagyva (vakszem, sárszem, alvószem, világos szem stb.) lemetéltek.
A különbség az volt, hogy míg a vörösborkultúra területén ez a metszésmód karók nélkül nevelt törpe vesszőkkel járt együtt, addig az utóbbi területen magas vesszőket neveltek, karók mellett. A fejművelésű tőkék másik jellegzetes metszési módja a csapos fejmetszés volt. A metszés alkalmával az egy-két rügyig meghagyott előző évi vesszőt rövidcsapnak, a három-öt rügyre vágottat pedig hosszúcsapnak szokás nevezni. Azt, hogy egy-két tőkét rövidebb vagy hosszabb csapra metszettek-e, általában a tőke fajtája és termőereje döntötte el. A csapos fejmetszésnek egy sajátos válfaja a szélvesszős művelés volt, amikor is az egyik termővesszőt nyolc–tizenkét „szem” hosszúságúra metszették. A következő évben ezt a letermett vesszőt tőből lemetszették, s helyette az újabb éves vesszők közül választottak egy másik szálvesszőt. Az ilyen hosszúra hagyott venyigék neve a kányavellás, pipaszáras, bikás, csonkás; rudas, borvillás; vagy rigó pajó (palló) volt. A múlt század folyamán a szálvesszős művelés kisebb-nagyobb mértékben minden olyan borvidékünkön szokásban volt, ahol csapos fejmetszést folytattak. A szálvesszőt többnyire vendégkaróhoz vagy a következő szőlőtőkéhez kötötték. Erős növekedésű tőkéken alkalmazták, főként olyan fajták esetében, melyek az alsó rügyekből nem hoztak kielégítő termést.
A szálvesszőre hagyott tőkék rendszertelenül, elszórtan helyezkedtek el az ültetvényekben. Metszés alkalmával minden egyes tőkén az éves (termő)vesszők közül a legszebbet és legerősebbet, mintegy 80–90 cm hosszúságban meghagyták, majd áprilisban (az első kapálás után) a hosszú vesszőt ívformán lehajtva leföldelték. Ha a lehajtott venyigén még második kapáláskor sem mutatkozott termés, akkor levágták az anyatőkéről, felhúzták a földből és elégették. A fejművelésű tőkéknek ezt a porhajasítását a múlt század folyamán kisebb mértékben másutt is alkalmazták.
Az üknagyapám még a szőlőmetszéshez, metszőkések használt, a metszőolló csak a mi időnkbe elterjedt úri mulatság vót.
A bakműveléshez hazai borvidékeinken általában szálvesszővel kombinált hosszúcsapos metszés kapcsolódott. E metszési mód legjellegzetesebb formája a karikás művelés volt, melynek során egy vagy két szálvesszőt, ívvesszőt hagytak, amit aztán az első kötözés alkalmával abroncsba, vagyis karikába hajtva kötöttek ki. Soványabb talajokon és hűvösebb fekvésű szőlőhegyeken azonban a felsorolt vidékeken is csak csapos fejművelésben részesítették a tőkéket.
A tőkeművelési és metszési módok változtak mán sokat, mostmár a mennyiségi termelés a legfontosabb, kizsigerezik a fődet, a szőlőt túlterhelik, mert mindenki meg akar gazdagodni egy év alatt.
Hosszabb csapokat hagynak csepegtető művelés van ,eg fóliázás.
A szőlőművelés legjellemzőbb eszköze a metszőkés. Az antik kultúrákig visszamenőleg két alapformát mutatnak: a) baltások, b) balta nélküliek. A hagyományos baltás metszőkés fokán található kiemelkedő, keskeny vágóél, a kés babukája vagy baltája arra szolgált, hogy vele a tőkét megtisztítsák az elhalt részektől. A balta nélküli kések erre nem voltak alkalmasak, ezért ezekhez egy kisegítő eszköz is kapcsolódott: a kétélű, kis méretű, rövid nyelű csákány, mely csákánybalta, kapacs vagy krampli néven terjedt el.
A hagyományos szőlőmetsző kések a múlt század derekán kezdtek kiszorulni a használatból. Az 1830–1840-es években a régi kovácsoltvas metszőkéseket átmenetileg több borvidékünkön felváltotta a könnyű, vékony acélpengéjű kaszakés, amit régi, elkopott kaszából készítettek. Használata (metszőkés funkcióban) nem volt hosszú életű. A 19. század közepétől fokozatosan hódított tért a venyigeolló, metszőolló.
Hazai borvidékeinken általánosnak mondható a tavaszi metszés. Csak egyes erdélyi területekről vannak olyan adatok, miszerint ősszel metszették a szőlőt. A metszés helyes idejének megállapítása talán a legbajosabb valamennyi szőlőmunka között. Korai metszésnél elfagyhatnak a rügyek, a zöld árjára való metszést viszont a tőke sínylette meg. Általános paraszti vélekedés volt, hogy akkor kell metszeni, amikor a barackvirág a metsző hátára hullik. Metszéskor a vesszőt vízszintesen, kerekre, karikára vágták el, hogy a kibuggyanó nedv meg ne vakítsa a szemeket. Kisparcellás paraszti szőlőkben a nyitást és a metszést legtöbbször egyszerre végezték. Reggel, amíg hideg volt, nyitottak. Dél felé, ha már egy kicsit „felengedett az idő”, megmetszették az addig kinyitott tőkesorokat. Ha még fagyos volt a föld, akkor reggel a bakhátaknak azt az oldalát kapálták ki, amelyikre a nap sütött, délután pedig a másikat. Ha nagyon korán nyitottak, akkor a metszéssel vártak egy-két hetet az esetleges korai fagyok miatt.
A metszéstől szüretig tartó időszakban a talajművelésen kívül főleg az új hajtások gondozásával kapcsolatos munkák folytak a szőlőkben.
Karózás
A szőlőtőkék karózása nem volt szokásban minden borvidékünkön. A támaszték szükségességét elsősorban az alkalmazott tőkeművelési és metszési módok, kisebb részben pedig a szőlő fajtája határozta meg. Ennek ismeretében érthető, hogy az ország középső és déli vidékein, ahol az uralkodó művelési mód a tiszta fejmetszés volt törpe vesszőkkel, a 18–19. század folyamán sehol sem karózták a szőlőtőkéket. Régi „hazai” szőlőfajtáink túlnyomó része erősfájú volt, így alacsony metszés mellett, bokorformán kötve, támaszték nélkül is megálltak. A 18–19. század folyamán Egertől {565.} a Szerémségig és Somogytól az Alföld keleti pereméig – egyes úri-polgári szőlőbirtokokat kivéve – a termőszőlők karózása nem volt szokásban. Ez az összes hazai szőlőknek mintegy 50%-a volt (Schams F. 1832–33; Keleti K. 1875). Ezeken a tájakon a paraszti szőlősgazdák legfeljebb a szálvesszőre hagyott tőkékhez tettek egy-egy karót, de az is gyakori volt, hogy az egyik tőkét egyszerűen a másikhoz kötötték. A bujtások mellé egy-egy nádszálat vagy kenderkórót szúrtak le, ami jelzőkaróként szolgált egy-két évig. A karózatlan szőlőket a szakirodalomból elterjedt kifejezéssel gyalogszőlőnek szokás nevezni. Az említett területeken a gyalogművelés egészen a múlt század végéig uralkodó volt. A századfordulón érvényre jutó racionalizálási törekvésekkel függött össze, hogy átmenetileg itt is szorgalmazták a karók használatát. Így nemcsak a főként nemes fajtákból álló új ültetésekhez tettek karókat, hanem sokan bekarózták régi szőleiket is. 1910 után azonban a homoki szőlők többségében visszatértek a karó nélküli gyalogművelésre.
A most tárgyalt országrészt félkörben övező borvidékeken Nyugat-Somogytól és Zalától a felső-magyarországi borvidékeken át az abaúji szőlőhegyekig, majd tovább valamennyi kelet-magyarországi szőlővidéken, az Alföld peremvidékein fekvő bihari és aradi borvidéktől a Küküllő mentéig és a Szászföldig, mindenütt karózták és karózzák ma is a szőlőket. A felkarózás ideje tavasszal, fakadás után van. Általában úgy tartották, hogy addigra kell leverni a karókat, mire az új hajtások akkorák lesznek, hogy a szél megmozgathatja őket. A karót a szőlő tövétől egy-két tenyérnyi távolságra verték le, kapamentibe, vagyis úgy, hogy a szőlőtőkét védje a munka közben megugró kapától. A kapálás irányán kívül a karók leverésekor figyelembe vették még az uralkodó széljárást is. A karó leveréséhez furkót (fakalapácsot) vagy kisbaltát, szekercét használtak, Nagyenyed vidékén pedig karózó vasat. Kötött talajú vidékeken vaspálcával készítettek lyukat a karó számára.
A szőlőkarók régebben hasított tölgyfából vagy fenyőfából készültek, az utóbbi hatvan-hetven évben azonban már inkább akácfából. A 17–19. század folyamán többnyire erdős vidékek famunkából élő lakossága szállította a szőlőkarókat, közelebbi és távolabbi bortermő tájakra. A majorsági szőlők ellátására gyakori jobbágyszolgáltatás volt a karókészítés. Az erdőlési joggal vagy saját erdőrésszel rendelkező paraszti szőlőbirtokosok saját szükségletükre maguk készítették a szőlőkarókat. Ezek nem hasított fából voltak, hanem megfelelő vastagságú faágakat hántoltak erre a célra. A fában szegény vidékeken a 19. század végétől fakereskedők lerakataiból szerezték be a többnyire fenyőfa karókat. A Dunántúlon és Észak-Magyarországon az új szőlőkarók hosszúsága általában egy öl volt. Ebből mintegy 20–30 cm-nyi rész került a földbe. Idő jártával a karók korhadtak, törtek. Ilyenkor kihúzták a földből, meghegyezték a végét és újra leverték. Végtére aztán csak karófarkak maradtak belőlük, azért évente mindig szükség volt bizonyos számú új karóra is. Sopron vidékén a rendes szőlőkarók mellett még egy vagy két vendégkaró, félkaró is használatban volt. Ezek szükségessége a sajátos soproni művelési módból adódott: a ledugott ívvessző mellé alkalmazták. Erdélyben és az egykori Partium területén dívó karikás művelés mellett igen magas vesszőket neveltek. A mellettük álló karók is jóval magasabbak voltak a más vidékeken szokásosnál. Nemritkán a másfél ölet is elérték. A 19. század végéig a szőlősgazdák ősszel mindig kiszedték a karókat a földből. Ezt a műveletet karóhányásnak nevezték és szüret után végezték. A kiszedett szőlőkarókat {566.} különböző alakzatokban (Sopron vidékén például „András-kereszt”-ekre fektetve, másutt gúlába vagy ölbe rakva) a szőlőföld szélén, pince, kunyhó vagy pajta mellett tárolták. Mintegy 80–90 éve a karókat nem szedik ki télire, így a tavaszi karóverés helyett azóta csak karóigazításról és pótlásról beszélhetünk.
Kötözés
A szőlő viszonylag könnyű, de elmaradhatatlan nyári munkái közé számított a szétterülő vesszőknek a karóhoz, illetve egymáshoz való kötözése. Így nemcsak több napfény és szellő érte a fürtöket, hanem azt is megakadályozták, hogy a szél letördelje a friss hajtásokat. Az ország jelentős részén a szőlősgazdák úgy vélekedtek, hogy „a szöllőkötés nem nagy mesterség”, másutt viszont azt tartották, hogy a jó kötözés többet használ a metszésnél. Az eltérő vélekedések magyarázata, hogy a munka rendeltetése és elvégzésének módja nagymértékben függött a termesztett szőlőfajtától, még inkább az alkalmazott művelési módtól. Sopron környékén már a 15. században természetesnek számított a háromszori kötözés, mivel itt szálvesszős művelés dívott. Háromszor kellett kötözni a karikás művelésű szőlőkben is. Ezzel szemben azokon a vidékeken, ahol kopasz fejművelést alkalmaztak karó nélkül, ott a kötözés {567.} még a 20. század elején is csak azt jelentette, hogy a szőlő hajtásait egy vagy két alkalommal – június elején és nyár derekán – bokorszerűen körülkötötték. Így volt ez például a Dunántúl túlnyomó részén és az Alföldön is. Borvidékeink többségén általában kétszer kötöztek. Az első kötözésnek az első kapálás után, de még virágzás előtt volt az ideje. Ilyenkor már jó nagyok voltak az új zöld hajtások, mint több vidéken mondták: a rekönye, rekenő. A második kötözést virágzás után, de még a második kapálás előtt szokták végezni.
126. ábra. Tőkeformák és metszésmódok:
126. ábra. Tőkeformák és metszésmódok: a) világos szemre metszett tőke; b) rudasra metszett tőke; c) karikás művelés ménesi módra; d) karikás művelés erdélyi módra; e) vendégkaróhoz kötött szálvessző; f) földbe bujtott szálvessző, Mátraalja (Heves vm.)
A szőlőkötözés anyaga tájanként eléggé változatos volt. Erdős vidékeken legrégibb kötözőanyag a hársfa lehántott kérgéből nyert háncs vagy hárs volt. A kötőhárs vagy kötözőhárs szolgáltatása a régebbi századokban gyakran szerepelt a jobbágyok földesúri adóterhei között is. Az ország más részein, különösen pedig az erdők ritkulásával általánossá vált a sás vagy csáté használata, amit sokfelé kötőfűnek is neveztek. Erdélyben inkább veres fűzfavesszővel kötözték a szőlőket. A Dunántúl egyes vidékein, például Sopron környékén és Baranyában zsúpszalmával is kötöztek. Természetes kötőanyag hiányában mindenütt használták a durva szöszből font kenderfonalat. Ezt azonban nem tartották jónak, s többnyire csak szükségből alkalmazták, mert könnyen felsértette a fiatal hajtások felületét. A múlt századi folyamszabályozások és a mocsarak lecsapolása következtében a kötözősáshoz is egyre nehezebben lehetett hozzájutni. Így az utóbbi száz évben országszerte elterjedt szőlőkötő anyag lett a kukoricacsövek fosztásából sodort csuhé, sustya vagy susnyó, majd a 20. század elején megjelent rafiaháncs is. Régente, amikor a szőlőművelés főként férfimunkának számított, talán a kötözés volt az egyetlen munkafolyamat, amelyet minden borvidékünkön nők, gyerekek, esetleg öreg emberek végeztek. Fiatalabb, munkabíró férfiak nem szerettek kötözni, mert babramunkának tekintették, ami annak ellenére, hogy sem nagy fizikai erőfeszítést, sem különösebb szakértelmet nem kívánt, mégis igen fárasztó volt, mivel sokat kellett közben hajladozni.
Egyéb nyári munkák
A karózáson és a kötözésen kívül a szőlők nyári munkái között volt néhány olyan hajtásgondozási munka, amit nem minden vidéken végeztek el. Ezek közé tartozott elsősorban a választás vagy irtás, melynek során azokat a friss zöld hajtásokat, amelyeken nem mutatkozott termés, és a következő évi metszésnél sem volt rá szükség, tőből kitördelték. Az utóbbi száz évben, főként a Dunántúl keleti felében gyakorolt eljárás volt. Korábban szélesebb körben alkalmazták (Nógrád megyéből, Sopron vidékéről, az aradi Hegyaljáról vannak erre adataink). A 19–20. század fordulóján végbement fajtaváltás óta csak néhány, jellegzetesen sok apró hajtást nevelő fajtát szoktak választani a szőlősgazdák, például a rizlingféléket. Tolnában és Baranyában viszont, ahol legtovább maradt uralkodó a kadarka és vele a kopasz fejmetszés, a hajtások válogatása vagy amint Szekszárd környékén mondják: gyomlálása a 20. század közepéig fontos része volt a szőlőmunkáknak. A szőlősgazdák csaknem egyenértékűnek tartják a metszéssel.
A második kötözés idejére már legtöbbször jól főnyőtt a szőlő fája. Miután a kötöző felkötözte, bekötötte a tőkét, a kezében levő kaszakéssel vagy görbe késsel a karó {568.} vége, vagy a kötés felett marokra fogott vesszőket elmetszette. Sopronban és a karikás művelést folytató kelet-magyarországi részeken ez a művelet a harmadik kötözés idejére esett. Ezt a munkát tetejezésnek, högyelésnek vagy vástolásnak nevezték. 19. századi feljegyzésekből tudjuk, hogy a szőlőművelés vidékenként jellemző mozzanata volt az, hogy milyen magasságban kurtították be a vesszőket. Legalacsonyabbra törték Kecskemét és Eger környékén, ahol a megmaradt vessző hossza mindössze 50–60 cm volt. Tokaj-Hegyalján 80–100 cm körülire, Buda környékén 120–150 cm hosszúságúra, a karikás művelést folytató vidékeken pedig többnyire embermagasságúra, sőt esetleg még ennél is magasabbra hagyták meg a vessző végét. Általában az utolsó kötözés alkalmával szokták a tőkenyakból előtörő sustyákat, valamint a levelek tövéből növő kacsokat (hónaljhajtások) kitördelni. Az előbbi munkát fattyazásnak, az utóbbit kaccsolásnak nevezik.
Talajjavítás
A szakirodalom és a paraszti visszaemlékezések alapján egyaránt úgy látszik, hogy a korábbi évszázadokban a termőszőlők rendszeres trágyázása nem volt szokásban. A történeti borvidékeken általános volt az a nézet, hogy a trágyázott szőlő sokat, de gyenge minőséget terem. A talajjavítás fogalma azonban korántsem volt ismeretlen, különösen az intenzív művelést folytató, piacra termelő borvidékeken, így elsősorban Tokaj-Hegyalján, Sopronban, Borsodban és Arad-Hegyalján. Régi szokás volt a szőlő földjét gyepfölddel, gyepszínnel vagy erdei földdel javítani. A meredek hegyoldalakon ez a munka törvényszerűen összekapcsolódott a szőlők tövéről lemosott föld visszapótlásával. Észak-Magyarországon a liktorvermekben (Tokaj-Hegyalja), luttor-gödrökben vagy sankgödrökben (Mátra-vidék) felfogott föld visszahordása a szőlők évi rendes munkái közé tartozott már a 16–17. században is. Több borvidékről van adatunk arra, hogy a 19. század elején a csekély tápértékű talajokba ültetett, rosszul fejlődő szőlők földjét éretlen, szálas ganajjal vagy törekes, rothadt szalmával javították. Egyes szőlőtőkéket, melyek rosszabbul fejlődtek társaiknál, tőkenyakban szokás volt trágyázni a korábbi századokban is. Nemcsak Tokaj-Hegyalján és Sopronban volt ez így, hanem például a 18. században az aradi és bihari borvidéken, sőt a 18. századi Nagykőrösön is.
A szőlők rendszeresen ismétlődő, fedésárokban való trágyázása – főként a paraszti szőlők esetében – viszonylag újkeletű és nagyjából a 19–20. század fordulóján bekövetkezett nagy változások közé sorolható. A domb- és hegyvidéki paraszti szőlőkben a négy-öt évenkénti trágyázás kívánatos normaként rögződött a termelők tudatában. A gyakorlatban azonban a kis parcellákat akkor trágyázták, „amikor rájutott a sor”. Az új telepítésű alföldi homoki szőlőkben viszont – amelyek a századforduló után egyre nagyobb mértékben foglalták el a nagyon csekély tápértékkel bíró síványokat, posza homokokat – az ültetvények fenntartása megkövetelte a rendszeres időközönként (3–5 évenként) való istállótrágyázást. Ennek általánossá válása azonban csak az 1930-as évekre tehető.
A szőlősgazdák az utóbbi ötven–hatvan évben általában a marhatrágyát tartották szőlő alá a legjobbnak. A trágyázás ideje az ősz, illetve a tél volt, amikor már nincs {569.} más mezei munka. A trágyát kocsival kihordták a szőlőbe és kupacokban lerakták. A fedésárkot kapával, irtókapával kimélyítették és saroglyán vagy rakoncán két ember széthordta, majd vasvillával elterítette a borozdában. Ezután kapával vékony földréteget húztak rá. A tavaszi nyitás alkalmával aztán a trágya jól elkeveredett a földdel. Hazánkban paraszti szőlőkben a második világháborút megelőző időszakban műtrágyát csak ritka kivételnek számító gazdaságokban használtak.
Kártevők elleni védekezés
A 19. század utolsó harmadáig a szőlők nem szorultak különösebb növényvédelemre. Borvidékeink túlnyomó részén kártevőknek a méheket és darazsakat, valamint a madarakat, elsősorban a seregélyeket tartották. A méhek és darazsak pusztításai ellen főként fészkeik megsemmisítésével védekeztek. Nagyobb jelentősége volt a madarak: hollók, varjak, szarkák, mindenekfelett pedig a seregélyek elriasztásának. Madárijesztők kitűzésével és különböző zajkeltő eszközökkel, például ostorpattogtatással, kiáltozással, kézzel forgatott vagy fára szerelt és széllel hajtott kereplőkkel igyekeztek védekezni. (Ehhez lásd még a szőlőhegy őrzéséről írottakat is.)
A szőlő rovarkártevői közül a különböző szőlőbogarak (szőlőilonca, szőlőmoly, vincellérbogár stb.) pusztításairól a századfordulót megelőző időkből ritkán értesülünk. A legrégebbi feljegyzések Sopronból és környékéről maradtak ránk. Ezekből tudjuk, hogy e borvidéken az utóbbi kétszáz évben a szőlőkben évről évre rendszeresen visszatérő munka volt a megjelenő ormányos bogarak és levélsodró bogarak, valamint a hernyók összeszedése (Mühl N. 1964: 19).
Mindez eltörpül a 19. század végén elterjedt három veszedelmes szőlőbetegséggel szemben, melyek teljesen új védekező eszközök és eljárások meghonosodását is maguk után vonták. A filoxéra Európában először Franciaországban jelentkezett 1863-ban, majd futótűzként terjedt tovább a kontinensen. Magyarországon 1875-ben észlelték először Pancsován. A betegség terjedésének hírére sürgős állami intézkedéseket tettek, ezek azonban hiábavalónak bizonyultak. Az új betegség körülbelül húsz év alatt végigpusztította Magyarország történelmi borvidékeit. A kereken 622 ezer kat. holdból mintegy 444 ezer veszett ki: lényegében az összes kötött talajra telepített szőlő. A peronoszpóra 1884-ben lépett fel először Magyarországon. Pusztítása ekkor még nem volt nagy mértékű. Néhány évi lappangás után azonban, 1891-ben olyan elemi erővel lepte meg a szőlőket, hogy az évi termésnek több mint a fele elpusztult. Ezt a betegséget a szőlősgazdák eleinte múló természeti csapásnak tekintették. A kisparaszti birtokokon csak 1896-tól indult meg a permetezés, amikor rendeletileg tették kötelezővé. Az 1960–1970-es években az idős szőlősgazdák még mindenütt emlékeztek arra, hogy kezdetben vödrökből, cserépkantákból kis seprűvel csapkodták a permetlevet a szőlőkre. Az 1890-es évek vége felé általánossá vált a kétszeri permetezés, vagy mint egyes vidékeken ekkor még nevezték: a belocsolás, precskelés. Először Péter-Pál napja előtt egy héttel, másodszor pedig rá két hétre permeteztek. A vödröt és a seprűt az 1900-as évek elején kezdték felváltani a kisiparosok által készített vagy gyári permetezőgépek. Mivel drágák voltak, eleinte több gazda közösen vásárolt egyet, az 1920-as évektől azonban már a háti permetezőgép is az eszközkészlet {570.} nélkülözhetetlen darabjává vált. A lisztharmat nagyjából egy időben lépett fel a peronoszpórával. A védekezés rézkénporral való beporzással történt, amit egy fújtatószerű eszközzel végeztek. Paraszti szóhasználatban gyakran ezt is permetezésnek mondták. Az eljárás alkalmazását valószínűleg megkönnyítették a permetezésnél szerzett tapasztalatok.
A BORKÉSZÍTÉS TECHNOLÓGIÁJA
A szüret és a mustnyerés
Hazánk éghajlata alatt a szőlők általában október folyamán érnek meg: a melegebb déli területeken és az Alföldön egy kicsit előbb, a hűvösebb klímájú dombvidékeken egy kicsit később. Ennek megfelelően alakult ki a szüret tájanként változó, hagyományos kezdőnapja: a Dél-Dunántúlon és az Alföldön általában Szent Mihály napja (szeptember 28.), a Balaton mellékén, Zalában, Göcsejben és a Mátraalján Terézia-napja (október 15.), Kőszeg vidékén Orsolya napja (október 28.), a Szászföldön és több erdélyi borvidéken Gál napja (október 16.). A legkésőbbi szüreteket Simon-Júda napjától (október 28.) Tokaj-Hegyalján és Sopron vidékén tartották. Mindezek természetesen csak eszmei időpontok, amihez képest egy-egy adott év szürete az időjárástól függően kezdődhetett néhány nappal előbb vagy később is. A 19. század derekáig a szüret tényleges megkezdésének időpontja nem az egyes szőlősgazdák döntésétől függött, hanem hatóságilag határozták meg. A közösségi irányítás alatt álló szőlőhegyeken a helység (hegyközség) elöljáróságának javaslata alapján a földesúr hagyta jóvá a szüret kezdetének napját. A szabad királyi városokban és az önkormányzattal bíró mezővárosokban a magisztrátus, vagyis a tanács tűzte ki a terminust. A szüret egyszerre kezdésének oka a régebbi századokban elsősorban a szőlőből, borból, mustból természetben szedett adó (dézsma, hegyvám, kilenced) könnyebb behajtása volt. A jobbágyfelszabadítás után néhány évtizedig még tovább élt a régi hagyomány.
A szüret kitűzött napját, vagyis a szőlőhegy „felszabadítását” dobszóval hirdették ki a falvakban és a városokban. Az elöljáróság jelképesen megnyittatta a hegykapukat, ami jelezte, hogy most már kocsival, lóval is be lehet hajtani a dűlőutakra. A bortermelő városokban a korábbi évszázadokban szüret idején szünetelt a törvénykezés, az iskolákban pedig a tanítás, hiszen a lakosság apraja-nagyja a szőlőhegyeken tartózkodott. Ezt a várva várt időpontot megelőzően azonban a gazdák már javában készülődtek. Kiforrázták a hordókat, meghúzták az abroncsokat, a fenékdeszkák nagyobb réseit, amelyek mosáskor nem dagadhattak be, gyékénnyel tömítették. A kádakat, csöbröket, puttonyokat, dézsákat, kármentőket, egyszóval mindenféle szüreti edényt és egyéb felszerelési tárgyat kihordtak a pince, kamra vagy szín elé. Vízzel jól kimosták, megszárították, levegőztették valamennyit, hogy a szüret napjára tisztán, készen álljanak. A sajtót, prést is megtisztították, sok vízzel lemosták. Minderre nemcsak a tisztaság miatt volt szükség, hanem azért is, mert az egy esztendő óta száradó faedények, eszközök a must egy részét magukba szívták volna.
Kisparcellás paraszti borvidékeinken a szüret társas munka volt, amely inkább {571.} szórakozásnak, mint munkának számított. Erre az alkalomra rokonokat, szomszédokat, jó barátokat hívtak, valamint nagyobb gazdaságokban napszámosokat és cselédeket is. Ha a meghívottaknak maguknak is volt szőlőjük, akkor előre megbeszélték, {572.} hogy milyen sorrendben fogják szedni. Az ilyen társas munkát összesegítésnek, segíccségnek nevezték. Napszámot ilyen helyen annak sem volt szokás adni, akinek magának nem volt szőleje és így nem lehetett visszasegíteni. A szüretelők reggelit, ebédet, vacsorát és egy kosár szőlőt kaptak, illetve azt az edényt rakták tele szőlővel, amit magukkal hoztak a szedéshez. Ezenkívül a nap folyamán mindenki annyi szőlőt ehetett, amennyi jólesett. Árubor termelésére berendezkedett borvidékeinken (Gyöngyös, Eger, Tokaj-Hegyalja, Buda, Sopron) már a 17–19. század folyamán is általános volt a szüreti bérmunka alkalmazása. A földesúri majorsági szőlők termését többnyire robotban szüretelték a jobbágyok.
127. ábra. A mustnyerés eszközei:
127. ábra. A mustnyerés eszközei: a) maszító vagy csomoszló (általános forma); b–c) csöbör és törője, Kecel (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); d) taposózsák, Kecskemét (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); e) mustszűrő kas, Kecskemét (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); f–g) taposókád és félmetszés, Fony (Abaúj-Torna vm.); h) lyukacsos fenekű taposókád, Eger (Heves vm.); i) szőlődaráló (általános forma)
128. ábra. Puttonyformák:
128. ábra. Puttonyformák: a) budai; b) zalai; c) hegyaljai; d) egri; e) gyöngyösi
A filoxéravész előtti szőlők – néhány úri birtokot kivéve – igen vegyes fajtákból álltak. A fajtatiszta ültetvények csak a 19. század végétől szaporodtak borvidékeinken. A paraszti szőlőkben azonban még sokáig általános gyakorlat volt, hogy valamennyi szőlőfajtát egybe szüretelték. Azt tartották, hogy annál jobb lesz a bor, minél több fajta van benne. Ezzel szemben árutermelő borvidékeinken már a 17. századtól külön szedték a fehér és kék (vörös színt adó) szőlőfajtákat, Tokaj-Hegyalján pedig az aszúkészítés nélkülözhetetlen alapanyagát, a teppedt szőlőszemet is. Ugyanebben {573.} az időben paraszti borvidékeinken – minden földesúri tilalom ellenére – szokásban volt előszüret vagy kisszüret tartása. Ez azonban nem a modern, többlépcsős szüretelést jelentette, hanem azt, hogy a gazdák a korán érő fajtákból összeszedtek néhány csebernyit és egy kis újbort készítettek belőle a két–három hét múlva esedékes nagyszüretre.
A szedők (általában lányok, asszonyok és nagyobb gyermekek), puttonyosok, csöbrösök, taposók a szüret kitűzött napjának reggelén a szőlősgazda házánál gyülekeztek. Ha messze volt a szőlőhegy, akkor kocsin vagy szekéren szállította ki őket a gazda. Ha közel volt, akkor gyalog mentek, s csak a szüreti edényeket vitték kocsival. A 19–20. században görbekéssel, kis kacorral, sok helyen azonban bicskával vagy kis konyhakéssel metszették el a fürt szárát. A leszedett szőlőfejeket, gerezdeket a szedőedényben gyűjtötték össze. Ez utóbbi a 19. század végéig az ország északi és keleti borvidékein dongás faedény (veder, fertály, sajtár, rocska) volt. A Dunántúl túlnyomó részén egy darab fából vájt kis kerek vagy ovális fateknőt, melencét, az Alföldön pedig egyfülű vesszőkosarat, szedőkosarat, kaskát használtak erre a célra. Ahol aszú szőlőt is szüreteltek, ott még egy kisebb edényt is vittek magukkal a szedők. A fürt levágása után mindjárt kiválogatták az aszú szemeket.
A leszedett szőlőt az ország egyes vidékein puttonyban, puttonban, más vidékeken pedig csöbörben gyűjtötték össze. A 19. század derekáig a kétfajta edény használata úgy oszlott meg, hogy az északkeleti vidékeken (Heves, Gömör, Borsod, Abaúj és Zemplén megyék területén), Ruszt, Sopron és Pozsony vidékén, valamint az erdélyi szászoknál puttonyt használtak. Ezzel szemben a Dunántúl nagyobbik részén, sőt Felső-Magyarország egy részén is (például Zobor-vidék), az Alföldön és Erdély többi borvidékén, valamint a bihari és aradi borvidékeken mindenütt csöbörben hordták a szőlőt. A 19. század közepétől a puttony oly erőteljes térhódítása figyelhető meg, hogy az első világháború időszakára már szinte mindenütt kiszorította a csöbröt a használatból.
A puttonynak méretben, formában, a háton viselésre szolgáló heveder felerősítése módjában tájilag eltérő típusai alakultak ki. Különösen jellemző eltéréseket mutattak a soproni, budai, gyöngyösi és az egri puttonyok (Vincze I. 1960c: 11). Az észak-magyarországi borvidékeken a puttonyos a hátára vett puttonnyal végigjárta a szőlősorokat, s a szedők felöntötték a szőlőt szedőedényeikből a puttonba. A puttony kiemelkedő nyakdeszkája a puttonyos hátához simult, ami megakadályozta, hogy a meglódított szedőedényből a puttonyos hátára, nyakába szóródjon a szőlő. Buda környékén és általában a Dunántúlon a puttonyt a pásztafejnél a földre helyezték, s a szedők itt öntötték bele a szőlőt. A vörösborkészítés elveinek megfelelően időnként lemuszkolták, csomoszolták, vagyis összetörték a benne lévő szőlőt. A puttonyos csak akkor vette a hátára a puttonyt, amikor az megtelt.
A csöbör dongákból összeállított, abroncsokkal összefogott faedény volt. Fenéklapja kerek, oldala felfelé szűkülő, űrtartalma mintegy 50 liter. Két lyukas füle, vagyis fogója volt, ami nem egyéb, mint két, egymással szemközti, a többinél hosszabb donga. A csöbröt mindig két ember vitte vállon. A csöbörhordásnak háromféle technikai megoldását ismerjük hazánk területéről (Paládi-Kovács A. 1981a). A legegyszerűbb megoldásnál egy rudat dugtak keresztül a csöbör két fülén és a rúd két végét egy-egy ember a vállára vette. Másik módja volt, hogy a csöbör két fülén egy vékonyabb {574.} rövid rudat dugtak keresztül. Ennek a közepére rövid láncot erősítettek, amivel a vastag, hengeres csöbörrúdhoz csatlakozott. A harmadik megoldási módnál a csöbör fülén átdugott rúd két végére egy-egy csöbörrudat illesztettek. Ezáltal a teher a csöbörhordó emberek mindkét vállára egyformán nehezedett. A csöbörhöz egy bunkós végű fa, a muszkoló (Balatonfüred), csomiszoló, csumiszoló (Délkelet-Dunántúl, Alföld) tartozott. A szüret alkalmával két csöbörhordó ember járta a sorokat. Valahányszor a szedők szőlőt akartak önteni bele, a csöbröt letették a borozda végéhez. Egyúttal mindig le is törték, vagyis lecsomiszlózták, lemuszkolták a szőlőt. Amikor a csöbör megtelt, a csöbörhordók elvitték és a szüretelő kádba ürítették a tartalmát.
A szőlőfeldolgozás, vagyis a must, illetőleg a bor elszűrésének színtere a történeti Magyarország területén a 18–19. század folyamán jellegzetes nagytáji eltéréseket mutatott (Vincze 1960c: 4–7; MNL V. 134–136). Vas, Veszprém, Zala megye, valamint Somogy megye nyugati részén, ahol majd minden szőlőparcellához présházpince is tartozott, a cseberhordók egyenesen oda vitték a teli csebreket, s a szőlőfeldolgozás egész menete a présházban történt. A ruszt–sopron–pozsonyi borvidéken és Budán a présházak és a pincék a lakóházakkal egybeépültek. Itt a puttonyosok által összegyűjtött szőlőt lajtokban, kádakban kocsin, szekéren szállították a városi lakóházakhoz, s ott zajlott le a borkészítés (Limbacher F.–Posch K. 1913). Végül Észak- és Kelet-Magyarországon, valamint az Alföldön, ahol a paraszti szőlőkben sehol sem voltak bortároló építmények, a lé elszűrése a szőlőhegyen, a szabad ég alatt történt. Erre a célra az egyes szőlőparcellák között kisebb-nagyobb gyepes térségeket, szüretelő helyeket használták. Szüretkor szekéren, kocsin kihozták a szüreti edényeket (kádakat, fönnállókat, hordókat, dézsákat, fertályokat, mericskéket), sőt a Duna–Tisza közén a kerekes sutúkat is. A munka végeztével külön szállították el a kitaposott vagy kigázolt mustot és külön a törkölyt. A 18–19. század folyamán vörösbort termelő vidékeken (Kelet- és Dél-Dunántúl, Eger környéke és egyes alföldi pontok) a csöbörben letört szőlőt egyenesen a kocsin álló szedőkádba, szedőhordóba, fönnállóba öntötték és a csoportosan elhelyezkedő pincékhez (például Dunaföldvár, Paks, Szekszárd, Ócsa, Nemesnádudvar, Hajós stb.) vagy a lakóházakhoz szállították, ahol megfelelő ideig erjesztették szűretlen állapotban. (A szüretre lásd még: Mártonffy K. 1854; Vahot I. 1854; Vajkai A. 1938b; Bauer, M. 1954; Börcsök V. 1974; Égető M. 1983b, 1984; Fajcsák A. 1990; Balassa I. 1991b; Csoma Zs. 1994–95.)
Borkészítés
A történeti-néprajzi kutatások feltételezik, hogy hazánk területén a középkor folyamán kizárólag vagy legalábbis túlnyomórészt fehérbort készítettek (Belényesy M. 1955b: 20; Andrásfalvy B. 1957: 56–58). A vörösborról csak igen későn, a 16. században esik szó az írásos forrásokban. Az egykorú tudósításokból az is kiderül, hogy ekkortájt még jóval kevesebbet termesztettek kék szőlőből, mint fehérből. A 17–18. század folyamán a vörösbor javára változott a helyzet. Nagy múltú, híres borokat termő borvidékeink egy része változatlanul megmaradt a fehérborok előállítása mellett. Mások viszont, történelmi jelentőségűek (például Baranya, Somogy, Buda {577.} és Gyöngyös vidéke) és újabban fellendültek (például az Alföld) részben vagy egészben áttértek a vörösbor készítésére. A 19. század elejétől a vörösbor ismét kezdett háttérbe szorulni. Helyét a félvörös, siller, kártélyos vagy pirkanyós borok foglalták el (Keleti K. 1875: 134–135; Andrásfalvy B. 1957: 50–56). A 19–20. század fordulójától a piaci kereslet egyre inkább a határozott színre (vagy vörös, vagy fehér) törekvést kívánta meg a termelőktől. A jó minőségű, piacképes vörösbor előállítása azonban sokkal több tényező függvénye, mint a hasonló minőségi szintű fehérboré. Ennek eredményeként a 19. század végétől ismét a fehérborok termelése került túlsúlyba – legalábbis ami az árubort illeti. A minőségi vörösborok előállítása pedig – kevés kivételtől eltekintve – a 19. század második felétől mindinkább kereskedők és úri birtokosok pincészeteibe szorult vissza. A paraszti bortermelők saját fogyasztásra {578.} előállított bora azonban – a szőlősgazdák lassabban változó ízlésének megfelelően – azokon a tájakon, ahol a 18. század folyamán a vörösbor termelése volt az uralkodó, „a bor” továbbra is a vörös vagy félvörös maradt szinte napjainkig.
129. ábra. Bálványos prések:
{575.} 129. ábra. Bálványos prések: a) gúzsos prés: 1. főfa, 2. patkányfutó, 3. présmelence, 4. mustkifolyó, 5. szárfa, 6. röntfa vagy rigó, 7. préstuskó, 8. orsó vagy préshajtó bot, 9. durung, 10. papok, 11. gúzzsal körültekert törköly, 12. asztal, 13. vezsnyek vagy orsó tok, 14. kóbolgó szeg Cserföld (Zala vm.); b) melencés prés: 1. fölsőbábán, 2. alsóbábán, 3. présmelence, 4. rokkaláb, 5. orsu, 6. hajtókar, 7. garatfészek, 8. garat vagy katruc, 9. pap, 10. kaloda, 11. ék, 12. szürükosár, 13. csatorna, 14. lezsnek, Szomoróc (Vas vm.)
130. ábra. Erdélyi prések:
{576.} 130. ábra. Erdélyi prések: a) medveprés: 1. medve, 2. köldök, 3. sróf, 4. orsó, 5. hajtórúd, 6. járom, 7. pap, 8. kas, 9. fák, 10. hátsó medve, 11. sajtókő, 12. kötés, 13–14. talp, Nagyenyed vidéke (Alsó-Fehér vm.); b) ékekkel működő prés, Váralmás (Kolozs vm.)
131. ábra. Középorsós prések vagy sajtók:
131. ábra. Középorsós prések vagy sajtók: a) alulhajtós sajtó, Soltvadkert (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); b) felülhajtós sajtó, Borsodgeszt (Borsod vm.); c) középorsós, felülhajtós, kerekes sajtó, Kecskemét (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); d) állóorsós, kerekes sajtó, Kiskunhalas (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.)
A fehérbor készítése
Fehérbort általában fehér és esetleg kevés festőanyagot tartalmazó vörös (piros) szőlőfajtákból taposással és sajtolással, egyes vidékeken pedig csak sajtolással nyertek. Színe a benne lévő fehér fajtáktól függően a halvány zöldessárgától a sötét aranysárgáig változó volt. A szőlőt zúzatlan állapotban, parázson vitték a feldolgozás helyszínére, és a szedőkádba öntötték. A kád valamennyi fehérbort termelő borvidékünkön kerek fenekű, felfelé kissé bővülő, abroncsokkal összefogott, dongás kádáredény volt. A munka a szőlőfürtök összezúzásával, csömöszölésével, muszkolásával, dürückülésével kezdődött. Erre a célra borvidékeink többségén kb. egy méter hosszú, 3–5 csonkolt ágban végződő cseresznye- vagy szilvafahusángot használtak. A nyugat-magyarországi városi-polgári szőlőgazdaságokban nyeles zúzóbunkókkal törték össze a fürtöket. Ha a kádban már elég sok letört szőlő volt, vesszőből font szűrőkast nyomtak bele. A vesszőfonáson át beszüremkedett a lé. A héj és a csuma, csuta azonban kívülmaradt. Így a kasból mericskével, finakkal, cserpákkal kimeregették a színlét, és mindjárt hordókba töltögették. A mustnak a hordókba töltésére a tődeklő, tőtike, lihu szolgált, mely régebbi formájában egy darab fából kifaragott, teknőszerű eszköz volt. A fenéken lévő lyukba rézcsövet erősítettek. A 19. század második felében egyre általánosabb lett borvidékeinken a kádárok által készített, dongákból összeállított, abroncsokkal összefogott, hosszúkás vagy ritkábban kerek alaprajzú hordótölcsér. Amikor a kasból már nem tudtak több lét kimerni, akkor kitaposták, kitiporták, kinyomták, kigázóták vagy kipréselték a törkölyt. A bornyomó kád két-három hektoliteres edény volt, fenekén egy kifolyólyukkal. Ha szabad téren, szőlőben vagy udvaron folyt a borkészítés, akkor a taposókádat az előbbi mellé állították. A fenekén lévő lyuk alá egy kisebb edényt (dézsa, bocskás, félmetszés stb.) helyeztek a lé felfogására. Ez úgy történt, hogy a taposókádat a földre tették, s alatta kisebb gödröt vájtak, amibe a mustfogó edényt helyezték. Másik mód volt az, hogy a taposókád került magasabbra, például tiprószékre (Dunántúl), lugzólábra (Duna–Tisza köze), szekér felhércére (Hajdúság, Szabolcs vm.) s alája a lé felfogására szolgáló edény. Ha borházban, présházban készítették a mustot, akkor a taposókád ászokfán vagy taposóvánkoson állt. Azokon a vidékeken, ahol az elmúlt kétszáz év folyamán kevés sajtó volt, s a taposás fő célja a lé kiszorítása volt, ott ritka szövésű bornyomó zsákba, taposózsákba, borzsákba töltötték a megtört szőlőt. A zsák oldalán hasíték volt, hogy a rocskát, cserpákot vagy egyéb edényt, amivel az összezúzott szőlőt beletöltötték, könnyebben befogja. A zsákot körülbelül egyharmad részéig töltötték meg. A taposó személy – erős, munkabíró férfi, többnyire napszámos – összefogta a zsák száját, s kétoldalra meggázolta, majd összecsavarta a zsák száját és addig táncót rajta, amíg lé jött belőle. A taposókádból kifolyó lét mericskével, cserpákkal hordókba töltögették. A megmaradt törkőt vagy malátát (Erdély) a zsákból a törkős dézsába vagy törkős hordóba ürítették. A taposás igen nehéz munka volt, ezért a szüreti napszámosok {579.} közül mindig a taposók bére volt a legmagasabb. Általában mezítláb, tiszta lábbal tapostak, de ahol igen kései szüreteket tartottak (például Tokaj-Hegyalján és a borsodi Hegyközben), ott nem ritkán csizmát is húztak e munkához.
A zsákban taposás mellett – azokon a vidékeken, ahol a tiprás után még préseltek is – a taposásnak egy feltehetően régebbi, mondhatnánk eredeti formája maradt fenn: a kádban összegyűjtött szőlőt, zsák alkalmazása nélkül, egy vagy több (két–három) ember mezítláb megtaposta a szüretelőkádban. Azokon a nyugat-dunántúli területeken pedig, ahol melencés prést (a főfás-guzsos prés egyik fajtája) használtak, ott a prés melencéjében tiportak.
A 19. század végéig hazánkban a szőlő sajtolására, sutulására, préselésére kizárólag fából készült szerkezeteket használtak. A borsajtóknak három alaptípusát különítette el a kutatás (Vincze I. 1958a):
1. Az egykarú emelő elve alapján gerendával és csavarral működő bálványos prés vagy régős prés (Baumpress). Tájnyelvi alakjai: prős, pörös, peres. Lényeges szerkezeti eleme volt a 3–5 méter hosszúságú, vízszintesen elhelyezkedő gerenda (főfa, bálvány). Ennek egyik végét rögzítették, a másikon többnyire beleerősített, súllyal terhelt orsó volt, melynek segítségével szabályozták a nyomóerőt. Az összezúzott szőlő a gerenda alatt elhelyezkedő melencében, présaljban lévő garatban vagy törkölyös ládában volt. Ennek tetejére deszkalapot (asztal) helyeztek, amire a papnak nevezett rövid, vastag gerendák kerültek. A nagygerenda nyomása a papra nehezedett, s ezáltal sajtolódott ki a törkölyládában lévő szőlő leve. A Nyugat-Dunántúlon még a 20. század első felében is alkalmazták ennek a préstípusnak egy igen archaikus (közvet-len ókori gyökerekre visszavezethető) változatát, a gúzsos prést. Ez abban különbözött az előbbiektől, hogy a sajtolandó zúzott szőlőt nem ládába helyezték, hanem a melence közepén felhalmozva egy széles, erős iszalagfonattal szorították össze. Tekintettel a bálványos prések nagy méretére, a présház is hozzájuk igazodott. Egyes adatok szerint a Nyugat-Dunántúlon gyakran a már meglévő prés fölé építették a présházat, vagyis hajlékot. A bálványos prések különböző változatainak (guzsos, garatos, kősúlyos, láncos és medveprés) a Kárpát-medencében két fő elterjedési területe volt. Az egyik a Nyugat-Dunántúl: Sopron környéke, Vas, Veszprém és Zala megyék területe, a másik Erdély: a két Küküllő mente, Szászföld, Szilágyság. Szórványosan közbülső területeken is előfordult, például Somogyban, Tolnában, Fejér megyében, Borsodban és Abaújban, főként a városokban. A budai és óbudai nagy kősúlyos préseket, a város terjeszkedése nyomán megszűnő szőlők birtokosai, a Buda-vidéki falvak (például Budaörs, Etyek) szőlősgazdái vették meg (Andrásfalvy B. 1957: 66).
2. A szőlőprések másik fő típusa a csavar elve alapján működő középorsós sajtó volt. Táji elnevezése: sató (Baranya, Somogy és Veszprém megyék területén), satu (a Balaton mellékén és a Duna mellékén), sotó (Palócföld, Gömör m.), sotu (Alföld, Sopron és Vác vidéke), sutu (Baranya megye, Duna–Tisza köze, Csongrád megye és Udvarhelyszék) volt. A középorsós prések vázát hasábforma talpba ácsolt, két függőleges oldalgerenda képezte, amelyeket fent egy vastag kötőgerenda, bálvány kapcsolt össze. Ebbe illeszkedett az orsó vagy csavar, amit a csavarfejen keresztüldugott rúd segítségével lehetett följebb-lejjebb csavarni. A talpon helyezkedett el a lécekből összeállított, négyszegletes kosár, amibe a sajtolandó szőlőt helyezték. A tetejére tett {580.} papra nehezedett a csavar szorítóereje. A kötőgerenda, amiben a csavar fel-le járt, átfordítható volt, hogy a törköly ki- és berakásakor a csavarfej ne akadályozza a munkát. E típus kétorsós változatait főként Tolnában és Baranyában használták, de szórványosan másutt is előfordultak (például Eger). Későbbi fejlődés eredményének tekinthetők a középorsós sajtók úgynevezett felülhajtós változatai. A konstrukció lényege, hogy a hajtókar a csavarnak a keresztgerenda fölé kinyúló végébe illeszkedett, így a sajtót szabad téren elhelyezve, teljes, 360 fokos fordulat végezhető az orsóval, míg az előbbi, úgynevezett alulhajtós változatoknál csak 140–150 fokos fordulat érhető el. Mind a főfás, mind a középorsós sajtók változatai (az utóbbi típus kivételével) helyükön rögzítettek voltak.
3. A harmadik alaptípust az állóorsós sajtók képviselik. Elterjedtebb népi neveik: gyertyás prés, kosos prés. Szerkezetileg azonosak voltak a sajtprésekkel. Leggyakrabban kétorsósak voltak, s az orsók egyúttal a középorsós sajtóknál használt két oldalgerenda szerepét is betöltötték. Ennél a préstípusnál is a fatörzsből faragott, lábakra helyezett talpon állt a lécekből összeállított, négyszegletes kosár. A nyomóerőt a vízszintesen elhelyezett nyomópalló közvetítette, amit egy-egy fából, utóbb vasból készült csavarhajtó kar segítségével szorítottak egyre lejjebb. Elterjedési területe az eddigi kutatások alapján meglehetősen szűk volt. Eddig Somogyból és Tolnából régebbi, a Duna–Tisza közéről pedig szórványosan néhány újabb változata ismert (Vincze I. 1958a: 18–23; Fejér G. 1987). Újabb alakulása mellett szól, hogy az ismert változatok mind könnyen kezelhető és hordozható szerkezetek. Eredetére vonatkozólag csak feltevések vannak. Magyarországon kívül csupán Itáliából és Svájc területéről ismerünk párhuzamokat.
Az emelőgerenda és a csavar kombinációjával működő sajtoló erőgépet, melynek kései utódai a mi bálványos préseink is, feltehetően a görögök találták fel, a rómaiak átvették, tökéletesítették és széles körben elterjesztették (Bassermann-Jordan, F. 1923: I. 236–361). A kutatás eddigi álláspontja szerint nyugat-dunántúli elterjedtsége a vidék római eredetű borkultúrájának öröksége és egyben bizonyítéka is (Vincze I. 1958a). Európában a magyar nyelvterület határain kívül nyugat felé és a Földközi-tenger vidékén mindenütt megtalálható volt az elmúlt évszázadok során. Kelet felé nem ismerjük elterjedési területét (Vincze I. 1975).
A középorsós sajtók megjelenése Nyugat-Európában a 16–17. századra tehető. Valószínűleg onnan terjedt kelet felé. Hazánkban az első datált darabok a 18. századból ismeretesek, főként úri és polgári használatban. A középorsós sajtók a 18. század végétől Pozsony és Nyitra vidékén, Észak-Magyarországon, a Dunántúlon, Tolna és Baranya megyékben nagy számban; szórványosan pedig valamennyi bortermő vidékünkön előfordultak.
A mennyiségi termelés előtérbe kerülésével a 19. század folyamán, különösen annak utolsó harmadában egyre jobban megnövekedett az igény a prések iránt. A gyári szőlőprések elterjedése előtti időben falusi bognárok, ügyes kezű fúró-faragó emberek is készítettek – a régi középorsós sajtók mintájára, de már vas alkatrészekkel – sajtókat. A súlyos tölgyfatalapzat helyett négy lábra állították és teljes egészében kisebbé és könnyebbé tették. A kifolyó must felfogására vékonyabb lécekből készült láda szolgált. Az orsók eleinte még ezeknél is fából voltak, az 1890-es években azonban megjelentek a vasorsók, majd a gyári prések mintájára a törkölytartó ládát is {581.} henger alakú kosár váltotta fel. Az alkatrészeket faékek helyett vascsavarok és pántok fogták össze.
Az alföldi homokterületeken, főként a Duna–Tisza közén terjedt a könnyen mozgatható szőlőpréseknek egy továbbfejlesztett, helyi igényekhez alkalmazott változata volt a kerekes sutu. Feltehetően a jól jövedelmező bérpréselés hatására fejlesztették ki ezt a változatot. Szegényebb emberek, akik valami módon szert tudtak tenni egy-egy kerekes sutura, házról házra járva tizedrészért préselték a szőlősgazdák törkölyét (Vincze I. 1958a: 20–21; Égető M. 1983b: 205, 209).
Szőlőkultúránk táji-történeti típusterületeinek felvázolása során a néprajzi kutatás a borkészítés szempontjából préses és préstelen területre különítette el az ország területét. Préses területnek tekintette Vas, Zala, Veszprém és Nyugat-Somogy vidékét, valamint „a beköltöző német telepesek által továbbfejlesztett városi-polgári szőlőterületeket”, vagyis Sopron, Pozsony, Buda stb. vidékét (Vincze I. 1958a: 21). Az ország többi részét, eltekintve a világi és egyházi nagybirtokoktól, az eredendően préstelen területek közé sorolta, ahol a paraszti szőlőgazdaságokban a 18. század végétől kezdtek terjedni a középorsós sajtók régebbi típusai, részben uradalmi, részben német telepes lakosok közvetítésével (Vincze I. 1958a: 18–21). Az újabb kutatások alapján úgy tetszik, hogy a prések alkalmazása jelentős mértékben függött a paraszti vagy mezővárosi üzem nagyságától vagy felszereltségétől is (Égető M. 1993a: 157–158).
A vörösbor készítése
A hazai vörösborkultúra történeti hátterére a fentiekben már több alkalommal utaltunk, ezért itt most csupán a készítés technológiája kerül sorra. A vörösbor egyes kék szőlőfajták héjában található és erjesztés útján kioldódó festékanyagtól nyeri színét. Hazánkban a vörösbor jellegzetes szőlőfajtája a kadarka volt, mely Sopron környéke kivételével, úgy tetszik, valamennyi jeles, vörösbort termő vidékünkön (Buda, Eger, Szekszárd, Villány) a borkészítésnek szinte egyedüli alapanyagát szolgáltatta.
A vörösbornak szánt szőlőt már a csöbörben letörték. A megtelt csöbröt a csöbör-hordók a szüretes kocsin álló kádba, fönnállóba, félfenekes hordóba, kancahordóba öntötték. A kocsin egy ember állt, aki minden csöbör felöntésekor újra meg újra megcsomiszlózta, lemuszkolta a hordó tartalmát. Ennek a zúzott szőlőnek (melyben együtt van a lé, mag, héj és csuta) sajátos, csak a vörösbort készítő vidékeken elterjedt neve: csemege, csömöge. Ha a fönnálló megtelt, a pincéhez, vagy ennek híjával levő helyeken a lakóházhoz szállították, itt a csömögemerővel vagy körmössel (szőlő-szedő villa) a fertályba szedték és átöntögették a szőlőzúzalékot a taposó kádba. Lédúsabb részét finakkal merigették ki.
Vörösborkészítésnél a taposás a következőképpen történt: a nagykád száján két rövid gerendát fektettek keresztül, erre helyezték a taposókádat. A nagykád a vörösborkészítésben jellegzetesen balkáni hatásokat mutató helyeken (Budától dél felé egészen Baranyáig) kerek fenekű, dongás, abroncsokkal összefogott kádáredény volt. A fehérbort készítő vidékeken használatos formákkal ellentétben fenekének {582.} átmérője szélesebb volt, mint a száj átmérője, vagyis felfelé szűkülő forma volt. Neve általánosan: kaca, káci volt. A taposókád kisebb, 1 hl körüli űrtartalmú kád volt. Fenéklapja lyukacsos, közepén négyszegletes nyílás, amit egy fogóval ellátott deszkalappal lehetett nyitni-csukni. Ebben a kádban zsák nélkül tiporták a szőlőt. A lé – a héj és mag kíséretében – a lyukakon keresztül a káciba folyt. Amikor már jól meggázolták a csömögét, a beerősített nyél segítségével felemelték a fenékzáró lapot és az egészet belekotorták a káciba. A bort két-három hétig forratták a törkőn. Erjedés közben a törköly a felszínre jött, ezért minden reggel és este meg kellett locsolgatni a lével, időnként lenyomkodni, nehogy megsavanyodjon. Amikor az erjedés megállt, készen volt a bor. A kád száját lefedték egy kerek deszkalappal, sárral lesimították, légmentesen letapasztották. A törkősbort nem fejtették le, hanem törkölyéről fogyasztották. A káci alsó részén volt a csap. Ha inni akartak a borból, innen eresztették le a szükséges mennyiséget. Ez a vörösbor erős ízű, sűrű, vastag ital volt, ezért is nevezték gyakran bikavérnek. Tréfásan kadarkaolajnak is mondták. A hosszú erjesztési idő alatt nagy mennyiségű tannin (csersav) került bele, ami konzerválta, így az ilyen bor eltartásához nem volt szükség pincére.
A 19. század elején az európai borízlésben bizonyos változás következett be. A nehéz, sűrű, fanyar ízű vörösborok helyett nagyobb keletje lett a vékonyabb italú, könnyed asztali boroknak. Ennek megfelelően vörösbort termelő vidékeinken egyre csökkentették a törkölyön erjesztés időtartamát. Az eladásra szánt bort hamar lefejtették és a fehérborhoz hasonlóan hordókba szűrték. Csekély szőlővel rendelkező, önellátó bortermelők azonban gyakran még századunk elején is törkölyéről itták meg borukat. A törkölyön tartás időtartamának lecsökkentésével azonban nemcsak fanyarságától és sűrűségétől szabadult meg a vörösbor, hanem színéből is veszített. Ezért a fogyasztók egy része által továbbra is igényelt sötétvörös színt a múlt század első harmadától gyakran a földi bodza, csete (Sambucus ebulus) összezúzott bogyóinak a csömögébe való keverésével nyerték. A 19. század második felétől már inkább festőszőlőt (izabella, otelló) alkalmaztak erre a célra. A vörösbor készítésének és tárolásának a fentiekben leírt „tiszta” formáját századunkban már csak a Balkán-fél-szigeten, elsősorban Bulgáriában és Albániában alkalmazták (Andrásfalvy B.–Rokk, Z. 1962; Peneva-Sabeva, L. 1971).
Az ország jelentős területét érintő és a néprajzi irodalomban balkáni eredetű vörösborkultúraként számon tartott borkészítési technológia mellett külön kell szólni a Fertő-melléki (Sopron) vörösbor készítéséről. Fő szőlőfajtája a kékfrankos, melynek sokkal nagyobb a festékanyag-tartalma, mint a kadarkáé. A puttonyokban megtört szőlőt a szüreteskocsin álló lajtba (szállító hordó), vagy kisebb gazdaságok esetén kádba öntötték. A lezúzott szőlőt, a cefrét a városbeli háznál lévő pincéhez szállították. A lajtból vályúk (Schusskar, Rinne) segítségével csúsztatták le a pinceablakon át a kádba. Néhány napos erjesztés után (az időjárástól függően 2–4 nap) préselték, s a bort hordókba töltögették (Limbacher F.–Posch K. 1913; Bauer, M. 1954). E borkészítési technológia történeti hátterével eddig keveset foglalkozott a hazai néprajzi irodalom. Valószínűnek látszik, hogy nyugat felől érkezett és a Rajna-vidékivel rokon (Andrásfalvy B. 1957: 54; Weinhold, R. 1965: 170–171).
{583.} Borfajták
Azok az elbeszélő források, amelyek a középkorban és a későbbi századok folyamán Magyarország borbőségéről írtak, szinte kivétel nélkül megemlékeztek arról is, hogy milyen bámulatosan változatosak, sokfélék ezek a borok. E megállapítások azonban kivétel nélkül fehérborainkra vonatkoztak, melyeknek íze, színe, zamata annyiféle volt, ahány a borvidék, sőt, még annál is több, mert sokszor még egyazon borvidéken belül is jelentős eltérések voltak a különböző hegyek termése között. Ennek oka az, hogy a filoxéravész előtt fehérborokat termelő vidékek talaja, éghajlata, uralkodó szőlőfajtái, a szőlő művelési technikája és a borkészítés technológiája vidékenként más és más volt. Ezzel szemben a vörösborok túlnyomó többsége azonos szőlőfajtákból, azonos borkészítési technológiával készült, ezért az egri, budai vagy szekszárdi vörösborok alig-alig különböztek egymástól. A két alapvető borkészítési technológia (fehérbor – vörösbor) mellett borvidékeink egy részén régtől fogva gyakorlatban voltak bizonyos speciális eljárások is, melyeknek segítségével különleges borokat is készítettek.
Az aszú és a szamorodni
Az aszúbor megkülönböztetésére és készítésére irányuló törekvés hazánkban és Európa-szerte is a 16. századtól kísérhető nyomon. A megtöppedt és nemes rothadást kapott szőlőszemek aszúszőlő elnevezését 1560 táján jegyezték fel először magyarul. Hazánkban aszúsodásra leginkább az a régi közép-dunai szőlőfajta hajlamos, melyet Északkelet-Magyarországon furmintnak neveznek, de különféle nevek alatt (például szigeti, kéknyelű, moszler) előfordul Stájerországtól Erdélyig, Tokaj-Hegy-aljától Szlavóniáig (Németh M. 1967: 139–140).
A lédús és aszúszemek különválasztása nélkül készült bort Tokaj-Hegyalján szamorodninak nevezik, amely a 17–18. században a lengyelek kedvelt itala volt. Nagy valószínűséggel tőlük származik elnevezése is. A különválogatott aszúszemekből aszútésztát tapostak. Kicsepegő leve az eszencia, melynek cukortartalma 50–60 százalék körül van és illóolajokban igen gazdag. Régente orvosságnak és gyengébb borok feljavítására használatos szirupként is őrizték. Az aszútésztára töltött színmustból erjedt az aszúbor. Aszerint, hogy hány puttony aszúszemet használtak egy gönci hordó borhoz, a kész aszúbort két-, három-, négy-, öt-, sőt hatputtonyosnak nevezték. Néhány napi forrás után szűrik le és hordóra töltik. A visszamaradó törkölyre, sőt az aszúbor seprőjére is szoktak gyengébb bort tölteni, mely áterjedése után kellemes zamatú lesz. E borfajtákat fordításnak, illetőleg máslásnak nevezik.
Aszúbort elsősorban nagyobb mezővárosi és földesúri gazdaságokban készítettek. A jobbágyok akár önként, akár kényszerből, de a földesuraknak adták el jó pénzen a kiválogatott aszúszemeket, a megmaradt szőlőből pedig közönséges bort, úgynevezett ordináriumot szűrtek (részletesen lásd Balassa I. 1991b: 459–522). Tokaj-Hegy-alján kívül Bereg, Borsod, Abaúj és Zemplén megye más bortermő hegyein, továbbá Nyugat-Magyarországon is készítettek aszút (Prickler, H. 1965; Csoma Zs. 1986c).
Ma már kevéssé tudott, hogy a fehér aszúhoz hasonlóan készült régebben vörös {584.} aszú is, például Szentendrén, a ménesi borvidéken és a Szerémségben. A kadarka fürtjei déli fekvésű hegyoldalainkon jól aszúsodnak. A tőkén megtöppedt, illetve szalmán megaszalt kadarkaszemeket csak februárban zúzták össze, s ekkor már természetesen nem mustot, hanem bort töltöttek az aszúpépre. Mivel eszenciát sem szűrtek le róla, az áterjedés után nyert vörös aszú sokkal magasabb szesztartalmú volt, mint a tokaji fehér aszú.
Az ürmösbor
Fűszeres borokat mind Európában, mind hazánkban igen régtől fogva készítenek. Mint azt az ital neve is mutatja, az ízesítésre használt alapvető fűszer az ürömfű volt, mégpedig a magvas fehér üröm. Emellett azonban számos más fűszerszámot is alkalmaztak, például fahéjat, izsópot, mustármagot, kálmosgyökeret, tormát, szegfűborsot, szegfűszeget, citrom- és narancshéjat stb. A fűszereket vagy az erjedésnek induló musthoz adagolták, vagy a már kész borba helyezték bizonyos időre. Az ürmös vagy irmes készítésének általános, régi módja volt, hogy a fűszerkeveréket kis vászonzacskóba kötve, a már kiforrott borba helyezték, pontosabban: egy zsinegen a hordó száján át belelógatták, s a hordót szorosan ledugaszolták. Bizonyos idő elteltével, miután az íz- és illatanyagok kioldódtak, a füveszacskót kivették, s kész volt az ürmös. A jól bevált fűszerkeverékek receptjét a készítők, más konyhatitkokhoz hasonlóan, féltékenyen őrizték.
Az ürmösbor készítésének másik alaptípusát hazánkban az úgynevezett rácürmös képviselte. Ennél az eljárásnál egy megfelelő nagyságú hordót félig raktak szép érett kadarkafürtökkel, majd az egészet felöntötték friss, édes musttal. Az így elkészített szőlőágyon vagy ürmöságyon néhány hét alatt kiforrt a vörös színű illatos, zamatos ürmösbor. Az ürmöst sohasem fejtették le másik hordóba, hanem az ürmöságyról fogyasztották. A kivett mennyiséget azonban feltétlenül utána kellett tölteni, másképpen megromlott volna az ürmöságy. Az Érmelléken mindig borral töltötték fel a hordót, így az egyszer jól elkészített és gondosan kezelt ürmöságy akár nyolc-tíz évig is eltarthatott, és kitűnő itallal szolgált. Másutt viszont, például Szekszárd környékén, az elfogyasztott ürmösbort vízzel pótolták. Mire eljött a nyár, a szőlősbor, ahogy errefelé az ürmöst nevezték, könnyű italú, savanykás kapásborrá vált. A rácürmös készítésének számos változatát ismerjük a különböző borvidékekről. Míg például a Szerémségben venyigével együtt metszették le és helyezték a hordó aljára a fürtöket, addig az Érmelléken letört szőlővel rakták meg az ürmöságyat. Volt, ahol kizárólag fehér ürmöt használtak ízesítésre, másutt viszont mustármagot és néhány szál tormát is tettek a förtök közé. Ez a fajta ürmöskészítés az eddigi kutatások alapján a török hódoltság időszaka alatt terjedt el Magyarországon (Andrásfalvy B. 1957: 67).
Többnyire az ürmösborok között tartják számon az úgynevezett főtt ürmöst is. Ez azonban valójában nem bor, hanem főzéssel kissé besűrített és konzervált, édes, fűszeres must. Ürmösbort – legalábbis az utóbbi száz-százötven évet tekintve – hazánkban csak házi használatra készítettek. Ünnepi asztalra szánt csemege volt ez, de gyógyszerként is számon tartották és széles körben alkalmazták, nemcsak étvágygerjesztőnek és gyomorerősítőnek, hanem a legkülönfélébb betegségek gyógyítására is.
{585.} Kapásbor
Az elmúlt 2–3 évszázadban sokfelé szokás volt, hogy az egyszer már kisajtolt vagy kitaposott törkölyre vizet öntöttek, jól összekeverték, majd néhány napig erjedni hagyták. Ezután ismét kipréselték. Az így nyert bor – a szőlőhéjból, magból és kocsányból kioldott festékanyag, illetve csersavtartalom következtében – pirosas színű és fanyar ízű volt. Minősége nagymértékben függött attól, hogy mennyire volt lédús a felhasznált törköly és hogy több vagy kevesebb vizet töltöttek-e rá. Alacsony alkoholtartalma és savanykás íze igen alkalmassá tette arra, hogy a nyári nagy melegben dolgozó emberek szomját oltsa. Az efféle italok ősi, még a honfoglalás előtti korból származó magyar neve a csüger, csinger vagy csűgör. A magyar nyelvterület nagyobbik részén ma is ezen a néven ismerik. Egyes vidékeken azonban más nevei is használatosak. Például Északkelet-Magyarországon német eredetű szóval többnyire lőrének nevezik. A Buda-vidéki németek Trunkvájnnak, illetve magyarul ivós bornak mondják. Ismeretes ezen kívül icsar, korkovány és vinos hasonneveken is. Kapásbort szinte minden borvidékünkön készítettek mind a földesúri, mind pedig a paraszti gazdaságokban. Mégis, leginkább a keresett, értékes borokat termelő tájakon volt nagy jelentősége. A 16–17. századi uradalmi inventáriumokból tudható, hogy a földesúri pincékben jelentős tételekben állt a lőre. A szőlőmunkásokat, kapásokat megillető adag mellett ebből kapták borjárandóságukat a majorságok konvenciós cselédei is. Tokaj-Hegyalján az úri pincészetekben a kapásbornak több változatát is készítették, például olaszbor, ráspia (Balassa I. 1991b: 524–525). A parasztgazdaságok a lőrét vagy csígert saját fogyasztásukra készítették, mert a színbort jó áron tudták értékesíteni. Természetesen, amióta boradó és borkereskedelem létezik, azóta létezik borhamisítás is. A vizezésen kívül a leggyakrabban csigerrel szaporították meg a tiszta bort, éppen ezért a földesurak szigorúan tiltották jobbágyaiknak, hogy dézsmaszedés előtt „kötött hordóba” csigert töltsenek vagy csináljanak. Ennek ellenére legtöbb vidékünkön napjainkig szokás volt házi használatra lőrét, csigert készíteni, mely a maga helyén megbecsülésnek örvendő munkásital volt.
Bortárolás
A borok megőrzése, érlelése, raktározása, borvidékeink többségén a szőlőhegyen, kinek-kinek saját szőlejében (Vas, Zala, Veszprém és Somogy megyék területén) vagy annak közelében, csoportosan, esetleg utcasort alkotó pincékben történt. Ezzel szemben a bortermelő szabad királyi városokban (Ruszt, Sopron, Pozsony, Győr, Buda stb.) és mezővárosaink egy részében a borfeldolgozás és -tárolás a városi lakóházzal egybeépített présházban, illetve borpincében történt. A 18–19. század folyamán bortárolásra használt építmények, akár a szőlőhegyeken, akár a lakótelepüléseken vagy azok közelében helyezkedtek el, alapvetően két típust képviseltek: 1. A földfelszínen elhelyezett, vagy csak igen csekély mértékben földbe mélyesztett padozatú, felmenő falú épületekben. Ilyenek a nyugat-dunántúli szőlőbeli vagy hegyi hajlékok és az alföldi boroskamrák. 2. Földfelszín alatti, folyosószerűen kivájt, egyes vidékeken boltozott járatokban, illetve teremszerűen kiképzett helyiségekben. Ilyenek {586.} a lyukpincék (présházzal vagy anélkül) és a lakóház, illetve gazdasági épületek alatt elhelyezett pincék. (A szőlőfeldolgozó és bortároló építmények részletes ismertetését a MN IV. kötetének Építészet c. fejezete tartalmazza.)
132. ábra. Pincegazdasági eszközök:
132. ábra. Pincegazdasági eszközök: a) boroshordó; b–c) hordótölcsérek (általános formák); d–e) finak és fertály, Tiszakécske (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); f) légely, Nagyenyed vidéke (Alsó-Fehér vm.); g) hordóhajtó csántér (általános forma); h) korcsolya vagy kúcsorja (általános forma)
{587.} Akár felszín feletti, akár felszín alatti épületekben tárolták is a bort, elmondható, hogy a fehérbort termő borvidékeinken a közelmúlt évszázadokban főként hordókat használtak erre a célra. Az a tény, hogy a szó eredeti jelentése ,borhordó edény’ volt (TESz II. 146), arra utal, hogy itt egy szállítóeszköz széles körű földrajzi és funkcionális térhódításával állunk szemben. Bár ez a jelenség összhangban van a nyugat- és közép-európai borvidékeken valamikor a korai középkorban lezajlott változásokkal (Hubschmid, J. 1955; Grün, H. 1968), a folyamat részletei – legalábbis hazai vonatkozásban – teljes mértékben tisztázatlanok. Csupán annyi állapítható meg bizonyosan, hogy a kora újkortól nemcsak a bor szállítására, hanem tárolására és érlelésére is hordókat használtak. A bortárolás korábbi eszközeiről megfelelő adatok híján semmit sem mondhatunk. Egyes feltételezések szerint a víz és bor szállítására használt, kecske-, juh- vagy ökörbőrböl készült tömlőnek a bortárolásban is fontos szerepe lehetett, a kérdés azonban ez ideig tisztázatlan (Takáts S. 1961: 74; MNL II. 577). A kelet-délkeleti és nyugati borkultúra Kárpát-medencei találkozásának ténye felvetette azt a gondolatot is, hogy a hordók általánossá válása előtt a Dunától keletre eső országrész borvidékein ismertek lehettek bizonyos archaikus tárolási módok. Egyrészt a Kaukázus vidékéről (Grúzia, Örményország) ismert boros vermekről, másrészt a Balkán-félszigeten és az említett kaukázusi területeken egyaránt használt nagyméretű cserépedényekről (lat. dolium) van itt szó (Vincze I. 1984). A vonatkozó adatok csekély száma és bizonytalansága azonban nem engedi meg, hogy korábbi korszakok bortárolási gyakorlatának maradványaiként értelmezzük azokat.
A balkáni vörösborkultúra elterjedési területén, mint erről már a vörösborkészítés technológiájának ismertetésekor szó esett, a paraszti visszaemlékezésekben fellelhető a kádban, káciban érlelés és tárolás emléke. A kádban érlelt, majd a forrás befejeződése után lefedett és lesározott (a fedőlapot sárral tapasztották körül), vagyis légmentesen lezárt bort felszíni kamrákban tárolták. A balkáni szokásokkal ellentétben Magyarországon a 18–19. század folyamán csak az igen kis mennyiségű, önellátásra szánt bort fogyasztották el a törkölyről, a kád alsó részén elhelyezett csapról engedve le mindig a szükséges mennyiséget. Több bor esetén azonban néhány hetes érlelődés után rendszeresen hordókba fejtették át a vörösbort is, és így tárolták tovább.
A kutatás eddigi álláspontja szerint a borkészítési és bortárolási módok összefüggésére utal, hogy a vörösborkultúra elterjedési területét, legalábbis a 18–19. században, állandó hordóhiány jellemezte (Andrásfalvy B. 1957: 66).
A ,hordó’ megnevezést ma az egész magyar nyelvterületen egységesen használják, a 17–18. században azonban még gyakori volt a fa (például szerémi fa, gönci fa), borosfa vagy karikafa megjelölés is. A bortárolásra szánt hordókat a 18. század végéig tölgyfából készítették, mert azt tartották, hogy ebben érlelődik legzamatosabbra a bor. Később, az erdők fogyatkozásával gesztenyefából, eperfából, utóbb pedig már akácfából is hasították a dongákat. Az abroncs hasított mogyorófavessző volt, melyet több sorban feltekerve kötötték meg a hordót. A hordókészítés külön mesterség volt, művelőit a régiségben hordógyártónak, a Dunántúlon pintérnek, Északkelet-Magyar-országon bodnárnak, az újkori magyar nyelvben pedig általában kádárnak neveztek (lásd részletesen a MN III. kötetében). A nagy erdőket birtokló uradalmakban a 18. {588.} században a hordófal- vagy dongahasítás és az abroncsvágás a jobbágyok robotban vagy részért végzett munkái közé tartozott (Takács L. 1978: 99–101; Balassa I. 1991b: 532–534). A faabroncsok könnyen szakadtak, törtek, ezért állandóan figyelemmel kellett kísérni az állapotukat. A hordókat minden évben szüret előtt fölber-kézték, vagyis új abronccsal látták el. Ez a munka külön mesterségnek számított, amit a borkötők, hordókötők végeztek (Takáts S. 1961: 73–80). Az abroncsozáshoz mogyorófa- vagy nyírfavesszőt használtak. A tölgyfában gazdag vidékeken hordókészítő központok alakultak, amelyek kisebb-nagyobb körzeteket láttak el dongás edényekkel. A jelesebb borvidékeken tájilag jellemző méretű, formájú, esetleg díszítettségű hordótípusokat használtak. A 16–19. századból például soproni, pozsonyi, gönci, alföldi, szerémi hordókat tartanak számon az írott források. Sajátos tokaj-hegyaljai hordófajta volt az átalag, ántalag vagy antalkó (MNL II. 577; Balassa I. 1991b: 537–550). A 16–18. században a hordók mai szemmel nézve kicsik voltak. A tároló- vagy ászokhordók méretét a faabroncs teherbíró képességén kívül főként a borgazdaság nagysága határozta meg. A skála fél akótól (körülbelül 25 liter) 15 akóig terjedt. A paraszti és mezővárosi szőlőgazdaságokban az egykorú inventáriumok tanúsága szerint a 3–6 akós hordó volt a leggyakoribb (Égető M. 1983b: 199; Benda Gy. 1988). A 7–8 akósnál nagyobb űrtartalmúakat ekkor még elsősorban uradalmakban használták. A vasabroncsos hordók a 18–19. század fordulójától kezdtek terjedni. Ennek köszönhetően a hordók mérete ugrásszerűen megnövekedett. Mivel azonban a vas sokkal drágább volt, mint a fa, a paraszti pincékben, boroskamrákban még a 19. század második felében is vegyesen voltak a fa- és vasabroncsos edények (Kocsis Gy. 1988).
A hordók helye mind a felszíni, mind a föld alatti tárolás esetén a hosszanti fal(ak) mellett elhelyezett vastag talpgerendákon volt. A két gerendát (ászokfa, csántér-fa, gantárfa, gadnárfa) egymással párhuzamosan, a tárolandó hordók mérete által megkívánt távolságra helyezték el egymástól. Az ászokfákra fektetett hordókat vánkus- vagy kötőfákkal ékelték ki (MNL II. 577). A hordóknak a pincékbe való legurítására, illetve felhúzására szintén két (a pince mélységének megfelelő) hosszúságú gerendát használtak. A két gerenda átkötő lécekkel összeerősített változatát korcsolyának, kúcsorjának nevezték. A hordót lefelé kötelekkel tartották, illetve húzták felfelé. Ezt a munkát a 16–18. században élénk borkereskedelmet folytató északkelet-magyarországi borvidékeken az erre szakosodott kúcsorjások végezték.
A borkémiai szakismeretek szélesebb körű elterjedése előtt a fejtés nem volt gyakorlatban. A bort seprőjén (borannya) tárolták, s azt tartották, hogy annál jobb lesz, minél tovább szopik rajta. Bár az uradalmi pincészetekben a 19. század elejétől terjedőben volt, a vélemények igen megosztottak voltak hasznosságát illetően (Csoma Zs. 1994–95: 238–242), a paraszti szőlőgazdaságokban pedig csak a filoxéravész után terjedt el.
{589.} A SZŐLŐ ÉS A BOR SZEREPE A NÉPÉLETBEN
A BOR SZEREPE A TÁPLÁLKOZÁSBAN
Európában a közelmúlt évszázadok során az erjesztett, illetve égetett szeszes italok három fő fajtája a bor, a sör és a pálinka volt. Hazánkban mindhármat ismerték, készítették és tájanként változó mértékben fogyasztották is. Pálinkát elsősorban a hűvösebb éghajlatú peremvidékeken készítettek, ahol a klímaviszonyok nem kedveztek a bortermelésnek (MNL IV. 538–540). A sörivás még szűkebb területre korlátozódott: főként az újkori, német ajkú telepes lakosság kedvelt itala volt. A 16–18. század folyamán ugyan szerte az országban – főként városokban – működtek földesúri vagy városi kezelésű sörfőzdék (Takáts S. 1961: 96–104), általánosságban azonban a sör a 20. század közepéig nem vetekedhetett a bor közkedveltségével.
A népi borfogyasztás mértékének kérdése történeti szempontból meglehetősen tisztázatlan. Annyi bizonyos, hogy a korábbi évszázadokban a bortermő tájakon társadalmi rétegre, korra és talán nemre való tekintet nélkül is általánosabb volt a napi (déli és esti) étkezések alkalmával történő borivás, mint ma. A feudalizmus évszázadai során minden rendű és rangú fizetett alkalmazott természetbeni bérének fontos része volt a borjárandóság. A papok és tanítók díjleveleiben csakúgy benne foglaltatott, mint az uradalmi alkalmazásban álló tisztviselők és cselédek évi bérében. Régi hagyományai vannak annak is, hogy különösen a szőlőben dolgozó napszámosoknak – akár tartással, akár a maguk kenyerén dolgoztak is – a gazdától kijárt a kapásbor. Ez napi 0,5–1 liter bor volt.
A történeti, művelődéstörténeti szakirodalom a széles körű borfogyasztás egyik alapvető okát a hazánkat a középkor végétől jellemző borbőség mellett a jó ivóvíz hiányában látta. A felszíni talajrétegek vizéből táplálkozó kutak nyáron gyakran kiszáradtak, vagy a nagy melegben megromlott a vizük. Ha ehhez még hozzávesszük azt, hogy a 16–17. század során jelentős területeket érintő hadjáratok nyomán a kutak vize többnyire fertőzött volt, nem csodálkozhatunk azon, hogy a bor néptáplálkozásunk szerves részévé vált. A rendszeres, hétköznapi fogyasztásra szánt bor nem tartozott a tüzes, erős italok közé. Többnyire ún. másodborok (csiger, lőre) vagy igen gyenge színborok voltak ezek. Az alacsony alkoholtartalmú, savanykás ízű ital, különösen nyári nagy melegben jó szomjoltó volt; kedvezően befolyásolta az emésztést, de a fej több pohár elfogyasztása után sem nehezedett el tőle. Ezért is nevezik több vidékünkön az ilyen bort kapásbornak. A nagy uradalmak inventáriumainak tanúsága szerint az urasági pincékben száz és száz akó számra állt a lőre (vö. például Makkai L. 1954). A külső és belső cselédek, alacsonyabb rangú uradalmi alkalmazottak teljes egészében ebből kapták borjárandóságukat. Kisebb vagy nagyobb mennyiségű színbor csak a rangosabb tisztviselőket illette meg. A robotban művelt majorsági szőlők egy-egy mívének befejezése után áldomás járt a vincelléreknek és kapásoknak egyaránt, ami egy-két hordó bor csapra veretését jelentette. Általános szokás volt az is, hogy a köz javára ingyenmunkát végzők (például rét- vagy kukoricaföld-osztásnál segédkezők stb.) a közösség kontójára egy-két akó (1 akó = körülbelül 50 liter) áldomásbort kaptak.
A táplálkozás részének tekinthető boriváson kívül a 16. századtól megszámlálhatatlan {590.} forrás szól a valamennyi társadalmi rétegben elharapózott korhelységről, iszákosságról. A 16–19. század folyamán a falusi és mezővárosi népesség körében az italozás fogalma alá tartozó borfogyasztási alkalmak és helyszínek a családi ünnepektől a közösségi együttléteken át a napi kocsmázásig igen változatosak voltak. Az így elfogyasztott bor mennyisége természetesen messze meghaladta a táplálkozási szokásokhoz sorolható mennyiséget (Terbócs A. 1998).
A SZŐLŐ ÉS MUST SZEREPE A TÁPLÁLKOZÁSBAN
Hazánkban, akárcsak a kontinentális Európa más bortermő tájain, a szőlőművelés elsődleges célja a borkészítés volt. Emellett azonban népünk táplálkozásában évszázadok óta nagy jelentősége volt a gyümölcsként fogyasztott szőlőnek. A dinnyén kívül szinte ez volt az egyetlen, amit felnőtt férfiak is mindig szívesen elfogyasztottak. A falusi lakosság szegényebb rétegeinél a frissen szedett szőlő kenyérrel még a 20. század első felében is helyettesíthette a déli főétkezést.
A szőlőnemesítés és ezzel kapcsolatban a kimondott csemegeszőlő-termesztés csak az utóbbi száz évben kapott nagyobb lendületet. Régebben nem tettek olyan éles különbséget csemegeszőlők és borszőlők között, mint a 20. században. Magyarországon – szerencsés földrajzi fekvésének köszönhetően – nemcsak jó bort adó szőlők teremtek, hanem mindenkor számon tarthattak korán érő, ízletes étkezési fajtákat is. Elsőként a kecskecsöcsű szőlő nevét ismerjük a 15. századból (Berrár J.–Károly S. 1984: 664). Nem sokkal később jegyezték fel a bajor vagy másként gohér szőlő nevét és a romonyát (Szikszai F. B. 1906: 48; Rapaics R. 1940b: 117). A filoxéravész után már kifejezetten étkezési célra szánt szőlőket is telepítettek. Az új külföldi fajták közül főként az oportó, a chasselas-félék és több jeles magyar fajta, mint például a csabagyöngye, szőlőskertek királynéja, muskotály vált kedveltté.
A jobbágyfelszabadítás előtt a földesurak és más adóztató hatóságok szigorúan tiltották a szőlősgazdáknak, hogy szüret előtt kosárszámra, netán eladásra elhordják a szőlőt, hiszen ez a dézsmabor mennyiségét csökkentette volna. Csupán a család saját szükségletére volt szabad naponta 4–5 fürtöt, vagy hetente egy-két kosárra valót hazavinni. Ezeket a tilalmakat a 18–19. századi hegytörvényekbe is belefoglalták (Égető M. 1985).
Szőlőt nemcsak frissen volt szokás fogyasztani, hanem a vastagabb héjú, szívós csumájú fajtákból télire is eltettek. Szikszai Fabricius Balázs szójegyzékéből (1570 körül) tudjuk, hogy a bornak való szőlő mellett már négyszáz évvel ezelőtt is megkülönböztették az enni való szőlőt és az álló szőlőt. Szüretkor a szedők a szép, egészséges, nem túl tömött fürtöket a sorok közötti hártyára, bakhátra tették. Később a gazdasszony vagy egy-két gyerek kosárral körbejárt és összegyűjtötte a szőlőlevelekre helyezett állani valót, vagyis a hagyományt. A régi fajták közül főleg a romonyát, a kecskecsöcsűt, a fehér dinkát és a kövidinkát válogatták. Újabban sokfelé a direkt-termő otellót, izabellát és a delawárit is elteszik.
A szőlőfürtök téli tárolásának legrégibb módja valószínűleg az, amikor a legszebb fejeket, gerezdeket, böndőket a termő vesszővel együtt vágják le. A venyigeszálakat aztán egyenként vagy hatot-nyolcat egy csomóba kötözve szellős helyen felaggatják. {591.} Ez a tárolási mód hajdan ismert volt egész Közép- és Dél-Európában is. A borsodi Hegyközben a csomóba kötött, fürtös venyige neve csengetyű, csingelő (Vincze I. 1960c: 10). Szegeden vízzel telt edénybe állították a venyigéket, így a szőlőszemek egész télen át frissek maradtak. Ezeken a módokon azonban csak kevés szőlőt lehetett eltenni, mert a szőlőtőkékre káros hatással lett volna, ha túl sok vesszőt levagdalnak szüretkor. Az Alföldön és a Dunántúl egy részén a falusi háztartásokban még századunk elején is úgy tárolták az álló szőlőt, hogy száraz kenderkóró vagy nagyra nőtt söprűfű ágait 10–20 cm hosszúságúra csonkolták, s ezekre aggatták a szőlőfürtöket. A kórószálak végére madzagból hurkot készítettek és mint egy hatalmas szőlőfürtöt felakasztották a pince vagy kamra mennyezeti gerendájára. Hasonló módon tárolták a télire eltett szőlőt déli szomszédainknál és a magyarországi délszlávoknál is. Az állószőlőt télen csemegeként szokták fogyasztani például disznóöléskor, névnapokon, keresztelők alkalmával. Nem hiányozhatott a karácsonyi asztalról sem. Ha beteghez mentek látogatóba, akkor is megfelelő ajándéknak számított néhány kötés szőlő (Bálint S. 1977; Börcsök V. 1963).
Szőlőből régebben lekvárt is készítettek. Csak a fekete vagy kék színű, húsos bogyójú szőlő volt alkalmas erre a célra. Kelttésztába, fánkba, rétesbe használták. Mivel igen pepecselő munkának számított, az utóbbi évtizedekben már felhagytak készítésével. A kedvelt téli csemegék közé tartozott még az Alföldön a szőlőbefőtt. Készítése igen egyszerű volt: a nagyszemű, egészséges szőlőfürtöket megmosták és üvegekbe vagy régebben cserépfazekakba rakták, musttal leöntötték, majd kidunsztolták. Az ország középső és déli részén szőlőből és mustból olyan csemegéket is készítettek, melyeknek kapcsolatai a Balkán, illetve még tovább délkelet felé, Kis-Ázsia mohamedán népei felé vezetnek. Ezek közül a készítmények közül legismertebb az édesbor, állított bor vagy fojtott must. Ez úgy készült, hogy a friss mustot addig forralták bográcsban, amíg az összes habját feladta. Ezután hordóba öntötték és jó erősen ledugaszolták. Elsősorban lakodalomban, vendégségben fogyasztották. Különösen az asszonyok kedvelték, ezért tréfásan kontyalávalónak is nevezték, borral keverve azonban a férfiak sem vetették meg. Jellegzetes keleti eredetű csemege volt a mustméz vagy pekmez is. Szüretkor a taposókádról frissen lecsurgó mustból egy-két fertályra valót kivettek az asszonyok és lekvárfőző rézüstbe öntve, lassú tűzön forralni kezdték. Amikor a must sűrűsödni kezdett, felszeletelt birsalmát vagy kockákra vágott sütőtököt tettek bele. Addig főzték, amíg méz sűrűségűvé nem vált. Ezután cserépfazekakba töltötték és kis időre kemencébe tették, hogy a teteje megbőrösödjön. Mustos töknek is nevezték és a legfinomabb téli csemegének számított. Kenyérrel mártogatva ették. Különösen asszonyok és gyerekek kedvence volt (részletesen lásd Andrásfalvy B. 1961a; vö. még: Csoma Zs. 1986b). A must felhasználásához tartozik, hogy az aszalt almát, szilvát, meggyet szüretkor mustban megmosták, majd újra megszárították. Úgy tartották, hogy ettől nemcsak az íze lett jobb, hanem jobban el is állt. Az édes csemegék mellett ugyancsak oszmán-török eredetű ételünk a töltött káposzta elődjének számító szárma (Délalföld) vagy dalma (Erdély), ami nem egyéb, mint szőlőlevélbe csomagolt húsgombóc (MNL V. 332).
A 20. század első felében még fontos szerepe volt a paraszti és polgári háztartásokban a borecetnek, amit törkölyre öntött gyenge borból vagy ecetes borból ecetágyon érleltek. A gyári készítésű élesztő elterjedése előtt az erjedő must habjával {592.} összegyúrt korpából készült a kenyérsütéshez szükséges borélesztő. A szőlőlevelet, szőlőbajuszt vagy kaccsot és a termővenyigék végén található másodtermést, az egrest savanyúságok téli tartósításához napjainkig használják a vidéki háztartásokban.
A SZŐLŐBIRTOK MINT A FALUSI TÁRSAS ÉLET EGYIK SZÍNHELYE
Azokon a tájakon, ahol a szőlőbirtokok túlnyomórészt az önellátásra berendezkedett paraszti gazdaság szerves részét képezték, ott a szőlővel és borral való foglalatoskodás – a nagy erőfeszítést igénylő mezei munkával szemben – a pihentető bíbelődést, mai fogalmaink szerint az „aktív pihenést” jelentette. A Duna–Tisza közi és dél-dunántúli kisparcellás paraszti szőlővidékeken elterjedt szokás volt, hogy a nehéz mezei munkából kiöregedett gazdák tavasztól őszig kint laktak a szőlőbeli gunyhó-ban. Egész nyáron át kapáltak, kötöztek, gondozták a szőlő közötti veteményt, zsendülés után pedig vigyázták a termést. A gunyhó előtt szolgafán, bográcsban főzögettek maguknak, hetente egyszer pedig hazamentek tisztát váltani. Az ilyen huzamosan kint lakó öreg embereket budároknak nevezték. Esténként egy-egy kunyhó előtt összejöttek a közeli szőlők budárjai egy kis tűz melletti beszélgetésre, s ha boruk volt, nótázásra is.
A Tolna megyei Sárközben, Baranya régi magyar falvaiban és a szlavóniai szigetmagyarságnál az ország más vidékeivel ellentétben a seregélyek távol tartására nem fogadtak madárpásztorokat, hanem a 20. század elejéig élő szokás volt, hogy az eladó lányok mentek fel a szőlőhegyre budárkodni (Csalog J. 1936). A szőlő zsendülését hagyományosan Szent Lőrinc napjától (augusztus 10.) számították. Erre az időre éppen véget ért a legnagyobb erőpróbát jelentő paraszti munka, az aratás, de még nem kezdődött el a kapásnövények őszi betakarítása. Ez az egy-másfél hónapos lélegzetvételnyi szünet lehetővé tette, hogy a fiatalság pihenéssel, a játékos munka örve alatt ismerkedéssel, szórakozással töltse az időt (vö. még Vajkai A. 1938b: 192).
A szőlőhegyi pincék a 18–19. században minden bortermő vidékünkön a férfi társas élet jellegzetes központjai voltak. Az Érmelléken például külön-külön csoportba verődve pincéztek az öregek, a középkorú házasemberek és a legények (Varga Gy. 1976: 44–46). Mégis talán a dunántúli dombvidék apróparcellás paraszti szőlővidékeire a legjellemzőbb ez a szokás (Vajkai A. 1938b: 193). Az alkalmi társaságok tavasztól őszig vasárnaponként ebéd után indultak el a hegyre. A pinceszerezés igazi ideje azonban október végén, november elején köszöntött be. Mire befejeződtek az őszi munkák, a borok éppen megforrtak. Szent Márton napján (november 11.) a komák, rokonok, jó szomszédok együtt indultak el bort kóstolni. Ha útközben nyitott pincét találtak, nem illett köszönés nélkül elmenni előtte. Ezt pedig legtöbbször követte egy-egy pohár bor is. Így aztán többnyire már emelkedett hangulatban érkeztek meg a vendéglátó gazda pincéjéhez. Minden alkalommal más-más pincébe mentek, hogy legkésőbb Pál fordulása napjáig (február 25.) sorra kerüljön minden gazda.
Pincézésre természetesen nemcsak a borkóstolás nyújtott alkalmat. Itt ünnepelték a névnapokat, itt köszöntötték az újesztendőt és itt tartották a fontos ügyek megbeszélését is. A veszprémi, vasi, zalai szőlősgazdák otthon csak annyi bort tartottak, ami néhány napra elegendő volt. Így aztán hetente, de legkésőbb kéthetente szükséges {593.} volt a hegybe menni, ahonnan a gazda csobolyóban, vatalérban, újabban demizsonban vitt le a faluba néhány liter bort. A pincézés nem alkalomszerű duhajkodás volt, hanem a vasárnap délutánok megszokott társas összejövetele, ahol a borozás elsősorban az együttlét, a beszélgetés hangulatosabbá tételére szolgált, bár kétségtelen, hogy nemegyszer késő éjszaka, virágos hangulatban tértek haza a faluba.
E férfimulatságokon asszonyok sohasem voltak jelen. A Balaton mellékén azonban évente egyszer ők is pincézhettek. Húshagyó kedd napján, ebéd után a szomszédasszonyok, komaasszonyok összebandáztak és tizenötös-húszas csoportokban elindultak a hegyre farsangolni. Ebből az alkalomból a gazdaasszonyok a nyári napszámos-asszonyaikat is meghívták. Kolbászt, főtt sonkát, fánkot vittek magukkal. Ők is egyik pincéből a másikba mentek mulatni. Ilyenkor szabadon ihattak bort is, ami nyíltan cselekedve, egész éven át illetlen dolognak számított. Este nótaszóval tértek haza. A múlt század vége felé Esztergom környékén is szokás volt a szőlőben farsangolni. Itt azonban nem asszonyfarsangot tartottak, hanem kövércsütörtök napján az egész család kivonult a pincéhez és a magukkal hozott sonkát, pogácsát elfogyasztva iddogáltak, nótáztak napszállatig (Vajkai A. 1938b: 192; MNL I. 150).
A 19. század végén bekövetkezett filoxéravész a hagyományos pinceszereknek is véget vetett. Nemcsak a bor hiányzott hozzá, hanem a kedv is. Egy-két évtized múltán az újra termőre fordult hegyeken újraéledt a szokás is, de a régi, nyugodt, patriarchális kedélyességét már nem nyerte vissza. Hasonló változás zajlott le a szürettel kapcsolatban is: elvesztette a korábbiakban jellemző szórakozás, mulatság jellegét is. Bár az új szőlőtelepek termőre fordulását sokfelé szokás lett megünnepelni, ennek vajmi kevés köze volt a régebbi szüretek hagyományos hangulatához, patriarchális szelleméhez. Míg korábban paraszti borvidékeinken 1000–1200 négyszögöles szőlő esetén is eltartott a szüret (a borkészítéssel együtt) két hétig, a századforduló után már 4–5 holdas szőlőben is mindent elvégeztek négy-öt nap alatt. Ez nemcsak azzal volt összefüggésben, hogy a fehér- és sillerborkészítés megkövetelte a mielőbbi feldolgozást. A munkatempó gyorsulása a kapitalisztikus fejlődés útjelzője itt éppúgy, mint a paraszti munka más területein is. A 20. század derekán már legtöbb borvidékünkön úgy emlékeztek vissza a szőlősgazdák a második világháborút megelőző szüretekre, mint megfeszített ütemben végzett munkára. A cél az volt, hogy minél hamarabb készen legyenek vele és más munkához foghassanak.
A SZŐLŐBIRTOKLÁS RANGJA ÉS JELENTŐSÉGE
Bármilyen sokféleképpen is használták fel a szőlő gyümölcsét és egyéb növényi részeit, ahhoz kétség nem férhet, hogy Magyarországon – a közép- és nyugat-európai gyakorlatnak megfelelően – a szőlőművelés elsődleges célja a borkészítés alapanyagának megtermelése volt. A 18–19. század elején élt kiváló mezőgazdasági szakíró tömör megfogalmazásában: „A Szőlőmívelésnek tzélja a Bor” (Nagyváthy J. 1821: 182). A nagy fáradsággal létrehozott és sok kézi munkával művelésben tartott szőlők a feudalizmus évszázadai alatt különleges jogállást élveztek. A szőlőhegyek nemcsak területileg különültek el a művelési kényszer alá tartozó határrészektől, hanem a szőlőbirtokosnak a szőlőhöz fűződő jogai is mások voltak, mint például a szántóföld {594.} esetében. A jobbágytelekkel (és tartozékaival) ellentétben a szőlőbirtok adható, vehető, örökölhető és zálogosítható volt. A szőlősgazda a szőlőföld feudális tulajdonosának járó (pénzbeli vagy természetbeni) szolgáltatás után szabadon rendelkezhetett szőlejével. Ezért a szőlő a „polgári földbérlet csírája” (Makkai L. 1957c: 463) és egyúttal az ország tekintélyes részén a szabad paraszti fejlődés egyetlen lehetséges útja volt. A termelési ág borvidékenként más és más szerepet játszott a szőlőbirtokosok és a helyi társadalmak életében. Monokultúrás vagy ahhoz közelítő mértékű termelést folytató borvidékeinken nemeseknek, polgároknak, szabad parasztoknak és jobbágyoknak egyaránt fő megélhetési forrást jelentett; például a 16–17. századtól Tokaj–Hegyalján és Ruszt–Sopron–Pozsony vidékén, majd később a Mátraalján (Orosz I. 1960: 47–51; N. Kiss I. 1968, 1973; Zimányi V.–Makkai L.–Kirilly Zs.–N. Kiss I. 1968: 78–90). Ezeken a vidékeken a szőlőbirtok szerzése a tőkefelhalmozás és a társadalmi felemelkedés eszköze volt. A szőlők szakismeretet igénylő megművelésében fontos szerepet kapott a bérmunka, így a nincstelenek széles rétegei számára nyújtott megélhetési lehetőséget (Mollay K. 1941; Nemes L. 1974; Balassa I. 1991b: 261–286). A 15–16. századi bortermelő mezővárosokban és szabad királyi városokban a megbízható vincellérek, jó kapások már keresett szakembereknek számítottak, s ez így tartott egészen a filoxéravészig. Ezzel szemben a dunántúli, Duna–Tisza közi, jászsági falvak és mezővárosok apró szőlőparcellái a parasztpolgárok, jobbágyparasztok, zsellérek és a céhes iparosok gazdaságában egyaránt a kiegészítő üzemág szerepét játszották (Égető M. 1975). Kedvezőtlenebb termőhelyi adottságaik és előnytelen piaci helyzetük miatt a bortermelésből eredő jövedelmük meg sem közelítette az előbbi vidékekét. Borfeleslegüket főként a helyi kocsmákon, kistáji körzetekben, illetve kistájak közötti csere formájában tudták értékesíteni (Zoltai L. 1936: 21–81; Égető M. 1993a: 169; Szilágyi M. 1993b: 205–207). E szűkös keretek között nem nyílt lehetőség nagy vagyonok felhalmozására, mégis fontos kiegészítő jövedelemforrást jelentett a szőlősgazdák számára. A néhány kapás (pár száz négyszögöles) nagyságú szőlő megmunkálását nem bérmunkásokkal végeztették, hanem a családi gazdaság kézi munkaerő-feleslegét hasznosították benne. Akár bérmunkában, akár családi munkaerővel művelték vagy műveltették is meg a szőlőt, a 18–19. században magának a birtoklásnak mindenütt rangjelző szerepe volt. Híres bortermelő városokban a máshonnan beköltöző iparosok, értelmiségiek akkor váltak a város társadalmilag befogadott, megbecsült polgárává, ha nemcsak házat, hanem szőlőbirtokot is szereztek. Az apróparcellás paraszti borvidékeken pedig igen elesett embernek számított az, akinek még egy kis darab szőleje sem volt.
A szőlő- és borkultúra a társadalom életének más szféráiban is jelentős szerepet játszott. Az a tény, hogy egy-egy szőlőhegyen a nemesi, polgári és paraszti jogállású személyek azonos feltételek mellett birtokolták szőlejüket, figyelemre méltó következményekkel járt a helyi közösség életére nézve is. A bortermelő vidékek egy részén – így elsősorban a Dunántúlon – a szőlőbirtokosoknak olyan autonóm szervezeteik (hegyközségek) jöttek létre, melyek nemcsak védelmezték a szőlőhegyet, illetve a birtokosokat megillető különleges jogokat, hanem a közösség ügyeit illetően döntési joggal is bírtak. Ez az intézmény az idők folyamán a paraszti önrendelkezés egyik megjelenési formája lett. Hatást gyakorolt a paraszti életformára, magatartásra, mentalitásra, formálta az egyéni és közösségi ügyek iránt érzett felelősségtudatot.
{595.} Az elmúlt századok folyamán a magyar társadalom minden rétege – birtokosként vagy munkásként – kapcsolatban volt a bortermeléssel. Az első hazai szőlészeti statisztika felvétele idején, 1873-ban, Magyarországon kereken 622 000 kat. h. szőlő volt, mely kis híján 780 000 birtokos között oszlott meg (Keleti K. 1875: 40). Egyesek számára alapvető vagy éppen kizárólagos megélhetési forrást, mások számára csupán kiegészítő jövedelmet jelentett a bortermesztés. Ezt követően sok minden megváltozott, de természeti csapások (filoxéravész és egyéb szőlőbetegségek), konjunktúrák és dekonjunktúrák után, az időközben egyharmadára zsugorított országban a két világháború között hazánk 8 millió lakosából még mindig mintegy félmillióan közvetlenül a bortermelésből éltek, további félmillióan pedig közvetve voltak érdekelve benne. Bízvást mondhatjuk hát, hogy a szőlészet-borászat a magyar népi kultúra fontos, időnként és helyenként meghatározó eleme volt s részint még ma is az.
Nusi néni mondta, hogy Ha hamarabb jön a kánikula, gyorsabban érik minden. Ameddig a szem ellát, mindenütt már „a tarló lyukába fúj a szél”...
Azt mondták a régi öregek, hogy a paraszt furfangját, Isten bölcseségét nincs ki kitanulja. Rövid prédikáció és hosszu kolbász tetszik a parasztnak. Vén rókát, vén verebet, vén parasztot nehéz megcsalni
A suska jelentése csuhéj pénz. A józan paraszti ész egyszerű és nagyszerű...úgy őtözött mint a lulóca
pityóka krompé
Szedd a dátorfádat, új legelőre megyünk tovább Az új szálláshely kiépítése azzal járt, hogy egy
másik gazdag legelő közelében „tanyát vertek”,
vagy „felütötték a sátorfájukat”, vagyis ismét
megtelepedtek valahol.a „szedi a sátorfáját” kifejezésünk.
Amikor ugyanis állattartással foglalkozó nomád
őseink egy-egy szép füves területet lelegeltettek,
és a közelében lévő szálláshelyüket felszámolták,
akkor szedték a sátorfájukat, vagyis a sátor szerkezetének fából készült tartórúdjait, és másik
legelőt kerestek. Manapság a szólást ’útra készül,
felszedelőzködik’ értelemben használjuk
aki nem jől viselkedik hamar megkapja az „megkapta
az apai jusst”
dédnagyapám vitéz szentmártoni szabó Dániel nemzetes úr, bocskoros nemes hétszilvafás.
a tilalomfa jelzi nrem lehet átmenni a fődjén, beárkolta vagy fát döntött az útra
Minden malom a
maga kerekére hajtja a vizet”, és „Minden molnár
a maga malmára hajtja a vizet
Négy vájja mindennap az erszény fenekét:
rossz óra, rossz malom, ó kocsi, vén szőlő”.
„Nekidülleszkedik, mint az egész telkes paraszt”
EGY FÜST ALATT egy füstadót vót, ahol csak egy kémény vót
a róvó rója a falut adót vet ki a botra rója
be van táblázva, adóval terhelt főd jelzálog na
mes mást vetni bele, csak bukfencet”, azaz hogy
kár belé a vetőmag. Az se lehet dicséret, hogy
„olyan rossz föld, hogy a szarka is éhen veszne
rajta”, és az sem, ha egy földről azt mondják,
hogy „fiskálist kellene vetni bele”. (Úgy látszik,
ügyvédből kevéssel is beérné a magyar nép…)
A homok talajok silány termőképességéről szól
az a rigmus, hogy „ha csak a homokföld terem,
szűken telik meg a verem”. A terméketlen, semmi hasznot nem hozó terület „csak azért van,
hogy lyukas ne legyen a föld”. A „sovány földön
silány az aratás” régi közmondásunk ellenben
már képes beszéd: jelentése az, hogy ’ahol a
szükséges feltételek hiányoznak, ott a munkának
nem sok eredménye lesz’. Ugyancsak átvitt értelme van annak a közmondásnak, hogy „a homok
is elissza az esőt, de azért nem terem”. Jelentése:
’a naplopók is éppen annyit fogyasztanak, mint a
dolgos emberek, csak éppen semmi hasznot nem
hajtanak’.
Ezzel szemben viszont „aaz a föld jó, amelyik
hallja a kakasszót”, vagyis a faluhoz vagy a tanyához közelebbi föld jobban terem, mert valószínűleg különb művelést, több trágyát kap, mint
a távoli határban fekvő. Nagyon termékeny, igen
jó föld az, amelyik „az Isten hóna alatt van”.
A látszat ellenére nem a földről szól, hanem a
sötét hajú lányokat, menyecskéket dicséri az a
közmondás, amelyik úgy tartja, hogy „fekete föld
termi a jó búzát”. A „termékeny talajra hull a
mag” kifejezést sem akkor szoktuk ma már használni, amikor a föld termőképességéről akarunk
beszélni, hanem amikor arról van szó, hogy egy
ismeretet a tanulók, egy gondolatot a közönség
könnyen befogad, szívesen magáévá tesz. Egy régi közmondás szerint „nyugodt föld jobban termi
a búzát”, ami annyit jelentett, hogy a nyugalmas,
békés körülmények között végzett munka eredményesebbnek fog bizonyulni.
Számtalan szólás és közmondás foglalkozik a
gazdálkodás mikéntjével. „A földet a gazda lába nyoma hizlalja”: akkor boldogul a gazda, ha
gyakran jár kint a földjein, és maga is utánanéz
a mezei munkáknak. „Gazda szeme hizlalja a
jószágot” – mondjuk ma is, csak nem gondolunk rá, hogy a jószágot eredetileg itt sem ’állat’,
hanem ’birtok’ jelentésével értették. Ugyanezt
fogalmazza meg az a mondás is, amelyik szerint
„nincs annál jobb ganéj, mint amit a gazda a
maga csizmáján visz ki a földjére”. Egy rétközi
szólás szerint „a szőlőt pipahamuval kell trágyázni”, ami viszont egyenesen azt jelenti, hogy
az eredményes szőlőművelés állandó jelenlétet
Előszó helyett
: „Pázsitos udvaron lakik a szegénység nincs ami legejen az udvaron
„Aki a madártól fél, az ne vessen kölest!”
„Jól kapált kiskert második mészárszék”
31 literes
vékát használtak. Vékának hívták azt a fából készült edényt is, amellyel a terményt mértékMinden szekér dudva egy köböl búza”. A köböl is régi űrmérték: két
vékával egyenlő, vagyis 62 liternyihogy
hiba benne ne maradjon. Ezt fejezi ki az „Úgy
szánts, hogy boronálni lehessen”Ha valaki nem műveli a földjét, az „parlagon
hever”. Az ilyen birtokra mondták, hogy „Parlag Péteré lett a föld”, meg hogy „Parlag Péter
kapálja, Muhar Maris gyomlálja”. Ha valakinek
gondozatlan volt a birtoka, arra egyik-másik vidéken azt mondták, hogy „a nyulak trágyázzák a
földjét”gyepü mezsgye
ne bolygazsd a gyepüt kígyó jön ki belüle
„más tinóján szánt élőskodo
„ha
Vízkereszt vizet ereszt, kövér lesz a szőlőgerezd”,
vagy „hogyha csordul Vince, teli lesz a pince”.
Ezek azt a tapasztalatot fogalmazzák meg, hogy
abban az évben, amikor Vízkeresztkor, január
6-án, meg Vince napján, január 22-én enyhe idő
van, jó szőlőtermés várható. A január 25-ei Pál
nap is nevezetes fordulópont, mert ha ilyenkor
ködös az időjárás, akkor abban az évben járvány
fog pusztítani: „Ha Pál fordul köddel, ember elvész döggel”; viszont „Ha Pál fordulása tiszta,
bőven terem mező, puszta”. Ha később, Gyertyaszentelő Boldogasszony napján, február 2-án süt
a nap, és a medve meglátja az árnyékát, akkor
még hosszú és hideg tél várható, ezért „ha fénylik
gyertyaszentelő, az ízíket vedd elő!” Ma már az
’ízík’ szó is magyarázatra szorul. Szegény helyen
téli takarmányként a kukoricaszár szolgált. A tehén lerágta róla az elszáradt leveleket, s az így
visszamaradt csupasz kukoricakóró volt az ízík,
más vidéken ízék. Ez felaprítva pompás tüzelőanyag volt, ami nagyon elkelt a háznál, ha már
fogytán volt a fa, és késett a tavasz. Mindenki
tudja, hogy jégtörő Mátyás napja február 24-én
van. Ha ilyenkor fagyos az idő, akkor utána megenyhül, de ha langyos az időjárás, akkor Mátyás
nap után még hideg és havazás várható. A jéggel
tehát úgy áll a helyzet, hogy „Mátyás tör, ha talál, ha nem talál, csinál”. Később azután „Sándor, József, Benedek, zsákkal hoznak meleget”, vagyis március közepén már enyhe, tavaszias időjárás szokott lenni. „Eljött Márton szürke lovon”– mondták, ha november 11-én havazott. Úgy tartották, nem jó a gabonának, ha már november végén hó takarja a vetést: „András napi hó vetésnek nem jó”.
A föld megmunkálásával kapcsolatos a „dűlőre jut valakivel”, a „dűlőre jut valami” és a
„dűlőre visz valamit” szólásunk is. Az elsőt akkor mondjuk, ha sikerül valakit meggyőznünk
valamiről, ha megegyeztünk vele valamilyen ügyben. A másodikat akkor használjuk, amikor
– többnyire hosszabb, kellemetlen huzavona után – végre megoldódik valami. A harmadik arról
szól, hogy valakinek – nehézségek legyőzése árán – sikerült valamit elintéznie. A szólás eredetére
több magyarázat is létezik. Az egyik szerint a ’dűlő’ itt ’dűlőút’ jelentéssel értendő, s az a gazda
jutott dűlőre, aki a szántással a földje végén húzódó dűlőútra kiérve a barázdának vagy az egész
szántásnak is a végére jutott. A másik magyarázat szerint is a dűlőút szerepel a szólásban, a
kifejezés azonban nem a szántással, hanem a termények behordásával kapcsolatos. A megrakott
szekérrel közlekedő gazda ugyanis addig nemigen érezhette magát biztonságban, amíg a süppedő szántóföldön haladt; csak akkor sóhajthatott fel, amikor a lovak vagy ökrök a szilárdabb dűlőútra értek, más szóval ’dűlőre jutottak’ a teherrel. A harmadik magyarázat egészen másutt, az erdőművelés, közelebbről a favágás körül keresi az igazságot: a művelet akkor fejeződik be, amikor
a fa eldűl vagy eldől. Ha valami elintéződik, megszűnik kérdés lenni, valóban szoktuk mondani,
hogy „eldőlt az ügy”, „eldőlt a kérdés”. Még talányosabb a „kőhöz legyen mérve” szólás. Az ország több táján, még Székelyföldön is használták. Három jelentését is számon tartják.
Mondták olyankor, amikor azt akarták kifejezni, hogy valakinek a hetvenkedő beszédét hiszik
is, meg nem is. Mondták bocsánatkérésként egy nem egészen illendő kifejezés használatakor; de
leginkább babonás, védő erejű mondásként használták olyankor, amikor másnak a sebe helyét
mutatta meg valaki sajátmagán, s úgy gondolta, hogy ez a varázsige megmenti őt attól, hogy neki
magának is ilyen seb, fekély, szemölcs, kiütés, daganat keletkezzék a testén. Ilyenkor úgy is
mondták, hogy „neki legyen mérve”. Az ezektől többé-kevésbé eltérő egyéb változatok és a teljesen különböző jelentések arra utalnak, hogy a szólás eredete és eredeti értelme meglehetősen
homályba veszett. Szerintünk elképzelhető, hogy a magyarázat az ókortól használatos határkövekhez kötődik. Amint tudjuk, a birtokhatárokat már a rómaiak is kőhasábokkal jelölték meg. Az ilyen
maradandóan rögzített helyektől, kövektől végzett méréseket bizonyosan mindig pontosabbnak
tartották, mert ami ’kőhöz volt mérve’ az mindig ugyanazt az eredményt adta. A ’kőhöz mérve’
tehát eredetileg azt jelenthette, hogy ’pontosan ugyanolyan’; ’éppen ott van’ a másik testén is a
seb, ahol az enyémen mutatom. (Erre a mérnöktől jövő magyarázatra természetesen a nyelvészek
nyugodtan válaszolhatják azt, hogy „aki minek nem mestere, gyilkosa az annak”…)
Egészen másról szólt az, hogy „kimérik a helyét valakinek”. Ezt fenyegetésként használták;
azt jelentette, hogy ’eltávolítják’, ’kiteszik a szűrét’. Ha pedig „kimérték neki a ház hosszát”, az
annyit tett, hogy elcsapták a munkahelyéről. Aki „lemondott a házhelyről”, az bizony elköltözött
ebből az árnyékvilágból, aki ellenben „eladta a szőlőföldet”, az csupán elszelelt, meglépett.
Akinek nagyon kevés földje volt, arra azt mondták, hogy „annyi a földje, hogy keresztül-
ugorhatja”. De a föld sosem volt elég: a magyar paraszt földszeretete és a föld utáni vágyakozása
nevezetes volt. Ezt fejezte ki ez a közmondás is: „A holt embernek elegendő földje van, de az
élőnek nincsen”, vagyis ’sok embernek csak akkor elégül ki a földéhsége, amikor már be kell
érnie annyi földdel, amennyit a sírja elfoglal’. Ennyi a legszegényebb embernek is jut: „egy öl
földje mindenkinek van.” Aki fennhéjázó módon viselkedett, és azt akarták érzékeltetni, hogy
azért ő sem különb ember, mint a többi, azaz ő is ugyanolyan sírba kerül majd, mint a másik, arra
azt mondták, hogy „ő is megéri három sing földdel”. Még ennél is kisebb terület egy „talpalatnyi
föld” vagy egy „talpalatnyi hely”. A ’sing’ más szólásokban is meg-megjelenik. A sing régi hosszmérték volt; egyharmad ölnyi. Egy öl 1896 milliméter, egy sing tehát valamivel több, mint 63 centiméter. Ennél hosszabb volt a – különösen textíliák mérésére alkalmazott – másik mérték, a rőf, amely az ország különböző vidékein más és más hosszúságú volt, legtöbbször azonban 78 centiméter. Nem csak magát a mértékegységet hívták singnek és rőfnek, hanem az ilyen hosszúságú mérőeszközt is; innen származott aztán a textilkereskedők ’rőfös’ elnevezése is, hiszen a rőffel mérték az árút. „Nem singgel mérik az embert”– mondták; azaz nem az a döntő az emberek megítélésében, hogy mekkorára nőttek. „Ha elhúzta a singet, húzza ki az araszt”– hangzott a következő szólás, vagyis aki hosszú ideig kibírta, bírja ki még a
hátralevő kis időt is. Hasonló a szerkezete, mégis más a jelentése a következő, de szintén mértékegységekre épülő mondásnak: „Ha elhúztad az ölet, húzd el az araszt is”. Ez arra buzdít, hogyha
valaki egy munkának a nagyját már elvégezte, ne hagyja elvégezetlenül a hátralévő apraját se. „Ki a
singet ellopta, a rőföt is nála keresik”. Ez a közmondás arról példálózik, hogy akire valamilyen
vétek egyszer már rábizonyult, azt máskor is meg fogják gyanúsítani hasonló bűn elkövetésével.
„Rossz rőffel mér”– mondták arra, aki hibásan, tévesen ítélt meg valakit; aki pedig részrehajlóan
alkot ítéletet valakiről vagy valamiről, arról ma is azt mondjuk, hogy „nem egyforma mértékkel
mér” vagy „különböző mértékkel mér”. Már pedig „amilyen mértékkel te mérsz, oly mértékkel
kapod vissza”– mondták a régiek, figyelmeztetve arra, hogy velünk is úgy bánnak majd, amiként
mi bántunk másokkal. Ide sorolható a mai politikai újságírásban különösen elterjedt kifejezés is,
a „kettős mérce”. A „zsinórmérték” viszont nem mértékegység, hanem eredeti jelentésében ’valaminek az irányát megszabó kifeszített zsinór’. Amikor ez a szó manapság a választékos beszédben megjelenik,
olyankor ’a helyes magatartás elfogadott szabályait’ értik rajta. Aki azonban túlzásba megy, elveti a sulykot, az „túllépi a mértéket”, „túlmegy minden mértéken”, „nem ismer mértéket”. Az idősebb földmérők még tanulták, hogyan kell nagyobb hosszat három-, négy-, ötméteres mérőlécekkel megmérni. A mérés előkészítéséül meg kellett jelölni a távolság kezdő- és végpontját összekötő egyenest. Ehhez egy bekrétázott zsinórt, úgynevezett csapózsinórt használtak, amelyet a végpontok között kifeszítettek, és aztán – mint a húrt – megpattantották, hogy a krétapor egyenes nyomot hagyjon a mérőpályán, kijelölve így a mérőeszköz helyét. Ez a csapózsinór két régi szólásban is szerepel. „Eljár a csapózsinór mellett”– mondták arra, aki rendetlenül, kicsapongó módon élt. Más vidéken éppen azt jellemezték vele, aki szófogadó, rendszerető ember hírében állott. „Néha a csapózsinór is kijjebb üt” – ezt olyankor mondták, ha az is eltért az előírásoktól, akinek épp az lett volna a dolga, hogy a rendre
ügyeljen. Olyan értelme is volt, hogy ’semmi sem működik tökéletesen.’ Az is megszegi a szabályokat, eltér a kijelölt rendtől, aki „a líneán kívül hág”, hiszen átlép egy kijelölt vonalat. A mérőszalagok megjelenése előtt az említett mérőléceken kívül mérőláncot és mérőkötelet is használtak a távolságok meghatározására. Ennek emlékét örökítik meg „az ördög mérte, elszakadt a lánca” és „az ördög mérte azt a mérföldet, akkor is kötele elszakadt” szólások. Olyankor mondták ezeket, ha valami a kelleténél hosszabbnak bizonyult, illetve ha valaki mérföldnyinek mondott egy távolságot, amiről aztán kiderült,
hogy sokkal több annál. „Még a leghosszabb országútnak is van vége”, vigasztalta a közmondás
azokat, akik úgy gondolták, hogy valaminek sosem fog vége szakadni. Ami aztán igen-nagyon messze van, az a „hetedhét határon is túlra” esik (ahol már a kurta farkú malac túr; legalábbis a magyar népmesékben). Az is messze földön él, aki „a harmadik határban” lakik. A ’határ’ több olyan szólásban megjelenik, amelyet ma is használunk, és magyarázat nélkül is értünk: „mindennek van határa”, „határt szab valaminek”, „túlmegy minden határon”, „nem ismer határt”, „túllépi a határt”, „a határ a csillagos ég”. És ki az, aki „meghúzza a határt”? Nos, éppen a földmérő latin nevén a ’finítor’. (A ’finis’ latin szó jelentése ugyanis ’határ’.) A térképek széléről költözött be a szólások világába a ’szélrózsa’, az égtájak irányát mutató, négy vagy nyolcágú csillag alakú ábra. „A szélrózsa minden irányába”, illetve „a szélrózsa minden irányából” – mondjuk ahelyett, hogy ’mindenfelé’, illetve ’mindenfelől’. Aki eltéveszti a helyes irányt, téved, félreért valamit, az mai nyelvünkön „el van tájolódva”. A másik azonban, aki kiismeri magát valamiben, az „tudja, hogy merre hány méter” vagy „tudja, merre hány lépés”.
Manapság használt szókapcsolattal „mélypontra süllyedt”, vagy „mélyponton van” az, aki vagy
ami ’nagyon alacsony szintre jutott’. Vele ellentétben „csúcson van”, akinek igen jól megy. Az is elérte valaminek a legmagasabb fokát, aki vagy ami „a tetőfokára hágott”, „tetőpontjára érkezett”. De
mert „hegyet völgy nélkül az Isten sem teremtett”, ezért aztán „minden hegynek van egy völgye”
vagy másként „minden hegynek szokott lejtője is lenni”, így hát senki sem emelkedhet fel olyan
magasra, hogy onnan egyszer le ne bukhatna. Aki „a lejtőt járja”, annak rosszra fordult a sorsa. Aki
pedig egyszer rossz útra tért, az aligha javul meg, vagyis „a lejtőn nehéz megállni”.
E könyv célja, felidézni őseink tapasztalásait, épülésünkre, okulásunkra, és megőrizni elődeink dicső emlékét. Tanuljunk a múlt hibáiból és adjuk tovább gyermekeinknek e jó tapasztalásokat. Múltunk ismerete, az egyetlen forrása lelkesedésünknek, merítsünk erőt őseink sikeréből és tudásából. Ki ne emlékezne szülei nagyszülei visszaemlékezéseire, amiket gyermekként hallhatott, merítsünk erőt a bölcs tanítóink szavaiból.
Quos apostolicus, successor beati Patri, eo quod regem suum dehonestarant, iam pridem anathemizarat.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése